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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’8 febbraio 2023

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno di mercoledì 8 febbraio 2023 un gustoso piatto.

“Destinazione Paradiso” Torta alla crema di latte di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla:

180 g di farina 00
20 g di farina di mandorle
110 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
2 tuorli
un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la farcia:

2 dischi di pan di Spagna

Per la crema:

300 g di late intero
120 g di latte condensato
40 g di amido di mais
2 cucchiai di estratto di vaniglia
un foglio di colla di pesce
150 g di panna semimontata

Per decorare:

150 g di panna montata
20 g di zucchero a velo

Preparazione

Unire burro e zucchero a velo (più friabile e meno croccante) in planetaria;
Dopodiché unire i tuorli e la farina di mandorle;
Aggiungere un pizzico di sale e far riposare per 30-40 minuti in frigo;
Stendere leggermente il panetto con il mattarello a uno spessore di 8 millimetri-1 centimetro;
Mettere a tortiera la pasta stesa, bucarla con la forchetta e poi aggiungere la carta da forno con i legumi o sale grosso;
Cuocere in bianco al forno già caldo a 175° per 30 minuti, dopo 10 minuti trascorsi in frigo;
Coppare due dischi di pan di Spagna dello stesso diametro della base;
Scaldare in un tegame il latte e unire latte condensato, amido e vaniglia;
Dopodiché unire anche la gelatina e frullare;
Unire anche la panna semi-montata;
Mettere la crema nella base e poi disco di pan di Spagna;
Aggiungere ancora altra crema e livellare aggiungendo un altro disco;
Riposare per un paio di ore in frigo;
Decorare con ciuffi di panna sul bordo;
Completare la torta con lo zucchero a velo;

“Essenziale” Pane alle olive di Fulvio Marino

Ingredienti

Per l’autolisi:

250 g di semola di grano duro
175 g di acqua

Per l’impasto:

250 g di farina tipo 2 grano tenero
175 g di acqua
4 g di lievito di birra
11 g di sale
100 g di olive taggiasche
10 g di olio evo

Preparazione

In una scodella impastare la semola di grano duro con l’acqua;
Mescolare il composto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
In un’altra scodella mettere la farina tipo 2 con l’acqua e mescolare con il cucchiaio;
Far riposare il composto per 1 ora;
Unire i due impasti e poi aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato con un altro po’ di acqua;
Lavorare il composto e poi aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
Continuare a lavorare con l’olio fino al completo assorbimento;
Far lievitare per 2 ore in frigo;
Dare delle pieghe di rinforzo e poi far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Allargare l’impasto sul piano di lavoro e poi arrotolare su sé stesso, realizzando un filone;
Proseguire inserendolo nello stampo a cassetta lungo 30 cm già unto;
Schiacciare l’impasto all’interno e coprire;
Far lievitare per 3 ore;
Cuocere a 250°C per 30-40 minuti;

“Un’emozione da poco” Salmone con vellutata al finocchio di Davide Nanni

Ingredienti

1 baffa di salmone
200 g di sesamo
3 finocchi
1/2 cipolla
30 ml di panna
50 ml di vermut
1 patata
2 arance
100 g di Olive taggiasche
germogli di finocchietto selvativo
olio evo
sale

Preparazione

Mettere il salmone nel sesamo nella parte della pancia e metterlo a cuocere in padella con un foglio di carta da forno e olio;
Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C
In un altro tegame sistemare patate, cipolla e finocchio con olio;
Sfumare con il vermut;
Sistemare in un bicchiere alto il composto e poi frullare con panna e un po’ di acqua;
Pulire e tagliare l’arancia a vivo;
Mettere sul fondo del piatto la crema frullata e aggiungere il filetto di pesce condendo con il sale;
Aggiungere l’arancia a spicchi;
Aggiungere anche l’erbetta dei finocchi e olive;

“Angelo” Crespelle farcite di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

per le crespelle:

180 g di farina di grano saracno
100 g di farina 00
2 uova
500 ml di latte
500 ml di acqua
100 g di burro

per il ripieno delle crespelle:

200 g di prosciutto di Praga
300 g di mozzarella
100 g di formaggio grattugiato
2 mazzetti di cime di rapa
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
olio evo

Per la salsa:

1 porro
2 patate medie
300 ml di brodo vegetale
sale
1 bustina di zafferano

Preparazione

Pulire i broccoletti e fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino;
Condire con il sale e far proseguire la cottura con il coperchio;
In una scodella preparare l’impasto delle crêpes con latte, le uova, la farina 00 e di grano saraceno;
Mescolare il composto e poi far riposare in frigo;
Cuocere in padella con un po’ di burro le crêpes;
Tagliare la mozzarella a fettine;
Tagliare il porro sottilmente e metterlo in olio e poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti;
Aggiungere il brodo e far cuocere fino a sfaldare la patata;
Frullare con lo zafferano il composto;
Mettere il prosciutto sulla crêpes con broccoletti, formaggio grattugiato e le fette di mozzarella;
Far gratinare con burro e grana grattugiato in forno per 10 minuti a 180°C;
Impiattare con la crema alla base le crespelle;

Fish and chips di Ivano Ricchebono

Ingredienti

700 g filetti di merluzzo
500 g farina 00
200 g acqua frizzante
10 g lievito di birra
2 cipollotti
1 l olio per friggere
4 patate
200 g burro
sale

Per il contorno:

600 g pomodori ramati
basilico
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
olio evo

Preparazione

Tagliare le patate a listarelle e cuocerle in padella con una noce di burro e olio;
Preparare la pastella con acqua frizzante e lievito;
Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto denso in cui passare i cipollotti tritati;
Lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente a lievitare;
Passare i transetti di merluzzo nella farina e poi pastella e cuocere in olio caldo e profondo fino a doratura;
Preparare la salsa nel tegame scaldando l’olio con una noce di burro, aglio, prezzemolo e basilico;
Unire i pomodori freschi passati con il passaverdure da crudi e poi far cuocere;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022: scopriamo le ricette per festeggiare!

Turtles fritti di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g di farina 00
250 g di farina di segale
1 uovo
180 ml di latte
60 g di yogurt naturale
1 l di olio di semi di girasole

Per il ripieno agli spinaci

30 g di burro
20 g di cipolla tritata
100 g di quark
200 g di formaggio grattugiato
noce moscata
sale e pepe

Per il ripieno alle patate:

150 g di ricotta
200 g di patate lessate e schiacciate
20 g di erba cipollina tritata
sale e pepe

PREPARAZIONE

Unire le due tipologie di farine;
Unire nello yogurt il tuorlo d’uovo e mescolare bene;
Aggiungere anche il latte e mescolare ancora;
Unire i liquidi alle farine e impastare fino a ottenere l’impasto pronto;
Far riposare la pasta;
Preparare il ripieno di patate unendo le patate schiacciate lessate con la ricotta e l’erba cipollina;
Condire con sale e pepe;
Far riposare in frigo il composto;
Preparare i ripieni agli spinaci: sbollentare gli spinaci e tritarli;
Mettere in un pentolino il burro con la cipolla e ripassare gli spinaci;
Unire gli spinaci nella ciotola con il quark, ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata e mescolare il tutto;
Tirare la pasta e poi farcirla con i due tipi di ripieni realizzando delle palline;
Spennellare la pasta e ricoprire con un altro disco di pasta e poi con la forchetta sigillare bene;
Friggere in olio caldo;

Spiedini di albero di pane di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
250 g di acqua
2 g di lievito
50 g di strutto
10 g di sale

PREPARAZIONE

Impastare la farina con il lievito sbriciolato e una parte dell’acqua;
Aggiungere poi il sale e l’acqua;
Proseguire impastando ed ottenendo il panetto omogeneo;
Aggiungere un po’ di strutto e farlo assorbire per bene;
Lasciar lievitare il panetto per mezz’ora fuori dal frigo e 2 ore in frigo;
Prendere una parte del panetto e stenderlo fino a ottenere una lingua da 40 centimetri, sottile;
Distribuire sulla lingua al centro la pasta di salame;
Richiudere l’impasto sul ripieno e poi sigillare bene i bordi;
Creare un salsicciotto da piegare su se stesso come se fosse un serpentone e ottenere la forma di un alberello da mettere sullo stecchino di legno;
Far lievitare sulla teglia per 45 minuti;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e poi decorare con stelle di formaggio, pomodorini e spennellare con olio o latte;
Spolverare con il formaggio grattugiato per simulare la neve;

Cavatelli molisani al ragù di Davide Nanni

INGREDIENTI

Per i cavatelli

400 g di farina di semola
230 g di acqua calda
3 g di sale

Per il sugo:

80 g di guanciale
80 g di funghi cardoncelli
150 g di carne macinata di vitello
800 g di salsa di pomodoro
60 g di cipolla bianca
1 melanazana
1 peperone rosso
1 zucchina
20 g di pecorino
80 g di ricotta di pecora
4 foglie di basilico
olio evo
sale

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame un po’ di olio e la cipolla;
Tagliare il guanciale a listarelle e unire anche questo;
Aggiungere anche i funghi tagliati e puliti;
Aggiungere la salsa di pomodoro;
Friggere in olio caldo le verdure tagliate;
Scolare su carta assorbente e tenere una parte da parte e un’altra parte metterla nel sughetto;
Far andare a fiamma bassa per 10 minuti;
Preparare la pasta fresca, ottenere i cavatelli e poi cuocerli per 4-5 minuti circa;
Condire la pasta con la salsa appena preparata;
Aggiungere un po’ di basilico e pecorino;

Torta mostacciolo di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cake al cioccolato fondente:

300 g di burro
200 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
330 g di uova
60 g di uova
60 g di farina
15 g di lievito in polvere
8 g di pisto napoletano

Per la mousse al cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente fuso al 70%
400 g di panna montata non zuccherata
100 g di tuorli
100 g di zucchero
30 lm di acqua

Per la ganache al cioccolato fondente:

275 g di cioccolato fondente al 60%
210 ml di panna
18 ml di latte
25 ml di sciroppo di glucosio

per terminare:

confettura di albicocche
decori in pasta di zucchero
mini mostaccioli

PREPARAZIONE

Per il cake miscelare dapprima tutte le parti di farine;
Miscelare il cioccolato fuso con il burro fuso;
Mescolare il tutto con la frusta e lavorare con nuova intere insieme allo zucchero,
Unirle alla miscela di cioccolato e burro;
Unire tutte le polveri setacciate all’interno dei liquidi e mescolare fino a quando non si avrà un composto omogeneo;
Versare nelle taglia con carta da forno la pasta del mostacciolo e poi livellare con una spatola;
Cuocere a 190°C per 12 minuti;
Realizzare una forma di rombo;
Preparare la crema al cioccolato fondendo il cioccolato fondente;
Pastorizzare i tuorli con acqua zucchero a 82°C ed emulsionare con il cioccolato;
Unire la panna al composto e realizzare la mousse che è il ripieno;
Costruire il dolce mettendo su un primo rombo la confettura;
Aggiungere la mousse di cioccolato aiutandosi con un sac-a-poche;
Aggiungere anche l’albicocca candita a pezzetti;
Aggiungere un altro disco ugualmente spennellata con confettura, pezzi di albicocca e mousse;
Terminare con un altro strato di pasta mostacciolo spennellata con confettura;
Aggiungere altra mousse al cioccolato e livellare con la spatola;
Far riposare in abbattitore o freezer;
Adagiare sulla griglia il dolce pronto;
Preparare la glassa con glucosio messo nel pentolino con la panna, latte e portare a bollore;
Far raffreddare a 40°C e fare un emulsione unendo il composto al cioccolato fuso;
Creare la ganache e profumarla con il pisto;
Lasciare intiepidire e poi colare sopra al dolce;

Nidi di rondine gratinati di Frida

INGREDIENTI

1 confezione di sfoglia all’uovo
200 g prosciutto cotto
300 g mozzarella per pizza
100 g formaggio grattugiato
burro

Per la besciamella:

1 l latte
100 g farina
100 g burro
noce moscata
sale

PREPARAZIONE

Preparare la besciamella mettendo a scaldare il latte e in un altro pentolino burro e farina;
Mischiare al roux di burro e farina il latte e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza a bollore;
Condire con sale, pepe e noce moscata;
Sbollentare la sfoglia di pasta d’uovo. poi scolarle sul canovaccio asciugandole;
Sul piano di lavoro disporre due sfoglie, una dopo l’altra, e poi aggiungere sopra le fette di prosciutto e mozzarella grattugiata;
Arrotolare la sfoglia sul ripieno, partendo dal lato lungo;
Tagliare il rotolo ottenuto a fette spesse da 3 cm;
Alla base della pirofila sistemare un po’ di besciamella e poi le fette di pasta, rivolgendo il taglio verso l’alto;
Coprire con dell’altra besciamella e aggiungere il formaggio grattugiato con qualche ciuffo di burro;
Cuocere a 180°C per 20 minuti;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Andiamo a preparare le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022 con Federico Fusca. Il cuoco toscano ci propone un gustoso sformato con ingredienti autunnali.

Sformato di patate, zucca e pancetta di Federico Fusca

INGREDIENTI

1,5 kg di patate
200 g di zucca
1 cipolla
10 fette di scamorza affumicata
2 uova
200 g di formaggio grattugiato
500 g di pan grattato
1 spicchio d’aglio
3 mazzetti di nepitella
burro
2 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

Sbollentare e schiacciare le patate in una scodella;
Unire le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
Sciogliere in un pentolino il burro e versarlo poi nella teglia da forno;
Aggiungere dentro il pangrattato per impanare;
Tagliare a cubetti la zucca e metterla a cuocere con la cipolla e un goccio di olio evo;
Far cuocere la zucca condendo con sale, pepe, aglio e nepitella;
Cuocere con coperchio;
Adagiare sul fondo della teglia le patate schiacciate e preparare il fondo;
Aggiungere anche le fette di scamorza e aggiungere le fettine di pancetta;
Aggiungere la zucca ammorbidita in padella, eliminando l’aglio;
Condire con le erbette e poi chiudere lo sformato con il resto delle patate;
Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro;
Cuocere a 180°C per 45 minuti;

Pizza all’arrabbiata di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di semola di grano duro
700. cdi acqua
7 g di lievito fresco di birra
22 g di sale
50 g di olio evo

per condire:

300 g di passata di pomodoro
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di capperi
peperino fresco
perocino
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la semola con l’acqua;
Far riposare e poi aggiungere l’acqua;
Unire il sale e terminare l’acqua, continuando a impastare;
Solo alla fine quando l’impasto ha la giusta consistenza unire l’olio;
Far riposare per 12 ore in frigo;
Dividere in due parti l’impasto e metterli in due teglie con olio rigirando l’impasto;
Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Allargare leggermente l’impasto con le punta delle dita;
Se necessario fare una pausa di 10 minuti e stenderla a più riprese;
Aggiungere la passata di pomodoro sulla pizza e stendere con le mani per non rovinare la pasta;
Cuocere in forno a 250°C per 25 minuti;
Terminare con il battuto di prezzemolo, aglio e capperi e pecorino romano;

Pasta du pecural di Davide Nanni

INGREDIENTI

per le pappardelle:

250 g di farina 00
100 g di farina 0
3 uova
pepe nero

per la salsa:

200 g di patate
2 salsicce
150 g di funghi porcini
3 spicchi d’aglio
100 g di pecorino
olio

per decorare:

PREPARAZIONE

Tagliare la patata a tocchetti e sbollentare in acqua bollente;
Tagliare i funghi porcini puliti;
Mettere in padella un goccio di olio evo con aglio e rosolare la salsiccia privata del budello;
Preparare la pasta fresca mescolando farina, uova e pepe;
Tagliare le pappardelle e cuocere in acqua bollente e salata per 3 minuti;
Scolare la pasta e condire con il sughetto;
Condire con un po’ di pecorino e rosmarino;

Torta sogno divino di Sal De Riso

INGREDIENTI

1 cake al cioccolato e prugne

Per il vin brûlé:

1,5 l di vino sangiovese
120 g di zucchero
2 stecche di cannella
scorza di arancia
scorza di 2 limoni
10 chiodi di garofano
anice stellato
vaniglia
1 mela

Per la composta:

150 g di prugne
150 g di mele cotte nel vino
300 ml di vin brûlé
10 g di gelatina
40 ml di acqua

Per la mousse:

500 ml di panna
40 g di tuorli
30 g di cioccolato al latte
6,5 g di gelatina
26 ml di acqua
sale
vaniglia

Per la glassa di vino:

250 ml di vin brûlé
85 g di zucchero
5 g di pectina
165 g di glucosio
1 g di acido citrico
15 g di destrosio

PREPARAZIONE

Mettere in pentola il vino con zucchero, scorza di agrumi, mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e far bollire il tutto fino a ridurre della metà il vino;
Successivamente filtrare e prenderne 300 g e metterlo in un pentolino con le prugne;
Lasciamo cuocere e poi spegnere e aggiungere le mele cotte in precedenza e frullare con il mixer a immersione;
Aggiungere poi la gelatina idratata in acqua fredda e mescolare;
Versare negli stampi per ghiaccio e congelare;
Preparare la crema sbattendo i tuorli con le uova;
Scaldare la panna con la vaniglia e poi unire i tuorli e lo zucchero e mescolare ancora;
portare il tutto a 82°C;
Versare la crema sul cioccolato al latte fuso e poi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare;
Coprire con la pellicola messa a contatto e lasciare raffreddare in frigo;
Quando sarà freddo montare il tutto aiutandosi con le fruste;
All’interno di una tortiera sistemare il cake di cioccolato e formare uno strato di crema al cioccolato, aggiungendo i cubetti di composta di prugna e mele;
Coprire con altra crema e livellare;
Congelare ancora una volta e poi sformare la torta e decorare con spuntoni di crema e gocce di gelatina;

Tortelli al brasato di maiale di Gemelli Maronna

INGREDIENTI

per l’impasto:

500 g di farina 00
5 uova
semola da spolvero

Per il ripieno:

500 g di pompa di maiale
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1/2 limone
200 g di mascarpone
sale
olio evo

per le cipolle in agrodolce:

3 cipolla rosse
50 g di zucchero
1/2 bicchiere di aceto

Per terminare:

100 g di tartufo scamone
100 g di burro
150 g di lardo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca in planetaria e far riposare il panetto;
Stendere la pasta per fare i tortelli;
Preparare il ripieno tagliando sedano, carota e cipolla;
Mettere in padella con un goccio di olio evo le verdure;
Tagliare la carne di maiale a tocchetti e metterlo in padella a cuocere;
Far andare per un paio di ore e poi tritare e unire con mascarpone e scorza di limone;
Sistemare un po’ di questo composto frullato e passato al tritacarne sui dischi di pasta e chiudere i tortelli;
Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata;
In un’altra padella mettere le cipolle con lo zucchero;
Far andare e poi aggiungere l’aceto quando è arrivato a cottura;
Mettere in un’altra padella il burro e aggiungere il tartufo;
Poi ripassarci i tortelli;
Impiattare aggiungendo sopra il lardo, la cipolla cotta e tartufo grattugiato;