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Tutte le ricette della trasmissione di Benedetta Parodi, in onda tutti i giorni su La7
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La passata di pomodoro è uno dei capisaldi della cucina italiana e della dieta mediterranea. In Italia si usa ampiamente per una vasta gamma di ricette di vario genere: dalla classica spaghettata al pomodoro sino a piatti più complessi, in umido, a base di carne, pesce, ortaggi. Molti lettori ci scrivono per chiederci se la passata di pomodoro comprata va cotta. Non sempre infatti si sa come comportarsi di fronte ad un prodotto commerciale. La passata di pomodoro è già pronta da usare? E’ sufficiente scaldarla? O richiede cotture lunghe? Rispondiamo subito a questa domanda.
La passata di pomodoro è un prodotto gustoso, sano e genuino se fatta in casa. Spesso per mancanza di tempo o semplicemente perché abbiamo individuato tra gli affollati scaffali del supermercato un prodotto che fa al caso nostro e che ci sembra qualitativamente interessante e adeguatamente gustoso, preferiamo acquistarla. E a quel punto la domanda sorge spontanea: la passata di pomodoro comprata va cotta? Un domanda più che legittima.
Capita sovente di vedere sul web ricette a base di passata di pomodoro intente a sobbollire per diverse ore. Ci riferiamo naturalmente ai ragù, preparazioni che richiedono cotture lunghe proprio per consentire alla carne di insaporire adeguatamente la preparazione finale. Cosa fare invece nel caso di una semplice pasta al pomodoro?
Sarà sufficiente scaldare la passata oppure è necessario cuocerla? Che tipo di prodotto è la passata di pomodoro commerciale? Cotto e pronto da mangiare, oppure crudo, e pertanto bisognoso di cottura? Vediamolo subito insieme.
Ebbene, la passata di pomodoro comprata non necessita di lunghe cotture. Questo perchè tutte le passate di pomodoro commerciali, durante la produzione, sono pastorizzate oppure sterilizzate. Dopo aver selezionato e lavato i pomodori, questi sono inviati alla scottatrice. Si scottano i pomodori al fine di rimuovere la buccia. Segue una tecnica industriale chiamata hot-break, portando i pomodori da una temperatura che va dai 45 agli 80 gradi sino a 100 gradi. Si ottiene un prodotto viscoso e denso, che dopo altri passaggi arriva sino al confezionamento. Qui, il prodotto subisce una pastorizzazione o una sterilizzazione.
Se vi state domandando dunque se potete assaggiare la passata di pomodoro commerciale senza nemmeno farla bollire, la risposta è sì, perché è un prodotto sicuro. Tuttavia, una breve cottura (bollitura o sobbollitura) di una decina di minuti vi aiuterà a:
Dunque non avrete bisogno di lunghe cotture, ma sicuramente dieci – quindici minuti sono l’ideale per perfezionare la vostra ricetta, migliorare la densità del prodotto e, naturalmente, riscaldarlo.
I calamari ripieni in umido sono un secondo piatto di pesce gustoso e giornaliero. Non serve un’occasione speciale per gustarli. Si prestano molto bene a sfamare tutta la famiglia e “l’umido” ovvero il gustoso sughetto di pomodoro, è perfetto per la scarpetta. Un’abitudine italiana che piace a tutta, e che sfama ulteriormente anche le bocche più voraci. Vediamo subito come si preparano.
I calamari ripieni in umido – come già accennato in apertura – sono un secondo piatto di pesce molto gradito a tutta la famiglia. Anche chi non ama troppo il pesce solitamente si convince di fronte alla tenerezza di questo piatto e alla delicatezza del suo sapore. Naturalmente dei calamari non dovrete gettare nulla. Utilizzerete anche i tentacoli, ora vi spieghiamo come.
I calamari sono dei cefalopodi delicati: cuoceteli con le dovute attenzioni onde non renderli duri e sgradevoli. Per fare ciò, calcolate i minuti di cottura. Basterà un quarto d’ora di cottura per ottenere un risultato delizioso. Evitate anche di soffriggerli troppo a lungo: non è necessario soffriggerli, basta sfumarli velocemente con poco vino bianco, coprirli con la passata di pomodoro, salare leggermente, coprire e attendere! Peraltro, la cottura in umido già di per sé è garanzia di risultati teneri teneri. Ma veniamo alla nostra ricetta dei calamari ripieni in umido.
un kg di calamari freschi
400 grammi di passata di pomodoro
Prendete una padella e irroratela con un filo di olio evo. Aggiungete i tentacoli tritati a coltello, metà spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato finemente, le erbe aromatiche di vostro gusto (noi abbiamo consigliato il prezzemolo), i capperi tritati e la mollica di pane. Fate stufare per bene. Regolate di sale e se vi piace aggiungere una grattata di pepe.
A questo punto prendete i vostri calamari precedentemente lavati ed asciugati e riempiteli con il composto di pane. Fermate la chiusura con uno stecchino. Posateli in padella e fateli rosolare molto velocemente in olio evo con la restante metà dello spicchio d’aglio. Rigirateli e sfumate con vino bianco.
Aggiungete la passata, salate e coprite con un coperchio. Attendete venti minuti e servite!