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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 |

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 4 tranci di focaccia
  • 4 uova
  • 300 g di cavolo viola
  • 150 ml di aceto di mele
  • 4 carciofi spina
  • 1 rotolo di pasta kataifi
  • 1 scalogno
  • brodo vegetale
  • aceto di vino bianco
  • 1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

  • Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
  • Aggiungere anche un goccio di acqua;
  • In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
  • In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
  • Sbollentare per 5 minuti la pasta
  • Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
  • Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
  • Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
  • Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
  • Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
  • Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
  • Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
  • Condire con il sale il carciofo;
  • Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di semola
  • 500 g di farina tipo 0
  • 350 ml di acqua
  • 350 ml di latte
  • 7 g di lievito di birra
  • 22 g di sale
  • 50 g di olio

Per condire:

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 1 mozzarella
  • foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

  • Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
  • Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
  • A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
  • Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
  • Impastare con il cucchiaio il composto;
  • Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
  • Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
  • Impastare per 15 minuti circa
  • Far lievitare in frigo per 12 ore;
  • Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
  • Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
  • Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
  • Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
  • Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
  • Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
  • Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

  • 500 g di broccoli
  • 400 g di patate
  • 90 g di formaggio grattugiato
  • 1 uovo
  • 60 g di scamorza
  • farina di semola
  • sale

Per la salsa:

  • 100 g di prezzemolo
  • 4 acciughe
  • 30 g di mollica di pane
  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
  • Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
  • Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
  • Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
  • Far riposare l’impasto per rassodare;
  • Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
  • Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
  • Unire la mollica di pane,  l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
  • Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
  • Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

  • 1 filetto di maiale
  • 60 g di farina
  • 100 g di cipolla tritata
  • 50 g di burro chiarificato
  • 80 g di miele di castagno
  • 100 ml di acqua frizzante
  • mazzetto aromatico
  • 200 ml di vino rosso
  • 50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

  • 200 g di patate
  • 1100 g di scalogno
  • 100 g di panna
  • 200 g di latte
  • 1 bustina di the nero affumicato
  • 1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

  • 50 g di lenticchie
  • olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

  • Mettere il burro chiarificato in un tegame;
  • Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
  • In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
  • Aggiungere le patate pulite e tagliate;
  • Unire anche la panna e il the in infusione;
  • Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
  • Aggiungere anche l’acqua frizzante;
  • Sfumare con il vino rosso Amarone;
  • Aggiungere anche la salsa di soia;
  • Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
  • Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
  • Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
  • Frullare la crema con le patate;
  • Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina di semola
  • 5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

  • 300 g di salsiccia
  • 400 g di cardoncelli
  • 300 g di datterini
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • 150 g di pecorino
  • prezzemolo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
  • Ottenere le pappardelle;
  • Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
  • Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
  • Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
  • Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
  • Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;



Testina bollita, trucchi, curiosità, ricette

testina di vitello - Ricettepercucinare.com


Testina bollita, segreti, curiosità, ricette, valori nutrizionali
testina di vitello - Ricettepercucinare.com

La testina bollita è una ricetta della tradizione piemontese amata anche fuori regione. E’ una ricetta antica che ancora oggi si prepara molto volentieri e si accompagna con la famosa bagna cauda, con la polenta, con dei gustosi guazzetti. Appartiene alle cosiddette frattaglie del vitello, nello specifico a quello che macellai e chef chiamano il quinto quarto. Come avrete capito, oltre ad essere gustosa la testina di vitello è anche particolarmente economica, come tutte le altre parti dell’animale appartenenti al quinto quarto.

Una volta si usava comprare la testa intera del vitello dal macellaio. La preparazione avveniva in casa. Un pò come si usava spennare e eviscerare gli animali da cortile o compiere altre operazioni direttamente nel cortile o nella cucina di casa. Oggi invece queste abitudini tradizionali della nostra Italia rurale sono andate perdute. E si usa comprare la testina di vitello già pronta.

In che modo si acquista oggi la testina di vitello?

La sia acquista già pronta, disossata e arrotolata su se stessa. Non ha l’aspetto di una testa dunque, e questo può essere utile ed interessante per chi ha voglia di assaggiare questo gustosissimo piatto ma è un po’ impressionabile.

Testina di vitello ricetta e varianti

Testina di vitello bollita e gran bollito misto alla piemontese

La testina di vitello si può cucinare in vari modi. Ovviamente la cottura più tradizionale è quella bollita. La testina bollita è un piatto piemontese. Non si serve quasi mai da sola: si serve con muscolo, coda, cotechino, lingua, e scaramella. In questo modo la testina bollita è uno dei tagli di carne appartenenti al gran bollito misto alla piemontese. Il Gran bollito misto alla piemontese si serve con delle salse tipiche: bagnetto verde, bagnetto rosso, rafano, aioli.

Testina bollita arrosto

Un’altro metodo di preparazione della testina di vitello è la preparazione arrosto. Per preparare la testina di vitello arrosto dovete dapprima bollirla e poi passarla in padella con aglio, olio, alloro, e infine messa in forno. Quando la mettete in forno dovete aggiungere pepe nero, alloro, rosmarino e timo. Sopra la testina potete adagiare del lardo o della pancetta. La cottura dovrà essere di circa mezz’ora a 180 gradi.

Testina brasata

Ancora, potete preparare la testina bollita brasata. La potrete servire con delle patate arrosto o anche con della buona polenta, sia morbida che abbrustolita. La brasatura è una tecnica di cottura molto usata nel nord Italia ed in particolare in Piemonte. E’ una cottura in umido dove il liquido non è brodo o passata di pomodoro, bensì vino. Molto famoso è il Brasato al Barolo, ma il brasato di testina si può fare con un buon Chianti.

Insalata di riso con testina di vitello

Menzioniamo ancora la testina di vitello nell’insalata di riso. In questo caso si farà la testina di vitello bollita e poi la si lascerà raffreddare. Una volta fredda, la si taglia a listarelle oppure a cubetti e la si aggiunge alla insalata di riso o di patate.

Come si presenta la testina bollita?

La testina bollita è un piatto morbido, saporito e un po’ elastico. Il colore è di un bel rosa. In giro la trovate anche già preparata sottovuoto. Dovrete toglierla dal sottovuoto, sciacquarla abbondantemente sotto acqua corrente fresca e poi cuocerla in acqua bollente. Per la testina bollita ci vuole circa un’ora e mezza di cottura in acqua con sedano, carota e cipolla.

Proprietà nutrizionali e calorie

La testina di vitello ha le stesse calorie di qualunque altro taglio del vitello. E’, tuttavia, molto nutriente: contiene una dose generosa di potassio, ma anche vitamina B12 e ferro in abbondanza.

Insomma, la testina bollita è un piatto povero, semplice, gustoso, altamente nutritivo e notevolmente versatile. Avete tanti motivi per provarla!



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022

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E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Si avvia una nuova puntata con tante ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022: andiamo a scoprire che cosa possiamo preparare!

Strudel di frolla alle mele di Barbara de Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

  • 375 g di farina
  • 125 g di zucchero semolato
  • 250 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 bustina di vanillina

Per il ripieno:

  • 600 g di mele golden
  • 50 g di zucchero semolato
  • la scorza e il succo di 1/2 limone
  • 25 ml di rum
  • 40 g di uva sultanina
  • 20 g di pinoli
  • cannella
  • 70 g di pangrattato
  • 15 g di burro
  • un pizzico di cannella
  • 20 g di zucchero

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta frolla unendo al burro lo zucchero;
  • Dopodiché aggiungere la farina e uovo;
  • Far riposare per 30 minuti;
  • Tagliare le mele e poi aggiungere il succo di limone e la cannella;
  • Ammollare l’uvetta con il rum e poi unire anche questa;
  • Aggiungere zucchero, pinoli e scorza di limone grattugiato;
  • Aggiungere anche il rum dove è stata ammollata l’uvetta;
  • In padella mettere il burro con lo zucchero e poi il pane grattugiato con altra cannella;
  • Dopo aver fatto riposare la pasta, stenderla in una forma rettangolare su un foglio di carta da forno;
  • Fare dei tagli sui bordi per facilitare la chiusura dello strudel e poi adagiare una parte di pangrattato fatto in padella;
  • Aggiungere le mele aromatizzate e strizzate;
  • Aggiungere nuovamente il pangrattato aromatizzato e chiuderlo per poi adagiarlao
  • Cuocere in forno ventilato a 170°C per 45 minuti;
  • A metà cottura compattarlo un po’ con un tarocco;

Pan di Monte Sant’Angelo di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 0
  • 4 g di lievito fresco di birra o 250 g di lievito madre
  • 80 g di acqua
  • 22 g di sale

PREPARAZIONE

  • Lavorare in una ciotola la farina con il lievito di birra sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
  • Mescolare il composto e poi unire anche il sale e l’acqua avanzata;
  • Impastare ancora fino ad ottenere un panetto omogeneo da far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
  • Piegare l’impasto su sé stesso formando una pagnotta liscia da circa 1,5 kg;
  • Sistemarla su una teglia infarinata e coperta con un foglio di carta da forno;
  • Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Capovolgere l’impasto sul piano e poi ripiegare i lembi esterni verso il centro e formare di nuovo la pagnotta;
  • Sistemarla nel cestino infarinato e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Sistemare il panetto sulla teglia da forno con carta e cuocere a 230°C per 1 ora e 20 minuti;

Baccalà commosso di Michele Farru

INGREDIENTI

Per il baccalà:

  • 1 filetto di baccalà dissalato
  • 1 limone
  • olio
  • pepe

Per la crema di patate:

  • 1 kg di patate
  • 1 cipolla bianca
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 bustina di zafferano
  • olio
  • acqua
  • sale

Per il cavolo rosso fermentato:

  • 250 g di cavolo rosso
  • 245 g di acqua
  • 5 g di sale

PREPARAZIONE

  • In una teglia con un goccio di olio evo mettere il baccalà tagliato a trancetti;
  • Aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata;
  • Cuocere in padella il baccalà con un filo di olio extravergine di oliva;
  • Aggiungere acqua e coprire e far cuocere per 7 minuti;
  •  Far fermentare per una notte intera il cavolo rosso affettato messo in un tegame con sale e acqua;
  • In un tegame mettere la cipolla affettata con sedano, una foglia di alloro e le patate tagliate a dischi;
  • Lasciarle brasare;
  • Sfumare con il vino e dopo aver fatto evaporare l’alcool, aggiungere acqua e proseguire la cottura per 30 minuti;
  • Aggiungere lo zafferano e frullare ad immersione;
  • Impiattare mettendo sulla base le patate, il baccalà e poi il cavolo rosso fermentato;

Incanulate alla bieta di Antonella Ricci

INGREDIENTI

Per le incanalate:

  • 250 g di semola rimacinata
  • 100 g di crema di biete
  • 30 ml di acqua

Per la fonduta:

  • 200 g di stracciatella
  • 100 g di panna
  • sale

per il condimento:

  • 1 mazzetto di bieta
  • 1 peperoncino
  • 200 g di pomodori colorati misti
  • 1 spicchio d’aglio
  • zucchero
  • origano fresco
  • basilico
  • sale
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere la semola in planetaria con la bieta sbollentata e frullata e un po’ di acqua;
  • Tagliare i pomodori e metterli su una teglia con carta da forno e origano fresco;
  • Aggiungere zucchero, aglio, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
  • Ripassare in forno i pomodorini per 30 minuti a 140°C;
  • In un pentolino preparare una fonduta di stracciatella: mettere la panna a scaldare e poi aggiungere la stracciatella;
  • Portare il tutto a 70°C e poi condire con il sale;
  • Cuocere per 6-7 minuti la pasta fatta con il ferretto;
  • Mettere in padella un goccio di olio extravergine di oliva per il soffritto;
  • Togliere le bucce dai pomodorini e frullare;
  • In una padella con un goccio di olio extravergine di oliva mettere l’aglio e peperoncino con i pomodori;
  • Scolare la pasta e salutarla direttamente con i pomodorini;
  • Unire la bieta fresca e tagliata a julienne;
  • Servire la pasta su un letto di fonduta e polvere di bucce di pomodoro;

Crostata gastronomica di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta brisé:

  • 300 g farina
  • 100 g burro
  • 1 uovo
  • sale e pepe

Per il ripieno:

  • mezzo l latte
  • 50 g burro
  • 50 g farina
  • 500 g champignon
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 300 g pasta di salame
  • 200 g taleggio
  • 50 g formaggio grattugiato
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con burro a pezzetti, uovo intero, sale e pepe;
  • Lavorare fino a quando il panetto non sarà omogeneo;
  • Aggiungere poi vino bianco o acqua e se necessario;
  • Avvolgere in pellicola e far riposare per mezz’ora in frigo;
  • Preparare il ripieno mettendo incasella la pasta di salame a far rosolare;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • In un’altra padella mettere l’olio, aglio e far rosolare i funghi tagliati;
  • A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato;
  • Unire all’interno di una ciotola la besciamella con i funghi cotti;
  • Stendere la pasta brisé e poi foderare una tortiera da crostata;
  • Coprire con carta da forno e metter sopra il sale grosso o qualunque altro peso;
  • Cuocere a 180°C per 20 minuti;
  • Sfornare e farcire con la salsiccia rosolata, funghi con besciamella, taleggio a pezzi e formaggio grattugiato;C
  • Cuocere a 180°C per 25 minuti;

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