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Ciambelline con la marmellata




Ancora dei biscotti che occupano un posto di rilievo nella pasticceria sarda: le ciambelline. In questo post vi presente le ciambelline in tre diverse versioni che possono rivelarsi utili in base alle esigenze…


Trovo che questi biscottini siano alquanto carini e non possono mancare in un vassoio assortito di dolci sardi al quale conferiscono quel tocco raffinatezza in più! A legger bene la ricetta, possiamo osservare che le dosi e la tipologia degli ingredienti che la compongono, ci consentono di definire tali dolcetti come dei frollini magri. Ciò che potrebbe differenziarli e renderli caratteristici è l’uso dello strutto quale componente grassa, ma nella maggior parte delle  ricette oramai esso viene sostituito dal burro. E’ Superfluo precisare che anch’io utilizzo il burro.
In questo post vi propongo tre diversi bilanciamenti della ricetta delle ciambelline. La prima ricetta che vado a presentarvi è quella che conserva mia madre nel suo quaderno e l’ho eseguita fedelmente senza modifiche. La seconda ricetta invece è nata da una mia esigenza di consumare tuorli, sostituendoli nelle opportune quantità alle uova intere, lasciando invariate le dosi degli altri ingredienti, ossia burro, zucchero a velo e farina. La terza ricetta, invece prevede sempre l’utilizzo di soli tuorli, però vengono ribilanciate le dosi degli altri ingredienti in modo da mantenere la stessa percentuale della componente grasse e di quella liquida della prima ricetta. 
Vediamo ora in dettaglio le tre ricette.
Ricetta n°1
La ricetta di partenza (ossia quella che non ho modificato) è composta da:

  • 23,26% di zuccheri (compreso solo lo zucchero semolato o a velo)
  • 15,74 % di grassi ( provenienti da burro e tuorli)
  • 19,26% di acqua ( proveniente da uova intere e in minima parte dal burro e dalla farina)

Notiamo subito la bassa percentuale di grassi e una quantità discreta di acqua. L’acqua contenuta negli albumi, renderà l’impasto piuttosto morbido e con una consistenza un po appiccicosa. Per poterlo lavorare più agevolmente è importante farlo riposare alcune ore in frigo avvolto nella pellicola ad una temperatura di circa 4°C.  A tale temperatura per via del’indurimento dei grassi, la pasta sarà più dura e la formatura dei biscotti sarà molto più semplice. Il prodotto dopo la cottura, avrà una consistenza croccante grazie alla maggiore quantità di zucchero rispetto al burro, ma tale caratteristica si perderà quando andremo a farcire i nostri biscottini con la marmellata dalla quale assorbiranno tutta l’umidità e si trasformeranno in morbide ciambelline !
 Ingredienti:

  • 800 grammi di farina 00;
  • 400 grammi di zucchero a velo;
  • 300 grammi di burro mordido;
  • 220 grammi di uova intere;
  • 20 grammi di scorza di limone ;
  • 10 grammi di lievito;
  • un pizzico di sale (consiglio di non metterne più di 5 grammi)

Lavorate il burro con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone. Per fare questa operazione è importante che il burro sia alla giusta temperatura cioè intorno ai 16-18°C , solo così riuscirete ad ottenere una crema soffice. Lavorate il composto per qualche minuto, poi versate  uno per volta le uova e aspettate che il primo uovo sia ben amalgamato prima di aggiungere l’altro quantitativo. Unite ora la farina setacciata insieme al lievito e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Eseguite l’impastamento con un cucchiaio o con la planetaria utilizzando la foglia, in quanto l’impasto si presenta molto morbido. Disponetelo su uno strato di pellicola, formate un panetto di circa due centimetri di spessore, chiudetelo con dell’altra pellicola e riponetelo in frigo per lacune ore. Al termine del tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro.Ritagliate i biscotti con la forma che preferite. Tradizionalmente si ritagliano i biscotti utilizzando degli stampini con la stessa forma ma di dimensioni diverse, uno grande e uno piccolo che poi andranno accoppiati con la marmellate. Oppure si possono fare tutti di forma circolare e su metà dei biscotti si fa un foro al centro, anche questi andranno poi uniti con la marmellata.
 Dopo aver stampato i vostri biscotti cuoceteli in forno ad una temperatura media di 160-180°C per circa 15-20 minuti. Una volta cotti mettete al centro di ciascun biscotto “base”, un cucchiaino di marmellata e sovraponete  il biscotto piccolo o il biscotto con il buco ( vedi i due esempi nella foto sottostante). Quando avrete accoppiato tutte le ciambelline spolverizzate con lo zucchero a velo.


Ricetta n°2
In questa ricetta come ho già anticipato in precedenza ho sostituito nelle opportune quantità le uova intere con i tuorli. Questa variazione,ovviamente ha apportato un aumento dei grassi e una diminuzione della parte liquida, con il risultato di un composto meno legato e  quindi più difficile da stendere e da ritagliare. Sul prodotto finito tale  tipologia di bilanciamento conferirà maggiore friabilità. Questo tipo di frolla è composta da: 

  • 23,88 %Zuccheri;
  • 15,13% Acqua;
  • 19,26% Grassi;

Ingredienti

  • 800 grammi farina;
  • 400 grammi di zucchero a velo;
  • 300 grammi burro;
  • 190 grammi di tuorlo;
  • 10 grammi di lievito;
  • 20 grammi di scorza di limone grattugiate;
  • 5 grammi di sale;

 La modalità di preparazione è sempre uguale ( vedi sopra)


Ricetta n°3
La terza e ultima variante che vi propongo consente di ottenere un impasto con una consistenza identica a quella che si ottiene seguendo la ricetta n° 1, utilizzando però tuorli con l’aggiunta di acqua o latte. La composizione di questi biscotti è la seguente:

  • 23,26% Zucchero;
  • 19,04% Acqua;
  • 15,39% Grassi; 

Se confrontiamo questi valori con  quelli della ricetta di partenza possiamo notare che le percentuali di zucchero, acqua e grassi sono pressoché uguali, variano invece gli ingredienti:
 Ingredienti

  • 800 grammi farina 00;
  • 400 grammi di zucchero a velo;
  • 190 grammi di tuorlo;
  • 240 grammi  di burro;
  • 80 grammi di acqua oppure 90 grammi di latte ps;
  • 10 grammi di lievito;
  • 20 grammi scorza di limone;
  •  5 grammi di sale;

Il procedimento di lavorazione è sempre lo stesso. 

Prima di concludere vorrei sottilineare alcuni punti:

  • consiglio di verificare sempre il peso delle uova, degli aromi e del sale. Sono dei piccoli dettagli che delle volte possono fare grandi differenze nei risultati;
  • potete farcire i biscotti con della crema di nocciole, in questo modo rimarranno croccanti più a lungo.

Menu Da Paura – Halloween degli Adulti

Seconda puntata “da paura” dedicata ad Halloween, questa sera con un menu pensato da Benedetta per gli adulti, con piatti un po’ più raffinati e “seriosi” rispetto a quelli di ieri sera.

Scopriamo tutte le ricette di Halloween proposte questa sera.

il Menù di Benedetta del 31 ottobre 2012

(clicca sui link per vedere le ricette)

Antipasto: UOVA DEL DIAVOLO
Primo: MAFALDE IN NERO
Secondo: GENOVESE CON ZUCCA ARROSTO
Dolce: PUMPKIN PIE (Torta di Zucca)[1][2][3][4]

References

  1. ^ UOVA DEL DIAVOLO
  2. ^ MAFALDE IN NERO
  3. ^ GENOVESE CON ZUCCA ARROSTO
  4. ^ PUMPKIN PIE (Torta di Zucca)

La ricetta della mummia al forno di Benedetta Parodi

Pubblicato da Ilaria Scremin[1] alle mercoledì, 31 ottobre 2012 e classificato in I Menu di Benedetta[2], I secondi piatti[3], Programmi TV[4].

    Stampa ricetta/articolo[5]

Oggi, in occasione della festa di Halloween[6], vi riproponiamo una ricetta davvero divertente e di grande impatto visivo suggerita ieri sera da Benedetta Parodi[7] in occasione del programma I Menu di Benedetta.

Ingredienti

  • 1 kg di carne trita di manzo
  • 3 uova
  • 10 cucchiai di parmigiano
  • sale
  • prezzemolo qb
  • cipolla essiccata qb
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • formaggio a fette qb
  • olive nere e rosmarino qb

Preparazione

  • cominciamo lavorando bene la carne con le uova ed in parmigiano
  • aggiungiamo il prezzemolo, la cipolla essiccata, il pangrattato
  • diamo con le mani la forma di una mummia
  • cuociamo mezz’ora a 180 gradi in forno
  • poi prendiamo il formaggio a fette e “bendiamo” artisticamente la mummia
  • ripassiamo in forno per un paio di minuti con la funzione grill in modo che le “bende” si sciolgano
  • decoriamo con due olive per gli occhi e uno scettro di rosmarino

carne,cipolla,formaggio,olive,parmigiano,prezzemolo,rosmarino[8][9][10][11][12][13][14]

References

  1. ^ Ilaria Scremin (plus.google.com)
  2. ^ Visualizza tutti gli articoli in I Menu di Benedetta (www.imenùdibenedetta.com)
  3. ^ Visualizza tutti gli articoli in I secondi piatti (www.imenùdibenedetta.com)
  4. ^ Visualizza tutti gli articoli in Programmi TV (www.imenùdibenedetta.com)
  5. ^ Stampa ricetta/articolo (www.imenùdibenedetta.com)
  6. ^ Halloween (www.imenùdibenedetta.com)
  7. ^ Benedetta Parodi (www.imenùdibenedetta.com)
  8. ^ carne (www.imenùdibenedetta.com)
  9. ^ cipolla (www.imenùdibenedetta.com)
  10. ^ formaggio (www.imenùdibenedetta.com)
  11. ^ olive (www.imenùdibenedetta.com)
  12. ^ parmigiano (www.imenùdibenedetta.com)
  13. ^ prezzemolo (www.imenùdibenedetta.com)
  14. ^ rosmarino (www.imenùdibenedetta.com)

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