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Tutte le ricette de La Prova del Cuoco del 23 novembre 2018

Oggi, venerdì 23 novembre 2018, a La Prova del Cuoco si parla dei ceci con gl Giustino Catalano e Serena Nardo
Va dove ti porta il cuoco
Panelle siciliane di Clara Zani
INGREDIENTI

500 g di farina di ceci
1,5 l di acqua fredda
1 cc di sale fino
2 cc di prezzemolo tritato
1 limone
olio di semi, pepe nero macinato

PREAPARAZIONE

Unire la farina di ceci, acqua, sale e pepe;
Mettere sul fuoco lento e mescolare con una frusta;
Aggiungere il prezzemolo e mescolare ancora con la frusta;
Quando inizia a bollire passano 10 minuti per ottenere la giusta consistenza;
Stendere su un tagliare e con l’aiuto di un tarocco dividere a quadrotti;
Far scaldare l’olio caldo per la frittura delle panelle;
Togliere le panelle dall’olio caldo ed aggiungere buccia di limone grattugiata;
Tagliare il pane mafaldini e farcire con le panelle;
Aggiungere il succo di limone e servire;

Costo al chilo: a Novara 3.50 euro, a Savona da 3.50 a 4 euro, da 4 euro a 6 euro a Macerata.
Ceci: come usarli in cucina
In commercio ci sono due varietà: cabuli che è quella liscia, tonda chiara e desy che è più costoluta da colore paglierino a nero. I ceci, rispetto agli atri legumi, hanno proteine verdi ed erano chiamati la carne dei poveri; ci sono anche carboidrati in grande volontà. Sono alleati per il sistema cardiovascolare; hanno molta lecitina che protegge il cuore e riduce il colesterolo cattivo. Quali ceci usiamo per la farinata? per le polpette? per i ceci al pomodoro? Un cece cabuli ci dà una farina chiara e pulita ed è meglio per la farinata; per gli altri vano bene i ceci desy. La pasta è ceci è un piatto completo ed unico, proteine vegetale e carboidrato; hanno un contenuto di amminoacidi che si compensa con quello dei carboidrati. I ceci sfusi ci danno l’origine di provenienza tra le indicazioni e non devono essere rovinati o rotti; quelli già in scatolare ci fidiamo e quello in vetro si può vedere. Perché si dice “non sai tenerti un ceco in bocca?” Deriva dalla vecchia abitudine di mangiare i ceci e non tenere la bocca chiusa. Quando i ceci sono di qualità? Quando non hanno difetti. Non ammollarli con il bicarbonato perché vira il sapore e modifica anche le proprietà. A chi fanno bene e male? Fanno bene a tutte le persone con problemi cardiovascolari, a chi ha diabete perché riduce i picchi glicemici e nelle diete con fibre e sazianti; non fanno bene per colite e sensibilità intestinale. L’alga combu o alloro si può aggiungere alla cottura per renderli più digeribili.
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I piatti de La Prova del Cuoco del 22 novembre 2018

Oggi a La Prova del Cuoco di giovedì 22 novembre 2018 parliamo delle cozze con Davide Valsecchi e Lucia
Va dove ti porta il cuoco
Cozze ripiene gratinate al forno di Clara Zani
INGREDIENTI
(per 4 persone):

2 kg cozze mandate
50 g di pecorino grattugiato
3 cc di prezzemolo tritato a coltello
1 spicchio di aglio
1 tuorlo d’uovo
250 g di latte intero
20 g di burro
olio evo, sale, pepe nero, vino bianco secco, pangrattato qb

Per la besciamella:

latte
burro
farina
1 tuorlo d’uovo

PREPARAZIONE

Scottare le cozze in padella per farle aprire;
Quelle che non si aprono non usarle e togliere il mollusco dal guscio, conservandolo;
Far saltare le cozze in padella con olio evo, pepe, uno spicchio d’aglio privo dell’anima, prezzemolo tritato grossolanamente;
Aggiungere anche un po’ di brodo delle cozze filtrato;
Preparare la besciamella aggiungere tuorlo d’uovo, pecorino e sughetto delle cozze;
Disporre le cozze ripassate in padella sui gusci tenuti da parte, adagiando il tutto su una teglia da forno con carta da forno;
Aggiungere la besciamella sopra alla cozza;
Aggiungere un po’ di pangrattato sopra;
Ripassare in forno statico a 190°C per 14-15 minuti;
Servire con le foglie di sedano le cozze gratinate;

Costo di 1 kg di cozze: a Novara 5 euro, a Cuneo da 3 euro a 3.50 euro a Sassari da 3,50 euro a 4 euro.
Cozze: come usarle in cucina
Ci sono varie tipologie di cozze e quella rossa (femmina) é più dolce. C’è un basso apporto calorico solo 84 calorie in 100 grammi; ci sono proteine 11,7 grammi ad alto valori biologico e sono complete degli amminoacidi. Hanno anche basso apporto di grassi ,carboidrati, ma hanno più colesterolo rispetto al pesce fresco. Quali usiamo per riso, patate e cozze? Quella classica allevata è adatta, per un souté di cozze è meglio usare la cozza che viene dall’Atlantico, è piccola, ma piena di polpa, mentre le cozze crude è meglio quella pugliese. L’impepata di cozze è un secondo piatto ricco di proteine, con succo di limone, prezzemolo ed aglio; per avere un punteggio di 10 bisogna aggiungere una porzione di cereali integrali e la fibra della verdura o frutta. È vero che le cozze si pescano nei mesi con la R? È vero, ma oramai si trovano tutto l’anno. A volte sono spagnole perché crescono in un mare più caldo e poi integrato nel nostro mare, ed è legale. Quando sono fresche? Togliere le cozze aperte nella retina, poi, girare la retina in maniera stretta così da non permettere di aprirsi. Dopodiché mettere un canovaccio umido e strizzato e metterle in frigo. A Chi fanno bene e chi no? A tutti, se non ci sono problematiche, per chi soffre di ipercolesteria deve fare attenzione; per le donne in gravidanza anche lì bisogna far attenzione.
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Polenta di patate concia e con coniglio

Un piatto di origini contadine che forse accompagna l’evoluzione dell’uomo e il caso della polenta e oggi nel Calendario del Cibo italiano è la Gn della Polenta

Nell’articolo ci sono alcune proposte con le farine, ma polenta è anche quella di patate che oggi vi voglio presentare. 

“Polenta di Patate”, particolare nel gusto che non può mancare sulla tavola quando si presenta il coniglio, ma è ottima anche come piatto unico nella Polenta concia

Una polenta dai mille usi perchè se avanza è deliziosa riscaldata.

POLENTA DI PATATE

Dosi1 kg patate Cicero (farinose non novelle)

100 gr farina bianca 0

50 gr burro fuso

1 pizzico di sale

Cuocete le patate a vapore per mantenerle più asciutte, ma potete anche bollirle normalmente in acqua

Schiacciate le patate cotte con lo schiacciapatate (1) poi mettete la pentola nuovamente sul fuoco, salate e aggiungete un po’ alla volta un po’ di farina bianca (2), mescolando per amalgamarla (3)

La farina da aggiungere puo’ essere un rapporto di 100gr per chilo di patate, ma dipende molto da quanto sono acquose le patate

Terminate di aggiungere la farina e mescolate amalgamandola e fate cuocere per circa 20 minuti, la polenta è pronta quando inizia a staccarsi dal fondo e rimane amalgamata a palla

Mentre la polenta cuoce, prendete un pezzetto di burro 50gr circa e fatelo sciogliere lentamente in un pentolino facendolo dorare (non bruciare)

Quando la polenta è pronta dovete aggiungere tutto il burro sciolto contemporaneamente e mescolate la polenta velocemente per amalgamarlo bene. Appena avrete amalgamato il burro la polenta assumerà un bell’aspetto liscio e a palla (4)

Rovesciatela subito sul tagliere e servite in tavola

Deliziosa mangiata con il coniglio

Quando avanzate un po’ di polenta di patate (1) ………

potete tagliarla a fettine e riscaldarla con un pezzettino di burro su una griglia o padella antiaderente. Fatela dorare da entrambi i lati (2-3) quindi aggiungete un pezzetto di formaggio dolce, gorgonzola o puzzone (4)

Il bis è assicurato

La polenta di patate gustata quotidianamente è semplice, ma nei giorni di festa o più importanti ecco che diventa polenta concia, un piatto unico ricco da mangiare caldo in compagnia, molte sono le varianti ogni famiglia ha la sua, ma sulla sua bontà sono tutti d’accordo

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