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I piatti de La Prova del Cuoco del 22 novembre 2018

Oggi a La Prova del Cuoco di giovedì 22 novembre 2018 parliamo delle cozze con Davide Valsecchi e Lucia
Va dove ti porta il cuoco
Cozze ripiene gratinate al forno di Clara Zani
INGREDIENTI
(per 4 persone):

2 kg cozze mandate
50 g di pecorino grattugiato
3 cc di prezzemolo tritato a coltello
1 spicchio di aglio
1 tuorlo d’uovo
250 g di latte intero
20 g di burro
olio evo, sale, pepe nero, vino bianco secco, pangrattato qb

Per la besciamella:

latte
burro
farina
1 tuorlo d’uovo

PREPARAZIONE

Scottare le cozze in padella per farle aprire;
Quelle che non si aprono non usarle e togliere il mollusco dal guscio, conservandolo;
Far saltare le cozze in padella con olio evo, pepe, uno spicchio d’aglio privo dell’anima, prezzemolo tritato grossolanamente;
Aggiungere anche un po’ di brodo delle cozze filtrato;
Preparare la besciamella aggiungere tuorlo d’uovo, pecorino e sughetto delle cozze;
Disporre le cozze ripassate in padella sui gusci tenuti da parte, adagiando il tutto su una teglia da forno con carta da forno;
Aggiungere la besciamella sopra alla cozza;
Aggiungere un po’ di pangrattato sopra;
Ripassare in forno statico a 190°C per 14-15 minuti;
Servire con le foglie di sedano le cozze gratinate;

Costo di 1 kg di cozze: a Novara 5 euro, a Cuneo da 3 euro a 3.50 euro a Sassari da 3,50 euro a 4 euro.
Cozze: come usarle in cucina
Ci sono varie tipologie di cozze e quella rossa (femmina) é più dolce. C’è un basso apporto calorico solo 84 calorie in 100 grammi; ci sono proteine 11,7 grammi ad alto valori biologico e sono complete degli amminoacidi. Hanno anche basso apporto di grassi ,carboidrati, ma hanno più colesterolo rispetto al pesce fresco. Quali usiamo per riso, patate e cozze? Quella classica allevata è adatta, per un souté di cozze è meglio usare la cozza che viene dall’Atlantico, è piccola, ma piena di polpa, mentre le cozze crude è meglio quella pugliese. L’impepata di cozze è un secondo piatto ricco di proteine, con succo di limone, prezzemolo ed aglio; per avere un punteggio di 10 bisogna aggiungere una porzione di cereali integrali e la fibra della verdura o frutta. È vero che le cozze si pescano nei mesi con la R? È vero, ma oramai si trovano tutto l’anno. A volte sono spagnole perché crescono in un mare più caldo e poi integrato nel nostro mare, ed è legale. Quando sono fresche? Togliere le cozze aperte nella retina, poi, girare la retina in maniera stretta così da non permettere di aprirsi. Dopodiché mettere un canovaccio umido e strizzato e metterle in frigo. A Chi fanno bene e chi no? A tutti, se non ci sono problematiche, per chi soffre di ipercolesteria deve fare attenzione; per le donne in gravidanza anche lì bisogna far attenzione.
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