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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023

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Si avvia un nuovo appuntamento con È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023!

Cotolette di finocchi dei Billi

INGREDIENTI

per le cotolette di finocchi:

  • 3 finocchi
  • 3 uova
  • pangrattato
  • 12 fette di provola
  • formaggio grattugiato
  • sale

per l’insalata di carciofi agli agrumi:

  • 4 carciofi
  • 1 mandarino
  • 1 pompelmo
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • succo di 1 limone
  • olio evo

per la salsa all’aglio nero:

  • 100 g di olio evo
  • 50 g di crema di aglio nero
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Schiacciare l’aglio nero per ottenere la crema;
  • Unire a questa la barba di finocchio e l’olio extravergine di oliva;
  • Pulirei finocchi e tagliare a julienne la parte finale del finocchio per l’insalata;
  • Il resto del finocchio usarlo per preparare la cotoletta;
  • Tagliare i carciofi puliti a julienne;
  • Unire i carciofi all’insalata;
  • Condire con sale e pepe;
  • Sbollentare i finocchi in acqua bollente per 10 minuti così da renderla morbida;
  • Tagliare la scamorza grossa, stessa altezza del finocchio;
  • Adagiare una fetta sopra al finocchio e passare in uovo sbattuto e pangrattato per 2 volte;
  • Appoggiare su una teglia con carta da forno le cotolette impanate e condite con un po’ di olio evo;
  • Cuocere in forno per 20 minuti a 220°C;
  • Impiattare le cotolette con l’insalata di carciofi e spicchi di agrumi;

Sfilatini di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 280 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 30 g di olio evo

per il ripieno:

  • cotto
  • mozzarella
  • passata
  • origano

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la farina con 250 grammi di acqua;
  • Miscelare la farina con un cucchiaio, in maniera grossolana;
  • Dopodiché far riposare 1 ora a temperata ambiente senza coprire;
  • Tagliare la mozzarella a listarelle per farla scolare bene;
  • Aggiungere il lievito sbriciolato e ancora un altro po’ di acqua e lavorare,
  • Aggiungere poi il sale e l’acqua rimasta e lavorare per qualche minuto;
  • Aggiungere l’olio e farlo assorbire;
  • Far lievitare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente coprendo il panetto;
  • Dividere in due parti da 400 grammi per ottenere due sfilatini;
  • Fare qualche piega ai panetti e poi creare due filoncini tozzi;
  • Posizionarli sulla teglia e coprire lasciando lievitare per 1 ora ancora a temperatura ambiente;
  • Schiacciare ciascun panetto con le mai e ottenere due lingue;
  • Disporre sopra il prosciutto cotto, mozzarella scolata e tagliata a listarelle e un po’ di passata con origano;
  • Richiudere sul ripieno e formare i due filoni;
  • Coprire e lasciare lievitare per 45 minuti;
  • Sporcare la superficie con la passata di pomodoro e spolverare con la mozzarella tritata;
  • Cuocere a 250°C per 10 minuti e ancora 220°C per 15 minuti;

Strudelini di crespelle al radicchio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per le sfoglie di crespelle:

  • 60 g di farina
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo
  • 20 g di burro fuso
  • sale

per il ripieno:

  • 200 g di radicchio
  • 60 g di cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 40 g di burro
  • 250 ml di vino rosso
  • 200 g di quark
  • 40 g di formaggio grattugiato

per la salsa:

  • 200 ml di panna
  • 50 ml di latte
  • 15 g di burro
  • 15 g di cipolla tritata
  • 15 ml di vino bianco
  • 1/2 sfoglia di alloro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare il radicchio e metterlo in acqua calda per 20 minuti (acqua bollente, ma senza cuocere);
  • Se lo mangiate da crudo, potrete metterlo in acqua tiepida;
  • Tagliuzzarlo;
  • In una padella, mettere un po’ di burro a sciogliere;
  • Grattugiare la cipolla e metterla nella padella con l’aglio grattugiato;
  • Aggiungere poi il radicchio in padella;
  • Condire con sale e pepe;
  • Coprire il radicchio con il vino rosso e far evaporare l’alcool;
  • Preparare gli strudelini preparando l’impasto con un uovo, burro fuso, farina, latte e sale;
  • Riposare il composto per 15 minuti;
  • Versare un mestolo su una teglia con carta da forno per preparare una sfoglia rettangolare;
  • Cuocere a 200°C per 5 minuti;
  • Preparare la salsa: tritare la cipolla e mettere del burro in un pentolino;
  • Aggiungere la cipolla tritata con l’alloro e vino bianco;
  • Scaldare latte e panna in un pentolino;
  • Portare il composto di cipolla in quello di latte e poi frullare eliminando la foglia di alloro;
  • Condire con sale;
  • Unire ai radicchi cotti con il quark;
  • Raffreddare il composto e poi rassodare in frigo;
  • Su una sfoglia mettere il composto di radicchio e spennellare;
  • Arrotolare come lo strudel e poi tagliare a metà;
  • Gratinare in forno in una teglia con sopra la besciamella fatta di ricotta e latte;
  • Passare in forno a 220°C per 5 minuti;
  • Servire alla base di salsa gli strudelini;

Soufflé al limone di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 disco di pasta frolla alle mandorle
  • 1 disco di pan di Spagna
  • bagna al limoncello

Per la crema al limone (curd):

  • 140 g tuorli
  • 140 g zucchero
  • 140 ml succo di limone
  • 140 g burro, vaniglia

Per la crema:

  • 350 ml latte
  • 150 ml panna
  • 180 g tuorli
  • 150 g zucchero
  • 36 g amido di mais
  • vaniglia
  • 2 g sale
  • scorza di 2 limoni
  • 250 g panna montata
  • 25 g zucchero

Per la meringa:

  • 200 g albume
  • 300 g zucchero

Per il limone candito:

  • scorza di 3 limoni
  • 450 g zucchero
  • 300 ml acqua

PREPARAZIONE

  • Preparare i limoni canditi mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero;
  • Portare a bollore e aggiungere le bucce di limone;
  • Far andare per 3 minuti  e far riposare immerse per 6-7 minuti;
  • Portare ancora a bollore per 3 minuti e far raffreddare nello sciroppo;
  • Stendere la frolla e metterla in una tortiera;
  • Coprire con la carta da forno e mettere sopra i ceci, cuocendo a 190°C per 15 minuti;
  • Togliere i ceci e la carta e far dorare;
  • Lasciare raffreddare il tutto;
  • Preparare in una ciotola la meringa, mettendola a bagnomaria con albume e zucchero;
  • Mescolare portando a 60°C;
  • Togliere dal bagnomaria e montare fino a quando diventerà lucida e ferma;
  • Preparare la crema mettendo a scaldare latte e panna con le bucce di limone;
  • Lavorare i tuorli con lo zucchero, amido di mais, sale e vaniglia;
  • Unire alla miscela di latte e far addensare;
  • Versare sul vassoio freddo e coprire con la pellicola, lasciando raffreddare;
  • Preparare il curd, portando a bollore il succo di limone;
  • A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e versare il succo bollente sui tuorli;
  • Mescolare e portare sul fuoco, portando a 82°C;
  • Unire il burro freddo a pezzetti e frullare ad immersione;
  • Unire la crema al curd freddo e alleggerire con la panna montata;
  • Ripiegare il guscio di frolla freddo con la crema al limone;
  • Aggiungere del limone candito sopra e poi mettere il disco di pan di Spagna bagnato con a bagna di limoncello;
  • Spalmare sopra uno strato di crema al limone e poi far riposare in frigo per qualche ora;
  • Spatolare la superficie della torta con la meringa;
  • Usando un cannello, bruciacchiare la meringa;

INGREDIENTI

  • 230 g zucca
  • 70 g porri
  • 300 g acqua
  • 250 g farina 00
  • 2 cucchiaini di sale
  • rosmarino
  • farina di mais
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere in una scodella la farina e aggiungere l’acqua;
  • Amalgamare il tutto con una frusta a mano, facendo attenzione a non fare i grumi;
  • Aggiungere il sale e la zucca grattugiata a crudo, i porri a rondelle molto sottili e mescolare;
  • Versare il composto in una teglia da 32 cm già oleata se non è antiaderente;
  • Aggiungere sopra una spolverata di farina di mais;
  • Condire con qualche ago di rosmarino e un filo di olio;
  • Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, alzando gli ultimi 10 minuti a 220°C;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 dicembre 2022 |

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 29 dicembre 2022 vediamo preparare diversi manicaretti per deliziare i nostri ospiti. Scopriamo insieme che cosa possiamo fare per le feste!

Torrocini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 150 ml di acqua
  • 525 g di zucchero
  • 50 g di sciroppo di glucosio
  • 500 g di farina di mandorle
  • 100 g di crema pasticcera
  • 5 g di essenza di bergamotto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g di cioccolato bianco
  • 100 g di arancia candita
  • 30 g di pistacchi sgusciati non salati

PREPARAZIONE

  • In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero;
  • Aggiungere anche il glucosio e portare a 145°C;
  • Lavorare la crema pasticcera avanzata e lavorare con la farina di mandorle;
  • Versare a filo lo zucchero caramellato in planetaria e far raffreddare il composto;
  • Versare direttamente nella placca con un foglio di carta da forno;
  • Coprire con altra carta da forno e livellare bene;
  • Con un coltello tagliare dei tronchetti di torroncino morbido;
  • Bagnarli nel cioccolato bianco sciolto e poi adagiarli sulla carta da forno;
  • Completare i torroncini con della granella di pistacchio o canditi d’arancia;
  • Far riposare in frigo per rapprendere;

Pizza al trancio alla milanese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 0
  • 7 g di lievito di birra
  • 23 g di sale
  • 700 g di acqua
  • 100 g di olio evo

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con acqua e lievito;
  • Unire il sale e l’acqua ancora e continuare a impastare con il cucchiaio;
  • Aggiungere ancora lentamente dell’acqua e alla fine quando sarà omogeneo unire l’olio in 2-3 riprese;
  • Ottener l’impasto omogeneo e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere l’impasto a metà per due teglie da 35 cm di diametro e poi ripiegare su sé stesso, formando due pagnotte rotonde e lisce;
  • Far di nuovo riposare su due teglie gli impasti per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Ungere la teglia da 35 cm e sistemare all’interno i panetti, schiacciandoli con le dita all’interno fino a raggiungere il bordo con l’impasto;
  • Coprire con passata di pomodoro tutta la superficie e poi far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
  • Cuocere a 250°C per 15 minuti;
  • Sfornare e poi aggiungere la mozzarella a fettine;
  • Cuocere ancora a 250°C per 7 minuti e servire con origano appena messo;

Insalata russa e pesce di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 250 g di piselli
  • 300 g di patate rosse
  • 250 g di carote
  • 100 g di cetriolini sottaceto
  • 200 g di yogurt greco
  • 350 g di maionese
  • 1 bicchiere di aceto
  • sale e pepe

Per il pesce:

  • 4 tentacoli di polpo
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • 1 mazzetto di timo
  • 3 calamari
  • olio al prezzemolo
  • capperi
  • 6 gamberi rossi
  • 2 coste di sedano
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • gambi di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • pepe in grani
  • timo

per decorare:

  • 300 g di yogurt greco
  • 1 mazzetto di cerfoglio

PREPARAZIONE

  • Mettere in una ciotola le patate, carotine, cetriolini e piselli sbollentati;
  • Aggiungere l’aceto e far riposare;
  • Unire poi la maionese e yogurt greco;
  • Preparare l’acqua aromatica dei gamberi e aggiungerli in acqua;
  • Sbollentare anche il polpo per più tempo e condire con olio, peperoncino e aglio;
  • Fare dei taglietti sui calamari;
  • Ripassare il polpo in padella e fare la stessa cosa con i calamari;
  • Recuperare i calamari cotti e poi marinarli con l’olio;
  • Spostare i gamberi dal fuoco e farli riposare per 6 minuti in acqua;
  • Toglierli dall’acqua e condire con l’olio;
  • Servire con dei ciuffi di yogurt montato e messo in sac-a-poche;
  • Aggiungere un goccio di olio di basilico;

Portafortuna di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 base di cioccolato fondente

Per il guscio di cioccolato:

  • 600 g di cioccolato bianco
  • 70 g di cioccolato al latte
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 200 g di burro di cacao
  • 9 g di colorante rosso

per il cremino alle nocciole

  • 335 g di pasta di nocciole
  • 665 g di cioccolato al latte
  • 100 g di riso soffiato
  • 200 g di nocciole tostate

PREPARAZIONE

  • Farcire lo stampo a forma di corno con il cioccolato fondente fuso a 45°C a bagnomaria o microonde;
  • Temperare il 40% del cioccolato sul tavolo e portare a 27°C;
  • Unire altro cioccolato a 45°C e poi ottenere a 31°C;
  • Una volta aderito il cioccolato, dopo qualche minuto, svuotare la forma e lasciarlo raffreddare sulla griglia;
  • Unire i quattro colori di cioccolato e colorante rosso per ottenere il color corallo e lavorare come in precedenza per ottenere il cioccolato temperato;
  • In una caraffa mettere dello zucchero per poggiare il corno e poi riempire con la parte rossa la forma;
  • Far riposare per un paio di minuti per creare la camicia di cioccolato rosso e poi svuotare;
  • Preparare al pralinato fondere il cioccolato a 45°C e poi unire la pasta di nocciole e riso soffiato;
  • Aggiungere questo composto all’interno del corno;
  • Farcire anche la base del corno con il composto di riso soffiato;
  • Usare lo spray oro sulla base del dolce;
  • Lasciare asciugare per bene;
  • Con un coltello fare dei piccoli incavi sopra alla base e mettere un po’ di cioccolato fondente che avrà la funzione di collante;
  • Incollare la base sulla base del corno e farlo riposare;

Fettuccine all’arancia di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

Per le fettuccine:

  • 320 g di farina 00
  • 80 g di semola rimacinata di grano duro
  • 100 g di uova
  • 120 g di tuorlo
  • 60 g di succo d’arancia ridotto
  • polvere di arancia

per il ragù d’anatra:

  • 2 cosce d’anatra disossate
  • 60 g di cipolla bianca
  • 60 g di carote
  • 60 g di sedano
  • 90 g di pancetta tesa
  • 40 g di burro
  • mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 l di fondo di anatra
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca in planetaria con farina, uova, succo di arancia ridotta sul fornello e buccia d’arancia essiccata;
  • Nel frattempo, far riposare il panetto e poi tagliare le fettuccine;
  • Preparare la salsa facendo il fondo di ragù con il burro e aggiungere anche la pancetta;
  • Una volta che sono appassite bene, mettere in un’altra padella le cosce d’anatra disossate e con le ossa fare il fondo;
  • Sfumare con il vino rosso nella carne e poi unire la carne nella padella con le verdure e un bouquet di erbette;
  • Aggiungere anche il fondo bruno;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta e poi condirla con questo condimento;
  • Tagliare delle scaglie di formaggio da mettere sopra alle fettuccine;

 



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 dicembre 2022

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Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

  • 500 g semola rimacinata
  • 2 uova
  • 200 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

  • 500 g ricotta vaccina
  • 2 uova
  • 10 g zucchero
  • 40 g formaggio grattugiato
  • cannella

Per il sugo:

  • 500 ml passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 frittatine al formaggio
  • scorza di un formaggio stagionato
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
  • Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
  • Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
  • Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
  • Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
  • Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
  • Piegare la sfoglia sul ripieno;
  • Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
  • Condire con il sugo la pasta;

Cappelletti con cedro candito di Frida

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova

per il ripieno:

  • 150 g di ricotta mista
  • 50 g di casatella
  • 50 g di bucciato
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di petto di cappone
  • 80 g di lonza di maiale
  • 15 g di canditi di cedro
  • 2 uova
  • noce moscata macinata

per il brodo:

  • 1/2 cappone
  • 250 g di cappello del prete
  • 250 g di biancostato
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 pomodoro
  • sale
  • 3 litri di acqua

PREPARAZIONE

  • Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
  • Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
  • Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
  • Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
  • Unire anche l’uovo;
  • Frullare il tutto e far riposare;
  • Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
  • Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
  • Quando salgono sono pronti;
  • Servire nella zuppiera;

Panettone classico di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il primo impasto:

  • 100 g lievito madre
  • 420 g farina 00
  • 130 g zucchero
  • 100 g burro
  • 135 ml acqua
  • 110 g tuorli

Per il secondo impasto:

  • 110 g farina 00
  • 180 g tuorli
  • 110 g zucchero a velo
  • 130 g burro morbido
  • 26 g miele
  • 8,5 g sale
  • 75 ml acqua
  • 250 g cubetti d’arancia candita
  • 150 g cedro candito
  • 350 g uvetta
  • vaniglia
  • 1 arancia
  • 1 mandarino

PREPARAZIONE

  • Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
  • Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
  • Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
  • Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
  • Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
  • Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
  • Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
  • Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
  • Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
  • Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
  • Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
  • Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
  • Cuocere a 175°C per 50 minuti;
  • Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;

Cappon magro di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 750 g pesce bianco
  • 3 carote
  • 2 patate
  • 1 barbabietola
  • 300 g cavolfiore bianco
  • 2 scorzonera
  • 12 gamberi viola
  • 200 g cozze
  • 100 g vongole
  • 2 gallette dei marinaio

Per la Salsa:

  • 300 g prezzemolo
  • 100 g mollica di pane
  • 150 g aceto bianco
  • 2 acciughe
  • 20 g capperi
  • 3 tuorli sodi
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
  • Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
  • Frullare il tutto;
  • In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
  • Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
  • Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
  • Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
  • Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
  • Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;

Pizza di scarole di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 250 farina di farro
  • 250 g farina 0
  • 2 g lievito di birra
  • 325 g acqua
  • 11 g sale
  • 20 g olio evo
  • semola per spolvero

Per il ripieno:

  • 200 g indivia
  • 120 g olive
  • 40 g capperi
  • 20 g acciughe
  • 40 g uvetta
  • 40 g pinoli
  • 2 picchi d’aglio
  • peperoncino
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
  • Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
  • Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
  • Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
  • Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
  • Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
  • Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
  • Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
  • Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
  • Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
  • Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
  • Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
  • Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
  • Poi far andare a 200°C per 20 minuti;



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