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La Prova del Cuoco del 1° marzo 2019

Duello delle città
Oggi a La Prova del Cuoco del 1° marzo si parte con lo scontro delle città Pavia Riccardo Carnevale e da Salerno Antonio Paolino
Scaloppine al maiale in salsa Peverada di Riccardo Carnevale
INGREDIENTI
per 4 persone

8 fettine di lonza di maiale
250 g di peperoni sott’olio
25 g di sedano
25 g di farina 00
15 g di capperi dissalati
3 acciughe dissalate
3 tuorli d’uovo sode
1 cipolla piccola
10 g di burro
100 g di rucola fresca
1 cipollotto
Pinot nero vinificato bianco, sale, pepe, olio evo, scorza di limone, aceto bianco, noce moscata qb.

PREPARAZIONE

Preparare il roux con burro sciolto e farina;
Mettere in un mixer i peperoni verdi sotto conserva con acciughe, capperi, noce moscata, buccia dell’agrume, sedano, cipolla e tuorli sodi;
Passare la carne di maiale nella farina e poi cuocere in padella con burro caldo, aglio, rosmarino e alloro;
Sfumare con il vino;

Scaloppine di manzo alla pizzaiola di Antonio Paolino
INGREDIENTI
per 4 persone:

600 g di fesa di manzo
500 ml di pomodori pelati
3 spicchi d’aglio
100 g di mozzarella
origano, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Rivinire la scaloppina sui bordi;
Fare un fondo di olio, aglio ed origano fresco;
Togliere l’aglio e sigillare velocemente le fettine di carne;
Togliere la carne dalla padella ed ora aggiungere i pomodori pelati tagliati grossolanamente;
Fara andare per 10 minuti circa;
Mettere le scaloppine all’interno e completare la cottura, aggiungendo poi una fettina di pomodoro e la mozzarella;

Vince Antonio Paolino!
“A mammolé” di Marco Ruffini e Elisa
INGREDIENTI

4 carciofi
1 mozzarella
250 g di guanciale
300 g di pecorino grattugiato
2 uova
200 g di farina
200 g di pangrattato
2 l di olio di semi di girasole
mentuccia romana, aglio, vino bianco qb

PREPARAZIONE

Tagliare la mozzarella fina e metterla in una ciotolina;
Tagliare anche il guanciale ed unire alla mozzarella con un cucchiaio di pecorino, qualche foglia di mentuccia romana;
Prendere un carciofo pulito e scavalto all’interno;
Farcire con questo composto e poi impanarlo nell’intingolo di uova e farina;
Passare poi nel pangrattato chiudendo per bene;
Cuocerlo in olio caldo aiutandoci con la schiumarola, in maniera che il fritto non tocca il fondo;
Frullare il fondo dei carciofi alla romana frullare e poi aggiungere un cucchiaio di pecorino per preparare la salsa di accompagnamento;
Impiattare sulla salsa il carciofo con qualche foglia di mentuccia;

Lo scontro delle cucine
Franco Mazzei e Diego Bongiovanni si sfidano oggi con un dolce!
Torta moretta della nonna di Franco Mazzei
INGREDIENTI
per 2 persone:

1 pan di Spagna
1 c di marmellata di limone
100 g di cioccolato fondente
50 g di panna
30 g di burro
80 g di granella di nocciole
20 g di pinoli

Per la crema:

1 bicchiere di latte
30 g di burro
40 g di farina
60 g di zucchero
1 uovo
scorza di limone qb

PREPARAZIONE

Preparare la crema facendo sciogliere il burro;
Aggiungere la farina e poi aggiungere il latte da freddo con il bianco d’uovo;
Preparare una ganache, facendo scaldare la panna;
Versarlo sul cioccolato e poi unire il burro;
Versare la ganache sulla torta farcita e con sopra la granella ripassata in padella;

Ravioli ripiani con crema al cioccolato e di mascarpone di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
per 2 persone:

200 g di farina 00
30 g di zucchero
30 g di cacao amaro
25 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
3 g di lievito per dolci
20 ml di vino Marsala
200 g di crema di cioccolato

Per la crema al mascarpone:

2 uova
100 g di zucchero
150 g di mascarpone
1 caffé espresso
olio per friggere qb

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto delle chiacchiere con farina, un tuorlo, un uovo, zucchero, un pizzico di lievito, Marsala e mescolare il tutto;
Aggiungere poi il cacao amaro per colorare;
Preparare i ravioli giganti mettendo la crema di cioccolato fondente;
Chiuderli e friggere in olio caldo;
Dividere in due ciotole un’albume e un tuorlo;
Montare tuorlo e zucchero e a parte il bianco d’uovo;
Unire il mascarpone alla parte dei rossi montati e mescolare con una spatola;

Vince Franco Mazzei!
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Giovedì 28 febbraio 2019 a La Prova del Cuoco

Duello delle città
Il duello di oggi è sulle tagliatelle e si sfida Bologna contro Genova con Riccardo Facchini e da Genova con Alessandro Dentone. Oggi in cucina c’è un ospite speciale, Flavio Insinna con le letterine divise.
Tagliatelle al ragù bolognese di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per le tagliatelle:

200 g di farina di semola
2 uova intere

Per il ragù bolognese:

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
500 g di carne macinata mista
300 g di passata di pomodoro
100 g di formaggio grattugiato
vino rosso, burro, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
Stendere la sfoglia al mattarello e poi ottenere le tagliatelle;
Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla e far andare dolcemente;
Dopodiché unire la carne macinata (maiale e manzo) e far stufare;
Salare questo composto e dopo un paio di minuti sfumare con il vino;
Far evaporare l’alcool e poi aggiungere il pomodoro e salare;
Far cuocere per minimo 4 ore (130°C anche in forno oppure in casseruola sul fuoco);
Scolare le tagliatelle cotte in acqua bollente e condire le tagliatelle;
Terminare con il formaggio grattugiato;

Piccagge liguri terra e mare di Alessandro Dentone
INGREDIENTI
per 4 persone
per le picagge:

200 g di farina di castagne
300 g di farina 00
3 tuorli d’uovo
3 uova intere

Per il condimento:

200 g di branzino Sfilettato
200 g di nocciole
70 g di formaggio grattugiato
2 fette di pane in cassetto bagnate nel latte
maggiorana, aglio, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Impastare le due farine (castagne e classica) ed uova;
Stendere la pasta e poi ottenere delle pappardelle;
Schiacciare le nocciole in un mortaio con aglio, maggiorana, olio evo, pane in cassetta bagnato e strizzato, formaggio grattugiato e preparare la salsa;
Cuocere in acqua bollente la pasta;
Preparare il sugo con il branzino e la salsa di nocciole schiacciata;

Vince Riccardo!
Patate ripiene di stracchino di Diego Bongiovanni e Elisa
INGREDIENTI

patate lesse
speck
erba cipolina
insalata
carota

PREPARAZIONE

Tagliare le patate a metà già lessate e scavarle;
Successivamente, mettere lo stracchino in una ciotola ed unire l’erba cipollina;
Farcire le patate con questo composto, senza esagerare e livellando;
Dopo aver farcito chiudere le patate e bardare con lo speck;
Mettere in una padella calda con olio ed uno spicchio d’aglio e rosmarino le patate;
Prendere  un pela patate e pelare la carota per aggiungere l’insalata;
Servire le patate con l’insalata;

Lo scontro delle cucine
Emanuele Vallini e Fabrizio Sepe sono i due cuochi che si sfideranno con un secondo piatto di carne.
Pepite di maiale, su crema di cavolfiore alla vaniglia e mele di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
Per 2 persone

300 g di filetto di maiale
10 fette di pancetta
1 mela Granny Smith
250 g di cavolfiore
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cipolla
vino bianco, alloro, farina 00, pepe rosa, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere in padella un po’ di olio evo e poi aggiungere la carne passata leggermente in farina, dopo aver condito con olio e sale;
Scottare da entrambi i lati il maiale e terminare la cottura in forno;
Fare un fondo di cipolla e cavolfiore in un tegame;
Aggiungere sopra la foglia di alloro;
Ripassare in forno la carne e poi aggiungere delle praline di mele nella stessa padella;
Sfumare il tutto con il vino bianco;
Aggiungere un po’ di vaniglia nel cavolfiore;

Sella di coniglio con panatura di pistacchi di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 2 persone:

400 g di sella di coniglio
100 g di pangrattato
100 g di farina di mais
50 g di granella di pistacchi
100 g di farina
2 uova
150 g di barbabietola precotta

Per il pesto di basilico:

100 g di di basilico
20 g di pinoli
50 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
salvia, rosmarino, aglio, olio per friggere, sale, olio evo, menta e timo qb

PREPARAZIONE

Marinare con olio e timo e poi passare in uovo;
Passare in farina di mais e granella di pistacchio;
Preparare un pesto con pinoli, aglio e formaggio grattugiato;
Frullare ad immersione la rapa rossa ed unire un po’ di olio evo, un po’ di acqua e sale;

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La Prova del Cuoco del 26 febbraio 2019

Duelle delle città
Raviole fritte di Carnevale di Alessandra Spisni
INGREDIENTI

per 4 persone:

300 g di farina
100 g di zucchero
130 g di burro
8 g di lievito vanigliato per dolci
2 uova
300 g di latte
80 g di zucchero
30 g di farina
3 uova
500 g di strutto per friggere
1/2 l di bagna per dolci
sale, vaniglia, scorza di limone e arancia, zucchero semolato qb

PREPATAZIONE

Mettere nel tegame lo strutto e farlo sciogliere;
Impastare farina con zucchero, uovo, burro e scorza di limone e arancia;
Aggiungere anche il lievito e uova;
Stendere l’impasto e poi ottenere dei dischi;
Farcire con la crema pasticcera e chiudere a metà eliminando l’aria;
Friggere in olio caldo
Passare nella bagna e poi zucchero;

Frittelle di riso di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
per 4 persone:

200 g di riso originario
1 l di latte
2 cc di burro
1 limone non trattato
6 uova
100 g di farina
1 l di olio di semi di arachide
acqua, vinsanto, uvetta sultanina, zucchero a velo vanigliato qb

PREPATAZIONE

In un tegame mettere a scaldare il latte, l’acqua, il burro e le bucce di limone;
Aggiungere il riso e farlo cuocere fino a quando non si asciuga;
Unire al riso un pizzico di sale, tre tuorli d’uovo, l’uvetta ammollata nel vinsanto e farina;
Mescolare ed ottenere l’impasto;
Far riposare per qualche ora;
Montare le chiare d’uovo a neve e poi unire all’impasto e mescolare;
Fare delle frittelline e cuocere in olio caldo;

Vince Alessandra Spisni!
Fish and Chips alla siciliana di Natale Giunta ed Maurizio Battista
INGREDIENTI

cardi
farina di ceci
acqua frizzante
birra
pizzico di sale
albume d’uovo

Per la maionese:

maionese
bottarga
timo
1 arancia

PREPARAZIONE

Preparare la pastella con farina di ceci, acqua frizzante e birra;
Mescolare con la frusta;
A parte montare l’albume con un pizzico di sale;
Unire il bianco montato alla pastella e mescolare dal basso verso l’alto;
Passare nella padella i cardi ed il baccalà;
Friggere in olio caldo;
Tagliare l’arancia e mettere un goccio di succo di arancia nella maionese;
Preparare la maionese: mettere nella maionese, unire bottarga e timo;
Servire la maionese aromatizzata all’arancia;
Condire con un po’ di sale il fritto;

Lo scontro delle cucine
Oggi per lo scontro vediamo dietro alle cucine Luigi Pomata e Paolo Zoppolatti e preparano un primo di terra in 10 minuti. Chi vince sceglie per primo gli ingredienti. A giudicare i piatti Iside De Cesare.
Culurgiones con patate, menta e pecorino con carciofi e ricotta mouss di Luigi Pomata
INGREDIENTI
per 2 persone

250 g di semola di grano duro
120 g di acqua
300 g di patate lesse
6 carciofi spinosi
1/2 l di brodo vegetale
150 g di ricotta affumicata
pecorino, mentuccia tritata, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere semola, olio evo, sale e impastare per qualche minuto con il robot;
Far riposare l’impasto;
Pulire il carciofo sardo: con il coltello a sega togliere la punta e poi il contorno;
Schiacciare le patate vecchie ed unire pecorino e mentuccia triata;
Mettere in padella aglio ed olio e far stufare il carciofo lentamente;
Cuocere in acqua bollente e salata i culurgiones;
Condire i culurgiones con il sughetto di carciofi;

Orzotto con crema di fagioli e prosciutto croccante di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone

140 g di orzo precotto
20 g di fagioli precotti
20 g di prosciutto crudo
20 g di formaggio grattugiato

Per la crema di fagioli:

100 g di fagioli precotti
1 rametto di rosmarino
1 c di concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio

Per il prosciutto croccante:

1 fetta di prosciutto
olio evo, sale, pepe nero, brodo vegetale

PREPARAZIONE

Cuocere i fagioli con aglio, rosmarino, olio ed acqua;
Togliere aglio e rosmarino;
Tagliare il prosciutto crudo al coltello e metterlo in casseruola dove si cuoce l’orzo;
Far cuocere l’orzo con il brodo e far restringere;
Rendere croccante le fettine di prosciutto;
Aggiungere il concentrato di pomodoro ai fagioli e mescolare;
Mantecare con formaggio ed olio l’orzo;
Servire l’orzo sulla crema di fagioli, aggiungere un po’ di rosmarino e il prosciutto croccante;

Vince Luigi Pomata!
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