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Insalata con Pomodorini Confit

Come trasformare un’insalata verde in un piatto speciale? Benedetta Parodi ci propone il suo metodo: quello di impreziosirla con pomodorini confit e crostini al parmigiano. Vediamo come fare.

Puntata I Menu di Benedetta: 5 ottobre 2012 (Menu Quel Tocco in Più[1])
Tempo preparazione e cottura: 2 ore 20 min ca.

Ingredienti Insalata con Pomodorini Confit per 4 persone:

  • pomodorini qb
  • sale
  • zucchero a velo qb
  • olio
  • pane in cassetta qb
  • parmigiano grattugiato qb
  • pesto qb
  • misticanza qb

Procedimento ricetta Insalata con Pomodorini Confit di Benedetta Parodi

  1. Tagliare a metà i pomodorini, disporli col taglio verso l’alto in una placca con carta forno, salarli e spolverizzarli con zucchero.
  2. Condire con un filo d’olio e infornare a 110 gradi per circa 2 ore.
  3. Per i crostini tagliare a dadini il pane e rosolarlo in padella con un goccio d’olio. A fuoco spento aggiungere una manciata di parmigiano.
  4. A parte stemperare il pesto con olio.
  5. Comporre l’insalata con misticanza, pomodorini confit, crostini e pesto e salare.

References

  1. ^ Menu Quel Tocco in Più

Il Tiramisù


<a href="http://www.xn--imendibenedetta-pub.com/ricette/my-cooking-idea.html">My Cooking Idea</a>. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Il Tiramisù



Il Tiramisù



Il Tiramisù è il dessert classico per eccellenza dal gusto unico e gradito da tanti, esclusi coloro che non sono amanti del caffè!
Preparare il Tiramisù sembra una cosa semplice, ma come tutte le cose semplici, nasconde diverse insidie. Voi come preparate la crema del Tiramisù? Riuscite ad ottenere una crema densa, soffice e abbastanza sostenuta? O anche voi avete, o avete avuto, il problema della crema che tende a divenire fluida?

Una volta in un ristorante ho mangiato un Tiramisù che era a dir poco divino: una crema 
meravigliosamente densa e strutturata al punto da reggere il peso dei biscotti sovrastanti e al tempo stesso soffice con un sapore delicato e armonioso; in quel momento, ripensando al mio Tiramisù, ho capito che c’era da lavorare!
Infatti la crema che ero solita preparare io risultava decisamente meno consistente e tra gli strati di biscotto diventava un velo sottilissimo appena percettibile. Nel complesso il gusto del Tiramisù  poteva anche essere giudicato buono ma era ben lontano dalle virtù del Tiramisu che piace a me.
Nei vari ricettari si consiglia di preparare la crema Tiramisù mescolando semplicemente tuorli e zucchero ai quali, successivamente, viene aggiunto il mascarpone e delle volte viene addirittura consigliato di aggiungere un albume montato a neve per apportare maggior volume alla crema, ma secondo me questo è il suggerimento che condanna al fallimento sicuro la buona riuscita della nostra crema! Ricordiamoci, infatti, che l’albume è costituito per il 90% d’acqua e quando viene montato senza aggiunta di zuccheri si crea una schiuma poco stabile. Il suo effetto volumizzante sulla crema sarà quindi piuttosto effimero, e quando inizierà a smontarsi renderà la crema sempre più fluida, la parte acquosa tenderà a separarsi dalla componente grassa formando del liquido sul fondo del vassoio contenente il nostro dolce.
Alcuni pasticceri, tra cui Luca Montersino e Leonardo di Carlo, per alleggerire la crema Tiramisù aggiungono al mascarpone una parte di panna montata ed inoltre partono da una base di tuorli montati con lo zucchero cotto. Quest’ultima si chiama pate à bombe o base semifreddo, e si ottiene, appunto, lavorando i tuorli con lo zucchero cotto a 121°C.
Tale tecnica di lavorazione ci permette innanzitutto di pastorizzare i tuorli ed in secondo luogo ci farà ottenere una crema dalla consistenza più densa e areata.
Realizzarla è comunque molto semplice, purché si abbia a disposizione un termometro da cucina. 
La ricetta che vi propongo è quella tratta dal blog di Luca Montersino, e come ho già accennato prevede l’aggiunta di una dose di panna. So che ci sono delle divergenze riguardo la presenza o meno nella panna nel Tiramisù, ma personalmente ho notato che aiuta ad alleggerire la crema sia nel gusto, sia nella consistenza. Ed inoltre sembra dare quella stabilità che ho sempre tanto cercato nel mio Tiramisù.
Per esperienza vi posso dire che, al di la degli ingredienti, per ottenere una crema densa e sostenuta è importantissimo avere una buona manualità quando si mescolano i vari composti. In mancanza di queste attenzioni rischiate di smontare il tutto e trasformare la crema Tiramisù in una salsa! 

Ingredienti per il Tiramisù.

Dosi per otto porzioni:

  • 300 grammi di pan di spagna o di savoiardi (qui trovate la ricetta[1] per farli in casa);
  • 90 grammi di tuorlo ( circa 4 tuorli di uova grandi);
  • 170 grammi di zucchero;
  • 50 grammi d’acqua;
  • 250 grammi di panna fresca;
  • 250 grammi di mascarpone;
  • 200 ml circa di caffè zuccherato secondo i vostri gusti.



Preparazione della pate à bombe (o base semifreddo).
Versate lo zucchero in un pentolino. Bagnate con l’acqua e mettete a scaldare, senza mai mescolare, fino ad una temperatura di 121°C.
Nel frattempo iniziate a montare i tuorli a bassa velocità. Quando lo zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo a filo sui tuorli. Solo dopo aver versato tutto lo zucchero aumentate la velocità e lasciate montare fino a quando la crema si sarà raffreddata e avrà assunto una consistenza stabile.Conservate in frigo per 10-20 minuti.


Preparazione della crema Tiramisù.
Montate la panna ben fredda insieme al mascarpone. Quando il composto ha raddoppiato il suo volume fermatevi. Rimettete per qualche minuto in frigo.
Riprendete quindi i due composti conservati in frigo, ossia la pate à bombe e la panna montata con il mascarpone. Versate su quest’ultima una prima parte di base semifreddo e mescolate dal basso verso l’alto con una spatola. Lavorate molto delicatamente cercando di mantenere la crema sempre ben areata. Aggiungete quindi tutta la base semifreddo, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Riponete ancora in frigo per qualche minuto.
Dopo il raffreddamento potete procedere alla composizione del dolce.
Fate il primo strato di biscotti che farà da base al vostro Tiramisù. Bagnate i biscotti con il caffè, senza inzupparli in modo eccessivo. Coprite con  una parte di crema e coprite nuovamente con i biscotti. A piacere fate due o tre strati. Terminate con uno strato di crema e spolverizzata con del cacao amaro in polvere. Conservate in frigo fino al momento di servire.


Consigli.
Il Tiramisù può essere comodamente preparato in anticipo e conservato in congelatore. Quando decidete di consumarlo toglietelo tre ore prima e fatelo scongelare in frigo.

References

  1. ^ ricetta

Crostata di more.

My Cooking Idea. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Crostata di more.

Crostata di more.



La pianta di gelso anche quest’anno si è risvegliata e ho pensato di sfruttare i suoi deliziosi frutti per preparare un dolce da colazione, più precisamente una crostata ripiena di more… In questo post vi spiegherò come nasce questa mia ricetta…

Quando mi sono ritrovata con ben due chili di more a disposizione, ho deciso subito che tra le altre cose (marmellata, yogurt e gelato) avrei voluto renderle protagoniste anche di un dolce adatto per essere consumato a colazione. E cosa c’è di più bello per iniziare la giornata di una deliziosa fetta di crostata ripiena di frutta? Ecco, quindi che nelle mia mente cominciava a delinearsi la strada che avrebbero preso le more. Mi sorgevano però alcuni dubbi sul loro utilizzo: meglio aggiungerle crude o cotte? Ed inoltre, cosa combinerà in cottura il succo che rilasciano ininterrotamente sulla pasta frolla?
Dopo una lunga riflessione durata qualche minuto, ho deciso che avrei preparato una sorta di marmellata facendo cuocere le more con un po’ di zucchero e un addensante. Tale composto l’avrei posto su una base di un pasta frolla magra, adatta per ripieni umidi, ed infine avrei racchiuso il tutto con degli streussel croccanti, i quali avrebbero contribuito ulteriormente ad assorbire i liquidi della frutta.
Sulla base delle suddette considerazioni è scaturita questa ricetta. Vi riporto di seguito gli ingredienti e le dosi ideali per preparare una crostata di circa 28-30 cm di diametro.


Per la pasta frolla:

  • 300 grammi di farina 00;
  • 150 grammi di zucchero a velo;
  • 90 grammi di burro;
  • 80 grammi di tuorli (circa 4 tuorli di uova dia categoria A);
  • un pizzico di sale;
  • la scorza di un limone gratuggiato;

Per il composto di more:

  • 680 grammi di more di gelso;
  • 100 grammi di zucchero (150 grammi se vi piace più dolce);
  • 3 grammi di xantano (potete sostituirlo con l’addensante che preferite);

Per la pasta streussel:

  • 80 grammi di farina 00;
  • 72 grammi di burro;
  • 75 grammi di zucchero a velo;
  • 73 grammi di mandorle ridotte in farina;
  • Un pizzico di sale;
  • un pizzico di cannella;

Preparazione della pasta frolla
Per la preparazione di questa frolla ho seguito il metodo classico adatto appunto per le frolle magre.
Mescolate il burro (ad una temperatura di circa 12 °C) con lo zucchero a velo, gli aromi e il sale; quando tutto lo zucchero sarà incorporato e il composto avrà una struttura cremosa, unite i tuorli e continuate a mescolare. Infine versate la farina e lavorate il composto solo il tempo necessario per ottenere una pasta omogenea. Avvolgete la frolla con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno due ore, meglio se per tutta la notte.


Preparazione del ripieno
Durante il riposo della pasta frolla dedicatevi alla preparazione del ripieno. Lavate le more e ponetele in uno scolapasta in modo che perdano l’acqua accumulata durante il lavaggio. Trasferitele in un pentolina e unitevi lo zucchero al quale avrete mescolato lo xantano. Mettete sul fuoco e fate cuocere fino al bollore. Proseguite la cottura per alcuni minuti. Lasciate intiepidire e dedicatevi  all’ultimo elemento ossia gli streussel.


Preparazione degli streussel
La preprazione degli streussel è molto simile a quella della pasta frolla. Lavorate il burro con gli aromi e il sale, aggiungete lo zucchero a velo e amalgamate bene il tutto. Infine unite la farina di mandorle e la farina 00. Formate dei cilindretti, copriteli con della pellicola e conservateli per almeno due/tre ore in frigo oppure mezz’ora in freezer. Trascorso questo tempo estraeteli e sbriciolateli con le mani, oppure potete aiutarvi con uno schicciapatate da utilizzare a mo di settaccio, facendo scendere le briciole di impasto dalle fessure dell’attrezzo.


Composizione della torta
Imburrate lo stampo da crostata. Stendete la pasta frolla e adagiatela sullo stampo in modo da coprirne anche i bordi, versate sopra il composto di more e infine coprite con le briciole di streussel cercando di compattarle solo in prossimità del bordo.
Fate cuocere in forno caldo a 160-170 °C per circa 55 minuti. Io l’ho lasciata 60 minuti e in questi cinque minuti in più la marmellata ha eruttato come la lava di un vulcano creando delle belle spaccature sulla superficie e fuoriuscendo lungo il bordo, come potete vedere nella foto:




Alcune considerazioni sul prodotto ottenuto.
In questo [1]post troverete delle indicazioni utili per il bilanciamento delle ricette di pasta frolla. La ricetta che ho creato per la preparazione di questa crostata ha la seguente composizione:

  • Farina 00: 47.94%;
  • Zucchero  a velo: 24.37%;
  • Burro: 14.66%;
  • Tuorli: 12.62%;
  • Sale: 0.2%
  • Aromi: 0.4%.

Come potete notare ho optato per una percentuale di burro decisamente  minore rispetto alla dose di zucchero, questo perché il mio obiettivo era quello di ottenere una frolla che fosse croccante e resistente, l’ideale per contenere farciture molto umide come quella che ho preparato con le more.
In effetti il risultato finale ha soddisfatto le mie aspettative: una crostata con i bordi croccanti e resistenti; il fondo altrettanto resistente, tale da permetterci di mantenere in mano la fetta senza che si spezzi, ma più morbido per via dell’umidità assorbita dalla farcitura. Inoltre la pasta presenta una struttura molto compatta con una alveolatura molto fine dovuta alla bassa percentuale di burro e alla presenza di tuorli. Qualora si volesse ottenere una frolla con una alveolatura leggermente più areata sarà sufficiente sostituire i tuorli con le uova intere e aggiungere la giusta percentuale di lievito.
Per ciò che riguarda il ripieno potete utilizzare l’addensante che preferite, potrebbe andar bene anche l’agar agar o dell’amido di mais.
In conclusione posso dire che ho trovato questa crostata molto buona, con una generosa quantità di farcitura, che non appesantisce, infatti il ripieno non presenta quel gusto dolce a volte un po’ stucchevole tipico della marmellata, ma mantiene una certa nota asprigna tipica delle more di gelso. Come vedete certe volte è più facile e veloce creare da se la propria ricetta ideale piuttosto che andare a cercarla tra mille pagine!

References

  1. ^ questo 

Ricerche frequenti: