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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

250 g di farina 00
60 g di olio evo
70 g di acqua fredda
5 g di sale
8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

500 g di radicchio rosso
350 g di gorgonzola dolce
100 g di prosciutto di Praga
750 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato
50 ml di panna
2 tuorli
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
olio

PREPARAZIONE

In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
Stendere l’impasto con il mattarello;
In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
230 ml di latte intero
60 g di uova
80 g di zucchero
150 g di lievito fresco di birra
6 g di sale
60 g di olio evo
scorza di limone
20 g di semi di anice

Per guarnire:

PREPARAZIONE

Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

500 g di pasta all’uovo
400 g di muscolo di manzo
1 costa di sedano
5 carote
1 cipolla
200 g di mascarpone
60 g di formaggio grattugiato
olio evo

Per la besciamella:

1 l di latte fresco
80 g di burro
noce moscata
sale e pepe

Per terminare

2 porri
2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

Stendere la pasta fresca;
Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
Tagliare grossolanamente la carne;
Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
Infornare a 180°C per 40 minuti;
Passare in padella i porri;
Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

400 g di spaghettoni
600 g di broccoletto di Costanza
2 spicchi d’aglio
2 fette di pane
2 acciughe di Cetara
acqua calda
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
Servire sopra con le briciole messe sopra;

INGREDIENTI

700 g patate
700 g spalla di manzo
1 bicchiere di vino rosso
50 g concentrato di pomodoro
10 pomodorini del piennolo
150 g piselli
1 peperoncino fresco
2 cipollotto
80 g farina 00
100 g formaggio grattugiato
100 g burro
1 tuorlo
70 ml latte
2 foglie di alloro
rosmarino
300 ml brodo vegetale
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
Salare e pepare il tutto;
Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022 tutti i piatti gustosi da preparare in questi giorni di festa!

Patate al cartoccio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

4 patate
4 uova
4 fette di speck
sale al vino e rosmarino
pepe
20 g burro
olio

Per la salsa:

100 g panna acida
100 g formaggio spalmabile
erba cipollina

PREPARAZIONE

Pulire le patate lavandole con la buccia e poi passarle nell’olio e sale aromatico;
Avvolgere nella carta alluminio e poi cuocere 200°C per 45 minuti;
Creare un incavo nelle patate cotte e poi aggiungere il burro o un filo di olio;
Aggiungere un uovo intero;
Rimettere al forno a 200°C per 8 minuti;
In padella, mettere una noce di speck con lo speck;
Servire le patate con lo speck e la salsa;

Cotechino vestito di Frida

INGREDIENTI

1 cotechino da 400 g
300 g di punta d’anca di manzo
100 g di prosciutto crudo
1 cipolla bianca
100 ml di vino rosso
100 ml di brodo di canre
1 cespo di scarola
50 g di pinoli
50 g di uvetta
una noce di burro
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sulla punta d’anca aperta a libro mettere il crudo con il cotechino cotto e spellato;
Arrotolare con la carne e legarla con uno spago;
Cuocere in un tegame con la cipolla tritata con il pepe;
Aggiungere il vino e far evaporare l’alcool;
Proseguire la cottura con l’aggiunta di brodo e far andare per 1 ora e mezza con coperchio;
Sbollentare la scarola e nel frattempo sciogliere il burro in un’altra padella con un goccio d’acqua;
Aggiungere la scarola nella padella con uvetta e pinoli;

Focaccia dolce delle feste di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

per l’impasto:

450 g di farina 0
250 g di zucchero
50 ml di passito
2 mele gialle
20 g di uva sultanina
4 uova
10 g di lievito di birra
200 g di burro
20 g di pinoli

per la crema inglese:

1/2 l di latte
125 g di tuorli
150 g di zucchero
buccia di 1 limone

PREPARAZIONE

Sbucciare e tagliare le mele;
Macerare nel passito le mele e poi aggiungere pinoli e uvetta;
Mettere in planetaria il burro e poi aggiungere anche le uova;
Montare il tutto e poi aggiungere lo zucchero un po’ per volta;
Unire il lievito e la scorza di limone;
Unire lentamente anche la farina;
Una volta rappreso il tutto, unire le mele macerata con l’uvetta e pinoli;
Nel frattempo, preparare la crema inglese, mettendo a bollire il latte;
In una ciotola, mettere i tuorli d’uova con lo zucchero e mescolare con la frusta a mano;
Versare il latte bollente e mescolare con la frusta a mano, portando poi il tutto a 80°C a bagnomaria;
Imburrare la tortiera e poi mettere il composto fatto in planetaria;
Cuocere a 200°C per 50 minuti;
Aggiungere un po’ di zucchero a velo;
Servire la torta con la crema inglese;

Stelle rosse con cotechino di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

400 g di farina 00
4 uova
40 g di triplo concentrato di pomodoro

per il ripieno:

400 g di patate lesse
80 ml di panna
200 g di cotechino freddo
100 g di formaggio grattugiato
2 tuorli

per la salsa:

50 g di burro
2 scalogni
60 g di triplo concentrato di pomodoro
30 g di farina per polenta bramata
40 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

Scaldare in un pentolino la panna;
Schiacciare le patate lesse tiepide e metterle in planetaria;
Montare e poi versare nel mentre la panna calda;
Aggiungere il formaggio grattugiato e i tuorli;
Aggiungere il cotechino avanzato sminuzzato e mescolare il tutto;
Far raffreddare il composto e metterlo nel sac-a-poche;
Preparare la pasta fresca e tirarla;
Mettere in una padella il burro e soffriggerlo con lo scalogno a pezzi grandi;
Dopodiché, toglierlo dalla padella;
Unire concentrato e un mestolo di acqua di cottura;
Farcire la pasta e poi chiuderla;
Ottenere le stelle e cuocere in acqua bollente e salata;
Unire formaggio grattugiato e farina di mais in una teglia e far andare a 180°C per 10 minuti;
Mettere nel piatto un po’ di concentrato e adagiare sopra le stelle;
Aggiungere sopra il mais e formaggio sbriciolati;

Monkey Bread di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

1 kg di farina
220 ml di acqua
300 g di latte
150 g di uova
18 g di lievito di birra
75 g di zucchero
50 g di burro
20 g di sale

per guarnire

120 g di burro sciolto e freddo
erba cipollina fresca
cocco rapè
formaggio grattugiato
semi di papavero
curcuma
paprika

per completare:

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto e farlo lievitare per 3 ore in frigo;
Tagliare a tocchetti dell’impasto e creare dei filoni di diverse dimensioni;
Ottenere poi dei dadini di dimensioni miste;
A questo punto, mettere nelle ciotole con le spezie differenti;
Spennellare uno stampo a ciambella con il burro sciolto;
Impanare per bene le palline di pasta e poi inserirle miste sul fondo dello stampo, in maniera casuale;
Una volta piena fino alla cima dello stampo, far lievitare fino al raddoppio (25°C per 1.5-2 ore);
Cuocere a 180°C per 40 minuti;
Servire con la fonduta;

Ricerche frequenti:

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Testina bollita, trucchi, curiosità, ricette

Testina bollita, segreti, curiosità, ricette, valori nutrizionali

La testina bollita è una ricetta della tradizione piemontese amata anche fuori regione. E’ una ricetta antica che ancora oggi si prepara molto volentieri e si accompagna con la famosa bagna cauda, con la polenta, con dei gustosi guazzetti. Appartiene alle cosiddette frattaglie del vitello, nello specifico a quello che macellai e chef chiamano il quinto quarto. Come avrete capito, oltre ad essere gustosa la testina di vitello è anche particolarmente economica, come tutte le altre parti dell’animale appartenenti al quinto quarto.

Una volta si usava comprare la testa intera del vitello dal macellaio. La preparazione avveniva in casa. Un pò come si usava spennare e eviscerare gli animali da cortile o compiere altre operazioni direttamente nel cortile o nella cucina di casa. Oggi invece queste abitudini tradizionali della nostra Italia rurale sono andate perdute. E si usa comprare la testina di vitello già pronta.

In che modo si acquista oggi la testina di vitello?

La sia acquista già pronta, disossata e arrotolata su se stessa. Non ha l’aspetto di una testa dunque, e questo può essere utile ed interessante per chi ha voglia di assaggiare questo gustosissimo piatto ma è un po’ impressionabile.

Testina di vitello ricetta e varianti

Testina di vitello bollita e gran bollito misto alla piemontese

La testina di vitello si può cucinare in vari modi. Ovviamente la cottura più tradizionale è quella bollita. La testina bollita è un piatto piemontese. Non si serve quasi mai da sola: si serve con muscolo, coda, cotechino, lingua, e scaramella. In questo modo la testina bollita è uno dei tagli di carne appartenenti al gran bollito misto alla piemontese. Il Gran bollito misto alla piemontese si serve con delle salse tipiche: bagnetto verde, bagnetto rosso, rafano, aioli.

Testina bollita arrosto

Un’altro metodo di preparazione della testina di vitello è la preparazione arrosto. Per preparare la testina di vitello arrosto dovete dapprima bollirla e poi passarla in padella con aglio, olio, alloro, e infine messa in forno. Quando la mettete in forno dovete aggiungere pepe nero, alloro, rosmarino e timo. Sopra la testina potete adagiare del lardo o della pancetta. La cottura dovrà essere di circa mezz’ora a 180 gradi.

Testina brasata

Ancora, potete preparare la testina bollita brasata. La potrete servire con delle patate arrosto o anche con della buona polenta, sia morbida che abbrustolita. La brasatura è una tecnica di cottura molto usata nel nord Italia ed in particolare in Piemonte. E’ una cottura in umido dove il liquido non è brodo o passata di pomodoro, bensì vino. Molto famoso è il Brasato al Barolo, ma il brasato di testina si può fare con un buon Chianti.

Insalata di riso con testina di vitello

Menzioniamo ancora la testina di vitello nell’insalata di riso. In questo caso si farà la testina di vitello bollita e poi la si lascerà raffreddare. Una volta fredda, la si taglia a listarelle oppure a cubetti e la si aggiunge alla insalata di riso o di patate.

Come si presenta la testina bollita?

La testina bollita è un piatto morbido, saporito e un po’ elastico. Il colore è di un bel rosa. In giro la trovate anche già preparata sottovuoto. Dovrete toglierla dal sottovuoto, sciacquarla abbondantemente sotto acqua corrente fresca e poi cuocerla in acqua bollente. Per la testina bollita ci vuole circa un’ora e mezza di cottura in acqua con sedano, carota e cipolla.

Proprietà nutrizionali e calorie

La testina di vitello ha le stesse calorie di qualunque altro taglio del vitello. E’, tuttavia, molto nutriente: contiene una dose generosa di potassio, ma anche vitamina B12 e ferro in abbondanza.

Insomma, la testina bollita è un piatto povero, semplice, gustoso, altamente nutritivo e notevolmente versatile. Avete tanti motivi per provarla!