Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno di mercoledì 8 febbraio 2023 un gustoso piatto.
“Destinazione Paradiso” Torta alla crema di latte di Antonio Paolino
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 180 g di farina 00
- 20 g di farina di mandorle
- 110 g di burro morbido
- 80 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- un cucchiaio di estratto di vaniglia
Per la farcia:
- 2 dischi di pan di Spagna
Per la crema:
- 300 g di late intero
- 120 g di latte condensato
- 40 g di amido di mais
- 2 cucchiai di estratto di vaniglia
- un foglio di colla di pesce
- 150 g di panna semimontata
Per decorare:
- 150 g di panna montata
- 20 g di zucchero a velo
Preparazione
- Unire burro e zucchero a velo (più friabile e meno croccante) in planetaria;
- Dopodiché unire i tuorli e la farina di mandorle;
- Aggiungere un pizzico di sale e far riposare per 30-40 minuti in frigo;
- Stendere leggermente il panetto con il mattarello a uno spessore di 8 millimetri-1 centimetro;
- Mettere a tortiera la pasta stesa, bucarla con la forchetta e poi aggiungere la carta da forno con i legumi o sale grosso;
- Cuocere in bianco al forno già caldo a 175° per 30 minuti, dopo 10 minuti trascorsi in frigo;
- Coppare due dischi di pan di Spagna dello stesso diametro della base;
- Scaldare in un tegame il latte e unire latte condensato, amido e vaniglia;
- Dopodiché unire anche la gelatina e frullare;
- Unire anche la panna semi-montata;
- Mettere la crema nella base e poi disco di pan di Spagna;
- Aggiungere ancora altra crema e livellare aggiungendo un altro disco;
- Riposare per un paio di ore in frigo;
- Decorare con ciuffi di panna sul bordo;
- Completare la torta con lo zucchero a velo;
“Essenziale” Pane alle olive di Fulvio Marino
Ingredienti
Per l’autolisi:
- 250 g di semola di grano duro
- 175 g di acqua
Per l’impasto:
- 250 g di farina tipo 2 grano tenero
- 175 g di acqua
- 4 g di lievito di birra
- 11 g di sale
- 100 g di olive taggiasche
- 10 g di olio evo
Preparazione
- In una scodella impastare la semola di grano duro con l’acqua;
- Mescolare il composto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
- In un’altra scodella mettere la farina tipo 2 con l’acqua e mescolare con il cucchiaio;
- Far riposare il composto per 1 ora;
- Unire i due impasti e poi aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato con un altro po’ di acqua;
- Lavorare il composto e poi aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
- Continuare a lavorare con l’olio fino al completo assorbimento;
- Far lievitare per 2 ore in frigo;
- Dare delle pieghe di rinforzo e poi far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
- Allargare l’impasto sul piano di lavoro e poi arrotolare su sé stesso, realizzando un filone;
- Proseguire inserendolo nello stampo a cassetta lungo 30 cm già unto;
- Schiacciare l’impasto all’interno e coprire;
- Far lievitare per 3 ore;
- Cuocere a 250°C per 30-40 minuti;
“Un’emozione da poco” Salmone con vellutata al finocchio di Davide Nanni
Ingredienti
- 1 baffa di salmone
- 200 g di sesamo
- 3 finocchi
- 1/2 cipolla
- 30 ml di panna
- 50 ml di vermut
- 1 patata
- 2 arance
- 100 g di Olive taggiasche
- germogli di finocchietto selvativo
- olio evo
- sale
Preparazione
- Mettere il salmone nel sesamo nella parte della pancia e metterlo a cuocere in padella con un foglio di carta da forno e olio;
- Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C
- In un altro tegame sistemare patate, cipolla e finocchio con olio;
- Sfumare con il vermut;
- Sistemare in un bicchiere alto il composto e poi frullare con panna e un po’ di acqua;
- Pulire e tagliare l’arancia a vivo;
- Mettere sul fondo del piatto la crema frullata e aggiungere il filetto di pesce condendo con il sale;
- Aggiungere l’arancia a spicchi;
- Aggiungere anche l’erbetta dei finocchi e olive;
“Angelo” Crespelle farcite di Mauro e Mattia Improta
Ingredienti
per le crespelle:
- 180 g di farina di grano saracno
- 100 g di farina 00
- 2 uova
- 500 ml di latte
- 500 ml di acqua
- 100 g di burro
per il ripieno delle crespelle:
- 200 g di prosciutto di Praga
- 300 g di mozzarella
- 100 g di formaggio grattugiato
- 2 mazzetti di cime di rapa
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino fresco
- olio evo
Per la salsa:
- 1 porro
- 2 patate medie
- 300 ml di brodo vegetale
- sale
- 1 bustina di zafferano
Preparazione
- Pulire i broccoletti e fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino;
- Condire con il sale e far proseguire la cottura con il coperchio;
- In una scodella preparare l’impasto delle crêpes con latte, le uova, la farina 00 e di grano saraceno;
- Mescolare il composto e poi far riposare in frigo;
- Cuocere in padella con un po’ di burro le crêpes;
- Tagliare la mozzarella a fettine;
- Tagliare il porro sottilmente e metterlo in olio e poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti;
- Aggiungere il brodo e far cuocere fino a sfaldare la patata;
- Frullare con lo zafferano il composto;
- Mettere il prosciutto sulla crêpes con broccoletti, formaggio grattugiato e le fette di mozzarella;
- Far gratinare con burro e grana grattugiato in forno per 10 minuti a 180°C;
- Impiattare con la crema alla base le crespelle;
Fish and chips di Ivano Ricchebono
Ingredienti
- 700 g filetti di merluzzo
- 500 g farina 00
- 200 g acqua frizzante
- 10 g lievito di birra
- 2 cipollotti
- 1 l olio per friggere
- 4 patate
- 200 g burro
- sale
Per il contorno:
- 600 g pomodori ramati
- basilico
- prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo
Preparazione
- Tagliare le patate a listarelle e cuocerle in padella con una noce di burro e olio;
- Preparare la pastella con acqua frizzante e lievito;
- Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto denso in cui passare i cipollotti tritati;
- Lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente a lievitare;
- Passare i transetti di merluzzo nella farina e poi pastella e cuocere in olio caldo e profondo fino a doratura;
- Preparare la salsa nel tegame scaldando l’olio con una noce di burro, aglio, prezzemolo e basilico;
- Unire i pomodori freschi passati con il passaverdure da crudi e poi far cuocere;
