A La Prova del Cuoco di oggi, 24 gennaio 2020, si parte con un altro appuntamento con la cucina, in compagnia di Elisa Isoardi e Claudio Lippi. La mela è la protagonista delle prime ricette: 1 kg di mele golden costa 1,50 euro circa.
La Gara iniziale
tema: mela
Tarte tatin salata con patate e guanciale di Marco Bottega
INGREDIENTI

1 Rotolo di pasta brisée
300 g di mele Golden
300 g di patate lesse
250 g fettine guanciale
1 cipolla piccola
1 rametto di rosmarino
1 tuorlo
olio evo, sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere in padella le cipolle tagliate con un olio;
Sbucciare le patate lesse ed aggiungere in padella per la base del ripieno;
Aggiungere anche il rosmarino e regolare il gusto;
Sbianchiere per un minuto le mele tagliate a fettine in acqua e aceto e poi scolare;
Disporre le mele sul fondo di una pirofila o padella, versare sopra le patate e poi chiudere con la briseé;
Spennellare la superficie con tuorlo sbattuto e cuocere a 180°C per 20 minuti;
Servire con sopra le fettine di guanciale e servire;

Plumcake alle mele di Sal De Riso
INGREDIENTI

200 g di uova intere
190 g di zucchero semolato
1,5 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di scorza di limone
45 g di succo di mele
210 g di mele cotto  (1-2 mele crude)
210 g di burro
195 g di farina bianca 00
170 g di fecola di patate
4,5 g di lievito in polvere
1,5 g di cannella
50 g di gherigli di noce

Per lo zucchero piangente:

300 g di zucchero a velo
20 g di succo di limone

PREPARAZIONE

Montare le uova (4) con zucchero, i semini della bacca di vaniglia e buccia di limone grattugiata;
Unire in un pentolino il succo di mela con le mele tagliate e farle cuocere;
Aggiungere alle mele pronte la cannella;
Fa raffreddare le mele;
Setacciare la fecola, lievito e la farina e poi unirle al composto del robot con le uova un po’ per volta;
Aggiungere il burro fuso non caldo e continuare a mescolare a mano, dal basso verso l’alto;
Unire la parte restante delle farine e continuare a mescolare;
Aggiungere anche i gherigli di noci e le mele cotte con lo sciroppo di cottura;
Con un sac-a-poche riempire gli stampi in silicone e cuocere a 185°C per 15 miuti;
Quando saranno cotti, farli raffreddare in abbattitore e poi congelarli;
Sformare i plumcake dagli stampini e metterli su una griglia;
Miscelare il suggo di limone con lo zucchero a velo;
Creare una glassa denta unendo se necessario qualche goccia di acqua e glassare il plumcake;

Vince la squadra del pomodoro!

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Iniziamo una nuova puntata de La Prova del Cuoco oggi, 23 gennaio 2020, scoprendo tanti gustosi piatti per un menù perfetto, in vista del fine settimana.
Gara iniziale
1° scontro – tema: arancine VS arancini
Arancine con gamberi e pistacchio di Natale Giunta
INGREDIENTI

250 g di riso Roma
2250 g di riso parboiled
1,2 l di brodo vegetale
50 g di burro
150 g di farina
100 ml di acqua
12 gamberetti
100 g di granella di pistacchio
100 g di pasta di pistacchio
2 l di olio di semi di arachide
zafferano, pangrattato e sale qb

PREPARAZIONE

Preparare il brodo ed aggiungere lo zafferano al suo interno;
Mischiare i due risi e cuocerli con i 50 grammi di burro;
Non mescolare, coprire e far andare fino a fine cottura;
Mettere in un contenitore il riso cotto;
Formare le arancine con le mani umide di acqua e farcire con la granella, pasta di pistacchi e gamberi;
Passare nella lega di acqua e farina e poi pangrattato;
Friggere in olio di semi ben caldo per 7 minuti;

Arancini al sugo di Valeria Raciti
INGREDIENTI

500 g di riso originario
1 l di brodo vegetale
50 g di burro
50 g di formaggio grattugiato
150 g di farina
100 ml di acqua
250 g di caciocacallo
2 l di olio evo di semi di arachide
pangrattato, sale e pepe qb

Per il sugo:

500 g di carne muscolo di manzo
100 g di concentrato di pomodoro
1 l di passata rustica di pomodoro
20 ml di mosto cotto
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
150 g di piselli gelo
100 ml di vino rosso
olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Fare il soffritto di sedano, carota e cipolla ed aggiungere la carne a cubetti;
Dopo aver rosolare a fiamma vivace, sfumare con il vino;
Aggiungere passata e concentrato di pomodoro nel tegame;
Unire pure il mosto cotto;
A 3/4 di cottura unire i piselli;
Cuocere il riso nel brodo e regolare con il sale, mantecando poi con il burro e formaggio grattugiato;
Disporre su teglia il riso e far raffreddare;
Realizzare le palline di riso con le mani inumidite e poi fare un foto nel centro per mettere un cucchiaio di sugo e un cubetto di caciocavallo;
Formare poi l’arancino e passarlo in pastella con acqua e farina e poi pangrattato;
Friggere nell’olio gli arancini a 180°C fino a doratura completa;
Scolare su carta assorbente il tutto;

Lezioni di cucina di Cinzia Fumagalli
INGREDIENTI
Salsa ai pomodori secchi

3 tuorli sodi
50 g di arachidi non tostate
20 g di pomodori secchi
prezzemolo, formaggio grattugiato qb

Per la salsa al cavolo riccio

3 tuorli sodi
100 g di cavolo riccio
20 g di noci
20 g di pecorino
scorza di clementine qb

PREPARAZIONE

Svuotare le uova sode e tritare gli ingredienti;
Pestare nel mortaio gli ingredienti precedentemente tritati e i tuorli d’uovo;
Mettere il composto pestato nel sac-a-poche e farcire le uova;
Impiattare le uova farcite;

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La Gara iniziale
1° scontro – tema: duello dei campioni
Trota in crosta di mandorle con porro al prosciutto di Daniele Persegani
INGREDIENTI

prosciutto crudo
porro
trota salmonata

PREPARAZIONE

Cuocere in forno nella pirofila con le lamelle sopra, sale e pepe;
Mettere il prosciutto dentro dei cannoncini di porro;
Cuocere in padella il porro con il burro;
Aggiungere anche senape, sale e miele;
Montare il piatto intervallando con il letto di porro sotto e il pesce;

Treccia di trota salmonata servita con sformatino di riso indica e prosciutto crudo di Sergio Barzetti
INGREDIENTI

prosciutto crudo
porro
trota salmonata

PREPARAZIONE

Mettere a cuocere il riso indica con acqua, sale, prezzemolo e porro a brunoise;
Cuocere in forno su carta bagnata la trota salmonata spellata, privata dalle spine ed intrecciata, fissando con gli stecchini alle estremità;
Aggiungere il prosciutto e chiudere la carta da forno;
Intagliare la carota e fare dei fiori;
Cuocere in un pentolino il porro tagliato a rondelle;
Impiattare il tortino di riso decorando il piatto e poi aggiungere la treccia di trota salmonata;

Vince la squadra del peperone!
Strozzapreti di Alessandra Spisni
INGREDIENTI

400 g di farina 00
250 g di acqua salata e tiepida

PREPARAZIONE

Impastare farina ed acqua fino ad ottenere il panetto;
Stendere la sfoglia con il matterello aiutandosi con la farina e con il mattarello, girandola di tanto in tanto;
Con le mani aiutarli e realizzare gli strozzapreti;

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