A La Prova del Cuoco oggi, 12 dicembre 2019, Claudio Lippi e Elisa Isoardi presentano tanti piatti gustosi preparati con i cuochi ed i concorrenti Barbara e Pino.
La Gara iniziale
1° scontro – tema: i carciofi
Parmigiana di carciofi di Natale Giunta
INGREDIENTI
6 carciofi
2 scalogni
150 g di scamorza
150 g di caciocavalo
70 g di formaggio grattugiato
200 ml di passata di pomodoro
2 uova pangrattato, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
Pulire e sbianchire il carciofo in acqua calda con un pezzo di limone e pizzico di sale;
Saltare poi in padella con olio e scalogno a julienne;
Preparare il sugo in un tegame con olio, scalogno e passata di pomodoro;
Cuocere per 10 minuti a fiamma media;
In una ciotola mettere l’uovo e sbatterlo con sale e pepe;
Imburrare una pirofila e poi mettere a strati i carciofi, condendo con sugo di pomodoro;
Aggiungere formaggio grattugiato, scamorza e caciocavallo, nappando con l’uovo sbattuto;
Ripetere l’operazione e terminare con il pangrattato;
Cucinare a 200°C per 10 minuti;
Carciofi ripieni e fritti di Marco Rufini
INGREDIENTI
4 carciofi
250 g di fiordilatte
250 g di guanciale
300 g di pecorino grattugiato
2 uova
200 g di farina
200 g di pangrattato
1 mazzetto di mentuccia romana
2 l di olio di semi di girasole
aglio, olio evo, sale, pepe e vino bianco qb
PREPARAZIONE
Svuotare con lo scavino il carciofo;
Fare un fondo con olio, aglio e poi aggiungere il carciofo con qualche rametto di mentuccia;
Una volta che ha un po’ soffritto aggiungere un po’ di vino;
Mettere della carta paglia umida a coprire;
Far raffreddare una volta che è cotto;
In una scodella mettere il fiordilatte e guanciale tagliati a cubetti con pecorino grattugiato;
Riempire i carciofi con questo ripieno e passarli in uovo sbattuto, farina e pangrattato;
Friggere in olio caldo profondo fino a dorare;
Frullare ad immersione i carciofi con un po’ di foglioline di mentucciae pecorino grattugiato;
Servire i carciofi ripieni con la crema;
2° scontro
Arista di maiale con speck e arance di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
1 kg di arista di maiale
10 fette di speck
2 arance
1 spicchio di aglio
1 cipolla rossa
1 carota
1 kg di patate
1 bicchiere di vino bianco
olio evo, sale, rosmarino, salvia e alloro qb
PREPARAZIONE
Mettere il maiale tra due cucchiai di legno e fare un’incisione realizzando delle fette spesse;
Mi raccomando, non arrivare alla base e dovranno essere come delle tasche;
Mettere in ogni fessura una fetta di speck e arancia, così da farcire bene;
Legare la carne per la lunghezza e tenere il tuto insieme;
In un tegame mettere sedano, carota e cipolla a tocchi;
Rosolare la carne farcita e far rosolare da entrambi i lati;
Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere le erbe aromatiche, sale e pepe;
Far rosolare bene da entrambi i lati;
A metà cottura aggiungere le patate tagliate a spicchi grandi e proseguire la cottura a 180°C per 20 minuti;
Corona di Natale di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per l’impasto:
350 g di farina 0
80 g di zucchero
70 g di burro
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
4 g di lievito di birra disidratato
120 g di latte
Per la farcitura:
40 g di noci
50 g di uvetta
20 g di mele disidratate
90 g di burro
100 g di zucchero
2 cucchiai di cannelli
Per la glassa:
100 g di zucchero a velo
15 g di latte condensato
10/15 g di acqua
PREPARAZIONE
Preparare l’impasto unendo la farina, lievito, zucchero, uova e impastare il tutto;
Versare il latte un po’ per volta e poi aggiungere burro morbido a pezzetti;
Impastare fino a quando il composto non si staccherà dalle mani e sarà liscio;
Far riposare fino a raddoppiamento volume;
Mettere in una ciotola le noci tritate, uvetta ammollata in acqua ed asciugata, mele tritate, zucchero, cannella, burro morbido e mescolare fino ad avere una crema;
Prendere l’impasto e stenderlo ottenendo un rettangolo da 40 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza;
Spalmare il ripieno sulla superficie ed arrotolare;
Mettere il rotolo in teglia e poi unire le due estremità per formare un cerchio;
Con un coltello a lama liscia ottenere le fette, mantenendole attaccate nella parte interna;
Aprire le fette e poi metterle sul piatto leggermente accavallate;
Nel centro della corona mettere una ciotola di vetro imburrata così da evitare che in cottura il buco si chiuda;
Far riposare per 30 minuti la corona;
Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 20 minuti;
Quando saranno cotta, farla intiepidire;
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema morbida;
Versare la glassa in un cornetto di carta da forno e poi fare delle righe sulla corona andando dal centro verso l’esterno;
La lezione di cucina di Dentone – Tartare di pesce
INGREDIENTI
500 g di filetto di nasello
1 melagrano
1 arancia
anice stellato, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
Il pesce deve essere abbattuto per 24 ore almeno a -18°C
Eliminare la pelle dal nasello e poi tagliarlo a tocchettini;
Aggiungere dell’anice stellato grattugiato, sale, olio evo;
La Gara dei Cuochi
Alessandro Giagnetich e Giampiero Fava sono gli chef che accompagnano i concorrenti.
SQUADRA DEL POMODORO – Zuppa di ceci e burrata e alette con spezie e porcini
Ingredienti: ali di pollo, burrata, porcini secchi, ceci e songino
Marinare a secco con curcuma, salvia, paprika e massaggiare le alette di pollo;
Scalzare le alette di pollo, tagliando il connettivo e poi rovesciarla;
Aggiungere anche della salsa di soia;
Cuocere con il burro in padella le alette;
Aggiungere carota, sedano e cipolla;
Tagliare la frutta secca per aggiungerlo al pollo;
In un tegame mettere carota, sedano e carota a rosolare con olio evo;
Aggiungere la pasta e bagnare con acqua calda, salando con sale grosso;
All’ultimo aggiungere i ceci precotti;
SQUADRA DEL PEPERONE – Risotto con pere, salvia e rigatino e filetto bardato con bacche di ginepro e crema di topinambur
Ingredienti: filetto manzo, rigatino toscano, topinambur, pera e spinacini
Preparare il risotto facendolo tostare a secco e poi proseguire con la cottura aggiungendo un po’ di olio;
Tagliare le pere sbucciate in precedenza;
Bardare il filetto di manzo, dopo aver messo sopra il battuto di senape, bacche di ginepro e pepe;
Chiudere con lo spago da cucina e poi cucinare in padella con un goccio di olio evo;
Cuocere dapprima per 3 minuti dalla parte delle bacche e poi terminare la cottura in forno direttamente sulla griglia;
Eliminare il grasso dalla padella;
Deglassare aggiungendo un pezzetto di burro e brodo in padella dove stava cuocendo il filetto;
Aggiungere delle erbe aromatiche;
Grattugiare il formaggio;
La vittoria è assegnata con una parità ad entrambe le squadre!