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Amaretti


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Amaretti



I  pasticcini a base di mandorle, conosciuti e apprezzati in quasi tutte le regioni d’Italia: gli amaretti. In questo post troverete la ricetta  e alcuni consigli utili per preparare al meglio quelli tipici sardi…
Gli amaretti sono dei pasticcini a base di mandorle, diffusi e conosciuti in quasi tutte le regioni d’Italia e si distinguono in due tipologie:

  • gli amaretti secchi, come l’amaretto di Saronno, che si presentano croccanti e friabili con una strutture interna alveolata;
  • gli amaretti di consistenza morbida, come gli amaretti di Sassello, molto simili alla pasta marzapane.

Gli ingredienti principali utilizzati per la loro preparazione sono: mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, e albume in quantità variabile a seconda della consistenza desiderata, con eventuale aggiunta di diversi aromi (limone, cannella, vaniglia…) in base alle tradizioni locali.
Gli amaretti rientrano anche nei prodotti dolciari tradizionali della Sardegna, dove vengono chiamati amarettos o sospiros. Con la preparazione che riporto qui di seguito otterrete degli amaretti dalla consistenza interna morbida, di colore chiaro, e con il caratteristico sapore della mandorla amara, mentre la superficie esterna è dorata e quindi più croccante.


Dosi per circa 600 grammi di amaretti:

  • 250 grammi di zucchero semolato;
  • 275 grammi di mandorle dolci da pelare;
  • 25 grammi di mandorle amare;
  • 120 grammi circa di albume d’uovo.

Come prima cosa prepariamo le mandorle. Io utilizzo sempre le mandorle dolci con la pelle, perché mi è stato detto (non so quanto possa essere vero) che alcuni tipi di mandorle pelate subiscono dei trattamenti idonei per la preparazione di alcuni prodotti ma compromettenti per la riuscita di altri. Una volta mi è capitato di utilizzare le mandorle pelate e, in effetti, gli amaretti, durante la cottura, si sono completamente sciolti diventando un disco di impasto sottilissimo! Non sono sicura che quella volta la causa sia stata l’utilizzo delle mandorle già pelate, però onde evitare altri inconvenienti preferisco utilizzare quelle con la buccia, con le quali non ho mai avuto problemi di questo tipo. Per spellare facilmente le mandorle basta semplicemente sbollentarle per pochi secondi in acqua bollente. Dopo averle sbucciate si fanno asciugare mettendole all’interno del forno impostato ad temperatura  piuttosto basta e ricordandosi di controllarle di tanto in tanto! È importante che siano ben asciutte (ma attenzione: NON TOSTATELE!) perché poi dovranno essere tritate e non dovranno presentare traccie di umidità.


A questo punto si può procedere alla tritatura delle mandorle insieme allo zucchero semolato utilizzando un tritatutto. La granulometria deve essere abbastanza fine ma non tale da sembrare una farina. È consigliabile effettuare questa operazione utilizzando le mandorle ben fredde, meglio se “reduci” da un tempo di permanenza (15 minuti circa) in congelatore, in modo da evitare il surriscaldamento del prodotto che provocherebbe una inevitabile fuoriuscita dell’olio dalle mandorle.
Incorporare ora, al composto di mandorle e zucchero, l’albume, versandolo poco a poco in modo che venga assorbito bene dall’impasto. Consiglio di amalgamare il composto con le mani in modo da tastarne meglio la sua consistenza, che deve essere molto morbida e un poco appiccicosa. E’ preferibile lasciar riposare l’impasto per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera anche per una notte intera.Con le mani leggermente umide, formare delle palline poco più grandi di una noce e disporle su una teglia con il fondo rivestito da carta da forno. Durante la formatura, possiamo già renderci conto della buona riuscita della consistenza dell’impasto, che dovrebbe essere quella che permette alla pallina di adagiarsi leggermente sul fondo una volta poggiata sulla teglia.
Ora si può procedere alla cottura, che deve avvenire ad una temperatura non troppo elevata con il flusso di calore proveniente prevalentemente dal basso. Infatti l’impasto degli amaretti contiene una discreta percentuale di albume, che è costituito per il 90% circa del suo peso da acqua. È quindi l’evaporazione dell’acqua contenuta negli albumi che permette agli amaretti di gonfiarsi. Io per la cottura utilizzo il forno statico impostato ad una temperatura di 170 gradi circa sistemando la teglia sul ripiano più basso.



Il tempo di cottura può variare dai 30 ai 35 minuti, in modo da consentire alla superficie degli amaretti di assumere un bel colore dorato. Prima di rimuoverli dalla teglia, è consigliabile lasciarli raffreddare per qualche minuto, in modo che la base degli amaretti non rimanga eventualmente attaccata sulla carta da forno.




Tajine di Agnello e Prugne

Un piatto molto bello da presentare e che sicuramente dona un tocco esotico alla vostra tavola, soprattutto se utilizzate la tajine, la pentola tipica marocchina da cui prende il nome l’intero piatto. Si tratta di un secondo di carne in umido, in questo caso è una tajine di agnello con le prugne. Ecco come realizzarla secondo il metodo di Benedetta.

Puntata I Menu di Benedetta: 16 novembre 2012 (Menu Mediorientale[1])
Tempo preparazione e cottura: 1 ora ca.

Ingredienti Tajine di Agnello e Prugne per 4 persone:

  • 1 cipolla
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • olio di semi
  • 700 gr di spalla d’agnello
  • sale
  • 50 gr mandorle
  • semi di sesamo qb
  • prugne secche qb
  • acqua qb
  • 1 bustina di zafferano
  • zenzero qb
  • 1 stecca di cannella

Procedimento ricetta Tajine di Agnello e Prugne di Benedetta Parodi

  1. Tritare aglio e cipolla tagliata grossolanamente nel mixer.
  2. Scaldare un po’ di olio di semi nella tajine (o in alternativa una normale padella) e soffriggervi il battuto di cipolla e aglio.
  3. Aggiungere la carne al soffritto, salare e lasciare rosolare qualche minuto su entrambi i lati senza coperchio.
  4. Aggiungere le prugne secche alle carne.
  5. Stemperare zafferano e zenzero in una ciotolina d’acqua e versarlo sulla carne.
  6. Aggiungere anche una stecca di cannella, poi coprire e lasciare andare coperto a fuoco dolce per circa 40 minuti, controllando di tanto in tanto lo stato della cottura e allungando con acqua al bisogno.
  7. Nel frattempo tostare in un’altra padella le mandorle tritate grossolanamente e i semi di sesamo.
  8. A cottura ultimata completare cospargendo la tajine di agnello con mandorle e sesamo tostati.

References

  1. ^ Menu Mediorientale

Spaghetti alla rucola

Ingredienti per gli spaghetti alla rucola (dosi per 3
persone)
  • 300 g di spaghetti Kilioff
  • 1 mazzetto di rucola
  • olio d’oliva extra vergine Dante qb
  • 10 mandorle tritate
  • sale
  • pepe
  • 100 g di formaggio Asiago stagionato mezzano dop qb

Procedimento:
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel
frattempo, pulite la rucola, lavatela e tritatela grossolanamente assieme alle
mandorle. Unite l’olio quanto basta per raggiungere una consistenza cremosa;
aggiungete il formaggio grattugiato in precedenza e amalgamate. Scolate la
pasta e condite con il sugo ottenuto e pepe a piacere.
  • Tempo di preparazione: 20 minuiti
  • Tempo di cottura: 12 minuti
  • Difficoltà: bassa

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