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Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

  • 250 ml di acqua
  • 120 g di burro
  • 130 g di farina
  • 5 uova

Per la farcia:

  • 800 g di panna fresca
  • 300 g di mascarpone
  • 1 rametto di basilico fresco
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

  • 250 ml di panna
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 2 tuorli
  • 50 g di granella di nocciole tostate
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
  • Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
  • Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
  • Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
  • Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
  • Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
  • Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
  • Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
  • Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
  • Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 60 g di burro
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • 280 g di latte
  • 10 g di sale
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • uovo per spennellare

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
  • Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
  • Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
  • Far riposare per 1 ora in frigo;
  • Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
  • A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
  • A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
  • Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
  • Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
  • Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

  • 250 g di farina 00
  • 500 ml di latte
  • 3 uova
  • sale

Per la farcia:

  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 4 salsicce
  • 600 g di ricotta
  • sale e pepe

Per la besciamella

  • 2 l di latte
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina 00
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per ultimare

  • 400 g di formaggio grattugiato
  • burro

PREPARAZIONE

  • Pulire le foglie tirare per lungo;
  • Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
  • In una scodella mettere le uova e farina;
  • Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
  • Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
  • Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
  • Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
  • Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
  • Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
  • Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
  • Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
  • Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
  • Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

  • 1 kg di filetto di manzo
  • 300 g di pasta sfoglia
  • 8 fette di prosciutto crudo
  • 200 g di funghi champignon
  • 50 g di funghi secchi
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 g di senape

Per il contorno

  • 1 cespo di broccoli
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
  • Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
  • Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
  • Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
  • Passare anche in padella i funghi trifolati;
  • Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
  • Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
  • Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
  • Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
  • Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
  • Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
  • Spennellare con l’uovo;
  • Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
  • Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova

Per l’impasto verde:

  • 300 g di farina 00
  • 2 uova
  • 50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

  • 400 g di prosciutto crudo
  • 3 carciofi
  • 300 g di passata di pomodoro;
  • 100 g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle
  • 2 foglie di salvia
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Frullare uova e spinaci a immersione;
  • Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
  • Impastare ottenere il panetto verde;
  • Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
  • Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
  • Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
  • Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
  • Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
  • Condire con sale, pepe e salvia;
  • Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
  • Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
  • Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 |

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 4 tranci di focaccia
  • 4 uova
  • 300 g di cavolo viola
  • 150 ml di aceto di mele
  • 4 carciofi spina
  • 1 rotolo di pasta kataifi
  • 1 scalogno
  • brodo vegetale
  • aceto di vino bianco
  • 1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

  • Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
  • Aggiungere anche un goccio di acqua;
  • In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
  • In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
  • Sbollentare per 5 minuti la pasta
  • Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
  • Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
  • Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
  • Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
  • Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
  • Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
  • Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
  • Condire con il sale il carciofo;
  • Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di semola
  • 500 g di farina tipo 0
  • 350 ml di acqua
  • 350 ml di latte
  • 7 g di lievito di birra
  • 22 g di sale
  • 50 g di olio

Per condire:

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 1 mozzarella
  • foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

  • Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
  • Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
  • A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
  • Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
  • Impastare con il cucchiaio il composto;
  • Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
  • Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
  • Impastare per 15 minuti circa
  • Far lievitare in frigo per 12 ore;
  • Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
  • Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
  • Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
  • Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
  • Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
  • Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
  • Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

  • 500 g di broccoli
  • 400 g di patate
  • 90 g di formaggio grattugiato
  • 1 uovo
  • 60 g di scamorza
  • farina di semola
  • sale

Per la salsa:

  • 100 g di prezzemolo
  • 4 acciughe
  • 30 g di mollica di pane
  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
  • Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
  • Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
  • Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
  • Far riposare l’impasto per rassodare;
  • Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
  • Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
  • Unire la mollica di pane,  l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
  • Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
  • Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

  • 1 filetto di maiale
  • 60 g di farina
  • 100 g di cipolla tritata
  • 50 g di burro chiarificato
  • 80 g di miele di castagno
  • 100 ml di acqua frizzante
  • mazzetto aromatico
  • 200 ml di vino rosso
  • 50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

  • 200 g di patate
  • 1100 g di scalogno
  • 100 g di panna
  • 200 g di latte
  • 1 bustina di the nero affumicato
  • 1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

  • 50 g di lenticchie
  • olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

  • Mettere il burro chiarificato in un tegame;
  • Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
  • In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
  • Aggiungere le patate pulite e tagliate;
  • Unire anche la panna e il the in infusione;
  • Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
  • Aggiungere anche l’acqua frizzante;
  • Sfumare con il vino rosso Amarone;
  • Aggiungere anche la salsa di soia;
  • Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
  • Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
  • Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
  • Frullare la crema con le patate;
  • Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina di semola
  • 5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

  • 300 g di salsiccia
  • 400 g di cardoncelli
  • 300 g di datterini
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • 150 g di pecorino
  • prezzemolo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
  • Ottenere le pappardelle;
  • Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
  • Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
  • Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
  • Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
  • Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;



Sushi All’Italiana

Se siete alle prime armi in cucina non dovete rassegnarvi a ricette banali. Con qualche trucchetto si può preparare anche qualcosa di semplice ma che possa stupire i propri ospiti, come questo sushi all’italiana di Benedetta Parodi. Salmone, formaggio spalmabile e pane per tramezzini sono gli ingredienti principali di questo piatto.

Puntata I Menu di Benedetta: 10 dicembre 2012 (Menu Natale per Principianti[1])
Tempo preparazione e cottura: 15 min ca.

Ingredienti Sushi All’Italiana per 4 persone:

  • formaggio spalmabile qb
  • erba cipollina qb
  • aneto qb
  • 2 fette di pane per tramezzini
  • rucola qb
  • salmone affumicato a fette qb
  • semi di papavero qb

Procedimento ricetta Sushi All’Italiana di Benedetta Parodi

  1. Mescolare il formaggio con aneto ed erba cipollina tritata.
  2. Schiacciare le fette di pane con il matterello, poi farcirlo con salsa di formaggio, fette di salmone e poca rucola.
  3. Arrotolare il pane dal lato più lungo, poi tagliarlo a rondelle.
  4. Spennellare i rotolini sui lati con il formaggio e passarli nei semi di papavero.

References

  1. ^ Menu Natale per Principianti

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