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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023

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Si avvia un nuovo appuntamento con È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023!

Cotolette di finocchi dei Billi

INGREDIENTI

per le cotolette di finocchi:

  • 3 finocchi
  • 3 uova
  • pangrattato
  • 12 fette di provola
  • formaggio grattugiato
  • sale

per l’insalata di carciofi agli agrumi:

  • 4 carciofi
  • 1 mandarino
  • 1 pompelmo
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • succo di 1 limone
  • olio evo

per la salsa all’aglio nero:

  • 100 g di olio evo
  • 50 g di crema di aglio nero
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Schiacciare l’aglio nero per ottenere la crema;
  • Unire a questa la barba di finocchio e l’olio extravergine di oliva;
  • Pulirei finocchi e tagliare a julienne la parte finale del finocchio per l’insalata;
  • Il resto del finocchio usarlo per preparare la cotoletta;
  • Tagliare i carciofi puliti a julienne;
  • Unire i carciofi all’insalata;
  • Condire con sale e pepe;
  • Sbollentare i finocchi in acqua bollente per 10 minuti così da renderla morbida;
  • Tagliare la scamorza grossa, stessa altezza del finocchio;
  • Adagiare una fetta sopra al finocchio e passare in uovo sbattuto e pangrattato per 2 volte;
  • Appoggiare su una teglia con carta da forno le cotolette impanate e condite con un po’ di olio evo;
  • Cuocere in forno per 20 minuti a 220°C;
  • Impiattare le cotolette con l’insalata di carciofi e spicchi di agrumi;

Sfilatini di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 280 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 30 g di olio evo

per il ripieno:

  • cotto
  • mozzarella
  • passata
  • origano

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la farina con 250 grammi di acqua;
  • Miscelare la farina con un cucchiaio, in maniera grossolana;
  • Dopodiché far riposare 1 ora a temperata ambiente senza coprire;
  • Tagliare la mozzarella a listarelle per farla scolare bene;
  • Aggiungere il lievito sbriciolato e ancora un altro po’ di acqua e lavorare,
  • Aggiungere poi il sale e l’acqua rimasta e lavorare per qualche minuto;
  • Aggiungere l’olio e farlo assorbire;
  • Far lievitare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente coprendo il panetto;
  • Dividere in due parti da 400 grammi per ottenere due sfilatini;
  • Fare qualche piega ai panetti e poi creare due filoncini tozzi;
  • Posizionarli sulla teglia e coprire lasciando lievitare per 1 ora ancora a temperatura ambiente;
  • Schiacciare ciascun panetto con le mai e ottenere due lingue;
  • Disporre sopra il prosciutto cotto, mozzarella scolata e tagliata a listarelle e un po’ di passata con origano;
  • Richiudere sul ripieno e formare i due filoni;
  • Coprire e lasciare lievitare per 45 minuti;
  • Sporcare la superficie con la passata di pomodoro e spolverare con la mozzarella tritata;
  • Cuocere a 250°C per 10 minuti e ancora 220°C per 15 minuti;

Strudelini di crespelle al radicchio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per le sfoglie di crespelle:

  • 60 g di farina
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo
  • 20 g di burro fuso
  • sale

per il ripieno:

  • 200 g di radicchio
  • 60 g di cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 40 g di burro
  • 250 ml di vino rosso
  • 200 g di quark
  • 40 g di formaggio grattugiato

per la salsa:

  • 200 ml di panna
  • 50 ml di latte
  • 15 g di burro
  • 15 g di cipolla tritata
  • 15 ml di vino bianco
  • 1/2 sfoglia di alloro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare il radicchio e metterlo in acqua calda per 20 minuti (acqua bollente, ma senza cuocere);
  • Se lo mangiate da crudo, potrete metterlo in acqua tiepida;
  • Tagliuzzarlo;
  • In una padella, mettere un po’ di burro a sciogliere;
  • Grattugiare la cipolla e metterla nella padella con l’aglio grattugiato;
  • Aggiungere poi il radicchio in padella;
  • Condire con sale e pepe;
  • Coprire il radicchio con il vino rosso e far evaporare l’alcool;
  • Preparare gli strudelini preparando l’impasto con un uovo, burro fuso, farina, latte e sale;
  • Riposare il composto per 15 minuti;
  • Versare un mestolo su una teglia con carta da forno per preparare una sfoglia rettangolare;
  • Cuocere a 200°C per 5 minuti;
  • Preparare la salsa: tritare la cipolla e mettere del burro in un pentolino;
  • Aggiungere la cipolla tritata con l’alloro e vino bianco;
  • Scaldare latte e panna in un pentolino;
  • Portare il composto di cipolla in quello di latte e poi frullare eliminando la foglia di alloro;
  • Condire con sale;
  • Unire ai radicchi cotti con il quark;
  • Raffreddare il composto e poi rassodare in frigo;
  • Su una sfoglia mettere il composto di radicchio e spennellare;
  • Arrotolare come lo strudel e poi tagliare a metà;
  • Gratinare in forno in una teglia con sopra la besciamella fatta di ricotta e latte;
  • Passare in forno a 220°C per 5 minuti;
  • Servire alla base di salsa gli strudelini;

Soufflé al limone di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 disco di pasta frolla alle mandorle
  • 1 disco di pan di Spagna
  • bagna al limoncello

Per la crema al limone (curd):

  • 140 g tuorli
  • 140 g zucchero
  • 140 ml succo di limone
  • 140 g burro, vaniglia

Per la crema:

  • 350 ml latte
  • 150 ml panna
  • 180 g tuorli
  • 150 g zucchero
  • 36 g amido di mais
  • vaniglia
  • 2 g sale
  • scorza di 2 limoni
  • 250 g panna montata
  • 25 g zucchero

Per la meringa:

  • 200 g albume
  • 300 g zucchero

Per il limone candito:

  • scorza di 3 limoni
  • 450 g zucchero
  • 300 ml acqua

PREPARAZIONE

  • Preparare i limoni canditi mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero;
  • Portare a bollore e aggiungere le bucce di limone;
  • Far andare per 3 minuti  e far riposare immerse per 6-7 minuti;
  • Portare ancora a bollore per 3 minuti e far raffreddare nello sciroppo;
  • Stendere la frolla e metterla in una tortiera;
  • Coprire con la carta da forno e mettere sopra i ceci, cuocendo a 190°C per 15 minuti;
  • Togliere i ceci e la carta e far dorare;
  • Lasciare raffreddare il tutto;
  • Preparare in una ciotola la meringa, mettendola a bagnomaria con albume e zucchero;
  • Mescolare portando a 60°C;
  • Togliere dal bagnomaria e montare fino a quando diventerà lucida e ferma;
  • Preparare la crema mettendo a scaldare latte e panna con le bucce di limone;
  • Lavorare i tuorli con lo zucchero, amido di mais, sale e vaniglia;
  • Unire alla miscela di latte e far addensare;
  • Versare sul vassoio freddo e coprire con la pellicola, lasciando raffreddare;
  • Preparare il curd, portando a bollore il succo di limone;
  • A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e versare il succo bollente sui tuorli;
  • Mescolare e portare sul fuoco, portando a 82°C;
  • Unire il burro freddo a pezzetti e frullare ad immersione;
  • Unire la crema al curd freddo e alleggerire con la panna montata;
  • Ripiegare il guscio di frolla freddo con la crema al limone;
  • Aggiungere del limone candito sopra e poi mettere il disco di pan di Spagna bagnato con a bagna di limoncello;
  • Spalmare sopra uno strato di crema al limone e poi far riposare in frigo per qualche ora;
  • Spatolare la superficie della torta con la meringa;
  • Usando un cannello, bruciacchiare la meringa;

INGREDIENTI

  • 230 g zucca
  • 70 g porri
  • 300 g acqua
  • 250 g farina 00
  • 2 cucchiaini di sale
  • rosmarino
  • farina di mais
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere in una scodella la farina e aggiungere l’acqua;
  • Amalgamare il tutto con una frusta a mano, facendo attenzione a non fare i grumi;
  • Aggiungere il sale e la zucca grattugiata a crudo, i porri a rondelle molto sottili e mescolare;
  • Versare il composto in una teglia da 32 cm già oleata se non è antiaderente;
  • Aggiungere sopra una spolverata di farina di mais;
  • Condire con qualche ago di rosmarino e un filo di olio;
  • Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, alzando gli ultimi 10 minuti a 220°C;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 gennaio 2023

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Iniziamo questo nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno con la dolce ricetta di Natalia!

INGREDIENTI

Per la frolla senza uova:

  • 300 g farina 0
  • 100 g zucchero
  • 100 g burro morbido
  • 40 ml vino bianco
  • 40 g latte
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno:

  • 80 g nocciole pelate e tostate
  • 80 g cioccolato fondente
  • 50 g zucchero
  • scorza di 1 arancia
  • cannella
  • 40 ml panna fresca

Per decorare:

  • caramelline
  • biscotti
  • glassa

Inoltre:

  • 20 ml panna per spennellare

PREPARAZIONE

  • Preparare la frolla mettendo in una scodella il vino, il latte e lo zucchero (se si preferisce, il vino si può sostituire con altro latte);
  • Unire poi il burro a pomata o fuso;
  • Aggiungere la farina e lievito setacciati e impastare fino a ottenere un impasto liscio;
  • Avvolgere il panetto nella pellicola per farlo riposare mezz’ora in frigo;
  • Preparare il ripieno unendo nocciole, cioccolato fondente a pezzetti, zucchero, scorza d’arancia e un pizzico di cannella;
  • Frullare e unire la panna;
  • Frullare ancora per qualche istante fino a quando il composto sarà omogeneo;
  • Con una teglia di alluminio, realizzare una forma di casetta oppure usarne una già fatta in silicone;
  • Imburrare lo stampo e aggiungere la carta da forno;
  • Stendere la frolla con 3-4 millimetri di spessore e poi aggiungere all’interno la frolla coprendo anche i bordi; Spalmare sul fondo il ripieno;
  • Coprire con altra frolla e con i ritagli fare delle decorazioni;
  • Spennellare con panna e cuocere in forno a 80°C per 30 minuti;
  • Lasciare raffreddare e poi decorare con la glassa e le caramelline;

Fusi di pollo alla Hogwarts di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

per i fusi:

  • 12 fusi di pollo
  • 100 g di burro
  • 200 g di pangrattato
  • prezzemolo tritato

per il contorno

  • 400 g di cavolo cappuccio rosso
  • 30 ml di succo di limone
  • 4 g di bicarbonato
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Passare i fusi di pollo nella panatura di pangrattato e prezzemolo, dopo averle massaggiate con un po’ di burro;
  • Cuocere al forno per 40 minuti a 180°C;
  • Tagliare il cavolo cappuccio e passarlo in due padelle con olio;
  • In uno di questi aggiungere l’acqua, sale e pepe;
  • In una padella mettere il succo di limone e proseguire la cottura e si colora di fucsia;
  • L’altra padella aggiungere il bicarbonato sciolto in acqua e si colora di verde;
  • Servire il pollo con il contorno di verdura;

Ravioloni al bollito e mostarda di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova grandi

Per il ripieno:

  • 150 g di bollito
  • 150 g di pallina bollita
  • 100 g di mostarda senapata
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di ricotta
  • noce moscata

per la salsa:

  • 2 spicchi di aglio
  • 50 g di acciughe sott’olio
  • 40 g di capperi dissalati
  • 70 g di prezzemolo tritato
  • 20 ml di aceto bianco
  • 2 uova sode
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere nel mixer il mix di carni avanzate e frullare;
  • In una scodella mettere la ricotta con il formaggio grattugiato e mescolare con il succo della mostarda;
  • Frullare anche la mostarda avanzata e unire anche questa al composto con la noce moscata;
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Tirarla e poi aggiungere il ripieno fatto riposare (magari il giorno prima per il dopo);
  • Chiudere i ravioloni quadrati e cuocerli in acqua bollente e salata;
  • Preparare la salsa mettendo in padella un po’ di olio con l’aglio;
  • Dopodiché unire le acciughe e i capperi dissalati;
  • Sfumare con l’aceto e poi spegnere il fuoco;
  • Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare per bene;
  • Tagliuzzare le uova sode al coltello;
  • Eliminare l’aglio dalla salsa verde e poi condire con la salsa i ravioloni scolati nel piatto;
  • Aggiungere le uova sbriciolate sopra;

Gnocchi di ricotta dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per gli gnocchi:

  • 1 kg di ricotta di pecora o capra del giorno prima
  • 300 g di farina 00
  • 1 tuorlo
  • sale

Per la salsa:

  • 300 g di pomodori datterini
  • 1 mazzetto di timo
  • olio evo
  • sale

Per il pesto:

  • 35 g di pinoli
  • 150 g di basilico
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cubetti di ghiaccio
  • pane carasau
  • 80 ml di olio evo

PREPARAZIONE

  • Schiacciare con lo schiacciapatate la ricotta in una scodella;
  • Unire la farina 00 e il rosso d’uovo;
  • Condire con un pizzico di sale e ottenere gli gnocchi;
  • Preparare la salsa in padella mettendo l’olio a scaldare con il timo;
  • Aggiungere poi i pomodorini e farli andare per poco;
  • Preparare il pesto mettendo nel mortaio con aglio e pinoli;
  • Aggiungere poi il basilico, il formaggio e l’olio;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Condirli con i pomodorini freschi in padella;
  • Infornare il pane carasau con olio e sale per fare il pane guttiau;
  • Servire gli gnocchi con un po’ di pane guttiau;

Panino dello sciatore di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 400 g farina 0
  • 100 g segale integrale
  • 330 g acqua
  • 4 g lievito di birra
  • 30 g burro
  • 10 g sale
  • semi di girasole
  • semi di finocchio

Per 2 panini:

  • 2 salsicce
  • 100 g crauti
  • 200 g patate bollite
  • 30 g speck
  • burro
  • salsa fumè

PREPARAZIONE

  • In una padella, tostare la farina di segale, facendola diventare ambrata;
  • Lasciare raffreddare;
  • In una scodella mettere la farina 0, il lievito sbriciolato, la maggior parte dell’acqua e impastare con un cucchiaio;
  • Proseguire unendo il sale e l’acqua rimasta e lavorare;
  • Unire poi la farina di segale tostata e raffreddata e impastare ancora;
  • Aggiungere il burro a tocchetti morbido, un po’ per volta;
  • Farlo assorbire creando un panetto liscio da far riposare per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Dividere l’impasto in tre parti e poi dare la forma di un filoncino;
  • Disporli su una teglia imburrata, coprire e far lievitare per 1 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere i filoni a metà e poi fare delle pieghe su se stessi formando filoncini;
  • Passarli in superficie nell’acqua e poi nei semi di girasole e finocchio;
  • Metterli sulla teglia con carta da forno e coprire lasciando lievitare fino al raddoppio;
  • Cuocere a 250°C per 5 minuti e poi 230°C per 7 minuti;
  • Tagliare le patate lesse a fette e poi rosolarle in padella con un po’ di burro;
  • Aggiungere anche i cubetti di speck;
  • Tagliare le salsicce per metà e farle grigliate;
  • Preparare i panini mettendo la farcitura di patate allo speck, salsicce e crauti;
  • Aggiungere la salsa affumicata e servire il panino;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022

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Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022 tutti i piatti gustosi da preparare in questi giorni di festa!

Patate al cartoccio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

  • 4 patate
  • 4 uova
  • 4 fette di speck
  • sale al vino e rosmarino
  • pepe
  • 20 g burro
  • olio

Per la salsa:

  • 100 g panna acida
  • 100 g formaggio spalmabile
  • erba cipollina

PREPARAZIONE

  • Pulire le patate lavandole con la buccia e poi passarle nell’olio e sale aromatico;
  • Avvolgere nella carta alluminio e poi cuocere 200°C per 45 minuti;
  • Creare un incavo nelle patate cotte e poi aggiungere il burro o un filo di olio;
  • Aggiungere un uovo intero;
  • Rimettere al forno a 200°C per 8 minuti;
  • In padella, mettere una noce di speck con lo speck;
  • Servire le patate con lo speck e la salsa;

Cotechino vestito di Frida

INGREDIENTI

  • 1 cotechino da 400 g
  • 300 g di punta d’anca di manzo
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 1 cipolla bianca
  • 100 ml di vino rosso
  • 100 ml di brodo di canre
  • 1 cespo di scarola
  • 50 g di pinoli
  • 50 g di uvetta
  • una noce di burro
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Sulla punta d’anca aperta a libro mettere il crudo con il cotechino cotto e spellato;
  • Arrotolare con la carne e legarla con uno spago;
  • Cuocere in un tegame con la cipolla tritata con il pepe;
  • Aggiungere il vino e far evaporare l’alcool;
  • Proseguire la cottura con l’aggiunta di brodo e far andare per 1 ora e mezza con coperchio;
  • Sbollentare la scarola e nel frattempo sciogliere il burro in un’altra padella con un goccio d’acqua;
  • Aggiungere la scarola nella padella con uvetta e pinoli;

Focaccia dolce delle feste di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 450 g di farina 0
  • 250 g di zucchero
  • 50 ml di passito
  • 2 mele gialle
  • 20 g di uva sultanina
  • 4 uova
  • 10 g di lievito di birra
  • 200 g di burro
  • 20 g di pinoli

per la crema inglese:

  • 1/2 l di latte
  • 125 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • buccia di 1 limone

PREPARAZIONE

  • Sbucciare e tagliare le mele;
  • Macerare nel passito le mele e poi aggiungere pinoli e uvetta;
  • Mettere in planetaria il burro e poi aggiungere anche le uova;
  • Montare il tutto e poi aggiungere lo zucchero un po’ per volta;
  • Unire il lievito e la scorza di limone;
  • Unire lentamente anche la farina;
  • Una volta rappreso il tutto, unire le mele macerata con l’uvetta e pinoli;
  • Nel frattempo, preparare la crema inglese, mettendo a bollire il latte;
  • In una ciotola, mettere i tuorli d’uova con lo zucchero e mescolare con la frusta a mano;
  • Versare il latte bollente e mescolare con la frusta a mano, portando poi il tutto a 80°C a bagnomaria;
  • Imburrare la tortiera e poi mettere il composto fatto in planetaria;
  • Cuocere a 200°C per 50 minuti;
  • Aggiungere un po’ di zucchero a velo;
  • Servire la torta con la crema inglese;

Stelle rosse con cotechino di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
  • 40 g di triplo concentrato di pomodoro

per il ripieno:

  • 400 g di patate lesse
  • 80 ml di panna
  • 200 g di cotechino freddo
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 2 tuorli

per la salsa:

  • 50 g di burro
  • 2 scalogni
  • 60 g di triplo concentrato di pomodoro
  • 30 g di farina per polenta bramata
  • 40 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

  • Scaldare in un pentolino la panna;
  • Schiacciare le patate lesse tiepide e metterle in planetaria;
  • Montare e poi versare nel mentre la panna calda;
  • Aggiungere il formaggio grattugiato e i tuorli;
  • Aggiungere il cotechino avanzato sminuzzato e mescolare il tutto;
  • Far raffreddare il composto e metterlo nel sac-a-poche;
  • Preparare la pasta fresca e tirarla;
  • Mettere in una padella il burro e soffriggerlo con lo scalogno a pezzi grandi;
  • Dopodiché, toglierlo dalla padella;
  • Unire concentrato e un mestolo di acqua di cottura;
  • Farcire la pasta e poi chiuderla;
  • Ottenere le stelle e cuocere in acqua bollente e salata;
  • Unire formaggio grattugiato e farina di mais in una teglia e far andare a 180°C per 10 minuti;
  • Mettere nel piatto un po’ di concentrato e adagiare sopra le stelle;
  • Aggiungere sopra il mais e formaggio sbriciolati;

Monkey Bread di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 1 kg di farina
  • 220 ml di acqua
  • 300 g di latte
  • 150 g di uova
  • 18 g di lievito di birra
  • 75 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 20 g di sale

per guarnire

  • 120 g di burro sciolto e freddo
  • erba cipollina fresca
  • cocco rapè
  • formaggio grattugiato
  • semi di papavero
  • curcuma
  • paprika

per completare:

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto e farlo lievitare per 3 ore in frigo;
  • Tagliare a tocchetti dell’impasto e creare dei filoni di diverse dimensioni;
  • Ottenere poi dei dadini di dimensioni miste;
  • A questo punto, mettere nelle ciotole con le spezie differenti;
  • Spennellare uno stampo a ciambella con il burro sciolto;
  • Impanare per bene le palline di pasta e poi inserirle miste sul fondo dello stampo, in maniera casuale;
  • Una volta piena fino alla cima dello stampo, far lievitare fino al raddoppio (25°C per 1.5-2 ore);
  • Cuocere a 180°C per 40 minuti;
  • Servire con la fonduta;



Ricerche frequenti:

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