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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 31 gennaio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com


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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 31 gennaio 2023 vediamo tante gustose ricette.

Frittelle di Nonna Elide di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 500 g di polenta avanzata
  • 50 g di uvetta
  • 1/2 bicchiere di grappa
  • 3 uova
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di farina 00
  • 1 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 1,5 kg di strutto
  • zucchero semolato

PREPARAZIONE

  • Ammollare l’uvetta con la grappa;
  • Lavorare in planetaria la polenta avanzata e aggiungere le uova;
  • Unire anche la farina mentre si lavora e lo zucchero;
  • Aggiungere anche l’uvetta che è stata nella grappa;
  • Aggiungere il lievito per dolci e scorza di limone;
  • Unire anche i semi della bacca di vaniglia;
  • Mescolare il composto e poi farlo riposare per 4-5 ore in frigo;
  • Scaldare l’olio o lo strutto e aiutandosi con due cucchiai fare delle quenelle mettendo il cioccolato nel centro;
  • Cuocere in olio fino a doratura e poi scolare su carta assorbente;
  • Passare nello zucchero semolato e sono pronte;

Panino del muratore di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

  • 1 kg di farina 0 (almeno 14 g di proteine)
  • 500 g di acqua
  • 10 g di lievito di birra

per l’impasto:

  • biga
  • 20 g di acqua
  • 10 g di malto
  • 20 g di sale
  • olio per spennellare

per farcire:

  • 3 uova
  • 1 cipolla bianca
  • salame a fette
  • 100 g di cicoria bollita
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • senape

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la farina con l’acqua e il lievito per fare la biga;
  • Far riposare la biga grossolana e riposare per 18 ore a 20°C in casa;
  • Unire acqua, malto e sale;
  • Impastare il tutto insieme e quando sarà liscio e omogeneo far riposare per 10 minuti;
  • Stendere l’impasto con le mani, poi con il mattarello e poi far la piega;
  • Far riposare per 50 minuti a temperatura ambiente, coperto;
  • Spennellare con l’olio e poi stendere con il mattarello;
  • Ottenere dei panini aiutandosi con un coppapasta;
  • Aiutarsi con il tagliamele a dare la forma di rosetta e far lievitare per 40 minuti a testa in giù;
  • Rigirare i panini e cuocere a 250°C per 14 minuti, dopo aver spruzzare per creare il vapore;
  • Sbattere le uova con pepe e sale;
  • Mettere già un po’ di cipolla tagliata in padella e poi versarvi le uova;
  • Sbollentare la bieta e ripassarla in padella con olio e aglio;
  • Preparare il panino con la frittata, salame, cicoria e un po’ di senape;

Strozzapreti con ragù con i piselli di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di acqua tiepida
  • sale

Per il ragù:

  • 500 g di macinato di manzo
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 200 ml di brodo di care
  • 100 g di piselli
  • trito di sedano
  • carota e cipolla
  • vino rosso
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Fare il soffritto di sedano, carota e cipolla con gli aromi;
  • Unire poi la carne macinata e farla rosolare bene;
  • Aggiungere anche la passata di pomodoro dopo aver messo il vino rosso e fatto sfumare;
  • Unire i piselli e poi usare il brodo per sistemare la cottura;
  • Preparare la pasta fresca e fare gli strozzapreti;
  • Cuocere per 5-6 minuti gli strozzapreti e condirli con il ragù dopo 6 ore di cottura;
  • Impiattare aggiungendo come da tradizione un po’ di besciamella;

Filetto di maiale in crosta al pomodoro  di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

per il filetto

  • 600 g di filetto di maiale
  • 80 g di petto di pollo
  • 70 ml di panna fresca
  • 50 g di pistacchi sgusciati
  • timo
  • 60 g di pomodori secchi
  • 40 g di pane in cassetta
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 40 g di burro chiarificato
  • 1 spicchio d’aglio
  • rosmarino
  • paprika affumicata

per il contorno:

  • 300 g di patate
  • 150 g di sedano rapa
  • 2 mele verdi
  • 2 mazzi di bietoline
  • 1 spicchio d’aglio
  • una noce di burro
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe

per completare:

  • 1/2 bicchiere di Marsala secco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 400 ml di fondo bruno
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Tagliare il petto di pollo a pezzi e poi frullarlo con la panna;
  • Aggiungere timo, sale, pepe e pistacchio;
  • Condire con la paprika il filetto di carne;
  • Mettere il composto in un sac-a-poche;
  • Mettere sulla pellicola trasparente dei filoni di composto;
  • Adagiare sopra la carne e avvolgere il tutto;
  • Cuocere in una teglietta con l’acqua 70°C per 40 minuti;
  • Sfornare e tamponare la carne;
  • Rosolare in padella con il burro e timo;
  • Frullare il pancarrè con pomodori secchi e concentrato di pomodoro;
  • Far asciugare per 20 minuti nel forno a 70°C;
  • Passare in patate e latte il sedano e poi passarlo al passino;
  • Spennellare con il fondo bruno la carne e poi attaccare la crosta;
  • Tagliare anche le mele a fettine e togliere la parte centrale e poi ottenere dei dischi da mettere in padella con un goccio di acqua e burro;
  • Lessare e ripassare in padella con aglio e olio in padella;
  • Unire miele e marsala in un pentolino con un po’ di fondo di cottura;
  • Servire la carne tagliata a fette con le mele, la verdura e il purè;

Cavatelli Salsiccia e burrata di Antonella Ricci

Oggi la cuoca pugliese ci propone una ricetta golosa.

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 300 g di semola
  • 150 ml di acqua

per il contorno:

  • 300 g di salsiccia
  • 150 g di cimette di cavolfiori colorati
  • 1 cipollotto
  • timo
  • erba cipollina
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 5 piccole borrate da 70 gr
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Impastare la semola e preparare i cavatelli leggermente striati grazie a un particolare attrezzo;
  • Cuocere in acqua bollente e salata per almeno 6-7 minuti;
  • Frullare una burrata leggermente;
  • Preparare il sughetto nella padella mettendo un goccio di olio e timo;
  • Lessare i cavolfiori;
  • Preparare delle polpettine con la salsiccia;
  • Tagliare il cipollotto fresco;
  • Rosolare le polpette in padella con il cipollotto;
  • Scolare i cavolfiori e metterli in questa padella;
  • Condire con sale e pepe;
  • Aggiungere la burrata frullata e poi i cavatelli;
  • In un piatto mettere le 4 piccole borrate con la pasta;
  • Tritare l’erba cipollina e servirla sopra;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 gennaio 2023

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Iniziamo questo nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno con la dolce ricetta di Natalia!

INGREDIENTI

Per la frolla senza uova:

  • 300 g farina 0
  • 100 g zucchero
  • 100 g burro morbido
  • 40 ml vino bianco
  • 40 g latte
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno:

  • 80 g nocciole pelate e tostate
  • 80 g cioccolato fondente
  • 50 g zucchero
  • scorza di 1 arancia
  • cannella
  • 40 ml panna fresca

Per decorare:

  • caramelline
  • biscotti
  • glassa

Inoltre:

  • 20 ml panna per spennellare

PREPARAZIONE

  • Preparare la frolla mettendo in una scodella il vino, il latte e lo zucchero (se si preferisce, il vino si può sostituire con altro latte);
  • Unire poi il burro a pomata o fuso;
  • Aggiungere la farina e lievito setacciati e impastare fino a ottenere un impasto liscio;
  • Avvolgere il panetto nella pellicola per farlo riposare mezz’ora in frigo;
  • Preparare il ripieno unendo nocciole, cioccolato fondente a pezzetti, zucchero, scorza d’arancia e un pizzico di cannella;
  • Frullare e unire la panna;
  • Frullare ancora per qualche istante fino a quando il composto sarà omogeneo;
  • Con una teglia di alluminio, realizzare una forma di casetta oppure usarne una già fatta in silicone;
  • Imburrare lo stampo e aggiungere la carta da forno;
  • Stendere la frolla con 3-4 millimetri di spessore e poi aggiungere all’interno la frolla coprendo anche i bordi; Spalmare sul fondo il ripieno;
  • Coprire con altra frolla e con i ritagli fare delle decorazioni;
  • Spennellare con panna e cuocere in forno a 80°C per 30 minuti;
  • Lasciare raffreddare e poi decorare con la glassa e le caramelline;

Fusi di pollo alla Hogwarts di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

per i fusi:

  • 12 fusi di pollo
  • 100 g di burro
  • 200 g di pangrattato
  • prezzemolo tritato

per il contorno

  • 400 g di cavolo cappuccio rosso
  • 30 ml di succo di limone
  • 4 g di bicarbonato
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Passare i fusi di pollo nella panatura di pangrattato e prezzemolo, dopo averle massaggiate con un po’ di burro;
  • Cuocere al forno per 40 minuti a 180°C;
  • Tagliare il cavolo cappuccio e passarlo in due padelle con olio;
  • In uno di questi aggiungere l’acqua, sale e pepe;
  • In una padella mettere il succo di limone e proseguire la cottura e si colora di fucsia;
  • L’altra padella aggiungere il bicarbonato sciolto in acqua e si colora di verde;
  • Servire il pollo con il contorno di verdura;

Ravioloni al bollito e mostarda di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova grandi

Per il ripieno:

  • 150 g di bollito
  • 150 g di pallina bollita
  • 100 g di mostarda senapata
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di ricotta
  • noce moscata

per la salsa:

  • 2 spicchi di aglio
  • 50 g di acciughe sott’olio
  • 40 g di capperi dissalati
  • 70 g di prezzemolo tritato
  • 20 ml di aceto bianco
  • 2 uova sode
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere nel mixer il mix di carni avanzate e frullare;
  • In una scodella mettere la ricotta con il formaggio grattugiato e mescolare con il succo della mostarda;
  • Frullare anche la mostarda avanzata e unire anche questa al composto con la noce moscata;
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Tirarla e poi aggiungere il ripieno fatto riposare (magari il giorno prima per il dopo);
  • Chiudere i ravioloni quadrati e cuocerli in acqua bollente e salata;
  • Preparare la salsa mettendo in padella un po’ di olio con l’aglio;
  • Dopodiché unire le acciughe e i capperi dissalati;
  • Sfumare con l’aceto e poi spegnere il fuoco;
  • Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare per bene;
  • Tagliuzzare le uova sode al coltello;
  • Eliminare l’aglio dalla salsa verde e poi condire con la salsa i ravioloni scolati nel piatto;
  • Aggiungere le uova sbriciolate sopra;

Gnocchi di ricotta dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per gli gnocchi:

  • 1 kg di ricotta di pecora o capra del giorno prima
  • 300 g di farina 00
  • 1 tuorlo
  • sale

Per la salsa:

  • 300 g di pomodori datterini
  • 1 mazzetto di timo
  • olio evo
  • sale

Per il pesto:

  • 35 g di pinoli
  • 150 g di basilico
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cubetti di ghiaccio
  • pane carasau
  • 80 ml di olio evo

PREPARAZIONE

  • Schiacciare con lo schiacciapatate la ricotta in una scodella;
  • Unire la farina 00 e il rosso d’uovo;
  • Condire con un pizzico di sale e ottenere gli gnocchi;
  • Preparare la salsa in padella mettendo l’olio a scaldare con il timo;
  • Aggiungere poi i pomodorini e farli andare per poco;
  • Preparare il pesto mettendo nel mortaio con aglio e pinoli;
  • Aggiungere poi il basilico, il formaggio e l’olio;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Condirli con i pomodorini freschi in padella;
  • Infornare il pane carasau con olio e sale per fare il pane guttiau;
  • Servire gli gnocchi con un po’ di pane guttiau;

Panino dello sciatore di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 400 g farina 0
  • 100 g segale integrale
  • 330 g acqua
  • 4 g lievito di birra
  • 30 g burro
  • 10 g sale
  • semi di girasole
  • semi di finocchio

Per 2 panini:

  • 2 salsicce
  • 100 g crauti
  • 200 g patate bollite
  • 30 g speck
  • burro
  • salsa fumè

PREPARAZIONE

  • In una padella, tostare la farina di segale, facendola diventare ambrata;
  • Lasciare raffreddare;
  • In una scodella mettere la farina 0, il lievito sbriciolato, la maggior parte dell’acqua e impastare con un cucchiaio;
  • Proseguire unendo il sale e l’acqua rimasta e lavorare;
  • Unire poi la farina di segale tostata e raffreddata e impastare ancora;
  • Aggiungere il burro a tocchetti morbido, un po’ per volta;
  • Farlo assorbire creando un panetto liscio da far riposare per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Dividere l’impasto in tre parti e poi dare la forma di un filoncino;
  • Disporli su una teglia imburrata, coprire e far lievitare per 1 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere i filoni a metà e poi fare delle pieghe su se stessi formando filoncini;
  • Passarli in superficie nell’acqua e poi nei semi di girasole e finocchio;
  • Metterli sulla teglia con carta da forno e coprire lasciando lievitare fino al raddoppio;
  • Cuocere a 250°C per 5 minuti e poi 230°C per 7 minuti;
  • Tagliare le patate lesse a fette e poi rosolarle in padella con un po’ di burro;
  • Aggiungere anche i cubetti di speck;
  • Tagliare le salsicce per metà e farle grigliate;
  • Preparare i panini mettendo la farcitura di patate allo speck, salsicce e crauti;
  • Aggiungere la salsa affumicata e servire il panino;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023 |

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Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!

Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 600 g di riso carnaroli
  • 80 di lenticchie rosse
  • 1 bustina di zafferano
  • foglie di alloro
  • 30 g di burro
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di formaggio Pannerone
  • 1 cotechino
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 300 g di fiocchi di mais
  • 300 g di riso soffiato
  • 2 l di olio di semi
  • sale

PREPARAZIONE

  • Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
  • Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
  • Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
  • Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
  • Frullare il mais con una parte di fiocchi;
  • Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
  • Aprirli e mettere il ripieno;
  • Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
  • Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;

Kranz di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per l’impasto:

  • 500 g di farina 0 forte
  • 125 g di uova
  • 75 ml di acqua
  • 75 ml di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • 50 g di burro
  • 10 g di sale

Per il ripieno

  • 80 g di uvetta
  • 100 g di confettura di albicocche
  • 50 g di arance candite
  • confettura di albicocche
  • granella di zucchero

PREPARAZIONE

  • Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
  • Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
  • Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
  • Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
  • Unire a più riprese il burro;
  • Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
  • Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
  • Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
  • Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
  • Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
  • Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
  • Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
  • Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
  • Cuocere a 180°C per 12 minuti;

Semifreddo al torrone di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il semifreddo al torrone:

Per la bagna:

  • 300 g di acqua
  • 120 g di zucchero semolato
  • liquore giallo

Per il pan di Spagna:

  • 5 uova
  • 170 g di zucchero
  • 170 g di farina 00

Per la copertura:

  • 280 g di cioccolato fondente
  • 240 g di panna fresca liquida
  • 50 g di glucosio
  • 25 g di burro
  • 100 g di torrone a pezzi

PREPARAZIONE

  • Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
  • Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
  • Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
  • Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
  • Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
  • In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
  • Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
  • Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
  • Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
  • Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
  • Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
  • Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
  • Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
  • Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
  • Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
  • Far riposare e poi decorare con del torrone;

Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 800 g alici
  • 1,5 kg di scarola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 alici sott’olio
  • 1 peperoncino
  • 50 g pinoli tostati
  • 50 g di pecorino
  • 50 g uvetta
  • 125 g pangrattato
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 80 g fi olive taggiasche

Per i carciofi alla romana:

  • 4 carciofi
  • 6 alici sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 500 ml di vino bianco
  • 2 mazzetti di prezzemolo
  • 2 mazzetti di mentuccia

Per guarnire

  • 2 cipolle rosse
  • 150 ml di aceto di lampone
  • 150 ml acqua
  • 1 mazzetto di timo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
  • Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
  • Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
  • Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
  • Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
  • In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
  • Nel centro eliminare la coda;
  • Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
  • Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
  • Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
  • Aggiungere altra panura;
  • Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
  • Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
  • Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
  • Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
  • Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
  • Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;

di Mauro Improta

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

  • Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
  • Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
  • Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
  • Far cuocere e filtrare;
  • Pulire il calamaro e incidere la superficie;
  • Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
  • Profumare a piacere con le erbe;
  • Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
  • Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
  • Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
  • Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
  • Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;



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