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Tagliatelle, o per meglio dire, pasta fresca all’orzo con funghi porcini

Un primo piatto simbolo della stagione autunnale…ma le tagliatelle in questione hanno poco in comune con quelle tradizionali all’uovo…Leggete e scoprirete le differenze…

Non ci sono grandi segreti dietro queste tagliatelle, posso dire che l’unica somiglianza con quelle tipiche bolognesi è la forma, ossia una sfoglia di pasta sottile dalla quale si ricavano delle striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza, il resto è tutto diverso. Forse perché quando preparo la pasta in casa prevale l’abitudine della tradizione mediterranea e utilizzo sempre semola di grano duro impastata esclusivamente con acqua. In questo caso però ho utilizzato una miscela fatta con il 70% di semola di grano duro e il 30% di farina integrale d’orzo, inoltre per impastare mi sono avvalsa dell’uso della planetaria e non ho steso la sfoglia con il mattarello… insomma chiamarle tagliatelle potrebbe essere visto da alcuni come un sacrilegio e per questo me ne scuso!!! Dopo la doverosa precisazione vi illustro la semplicissima preparazione di questa pasta.
Ingredienti per 4/6 porzioni:

105 grammi di farina integrale d’ orzo;
245 grammi di semola di grano duro;
160 grammi di acqua.

Per il condimento:

500 grammi di funghi porcini;
mezza cipolla bianca;
uno spicchio piccolo d’aglio;
100 ml di vino bianco;
200 ml di panna da cucina;
un pizzico di noce moscata;
2 cucchiai di olio d’oliva.
un mazzetto di prezzemolo

Preparare la pasta.
Miscelate le due farine e incorporate lentamente l’acqua, impastate a mano ( o in planetaria) fino ad ottenere un impasto asciutto, elastico e compatto. La quantità di acqua è indicativa e va sempre adattata alla qualità della semola che state utilizzando in quel momento.
Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora, dopo di che tirate delle sfoglie sottili e ritagliatele a striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza. Io ho fatto tutto con la macchinetta per la pasta e ho risparmiato un bel po di tempo… A questo punto potete disporre le vostre “tagliatelle” su dei piani di legno ben allineate tra di loro, senza sovrapporle e lasciarle asciugare fino all’indomani, oppure, se preferite potete cucinarle subito.

Preparare il condimento.

Tritate molto finemente mezza cipolla bianca.Trasferitela in un tegame con il fondo grosso e fate cuocere con due cucchiai di olio, evitando però di far soffriggere troppo a lungo, se necessario ( e ritengo che sia necessario se volete una cipolla ben cotta) aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda e due foglie di alloro che intensificano gli aromi. Nel frattempo tritate l’aglio e preparate i funghi tagliandoli a cubetti regolari.
Quando il fondo di cottura della cipolla sarà ben asciutto, aggiungete i funghi e l’aglio tritato (se volete potete aggiungere un po di olio) fate insaporire per qualche secondo e aggiungete il vino bianco. Fate cuocere finché il liquido sarà evaporato, regolate di sale e spolverizzate un poco di noce moscata, aggiungete la panna e proseguite la cottura per 2 minuti circa.
Riempite una pentola d’acqua, salate e portate all’ebollizione, aggiungete la pasta e fate cuocere per circa 5/ 6 minuti ( questi tempi sono relativi alla mia pasta e ovviamente dipendono dallo spessore). Prima di scolare la pasta mettete da parte un mestolo d’acqua di cottura.Scolate la pasta al dente e versatela nel condimento di panna e funghi, aggiungete un poco dell’acqua di cottura che avete messo da parte e fate andare il tutto per qualche secondo a fuoco vivace. Attenzione, non fate asciugare troppo il condimento ma lasciatelo morbido e un po cremoso. Spolverizzate con un trito di prezzemolo e servite.

Vinarielli

I dolcetti preparati oggi da Benedetta Parodi sono dei Vinarielli pugliesi, dei gustosissimi biscotti che, come è facile intuire dal nome, sono preparati con un impasto a base di vino rosso. Ecco tutto quello che vi serve per cucinarli!

Puntata I Menu di Benedetta: 24 settembre 2012 (Menu Pugliese^[1])
Tempo preparazione e cottura: 35 min ca.

Ingredienti Vinarielli per 4 persone:

1 bicchiere di vino rosso (tipo Negroamaro)
1 bicchiere di olio
scorza di 1 arancia e di 1 limone
1 bicchiere di zucchero di canna
430 gr di farina 00
20 gr di fecola
50 gr di semola di grano duro
un pizzico di bicarbonato
1 bustina di vanillina
zucchero di canna qb per completare
mandorle sgusciate qb.

Procedimento ricetta Vinarielli di Benedetta Parodi

Unire vino ed olio in una ciotola, poi aggiungere anche la scorza di agrumi e lo zucchero di canna.
Mescolare bene poi aggiungere la farina, la fecola e la semola con un pizzico di bicarbonato e la vanillina.
Impastare e formare dei rotolini lunghi con la pasta.
Tagliare i biscottini a mo’ di salame, formando delle fette spesse circa un dito.
Passare i biscotti in altro zucchero di canna e completarli con una mandorla al centro.
Disporre in una placca con carta forno e cuocere a 180 gradi per 10-12 minuti

References

^{^} Menu Pugliese

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’8 febbraio 2023

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno di mercoledì 8 febbraio 2023 un gustoso piatto.

“Destinazione Paradiso” Torta alla crema di latte di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla:

180 g di farina 00
20 g di farina di mandorle
110 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
2 tuorli
un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la farcia:

2 dischi di pan di Spagna

Per la crema:

300 g di late intero
120 g di latte condensato
40 g di amido di mais
2 cucchiai di estratto di vaniglia
un foglio di colla di pesce
150 g di panna semimontata

Per decorare:

150 g di panna montata
20 g di zucchero a velo

Preparazione

Unire burro e zucchero a velo (più friabile e meno croccante) in planetaria;
Dopodiché unire i tuorli e la farina di mandorle;
Aggiungere un pizzico di sale e far riposare per 30-40 minuti in frigo;
Stendere leggermente il panetto con il mattarello a uno spessore di 8 millimetri-1 centimetro;
Mettere a tortiera la pasta stesa, bucarla con la forchetta e poi aggiungere la carta da forno con i legumi o sale grosso;
Cuocere in bianco al forno già caldo a 175° per 30 minuti, dopo 10 minuti trascorsi in frigo;
Coppare due dischi di pan di Spagna dello stesso diametro della base;
Scaldare in un tegame il latte e unire latte condensato, amido e vaniglia;
Dopodiché unire anche la gelatina e frullare;
Unire anche la panna semi-montata;
Mettere la crema nella base e poi disco di pan di Spagna;
Aggiungere ancora altra crema e livellare aggiungendo un altro disco;
Riposare per un paio di ore in frigo;
Decorare con ciuffi di panna sul bordo;
Completare la torta con lo zucchero a velo;

“Essenziale” Pane alle olive di Fulvio Marino

Ingredienti

Per l’autolisi:

250 g di semola di grano duro
175 g di acqua

Per l’impasto:

250 g di farina tipo 2 grano tenero
175 g di acqua
4 g di lievito di birra
11 g di sale
100 g di olive taggiasche
10 g di olio evo

Preparazione

In una scodella impastare la semola di grano duro con l’acqua;
Mescolare il composto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
In un’altra scodella mettere la farina tipo 2 con l’acqua e mescolare con il cucchiaio;
Far riposare il composto per 1 ora;
Unire i due impasti e poi aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato con un altro po’ di acqua;
Lavorare il composto e poi aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
Continuare a lavorare con l’olio fino al completo assorbimento;
Far lievitare per 2 ore in frigo;
Dare delle pieghe di rinforzo e poi far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Allargare l’impasto sul piano di lavoro e poi arrotolare su sé stesso, realizzando un filone;
Proseguire inserendolo nello stampo a cassetta lungo 30 cm già unto;
Schiacciare l’impasto all’interno e coprire;
Far lievitare per 3 ore;
Cuocere a 250°C per 30-40 minuti;

“Un’emozione da poco” Salmone con vellutata al finocchio di Davide Nanni

Ingredienti

1 baffa di salmone
200 g di sesamo
3 finocchi
1/2 cipolla
30 ml di panna
50 ml di vermut
1 patata
2 arance
100 g di Olive taggiasche
germogli di finocchietto selvativo
olio evo
sale

Preparazione

Mettere il salmone nel sesamo nella parte della pancia e metterlo a cuocere in padella con un foglio di carta da forno e olio;
Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C
In un altro tegame sistemare patate, cipolla e finocchio con olio;
Sfumare con il vermut;
Sistemare in un bicchiere alto il composto e poi frullare con panna e un po’ di acqua;
Pulire e tagliare l’arancia a vivo;
Mettere sul fondo del piatto la crema frullata e aggiungere il filetto di pesce condendo con il sale;
Aggiungere l’arancia a spicchi;
Aggiungere anche l’erbetta dei finocchi e olive;

“Angelo” Crespelle farcite di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

per le crespelle:

180 g di farina di grano saracno
100 g di farina 00
2 uova
500 ml di latte
500 ml di acqua
100 g di burro

per il ripieno delle crespelle:

200 g di prosciutto di Praga
300 g di mozzarella
100 g di formaggio grattugiato
2 mazzetti di cime di rapa
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
olio evo

Per la salsa:

1 porro
2 patate medie
300 ml di brodo vegetale
sale
1 bustina di zafferano

Preparazione

Pulire i broccoletti e fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino;
Condire con il sale e far proseguire la cottura con il coperchio;
In una scodella preparare l’impasto delle crêpes con latte, le uova, la farina 00 e di grano saraceno;
Mescolare il composto e poi far riposare in frigo;
Cuocere in padella con un po’ di burro le crêpes;
Tagliare la mozzarella a fettine;
Tagliare il porro sottilmente e metterlo in olio e poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti;
Aggiungere il brodo e far cuocere fino a sfaldare la patata;
Frullare con lo zafferano il composto;
Mettere il prosciutto sulla crêpes con broccoletti, formaggio grattugiato e le fette di mozzarella;
Far gratinare con burro e grana grattugiato in forno per 10 minuti a 180°C;
Impiattare con la crema alla base le crespelle;

Fish and chips di Ivano Ricchebono

Ingredienti

700 g filetti di merluzzo
500 g farina 00
200 g acqua frizzante
10 g lievito di birra
2 cipollotti
1 l olio per friggere
4 patate
200 g burro
sale

Per il contorno:

600 g pomodori ramati
basilico
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
olio evo

Preparazione

Tagliare le patate a listarelle e cuocerle in padella con una noce di burro e olio;
Preparare la pastella con acqua frizzante e lievito;
Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto denso in cui passare i cipollotti tritati;
Lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente a lievitare;
Passare i transetti di merluzzo nella farina e poi pastella e cuocere in olio caldo e profondo fino a doratura;
Preparare la salsa nel tegame scaldando l’olio con una noce di burro, aglio, prezzemolo e basilico;
Unire i pomodori freschi passati con il passaverdure da crudi e poi far cuocere;