Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!

Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 600 g di riso carnaroli
• 80 di lenticchie rosse
• 1 bustina di zafferano
• foglie di alloro
• 30 g di burro
• 100 g di formaggio grattugiato
• 150 g di formaggio Pannerone
• 1 cotechino
• 1,5 l di brodo vegetale
• 300 g di fiocchi di mais
• 300 g di riso soffiato
• 2 l di olio di semi
• sale

PREPARAZIONE

• Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
• Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
• Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
• Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
• Frullare il mais con una parte di fiocchi;
• Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
• Aprirli e mettere il ripieno;
• Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
• Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;

Kranz di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per l’impasto:

• 500 g di farina 0 forte
• 125 g di uova
• 75 ml di acqua
• 75 ml di latte
• 90 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra
• 50 g di burro
• 10 g di sale

Per il ripieno

• 80 g di uvetta
• 100 g di confettura di albicocche
• 50 g di arance candite
• confettura di albicocche
• granella di zucchero

PREPARAZIONE

• Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
• Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
• Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
• Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
• Unire a più riprese il burro;
• Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
• Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
• Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
• Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
• Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
• Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
• Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
• Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
• Cuocere a 180°C per 12 minuti;

Semifreddo al torrone di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il semifreddo al torrone:

• 3 tuorli
• 90 g di zucchero semolato
• 180 g di torrone alle nocciole bianco
• 50 g di cioccolato fondente a scaglie
• 230 ml di panna fresca semimontata

Per la bagna:

• 300 g di acqua
• 120 g di zucchero semolato
• liquore giallo

Per il pan di Spagna:

• 5 uova
• 170 g di zucchero
• 170 g di farina 00

Per la copertura:

• 280 g di cioccolato fondente
• 240 g di panna fresca liquida
• 50 g di glucosio
• 25 g di burro
• 100 g di torrone a pezzi

PREPARAZIONE

• Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
• Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
• Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
• Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
• Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
• In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
• Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
• Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
• Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
• Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
• Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
• Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
• Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
• Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
• Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
• Far riposare e poi decorare con del torrone;

Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

• 800 g alici
• 1,5 kg di scarola
• 1 spicchio d’aglio
• 10 alici sott’olio
• 1 peperoncino
• 50 g pinoli tostati
• 50 g di pecorino
• 50 g uvetta
• 125 g pangrattato
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 80 g fi olive taggiasche

Per i carciofi alla romana:

• 4 carciofi
• 6 alici sott’olio
• 1 spicchio d’aglio
• 500 ml di vino bianco
• 2 mazzetti di prezzemolo
• 2 mazzetti di mentuccia

Per guarnire

• 2 cipolle rosse
• 150 ml di aceto di lampone
• 150 ml acqua
• 1 mazzetto di timo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
• Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
• Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
• Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
• Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
• In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
• Nel centro eliminare la coda;
• Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
• Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
• Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
• Aggiungere altra panura;
• Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
• Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
• Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
• Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
• Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
• Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;

di Mauro Improta

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
• Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
• Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
• Far cuocere e filtrare;
• Pulire il calamaro e incidere la superficie;
• Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
• Profumare a piacere con le erbe;
• Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
• Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
• Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
• Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
• Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;