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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 |

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 4 tranci di focaccia
  • 4 uova
  • 300 g di cavolo viola
  • 150 ml di aceto di mele
  • 4 carciofi spina
  • 1 rotolo di pasta kataifi
  • 1 scalogno
  • brodo vegetale
  • aceto di vino bianco
  • 1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

  • Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
  • Aggiungere anche un goccio di acqua;
  • In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
  • In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
  • Sbollentare per 5 minuti la pasta
  • Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
  • Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
  • Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
  • Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
  • Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
  • Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
  • Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
  • Condire con il sale il carciofo;
  • Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di semola
  • 500 g di farina tipo 0
  • 350 ml di acqua
  • 350 ml di latte
  • 7 g di lievito di birra
  • 22 g di sale
  • 50 g di olio

Per condire:

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 1 mozzarella
  • foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

  • Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
  • Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
  • A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
  • Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
  • Impastare con il cucchiaio il composto;
  • Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
  • Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
  • Impastare per 15 minuti circa
  • Far lievitare in frigo per 12 ore;
  • Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
  • Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
  • Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
  • Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
  • Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
  • Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
  • Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

  • 500 g di broccoli
  • 400 g di patate
  • 90 g di formaggio grattugiato
  • 1 uovo
  • 60 g di scamorza
  • farina di semola
  • sale

Per la salsa:

  • 100 g di prezzemolo
  • 4 acciughe
  • 30 g di mollica di pane
  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
  • Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
  • Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
  • Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
  • Far riposare l’impasto per rassodare;
  • Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
  • Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
  • Unire la mollica di pane,  l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
  • Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
  • Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

  • 1 filetto di maiale
  • 60 g di farina
  • 100 g di cipolla tritata
  • 50 g di burro chiarificato
  • 80 g di miele di castagno
  • 100 ml di acqua frizzante
  • mazzetto aromatico
  • 200 ml di vino rosso
  • 50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

  • 200 g di patate
  • 1100 g di scalogno
  • 100 g di panna
  • 200 g di latte
  • 1 bustina di the nero affumicato
  • 1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

  • 50 g di lenticchie
  • olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

  • Mettere il burro chiarificato in un tegame;
  • Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
  • In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
  • Aggiungere le patate pulite e tagliate;
  • Unire anche la panna e il the in infusione;
  • Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
  • Aggiungere anche l’acqua frizzante;
  • Sfumare con il vino rosso Amarone;
  • Aggiungere anche la salsa di soia;
  • Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
  • Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
  • Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
  • Frullare la crema con le patate;
  • Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina di semola
  • 5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

  • 300 g di salsiccia
  • 400 g di cardoncelli
  • 300 g di datterini
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • 150 g di pecorino
  • prezzemolo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
  • Ottenere le pappardelle;
  • Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
  • Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
  • Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
  • Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
  • Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022

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Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
  • 400 g di pioppini
  • 1 spicchio d’algio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 300 g di ricotta
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di pancetta affumicata a fettine
  • 2 tuorli
  • semi di sesamo
  • semi di papavero
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
  • Far andare per 4-5 minuti;
  • In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
  • Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
  • In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
  • Unire i funghi trifolati e tritati;
  • Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
  • Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
  • Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
  • Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
  • Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina forte
  • 100 g di uova
  • 100 g di acqua
  • 100 g di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 10 g di lievito di birra
  • 80 g di burro

PREPARAZIONE

  • In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
  • Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
  • Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
  • Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
  • Inserire lentamente il burro e amalgamare;
  • Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
  • Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
  • Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
  • Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
  • Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
  • Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
  • Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 100 g di polpa di vitellone
  • 100 g di polpa di vitello
  • 100 g di salsiccia
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 1 uovo
  • burro

Per il sugo:

  • 350 g di polpa di vitellone
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
  • Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
  • Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
  • Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
  • Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
  • In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
  • Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
  • In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
  • Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
  • Far cuocere per almeno 2 ore;
  • Mettere una parte della salsa in una salsiera;
  • L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

  • 800 g patate lessate
  • 250 ml latte caldo
  • 100 g formaggio grattugiato
  • 50 g prosciutto cotto a fette
  • 150 g broccoli lessati
  • 150 g peperoni rossi sott’olio
  • pangrattato
  • nocciole tostate
  • olio
  • sale e pepe

Per il ripieno:

  • 150 g prosciutto cotto
  • 100 g provolone a fette
  • 100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

  • Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
  • Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
  • Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
  • Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
  • Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
  • Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
  • Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
  • Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
  • Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
  • Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;

Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

  • 400 g bavette
  • 200 g cicoria
  • 1 cipollotto
  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 300 g pomodori datterini
  • 1 spicchio d’algio
  • 3 foglie di basilico
  • olio

Per le sardine:

  • 4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
  • Unire il composto alla cicoria appassita;
  • Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
  • Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
  • Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
  • Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
  • Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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Pane della mezz’ora.. bimby

Ingredienti:
400 g farina 
100 g acqua
100 g latte di soia a temperatura ambiente
20 g lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero Eridania
sale qb Gemma di mare
20 g di olio evo Antico frantoio muraglia
Procedimento:
Mettete nel boccale 50 g di acqua e il lievito, azionate il bimby, 50 sec. vel 2.
Versate ora nel boccale il latte, lo zucchero, l’ olio e 200 g di farina, azionate, 20 Sec. Vel. 6.
Aggiungete gli altri 200 g di farina, i restanti 50 g di acqua, il sale e impastate 20 Sec. Vel. 6 e 2 Min. Vel. spiga.
Togliete l’impasto dal boccale e lavoratelo formando un ovale, raddoppiatelo e formate un filone. Appoggiate il filone in una teglia su carta forno e incidete la superficie, lasciando 5 cm alle estremità non incise.
Accendete il forno a 250 gradi per un minuto e spegnete. Infilate la teglia con il pane nel forno tiepido e spento. Fate lievitare per 30 minuti accendete il forno senza togliere il pane e fate cuocere a 200 gradi per 40 minuti.
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di lievitazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: bassa
Due parole..
Se avete poco tempo, questo è un pane veloce e di facile riuscita. L’ispirazione viene dalle ricette  bimby di Flavia, lo troverete senza le mie modifiche, e se andate a ritroso, dal suo blog troverete anche la ricetta originale delle sorelle simili, per chi volesse farlo senza bimby.
Il nome, naturalmente, deriva dal breve tempo di lievitazione.

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