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Come fare il pesto alla genovese

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Come fare il pesto alla genovese originale?

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Come tutti i grandi classici della cucina italiana, anche la ricetta del pesto alla genovese è davvero intoccabile. Naturalmente le varianti possono essere buone e lasciare largo spazio alla fantasia: c’è chi dice “io lo faccio con le mandorle”, oppure “io lo faccio senza aglio”, o altre varianti, ma diciamoci la verità. Specie il Liguria, di pesto ce n’è uno solo. E allora, come fare il pesto alla genovese originale? Scopriamolo insieme e mettiamo ordine una volta per tutte sul tema. Con qualche “trucchetto” da veri liguri doc! Si parte!

Varianti del pesto alla genovese, bye bye!

Una volta appurato che in questo articolo non parleremo del pesto “alla genovese” con mandorle, anacardi, senza aglio, con la ricotta, con l’olio di semi e con molti altri ingredienti buoni ma che nulla hanno a che fare con la ricetta originale, siamo quasi pronti per partire. Procuriamoci dapprima tutti gli ingredienti e vediamo come fare il pesto alla genovese per davvero! La ricetta che qui sotto vi proponiamo è quella che in Liguria si tramanda sin dall’Ottocento. E se è diventata così nota e famosa, è evidentemente perchè, così com’è, è davvero perfetta. Vediamola.

Pesto alla genovese, ricetta originale

Ecco gli ingredienti per chi vuole preparare un pesto alla genovese originale

  • Basilico Genovese. Dovete sapere che il basilico genovese è un DOP e che la sua coltivazione è regolamentata da un ben preciso Disciplinare. Le varietà che troverete in commercio possono essere anche altre, dunque non sbagliatevi acquistando il basilico menta o il basilico limone…leggete l’etichetta del basilico quando state per acquistarlo, e scegliete mazzetti (o piantine) con le foglioline più piccole. Procuratevene 50 foglie.
  • Olio extravergine di oliva, quello buono. Se trovate l’olio extravergine della Riviera Ligure sarebbe l’ideale, perché otterreste un prodotto finale uguale a quello ligure. Ne basterà mezzo bicchiere. Se non trovate un olio ligure, cercate comunque un olio extravergine di oliva ottenuto da un cultivar non troppo pungente. L’olio non deve sovrastare e coprire il sapore del prodotto finito, ma accompagnarlo gentilmente.
  • Formaggio Grattugiato. Potete usare il parmigiano reggiano o il grana padano. Nessun altri tipo di formaggio. Calcolatene 6 cucchiai.
  • Altro formaggio grattugiato: Pecorino DOP Fiore Sardo, 2 cucchiai. Anche in questo caso usiamo un prodotto DOP.
  • Uno spicchio d’aglio
  • Una generosa manciata di pinoli (quelli nazionali, sappiamo che sono cari, ma se volete un buon pesto prendeteli nazionali)
  • Sale grosso, qualche grano

Come si prepara il pesto alla genovese, procedura

E’ vero che viviamo immersi nella tecnologia, e che frullatori, robot da cucina, frullatori ad immersione e Bimby non mancano nelle nostre case, ma ci dispiace deludervi dicendovi che il vero pesto alla genovese si prepara a mano. Con il mortaio! 

  • Il mortaio. Deve essere in marmo, mentre il pestello deve essere in legno. Altri ingredienti saranno pazienza e un minimo di olio di gomito.
  • Il basilico deve essere asciutto e pulito. Se è necessario lavarlo (come di sicuro sarà), lo dovrete lavare e poi lasciare su un canovaccio ad asciugare. Mai partire con un basilico bagnato!
  • Per prima cosa si mettono nel mortaio aglio e sale grosso e si inizia a lavorare fino a quando non si ottiene una crema
  • Solo a questo punto si aggiungono i pinoli
  • Quando si ha una bella crema, si comincia ad aggiungere il basilico poco per volta, con movimenti rotatori delicati. In questo modo si favorirà la fuoriuscita degli olii essenziali del basilico. Non massacrate il basilico tranciandolo e pestandolo, ma eseguite movimenti rotatori delicati, per stracciarlo delicatamente.
  • Dopodichè aggiungete i formaggi e lavorate ancora
  • Infine, aggiungete l’olio a filo e lavorate ancora.
  • Il vostro pesto alla genovese è pronto! Se necessario, durante la cottura della pasta, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura.
  • basilico come fare il pesto alla genovese - My Italian Recipes

I segreti del pesto alla genovese fatto in casa davvero perfetto

Come avrete avuto modo di capire, il vero pesto alla genovese ha un solo grande segreto: la scelta degli ingredienti, che devono essere di grande qualità, nazionali e nelle dosi indicate dalla ricetta. E poi, un pò di pazienza.

Il pesto si ossida? Ecco il segreto

Il pesto alla genovese fatto in casa perde il suo colore verde brillante? Si ossida? Dipende dal fatto che lo avete lavorato troppo a lungo. Fate movimenti delicati, ma non impiegateci troppo tempo!

Pesto alla genovese Bimby? Volendo….

Se andate di fretta ed optate per un frullatore o mixer o volete preparare il pesto alla genovese Bimby, date piccoli colpi e non frullate costantemente e lungamente. Rischiereste di surriscaldare ed ossidare il pesto, facendolo diventare nero. Un altro trucco per non ossidare il pesto consiste nel mettere il bicchiere del frullatore in freezer prima di usarlo.

Dubbi, domande su come fare il pesto alla genovese?

Scrivici! Siamo a tua disposizione!

basilico pesto alla genovese ricetta originale - My Italian Recipes

Menu Tutto Panini

Vi è mai capitato di dire “stasera mangiamo con i panini?”. Se volete cambiare di tanto in tanto la solita routine, senza ricorrere ai fast food, ecco le proposte davvero interessanti di Benedetta Parodi.

La spalla in cucina di questa sera per la preparazione di alcuni dei panini è Daniele Battaglia.

il Menù di Benedetta del 11 ottobre 2012

(clicca sui link per vedere le ricette)

Piatto Unico: PITBURGER
Piatto Unico: PANINO DA BATTAGLIA ALLA MORTADELLA
Piatto Unico: PANINO DA BATTAGLIA CON COTOLETTA
Piatto Unico: HAMBURGER DI NASELLO
Pane: BURGER BUNS – PANE PER HAMBURGER[1][2][3][4][5]

References

  1. ^ PITBURGER
  2. ^ PANINO DA BATTAGLIA ALLA MORTADELLA
  3. ^ PANINO DA BATTAGLIA CON COTOLETTA
  4. ^ HAMBURGER DI NASELLO
  5. ^ BURGER BUNS – PANE PER HAMBURGER

Cake Passion

class=”photo” alt=”Cake Passion di Benedetta Parodi” Torna l’appuntamento con Dalila, la specialista cake designer di I Menu di Benedetta, che questa sera ha proposto un dolce di sicuro effetto se volete prendere per la gola la persona che più amate: la cake passion. Scopriamo cos’è e come prepararla.

Puntata I Menu di Benedetta: 4 ottobre 2012 (Menu a Lume di Candela[1])
Tempo preparazione e cottura:  20 min ca.

Ingredienti Passion Cake:

  • pan di spagna al cioccolato qb
  • ganache al cioccolato qb
  • frutti rossi qb
  • confettini di zucchero qb
  • pasta di zucchero rossa qb

Procedimento ricetta Cake Passion di Benedetta Parodi

  1. Farcire il pan di spagna di ganache al cioccolato e frutti rossi.
  2. Richiudere e ricoprire con altra ganache.
  3. Completare spargendo i cuoricini di zucchero sulla ganache e apponendo un fiocco preparato con pasta di zucchero rossa.

References

  1. ^ Menu a Lume di Candela

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