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Arancine alla trentina e coste alla sicilana

L’Italia culinaria è ricchissima di stimoli ed ogni regione, città o paesino ha un piatto che parla di tradizioni che nascono dalla vita di tutti i giorni e spesso è stata tramandata di famiglia in famiglia, spesso è difficilissimo conoscere quale sia la vera origine di una ricetta. 
E la tradizione siciliana con le sue arancine è la splendida ricetta proposta da Roberta per Mtc di novembre. 
Una ricetta splendidamente spiegata nel suo bellissimo post, arancine che mi hanno subito conquistata anche se con timore, perché quando si cerca di riproporre una ricetta di tradizione bisogna sempre avvicinarsi con la consapevolezza che non deve essere stravolta e la bellezza del gioco di Mtc sta proprio in questo nel rispetto della tradizione 

Nel pieno rispetto delle arancine ho solo modificato il ripieno (e la forma non perfetta) immaginando che Sicilia e Trentino, regioni lontanissime, si dessero la mano e così ecco delle arancine con conza di speck e puzzone di Moena accompagnate a delle coste saltate con sarde ed uvetta 


Per la ricetta copio integralmente il post di Roberta troppo perfetto per essere modificato, fra parentesi le mie modifiche (solo per il ripieno) 

Riso 

1 kg di riso originario (ne ho fatto un po’meno)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50gr burro
50gr parmigiano grattugiato
1 cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Ripieno “al burro” e besciamella

80gr prosciutto cotto (per me speck)
120gr puzzone di Moena 
150ml di latte 

15gr farina 

10gr burro 

sale q.b. per la besciamella

Lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)

800-900 ml d’acqua
la metà di farina
una manciata di sale
Panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Frittura 

3 l di olio di semi di mais
(o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo) 

Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine serve ben freddo.

Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore. 
Condimento “al burro” 

Preparare una besciamella vellutata e non troppo densa e lasciare raffreddare.

Una volta fredda, aggiungere lo speck e il puzzone (formaggio tenero e saporito) tagliati a tocchetti piccoli ed amalgamare. 
FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Lega
Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l’arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
Versare l’acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.
Forma arancina
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezza dell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. 

Io le ho fatte tonde anche se il ripieno le avrebbe desiderate ovali, ma è stato il passaggio più difficile nonostante abbia una certa pratica con i canederli 
Posate la “futura” arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po’ scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte e poi farcirle. (io qui ho sbagliato facevo il foro e contemporaneamente riempivo)
Poi chiudere l’arancina: un po’ spingendo “la conza” – il condimento – verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per chiudere l’arancina. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l’arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un’altra, fino a completarle tutte.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla “lega”. Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l’amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte le arancine. 

E’ meglio separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall’arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l’altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale, naturalmente la lega non deve asciugare troppo. 

Panatura

Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per “saldare” bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all’occorrenza, per riprenderne un pochino la forma. 

Frittura!

Versare l’olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l’olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
Mangiarle calde e servirle con delle deliziose coste saltate in padella con sarde e uvetta, prendendo spunto dalla pasta con le sarde tipica siciliana
Un piatto gustosissimo di cui ringrazio Roberta e Mtc

Polpettine di ricotta su purè di zucca


<a href="https://www.xn--imendibenedetta-pub.com/ricette/my-cooking-idea.html">My Cooking Idea</a>. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Polpettine di ricotta su purè di zucca

Polpettine di ricotta su purè di zucca




Bentornata mia zucca adorata!

L’autunno ormai è inoltrato e i suoi prodotti sono di nuovo presenti nei mercati e nelle nostre tavole. E puntuale come ogni anno, arriva nella mia cucina uno degli ortaggi che preferisco ossia la zucca (di cui ho ampiamente parlato in questi post[1]).
La preparazione che vi propongo è molto semplice, ma  con un po di manualità e di senso estetico (doti che per il momento a me sfuggono!!!) può essere presentata in modo elegante e creativo. Mettendo in azione la nostra fantasia e sfruttando i colori degli ingredienti e delle  guarniture possiamo realizzare degli interessanti accostamenti cromatici che renderanno il piatto molto più “attraente”. Sicuramente la foto in copertina non è proprio una grande goduria per gli occhi, ma questi sono dettagli di contorno!Io vi suggerisco l’idea per soddisfare i piaceri del palato, poi chi vuole ricamarci sopra e rendere il piatto piacevole anche alla vista!
Le dosi che vi espongo sono sufficienti per quattro porzioni oppure per due porzioni abbondanti (in tal caso avrete un piatto unico).
Ingredienti per quattro persone.
Per il purè di zucca:

  • 600 grammi di zucca;
  • una cipolla piccola (circa 80 grammi);
  • un bicchiere di latte;
  • un cucchiaio d’olio d’oliva;
  • 2 foglie di alloro;
  • rosmarino.

Per le polpettine di ricotta:

  • 380 grammi di ricotta vaccina;
  • cannella;
  • rosmarino

Per la guarnitura:

  • 4-5 noci;
  • scaglie di grana.

Preparazione  del purè di zucca.
Lavate la zucca e dopo averla divisa a metà, privatela della scorza esterna e dei filamenti interni.Tagliate la polpa pulita in tocchetti di circa 2-3 centimetri.Tritate grossolanamente anche la cipolla e trasferitela insieme alla zucca in una pentola capiente. Fate insaporire i due ingredienti con un cucchiaio d’olio. Subito dopo aggiungete il latte e le foglie di alloro, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti,o comunque  finchè la zucca risulterà essere morbida. Togliete il coperchio e continuate ancora la cottura per far evaporare l’evantuale i liquido residuo. Regolate di sale, eliminate le foglie di alloro e con il frullatore ad immersione riducete il tutto ad un morbido e liscio purè. Profumate con un trito di rosmarino e tenete al caldo nel mentre che vi dedichereta alla preparazione delle polpettine.
Preparazione delle polpettine.
Setacciate la ricotta e aromatizzatela con una spolverata di cannella (non eccedete nella sua quantità perchè si rischia che il suo profumo sovrasti su tutti gli altri sapori). Prendete delle piccole quantità di ricotta e con le mani formate delle palline.
Composizione del piatto.
Distribuite la crema di zucca sui piatti, cospargete con le noci tritate grossolanemnete, le scaglie di grana e distribuitevi sopra le polpettine di ricotta.
Avrete il contrasto caldo della crema con il freddo delle polpette. Se preferite che il tutto sia mediamente tiepido, dovreste lasciare la ,ricotta fuori dal frigo per almeno mezz’ora e versare la crema sul piatto quando è ancora bollente: Distribuite le polpettine sui piatti e attendete qualche minuto prima di assaporarle. In questo modo le diverse temperature dovrebbero equilibrarsi! 


References

  1. ^ post

Brioche o pasta brioche di M.Roux …… strepitosa

Cosa c’è di meglio in una cucina se non l’inebriante profumo di brioche appena cotte ….., se poi la ricetta è di M.Roux che con il suo libro “Frolla&Sfoglia” ti cattura ad ogni pagina, il successo è assicurato e se condividete quello che dice sulla brioche: 

“….. deve essere leggera con la pasta filante, di un giallo perfetto, come un tuorlo, e avere un dolce sapore di burro …….. il gusto deve essere intenso e non nauseante …………” 


Non potete che provare a farla e ne rimarrete entusiasti 
Dosi per una brioche da 600gr 
35ml latte tiepido 
7gr lievito di birra 
250gr farina 
7 gr sale 
3 uova 
175gr burro ammorbidito 
15gr zucchero 
Tuorlo e latte per spennellare 
Mettere in una ciotola il latte con il lievito e scioglierlo. 
Nell’impastatrice o robot da cucina mettere la farina, le uova, il sale poi aggiungere il latte con il lievito e far impastare per almeno 5 minuti. 
Quindi pulire bene i bordi della ciotola da eventuali residui di pasta e continuare a far impastare per ancora una decina di minuti o fino a quando la pasta sarà bella elastica e liscia. 
Mentre il nostro impasto si amalgama, a parte mescolare il burro con lo zucchero e poi aggiungerlo a pezzettini all’impasto con il robot sempre in funzione, quando avremmo aggiunto tutto il burro lasciare impastare ancora per circa 8 minuti fino a quando l’impasto sarà molto liscio, elastico e lucido, e perfettamente amalgamato. 
Trasferire la pasta brioche in una ciotola (o nell’impastatrice togliendo il gancio) coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente (circa 24°) 
Trascorse le 2 ore impastate girando la pasta 2 o 3 volte con la mano, quindi coprire di nuovo e mettere in frigorifero per qualche ora (non più di 24). Dopo il riposo in frigorifero la pasta è pronta per fare la nostra brioche. 
Per fare la brioche va bene uno stampo da budino ben imburrato di circa 16-18cm di diametro in alto e almeno 8cm alla base 
Prendete la pasta e dividerla in due pezzi da 400gr e 200gr 
Con il pezzo più grande formare una palla e metterla sul fondo dello stampo e premendo con due dita al centro formare un buco. 
Con il pezzo più piccolo di pasta formare un ovale leggermente appuntito che andremmo ad infilare nel buco creato nella brioche. Infariniamoci le dita e spingiamo per 2 terzi il nostro ovale all’interno della brioche lasciando sporgere solo una piccola protuberanza o “testa” 
Spennellare tutta la brioche con tuorlo e latte e lasciare lievitare per circa 2 ore (o un po’ meno) finche raddoppia di volume. 
A lievitazione avvenuta scaldare il forno a 200°. 
Spennellare, dall’esterno verso l’interno, la brioche con uovo e latte. Poi con un paio di forbici molto affilate e bagnate nell’acqua fredda incidere tutt’attorno la brioche con 6 tagli profondi 3cm. 
Infornare subito per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° e continuare la cottura per circa 30 minuti. Spegnere e lasciare la brioche nello stampo per 5 minuti quindi sfornarla e metterla su una griglia a raffreddare. 
Assaporatela con gusto, è una vera meraviglia 
In questo giugno più autunnale che estivo la casa e noi meritiamo d’essere inebriati da questa meraviglia.
A chi si sta preparando per le vacanze regalo questa brioche con l’augurio di buon viaggio …….
la fetta più grande è riservata a chi come me passerà l’estate a casa lavorando o non ……
Ciao tutti Voi ……. e buona settimana

Ricerche frequenti:

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