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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022: scopriamo le ricette per festeggiare!

Turtles fritti di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina di segale
  • 1 uovo
  • 180 ml di latte
  • 60 g di yogurt naturale
  • 1 l di olio di semi di girasole

Per il ripieno agli spinaci

  • 30 g di burro
  • 20 g di cipolla tritata
  • 100 g di quark
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per il ripieno alle patate:

PREPARAZIONE

  • Unire le due tipologie di farine;
  • Unire nello yogurt il tuorlo d’uovo e mescolare bene;
  • Aggiungere anche il latte e mescolare ancora;
  • Unire i liquidi alle farine e impastare fino a ottenere l’impasto pronto;
  • Far riposare la pasta;
  • Preparare il ripieno di patate unendo le patate schiacciate lessate con la ricotta e l’erba cipollina;
  • Condire con sale e pepe;
  • Far riposare in frigo il composto;
  • Preparare i ripieni agli spinaci: sbollentare gli spinaci e tritarli;
  • Mettere in un pentolino il burro con la cipolla e ripassare gli spinaci;
  • Unire gli spinaci nella ciotola con il quark, ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata e mescolare il tutto;
  • Tirare la pasta e poi farcirla con i due tipi di ripieni realizzando delle palline;
  • Spennellare la pasta e ricoprire con un altro disco di pasta e poi con la forchetta sigillare bene;
  • Friggere in olio caldo;

Spiedini di albero di pane di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 2 g di lievito
  • 50 g di strutto
  • 10 g di sale

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con il lievito sbriciolato e una parte dell’acqua;
  • Aggiungere poi il sale e l’acqua;
  • Proseguire impastando ed ottenendo il panetto omogeneo;
  • Aggiungere un po’ di strutto e farlo assorbire per bene;
  • Lasciar lievitare il panetto per mezz’ora fuori dal frigo e 2 ore in frigo;
  • Prendere una parte del panetto e stenderlo fino a ottenere una lingua da 40 centimetri, sottile;
  • Distribuire sulla lingua al centro la pasta di salame;
  • Richiudere l’impasto sul ripieno e poi sigillare bene i bordi;
  • Creare un salsicciotto da piegare su se stesso come se fosse un serpentone e ottenere la forma di un alberello da mettere sullo stecchino di legno;
  • Far lievitare sulla teglia per 45 minuti;
  • Cuocere a 180°C per 30 minuti e poi decorare con stelle di formaggio, pomodorini e spennellare con olio o latte;
  • Spolverare con il formaggio grattugiato per simulare la neve;

Cavatelli molisani al ragù di Davide Nanni

INGREDIENTI

Per i cavatelli

  • 400 g di farina di semola
  • 230 g di acqua calda
  • 3 g di sale

Per il sugo:

  • 80 g di guanciale
  • 80 g di funghi cardoncelli
  • 150 g di carne macinata di vitello
  • 800 g di salsa di pomodoro
  • 60 g di cipolla bianca
  • 1 melanazana
  • 1 peperone rosso
  • 1 zucchina
  • 20 g di pecorino
  • 80 g di ricotta di pecora
  • 4 foglie di basilico
  • olio evo
  • sale

PREPARAZIONE

  • Mettere in un tegame un po’ di olio e la cipolla;
  • Tagliare il guanciale a listarelle e unire anche questo;
  • Aggiungere anche i funghi tagliati e puliti;
  • Aggiungere la salsa di pomodoro;
  • Friggere in olio caldo le verdure tagliate;
  • Scolare su carta assorbente e tenere una parte da parte e un’altra parte metterla nel sughetto;
  • Far andare a fiamma bassa per 10 minuti;
  • Preparare la pasta fresca, ottenere i cavatelli e poi cuocerli per 4-5 minuti circa;
  • Condire la pasta con la salsa appena preparata;
  • Aggiungere un po’ di basilico e pecorino;

Torta mostacciolo di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cake al cioccolato fondente:

  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 280 g di cioccolato fondente
  • 330 g di uova
  • 60 g di uova
  • 60 g di farina
  • 15 g di lievito in polvere
  • 8 g di pisto napoletano

Per la mousse al cioccolato fondente:

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • 275 g di cioccolato fondente al 60%
  • 210 ml di panna
  • 18 ml di latte
  • 25 ml di sciroppo di glucosio

per terminare:

PREPARAZIONE

  • Per il cake miscelare dapprima tutte le parti di farine;
  • Miscelare il cioccolato fuso con il burro fuso;
  • Mescolare il tutto con la frusta e lavorare con nuova intere insieme allo zucchero,
  • Unirle alla miscela di cioccolato e burro;
  • Unire tutte le polveri setacciate all’interno dei liquidi e mescolare fino a quando non si avrà un composto omogeneo;
  • Versare nelle taglia con carta da forno la pasta del mostacciolo e poi livellare con una spatola;
  • Cuocere a 190°C per 12 minuti;
  • Realizzare una forma di rombo;
  • Preparare la crema al cioccolato fondendo il cioccolato fondente;
  • Pastorizzare i tuorli con acqua zucchero a 82°C ed emulsionare con il cioccolato;
  • Unire la panna al composto e realizzare la mousse che è il ripieno;
  • Costruire il dolce mettendo su un primo rombo la confettura;
  • Aggiungere la mousse di cioccolato aiutandosi con un sac-a-poche;
  • Aggiungere anche l’albicocca candita a pezzetti;
  • Aggiungere un altro disco ugualmente spennellata con confettura, pezzi di albicocca e mousse;
  • Terminare con un altro strato di pasta mostacciolo spennellata con confettura;
  • Aggiungere altra mousse al cioccolato e livellare con la spatola;
  • Far riposare in abbattitore o freezer;
  • Adagiare sulla griglia il dolce pronto;
  • Preparare la glassa con glucosio messo nel pentolino con la panna, latte e portare a bollore;
  • Far raffreddare a 40°C e fare un emulsione unendo il composto al cioccolato fuso;
  • Creare la ganache e profumarla con il pisto;
  • Lasciare intiepidire e poi colare sopra al dolce;

Nidi di rondine gratinati di Frida

INGREDIENTI

  • 1 confezione di sfoglia all’uovo
  • 200 g prosciutto cotto
  • 300 g mozzarella per pizza
  • 100 g formaggio grattugiato
  • burro

Per la besciamella:

  • 1 l latte
  • 100 g farina
  • 100 g burro
  • noce moscata
  • sale

PREPARAZIONE

  • Preparare la besciamella mettendo a scaldare il latte e in un altro pentolino burro e farina;
  • Mischiare al roux di burro e farina il latte e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza a bollore;
  • Condire con sale, pepe e noce moscata;
  • Sbollentare la sfoglia di pasta d’uovo. poi scolarle sul canovaccio asciugandole;
  • Sul piano di lavoro disporre due sfoglie, una dopo l’altra, e poi aggiungere sopra le fette di prosciutto e mozzarella grattugiata;
  • Arrotolare la sfoglia sul ripieno, partendo dal lato lungo;
  • Tagliare il rotolo ottenuto a fette spesse da 3 cm;
  • Alla base della pirofila sistemare un po’ di besciamella e poi le fette di pasta, rivolgendo il taglio verso l’alto;
  • Coprire con dell’altra besciamella e aggiungere il formaggio grattugiato con qualche ciuffo di burro;
  • Cuocere a 180°C per 20 minuti;

 



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022

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Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
  • 400 g di pioppini
  • 1 spicchio d’algio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 300 g di ricotta
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di pancetta affumicata a fettine
  • 2 tuorli
  • semi di sesamo
  • semi di papavero
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
  • Far andare per 4-5 minuti;
  • In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
  • Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
  • In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
  • Unire i funghi trifolati e tritati;
  • Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
  • Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
  • Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
  • Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
  • Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina forte
  • 100 g di uova
  • 100 g di acqua
  • 100 g di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 10 g di lievito di birra
  • 80 g di burro

PREPARAZIONE

  • In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
  • Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
  • Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
  • Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
  • Inserire lentamente il burro e amalgamare;
  • Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
  • Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
  • Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
  • Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
  • Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
  • Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
  • Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 100 g di polpa di vitellone
  • 100 g di polpa di vitello
  • 100 g di salsiccia
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 1 uovo
  • burro

Per il sugo:

  • 350 g di polpa di vitellone
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
  • Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
  • Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
  • Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
  • Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
  • In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
  • Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
  • In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
  • Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
  • Far cuocere per almeno 2 ore;
  • Mettere una parte della salsa in una salsiera;
  • L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

  • 800 g patate lessate
  • 250 ml latte caldo
  • 100 g formaggio grattugiato
  • 50 g prosciutto cotto a fette
  • 150 g broccoli lessati
  • 150 g peperoni rossi sott’olio
  • pangrattato
  • nocciole tostate
  • olio
  • sale e pepe

Per il ripieno:

  • 150 g prosciutto cotto
  • 100 g provolone a fette
  • 100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

  • Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
  • Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
  • Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
  • Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
  • Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
  • Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
  • Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
  • Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
  • Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
  • Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;

Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

  • 400 g bavette
  • 200 g cicoria
  • 1 cipollotto
  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 300 g pomodori datterini
  • 1 spicchio d’algio
  • 3 foglie di basilico
  • olio

Per le sardine:

  • 4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
  • Unire il composto alla cicoria appassita;
  • Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
  • Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
  • Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
  • Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
  • Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022 |

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Anche oggi, insieme ad Antonella Clerici e il suo fidato braccio destro Alfio, scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022. A dare il via è Natalia Cattelani con un dolce.

Torta olandese di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per la frolla:

  • 400 g farina 0
  • 200 g burro
  • 120 g zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • scorza di limone
  • sale

Per il ripieno:

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta frolla mettendo in una ciotola la farina, burro morbido a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto sabbioso;
  • Dopodiché unire lo zucchero a velo e proseguire con l’uovo intero, tuorlo, sale e scorza di limone grattugiata;
  • Impastare a mano per formare il panetto e metterlo in frigo a riposare per 1 ora;
  • Preparare il ripieno montando con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero;
  • Quando sarà chiaro e spumoso, aggiungere un uovo alla volta – a temperatura ambiente – e proseguire montando il composto;
  • Aggiungere poi la farina di grano saraceno e le mandorle in polvere, frullate in precedenza al mixer;
  • Stendere la frolla e sistemarla in una tortiera per crostate;
  • Spalmare con pochissima confettura di mandarino (va bene anche quella di albicocca o arance) e poi aggiungere il siepino di frutta secca, livellando con una spatola;
  • Aggiungere le strisce di frolla sopra e infornare a 170°C per 50 minuti;

Zuppa trentina di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

  • 500 g funghi misti
  • 200 g patate
  • prezzemolo
  • 1 cipolla
  • 1 peperone rosso
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 250 ml panna
  • 20 ml brodo vegetale
  • maggiorana
  • cumino
  • paprika forte
  • 80 g speck a fette
  • erba cipollina

PREPARAZIONE

  • Tagliare i funghi e poi metterli a soffriggere a fiamma alta in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
  • In un tegame, soffriggere la cipolla con un goccio di olio e poi unire anche le patate tagliate a dadini;
  • Aggiungere anche i peperoni puliti e tagliati a dadini e un goccio d’acqua;
  • Condire con le spezie ed erbe aromatiche;
  • Aggiungere i funghi spadellati e sfumare con il vino bianco;
  • Una volta evaporato l’alcool, aggiungere la panna e far andare a fiamma bassa, con coperchio, per 30 minuti;
  • Dopo 10 minuti, aggiungere brodo o acqua;
  • Nel mentre, far diventare croccante lo speck in padella oppure in forno;
  • Servire la zucca con lo speck sbriciolato;

Rollè di tacchino farcito con castagne di Antonio Paolino

INGREDIENTI

  • 700 g petto di tacchino
  • 10 fettine di lardo
  • erbe aromatiche
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 g castagne
  • 300 g zucca
  • 100 g scamorza
  • 150 g salsiccia
  • 2 scalogni
  • 60 g olio
  • 80 ml vino bianco
  • 200 ml brodo
  • sale e pepe

Per il contorno:

  • 300 g patate
  • 200 g zucca
  • 50 g olio
  • 1 scalogno
  • 100 ml brodo
  • 50 g yogurt greco
  • timo
  • rosmarino
  • erba cipollina
  • basilico
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Far rosolare in una padella lo scalogno con l’olio;
  • Aggiungere la zucca a dadini e far cuocere;
  • Quando sarà cotta, trasferirla in una ciotola e unire le castagne lesse sbriciolate, la salsiccia cruda sdraiata e la mozzarella grattugiata;
  • Aprire e battere la carne di tacchino, ottenendo una grande fetta;
  • Condire con sale, pepe, olio, timo, rosmarino e strofinare anche l’aglio;
  • Sistemare sopra il lardo affettato, foglie di salvia e la farcitura di zucca;
  • Chiudere la carne arrotolandola con lo spago;
  • In un’altra padella, mettere l’olio evo e lo scalogno affettato e far rosolare la carne su tutti i lari;
  • Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il brodo;
  • Coprire e far cuocere a fiamma dolce per un’ora, rigirandolo;
  • Preparare il contorno tagliando la zucca a dadini;
  • Tagliare a dadini anche le patate e mettere entrambe in teglia da forno con scalogno, sale, pepe, olio, rosmarino e un po’ di acqua o brodo;
  • Cuocere in forno a 175°C per 1 ora;
  • Servire l’arrosto tagliata a fette con il pure di patate e zucca ottenuto frullando insieme con lo yogurt;

Focaccia di Votri di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

  • 500 g di farina 00
  • 5 g di lievito di birra
  • 250 ml di acqua

Per l’impasto:

  • 175 g di farina tipo 2
  • 175 g di farina tipo 0
  • 400 ml di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 4 g di malto
  • farina di mais

PREPARAZIONE

  • Preparare la biga con un cucchiaio mescolando lievito sbriciolato e acqua;
  • Coprire e lasciare maturare per 18 ore a 18°C circa;
  • Preparare l’impasto mettendo in una ciotola le farine avanzate, la biga, malto e la maggior parte dell’acqua e lavorare con un cucchiaio;
  • Unire anche il sale e l’acqua rimasta;
  • Coprire e far lievitare per 40 minuti;
  • Dividere l’impasto in filoncini da 200 grammi e poi sistemarli tutti su tre teglie;
  • Coprire e lasciar lievitare per 2-3 ore;
  • Ungere con l’olio la teglia da forno, rotolarci il filoncino e poi passarlo nella farina di mais;
  • Allargare con le mani e ottenere uno spessore di mezzo centimetro;
  • Riscaldare il forno a 250°C con la pietra refrattaria o una teglia rovesciata;
  • Adagiare sopra la focaccia e cuocere per 20 minuti (i primi 10 minuti di cottura con la teglia o la pietra in basso e gli altri 10 minuti in alto);

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