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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 |

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La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 4 tranci di focaccia
  • 4 uova
  • 300 g di cavolo viola
  • 150 ml di aceto di mele
  • 4 carciofi spina
  • 1 rotolo di pasta kataifi
  • 1 scalogno
  • brodo vegetale
  • aceto di vino bianco
  • 1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

  • Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
  • Aggiungere anche un goccio di acqua;
  • In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
  • In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
  • Sbollentare per 5 minuti la pasta
  • Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
  • Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
  • Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
  • Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
  • Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
  • Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
  • Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
  • Condire con il sale il carciofo;
  • Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di semola
  • 500 g di farina tipo 0
  • 350 ml di acqua
  • 350 ml di latte
  • 7 g di lievito di birra
  • 22 g di sale
  • 50 g di olio

Per condire:

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 1 mozzarella
  • foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

  • Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
  • Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
  • A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
  • Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
  • Impastare con il cucchiaio il composto;
  • Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
  • Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
  • Impastare per 15 minuti circa
  • Far lievitare in frigo per 12 ore;
  • Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
  • Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
  • Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
  • Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
  • Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
  • Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
  • Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

  • 500 g di broccoli
  • 400 g di patate
  • 90 g di formaggio grattugiato
  • 1 uovo
  • 60 g di scamorza
  • farina di semola
  • sale

Per la salsa:

  • 100 g di prezzemolo
  • 4 acciughe
  • 30 g di mollica di pane
  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
  • Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
  • Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
  • Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
  • Far riposare l’impasto per rassodare;
  • Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
  • Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
  • Unire la mollica di pane,  l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
  • Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
  • Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

  • 1 filetto di maiale
  • 60 g di farina
  • 100 g di cipolla tritata
  • 50 g di burro chiarificato
  • 80 g di miele di castagno
  • 100 ml di acqua frizzante
  • mazzetto aromatico
  • 200 ml di vino rosso
  • 50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

  • 200 g di patate
  • 1100 g di scalogno
  • 100 g di panna
  • 200 g di latte
  • 1 bustina di the nero affumicato
  • 1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

  • 50 g di lenticchie
  • olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

  • Mettere il burro chiarificato in un tegame;
  • Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
  • In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
  • Aggiungere le patate pulite e tagliate;
  • Unire anche la panna e il the in infusione;
  • Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
  • Aggiungere anche l’acqua frizzante;
  • Sfumare con il vino rosso Amarone;
  • Aggiungere anche la salsa di soia;
  • Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
  • Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
  • Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
  • Frullare la crema con le patate;
  • Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina di semola
  • 5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

  • 300 g di salsiccia
  • 400 g di cardoncelli
  • 300 g di datterini
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • 150 g di pecorino
  • prezzemolo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
  • Ottenere le pappardelle;
  • Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
  • Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
  • Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
  • Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
  • Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 ottobre 2022

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Halloween è alle porte e per questo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 28 ottobre 2022, Antonella Clerici con i cuochi ci presentano tante soluzioni gustose e spaventose!

Torta rustica salata di Federico Fusca

INGREDIENTI

  • 2 rotoli di pasta sfoglia
  • 350 g di zucca
  • 500 g di funghi champignon
  • 2 spicchi d’aglio
  • 300 g di taleggio
  • 1 tuorlo
  • 1 scalogno
  • nepitella
  • olio evo

Per completare:

PREPARAZIONE

  • Tagliare i funghi champignon e metterli a cuocere in padella con un goccio di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, nepitella di bosco e sale;
  • Tagliare e pulire la zucca;
  • Mettere ad appassire la zucca con lo scalogno;
  • Salare e pepare la zucca;
  • Disporre in una teglia a forno la pasta sfoglia;
  • Sistemare nella tortiera la farcitura di zucca, funghi e taleggio;
  • Proseguire unendo nuovamente altri funghi e fino a terminare gli ingredienti;
  • Coprire con l’altra sfoglia;
  • Dopo aver spennellato con l’uovo e coperto con semi di sesamo, cuocere a 180°C per 30 minuti;
  • Mettere in un sac-a-poche le patate schiacciate a mo’ di purea per creare il fantasma e decorare aggiungendo dei capperi (che servono da occhi del fantasma);

Bolani di Fulvio Marino

Facciamo un salto in Medio Oriente con Fulvio a È Sempre Mezzogiorno!

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 250 g di farina 0
  • 3 g di lievito di birra
  • 120 g di acqua
  • 20 ml di olio
  • 4 g di sale

per il ripieno:

  • zucca lessa o cotta all forno
  • aglio
  • olio
  • coriandolo

PREPARAZIONE

  • In una scodella mettere la farina, il lievito sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
  • Mescolare il composto e aggiungere sale e acqua avanzata;
  • Lavorare fino a quando si otterrà un panetto omogeneo e poi aggiungere l’olio e lavorare ancora fino al completo assorbimento;
  • Coprire e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Dividere in palline da 90 grammi circa cadauna e poi fare le pieghe su loro stessi, lasciandole;
  • Mettere le palline sul pian odi lavoro e far lievitare per 40 minuti;
  • Cuocere la zucca in forno e poi renderla in purea e condirla con aglio, olio, sale, pepe e semi di coriandolo;
  • Stendere ogni pallina sottilissima e poi aggiungere un po’ di zucca e chiudere a mezzaluna;
  • Sigillare per bene i bordi come se fosse un calzone;
  • Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti oppure farli dorare in padella;

Dolcetto o scherzetto? di Alice Balossi

INGREDIENTI

Per i lecca-lecca:

  • 200 g di zucchero
  • 75 g di miele d’acacia
  • 2 cucchiai di acqua
  • 15 gocce di olio essenziale di arancia

PREPARAZIONE

  • Mettere in un pentolino lo zucchero e il miele;
  • aggiungere anche i cucchiai di acqua e mescolare per far amalgamare gli ingredienti;
  • Lasciar andare e far arrivare a 150°C;
  • Una volta spento il fuoco e fatte scomparire le bolle, aggiungere l’olio essenziale di arancia;
  • Versare negli stampini con gli stecchini da lecca-lecca;
  • Far riposare a temperatura ambiente per 1 ora;

Dolcetti pelosi di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

  • 250 g di cioccolato fondente
  • 100 g di bastoncini di crusca
  • 20 g di granella di nocciole
  • confettino tondi colorati
  • 50 g di pasta di zucchero bianca

PREPARAZIONE

  • Sciogliere il cioccolato fondente (150 g) e portarlo a 50°C;
  • Aggiungere l’altro cioccolato che abbassa la temperatura;
  • Mescolare il composto portando a 28°C (si addensa) e riportarlo sul fuoco portando a 32°C;
  • Aiutandosi con il batticarne, schiacciare le nocciole;
  • Unirle al cioccolato coni bastoncini di crusca;
  • Adagiare su una teglia dei mucchietti di composto;
  • Far asciugare e aggiungere degli occhietti, aiutandosi con della pasta di zucchero e caramelline ;

Trofie di castagne al battuto di prezzemolo di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per le trofie:

  • 150 g di farina di castagne
  • 250 g di farina 00
  • 200 ml di acqua

Per il condimento:

  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 300 g di formaggio grattugiato
  • 200 g di castagne bollite
  • 50 g di burro
  • 100 g di crescenza
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca e far riposare il panetto;
  • Nel mortaio mettere a pestare l’aglio e le foglie di prezzemolo;
  • Aggiungere anche il formaggio grattugiato e mescolare con olio evo;
  • Mettere in padella il burro con le castagne pulite e tagliate a metà;
  • Cuocere in acqua bollente e salata le trofie e poi condire con il battuto di prezzemolo unito a un goccio d’acqua di cottura;
  • Aggiungere un po’ di crescenza a fiocchi sulle trofie;

Torta tricolore di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 2 dischi di pan di Spagna al pistacchio
  • bagna alla vaniglia

per la gelatina di lamponi:

  • 250 g di lamponi
  • 75 g di zucchero
  • 7 g di gelatina
  • 28 ml di acqua

Per la bavarese alla vaniglia:

  • 125 ml di panna
  • 125 ml di latte
  • 200 g di crema pasticcera
  • 7 g di gelatina
  • 28 ml di acqua
  • 25 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 250 g di panna semi montata
  • 25 g di zucchero

per le glasse:

  • 125 g di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 125 g di destrosio
  • 50 g di glucosio
  • 100 g di latte condensato

PREPARAZIONE

  • Bollire latte e panna e poi aggiungere lo zucchero e vaniglia;
  • Unire la gelatina già sciolta per legare;
  • Versare il composto sulla crema pasticcera;
  • Raffreddare portando a 28°C;
  • Adagiare in un disco il pan di Spagna al pistacchio;
  • Mischiare la purea di lamponi con lo zucchero e scaldarla leggermente;
  • Spegnere e poi unire la gelatina sciolta in acqua;
  • Preparare in un altro pentolino la glassa, portando a bollore zucchero, destrosio, glucosio, latte condensato, gelatina a 103°C;
  • Spegnere il fuoco e poi portare a 60°C;
  • Unire la gelatina neutra, il burro di cacao e il cioccolato bianco fuso;
  • Quando avrà raggiunto i 30°C, si potrà usarla;
  • Sul disco di pan di Spagna messo in uno stampo mettere la gelatina ai lamponi;
  • Aggiungere l’altro disco e poi bagnare con la bagna;
  • Congelare il tutto;
  • Aggiungere all’interno di uno stampo lo strato di bavarese e congelare di nuovo;
  • Sformare la torta e colare da congelata la glassa bianca;
  • Colorare l’avanzo con il colorante verde e un’altra parte di rosso e decorare piacere la torta;

Queste sono tutte le ricette di è Sempre Mezzogiorno della giornata di oggi. Se hai perso le ricette delle puntate precedenti di È Sempre Mezzogiorno, le trovi sul nostro portale!



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022 |

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Anche oggi, insieme ad Antonella Clerici e il suo fidato braccio destro Alfio, scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022. A dare il via è Natalia Cattelani con un dolce.

Torta olandese di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per la frolla:

  • 400 g farina 0
  • 200 g burro
  • 120 g zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • scorza di limone
  • sale

Per il ripieno:

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta frolla mettendo in una ciotola la farina, burro morbido a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto sabbioso;
  • Dopodiché unire lo zucchero a velo e proseguire con l’uovo intero, tuorlo, sale e scorza di limone grattugiata;
  • Impastare a mano per formare il panetto e metterlo in frigo a riposare per 1 ora;
  • Preparare il ripieno montando con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero;
  • Quando sarà chiaro e spumoso, aggiungere un uovo alla volta – a temperatura ambiente – e proseguire montando il composto;
  • Aggiungere poi la farina di grano saraceno e le mandorle in polvere, frullate in precedenza al mixer;
  • Stendere la frolla e sistemarla in una tortiera per crostate;
  • Spalmare con pochissima confettura di mandarino (va bene anche quella di albicocca o arance) e poi aggiungere il siepino di frutta secca, livellando con una spatola;
  • Aggiungere le strisce di frolla sopra e infornare a 170°C per 50 minuti;

Zuppa trentina di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

  • 500 g funghi misti
  • 200 g patate
  • prezzemolo
  • 1 cipolla
  • 1 peperone rosso
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 250 ml panna
  • 20 ml brodo vegetale
  • maggiorana
  • cumino
  • paprika forte
  • 80 g speck a fette
  • erba cipollina

PREPARAZIONE

  • Tagliare i funghi e poi metterli a soffriggere a fiamma alta in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
  • In un tegame, soffriggere la cipolla con un goccio di olio e poi unire anche le patate tagliate a dadini;
  • Aggiungere anche i peperoni puliti e tagliati a dadini e un goccio d’acqua;
  • Condire con le spezie ed erbe aromatiche;
  • Aggiungere i funghi spadellati e sfumare con il vino bianco;
  • Una volta evaporato l’alcool, aggiungere la panna e far andare a fiamma bassa, con coperchio, per 30 minuti;
  • Dopo 10 minuti, aggiungere brodo o acqua;
  • Nel mentre, far diventare croccante lo speck in padella oppure in forno;
  • Servire la zucca con lo speck sbriciolato;

Rollè di tacchino farcito con castagne di Antonio Paolino

INGREDIENTI

  • 700 g petto di tacchino
  • 10 fettine di lardo
  • erbe aromatiche
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 g castagne
  • 300 g zucca
  • 100 g scamorza
  • 150 g salsiccia
  • 2 scalogni
  • 60 g olio
  • 80 ml vino bianco
  • 200 ml brodo
  • sale e pepe

Per il contorno:

  • 300 g patate
  • 200 g zucca
  • 50 g olio
  • 1 scalogno
  • 100 ml brodo
  • 50 g yogurt greco
  • timo
  • rosmarino
  • erba cipollina
  • basilico
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Far rosolare in una padella lo scalogno con l’olio;
  • Aggiungere la zucca a dadini e far cuocere;
  • Quando sarà cotta, trasferirla in una ciotola e unire le castagne lesse sbriciolate, la salsiccia cruda sdraiata e la mozzarella grattugiata;
  • Aprire e battere la carne di tacchino, ottenendo una grande fetta;
  • Condire con sale, pepe, olio, timo, rosmarino e strofinare anche l’aglio;
  • Sistemare sopra il lardo affettato, foglie di salvia e la farcitura di zucca;
  • Chiudere la carne arrotolandola con lo spago;
  • In un’altra padella, mettere l’olio evo e lo scalogno affettato e far rosolare la carne su tutti i lari;
  • Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il brodo;
  • Coprire e far cuocere a fiamma dolce per un’ora, rigirandolo;
  • Preparare il contorno tagliando la zucca a dadini;
  • Tagliare a dadini anche le patate e mettere entrambe in teglia da forno con scalogno, sale, pepe, olio, rosmarino e un po’ di acqua o brodo;
  • Cuocere in forno a 175°C per 1 ora;
  • Servire l’arrosto tagliata a fette con il pure di patate e zucca ottenuto frullando insieme con lo yogurt;

Focaccia di Votri di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

  • 500 g di farina 00
  • 5 g di lievito di birra
  • 250 ml di acqua

Per l’impasto:

  • 175 g di farina tipo 2
  • 175 g di farina tipo 0
  • 400 ml di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 4 g di malto
  • farina di mais

PREPARAZIONE

  • Preparare la biga con un cucchiaio mescolando lievito sbriciolato e acqua;
  • Coprire e lasciare maturare per 18 ore a 18°C circa;
  • Preparare l’impasto mettendo in una ciotola le farine avanzate, la biga, malto e la maggior parte dell’acqua e lavorare con un cucchiaio;
  • Unire anche il sale e l’acqua rimasta;
  • Coprire e far lievitare per 40 minuti;
  • Dividere l’impasto in filoncini da 200 grammi e poi sistemarli tutti su tre teglie;
  • Coprire e lasciar lievitare per 2-3 ore;
  • Ungere con l’olio la teglia da forno, rotolarci il filoncino e poi passarlo nella farina di mais;
  • Allargare con le mani e ottenere uno spessore di mezzo centimetro;
  • Riscaldare il forno a 250°C con la pietra refrattaria o una teglia rovesciata;
  • Adagiare sopra la focaccia e cuocere per 20 minuti (i primi 10 minuti di cottura con la teglia o la pietra in basso e gli altri 10 minuti in alto);

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