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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

250 g di farina 00
60 g di olio evo
70 g di acqua fredda
5 g di sale
8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

500 g di radicchio rosso
350 g di gorgonzola dolce
100 g di prosciutto di Praga
750 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato
50 ml di panna
2 tuorli
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
olio

PREPARAZIONE

In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
Stendere l’impasto con il mattarello;
In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
230 ml di latte intero
60 g di uova
80 g di zucchero
150 g di lievito fresco di birra
6 g di sale
60 g di olio evo
scorza di limone
20 g di semi di anice

Per guarnire:

PREPARAZIONE

Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

500 g di pasta all’uovo
400 g di muscolo di manzo
1 costa di sedano
5 carote
1 cipolla
200 g di mascarpone
60 g di formaggio grattugiato
olio evo

Per la besciamella:

1 l di latte fresco
80 g di burro
noce moscata
sale e pepe

Per terminare

2 porri
2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

Stendere la pasta fresca;
Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
Tagliare grossolanamente la carne;
Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
Infornare a 180°C per 40 minuti;
Passare in padella i porri;
Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

400 g di spaghettoni
600 g di broccoletto di Costanza
2 spicchi d’aglio
2 fette di pane
2 acciughe di Cetara
acqua calda
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
Servire sopra con le briciole messe sopra;

INGREDIENTI

700 g patate
700 g spalla di manzo
1 bicchiere di vino rosso
50 g concentrato di pomodoro
10 pomodorini del piennolo
150 g piselli
1 peperoncino fresco
2 cipollotto
80 g farina 00
100 g formaggio grattugiato
100 g burro
1 tuorlo
70 ml latte
2 foglie di alloro
rosmarino
300 ml brodo vegetale
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
Salare e pepare il tutto;
Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023 |

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Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!

Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

600 g di riso carnaroli
80 di lenticchie rosse
1 bustina di zafferano
foglie di alloro
30 g di burro
100 g di formaggio grattugiato
150 g di formaggio Pannerone
1 cotechino
1,5 l di brodo vegetale
300 g di fiocchi di mais
300 g di riso soffiato
2 l di olio di semi
sale

PREPARAZIONE

Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
Frullare il mais con una parte di fiocchi;
Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
Aprirli e mettere il ripieno;
Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;

Kranz di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per l’impasto:

500 g di farina 0 forte
125 g di uova
75 ml di acqua
75 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di lievito di birra
50 g di burro
10 g di sale

Per il ripieno

80 g di uvetta
100 g di confettura di albicocche
50 g di arance candite
confettura di albicocche
granella di zucchero

PREPARAZIONE

Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
Unire a più riprese il burro;
Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
Cuocere a 180°C per 12 minuti;

Semifreddo al torrone di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il semifreddo al torrone:

3 tuorli
90 g di zucchero semolato
180 g di torrone alle nocciole bianco
50 g di cioccolato fondente a scaglie
230 ml di panna fresca semimontata

Per la bagna:

300 g di acqua
120 g di zucchero semolato
liquore giallo

Per il pan di Spagna:

5 uova
170 g di zucchero
170 g di farina 00

Per la copertura:

280 g di cioccolato fondente
240 g di panna fresca liquida
50 g di glucosio
25 g di burro
100 g di torrone a pezzi

PREPARAZIONE

Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
Far riposare e poi decorare con del torrone;

Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

800 g alici
1,5 kg di scarola
1 spicchio d’aglio
10 alici sott’olio
1 peperoncino
50 g pinoli tostati
50 g di pecorino
50 g uvetta
125 g pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
80 g fi olive taggiasche

Per i carciofi alla romana:

4 carciofi
6 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
500 ml di vino bianco
2 mazzetti di prezzemolo
2 mazzetti di mentuccia

Per guarnire

2 cipolle rosse
150 ml di aceto di lampone
150 ml acqua
1 mazzetto di timo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
Nel centro eliminare la coda;
Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
Aggiungere altra panura;
Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;

di Mauro Improta

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
Far cuocere e filtrare;
Pulire il calamaro e incidere la superficie;
Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
Profumare a piacere con le erbe;
Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 dicembre 2022 |

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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 29 dicembre 2022 vediamo preparare diversi manicaretti per deliziare i nostri ospiti. Scopriamo insieme che cosa possiamo fare per le feste!

Torrocini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

150 ml di acqua
525 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
500 g di farina di mandorle
100 g di crema pasticcera
5 g di essenza di bergamotto
1 bacca di vaniglia
500 g di cioccolato bianco
100 g di arancia candita
30 g di pistacchi sgusciati non salati

PREPARAZIONE

In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero;
Aggiungere anche il glucosio e portare a 145°C;
Lavorare la crema pasticcera avanzata e lavorare con la farina di mandorle;
Versare a filo lo zucchero caramellato in planetaria e far raffreddare il composto;
Versare direttamente nella placca con un foglio di carta da forno;
Coprire con altra carta da forno e livellare bene;
Con un coltello tagliare dei tronchetti di torroncino morbido;
Bagnarli nel cioccolato bianco sciolto e poi adagiarli sulla carta da forno;
Completare i torroncini con della granella di pistacchio o canditi d’arancia;
Far riposare in frigo per rapprendere;

Pizza al trancio alla milanese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina 0
7 g di lievito di birra
23 g di sale
700 g di acqua
100 g di olio evo

PREPARAZIONE

Impastare la farina con acqua e lievito;
Unire il sale e l’acqua ancora e continuare a impastare con il cucchiaio;
Aggiungere ancora lentamente dell’acqua e alla fine quando sarà omogeneo unire l’olio in 2-3 riprese;
Ottener l’impasto omogeneo e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Dividere l’impasto a metà per due teglie da 35 cm di diametro e poi ripiegare su sé stesso, formando due pagnotte rotonde e lisce;
Far di nuovo riposare su due teglie gli impasti per 1 ora a temperatura ambiente;
Ungere la teglia da 35 cm e sistemare all’interno i panetti, schiacciandoli con le dita all’interno fino a raggiungere il bordo con l’impasto;
Coprire con passata di pomodoro tutta la superficie e poi far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
Cuocere a 250°C per 15 minuti;
Sfornare e poi aggiungere la mozzarella a fettine;
Cuocere ancora a 250°C per 7 minuti e servire con origano appena messo;

Insalata russa e pesce di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

250 g di piselli
300 g di patate rosse
250 g di carote
100 g di cetriolini sottaceto
200 g di yogurt greco
350 g di maionese
1 bicchiere di aceto
sale e pepe

Per il pesce:

4 tentacoli di polpo
1 spicchio di aglio
peperoncino
1 mazzetto di timo
3 calamari
olio al prezzemolo
capperi
6 gamberi rossi
2 coste di sedano
1 arancia
1 limone
gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
pepe in grani
timo

per decorare:

300 g di yogurt greco
1 mazzetto di cerfoglio

PREPARAZIONE

Mettere in una ciotola le patate, carotine, cetriolini e piselli sbollentati;
Aggiungere l’aceto e far riposare;
Unire poi la maionese e yogurt greco;
Preparare l’acqua aromatica dei gamberi e aggiungerli in acqua;
Sbollentare anche il polpo per più tempo e condire con olio, peperoncino e aglio;
Fare dei taglietti sui calamari;
Ripassare il polpo in padella e fare la stessa cosa con i calamari;
Recuperare i calamari cotti e poi marinarli con l’olio;
Spostare i gamberi dal fuoco e farli riposare per 6 minuti in acqua;
Toglierli dall’acqua e condire con l’olio;
Servire con dei ciuffi di yogurt montato e messo in sac-a-poche;
Aggiungere un goccio di olio di basilico;

Portafortuna di Sal De Riso

INGREDIENTI

1 base di cioccolato fondente

Per il guscio di cioccolato:

600 g di cioccolato bianco
70 g di cioccolato al latte
30 g di cioccolato fondente
200 g di burro di cacao
9 g di colorante rosso

per il cremino alle nocciole

335 g di pasta di nocciole
665 g di cioccolato al latte
100 g di riso soffiato
200 g di nocciole tostate

PREPARAZIONE

Farcire lo stampo a forma di corno con il cioccolato fondente fuso a 45°C a bagnomaria o microonde;
Temperare il 40% del cioccolato sul tavolo e portare a 27°C;
Unire altro cioccolato a 45°C e poi ottenere a 31°C;
Una volta aderito il cioccolato, dopo qualche minuto, svuotare la forma e lasciarlo raffreddare sulla griglia;
Unire i quattro colori di cioccolato e colorante rosso per ottenere il color corallo e lavorare come in precedenza per ottenere il cioccolato temperato;
In una caraffa mettere dello zucchero per poggiare il corno e poi riempire con la parte rossa la forma;
Far riposare per un paio di minuti per creare la camicia di cioccolato rosso e poi svuotare;
Preparare al pralinato fondere il cioccolato a 45°C e poi unire la pasta di nocciole e riso soffiato;
Aggiungere questo composto all’interno del corno;
Farcire anche la base del corno con il composto di riso soffiato;
Usare lo spray oro sulla base del dolce;
Lasciare asciugare per bene;
Con un coltello fare dei piccoli incavi sopra alla base e mettere un po’ di cioccolato fondente che avrà la funzione di collante;
Incollare la base sulla base del corno e farlo riposare;

Fettuccine all’arancia di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

Per le fettuccine:

320 g di farina 00
80 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di uova
120 g di tuorlo
60 g di succo d’arancia ridotto
polvere di arancia

per il ragù d’anatra:

2 cosce d’anatra disossate
60 g di cipolla bianca
60 g di carote
60 g di sedano
90 g di pancetta tesa
40 g di burro
mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)
1/2 bicchiere di vino rosso
1 l di fondo di anatra
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca in planetaria con farina, uova, succo di arancia ridotta sul fornello e buccia d’arancia essiccata;
Nel frattempo, far riposare il panetto e poi tagliare le fettuccine;
Preparare la salsa facendo il fondo di ragù con il burro e aggiungere anche la pancetta;
Una volta che sono appassite bene, mettere in un’altra padella le cosce d’anatra disossate e con le ossa fare il fondo;
Sfumare con il vino rosso nella carne e poi unire la carne nella padella con le verdure e un bouquet di erbette;
Aggiungere anche il fondo bruno;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta e poi condirla con questo condimento;
Tagliare delle scaglie di formaggio da mettere sopra alle fettuccine;