Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

Per la pasta matta:

Per il radicchio:

In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
Stendere l’impasto con il mattarello;
In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Per guarnire:

Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Per la besciamella:

Per terminare

Stendere la pasta fresca;
Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
Tagliare grossolanamente la carne;
Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
Infornare a 180°C per 40 minuti;
Passare in padella i porri;
Servire i cannelloni con sopra i porri;

Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
Servire sopra con le briciole messe sopra;

Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
Salare e pepare il tutto;
Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;