È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.
Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani
INGREDIENTI
Per la pasta matta:
- 250 g di farina 00
- 60 g di olio evo
- 70 g di acqua fredda
- 5 g di sale
- 8 g di lievito per torte salate
Per il radicchio:
- 500 g di radicchio rosso
- 350 g di gorgonzola dolce
- 100 g di prosciutto di Praga
- 750 g di ricotta
- 100 g di formaggio grattugiato
- 50 ml di panna
- 2 tuorli
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- sale e pepe
- olio
PREPARAZIONE
- In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
- Stendere l’impasto con il mattarello;
- In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
- Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
- Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
- Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
- In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
- Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
- Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
- Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
- Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
- Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;
Taralli di San Biagio di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina 0
- 230 ml di latte intero
- 60 g di uova
- 80 g di zucchero
- 150 g di lievito fresco di birra
- 6 g di sale
- 60 g di olio evo
- scorza di limone
- 20 g di semi di anice
Per guarnire:
PREPARAZIONE
- Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
- Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
- Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
- Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
- Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
- Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
- Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
- Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
- Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
- Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
- Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
- Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
- Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
- Cuocere a 180°C per 15 minuti;
Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna
INGREDIENTI
- 500 g di pasta all’uovo
- 400 g di muscolo di manzo
- 1 costa di sedano
- 5 carote
- 1 cipolla
- 200 g di mascarpone
- 60 g di formaggio grattugiato
- olio evo
Per la besciamella:
- 1 l di latte fresco
- 80 g di burro
- noce moscata
- sale e pepe
Per terminare
- 2 porri
- 2 rametti di rosmarino
PREPARAZIONE
- Stendere la pasta fresca;
- Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
- Tagliare grossolanamente la carne;
- Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
- Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
- Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
- Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
- Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
- Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
- Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
- Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
- Infornare a 180°C per 40 minuti;
- Passare in padella i porri;
- Servire i cannelloni con sopra i porri;
Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti
INGREDIENTI
- 400 g di spaghettoni
- 600 g di broccoletto di Costanza
- 2 spicchi d’aglio
- 2 fette di pane
- 2 acciughe di Cetara
- acqua calda
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
- Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
- Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
- Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
- In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
- Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
- Servire sopra con le briciole messe sopra;
INGREDIENTI
- 700 g patate
- 700 g spalla di manzo
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50 g concentrato di pomodoro
- 10 pomodorini del piennolo
- 150 g piselli
- 1 peperoncino fresco
- 2 cipollotto
- 80 g farina 00
- 100 g formaggio grattugiato
- 100 g burro
- 1 tuorlo
- 70 ml latte
- 2 foglie di alloro
- rosmarino
- 300 ml brodo vegetale
- olio evo
PREPARAZIONE
- Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
- Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
- Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
- Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
- Salare e pepare il tutto;
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
- Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
- Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
- Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
- Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
- Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
- Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
- Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;
