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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

250 g di farina 00
60 g di olio evo
70 g di acqua fredda
5 g di sale
8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

500 g di radicchio rosso
350 g di gorgonzola dolce
100 g di prosciutto di Praga
750 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato
50 ml di panna
2 tuorli
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
olio

PREPARAZIONE

In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
Stendere l’impasto con il mattarello;
In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
230 ml di latte intero
60 g di uova
80 g di zucchero
150 g di lievito fresco di birra
6 g di sale
60 g di olio evo
scorza di limone
20 g di semi di anice

Per guarnire:

PREPARAZIONE

Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

500 g di pasta all’uovo
400 g di muscolo di manzo
1 costa di sedano
5 carote
1 cipolla
200 g di mascarpone
60 g di formaggio grattugiato
olio evo

Per la besciamella:

1 l di latte fresco
80 g di burro
noce moscata
sale e pepe

Per terminare

2 porri
2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

Stendere la pasta fresca;
Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
Tagliare grossolanamente la carne;
Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
Infornare a 180°C per 40 minuti;
Passare in padella i porri;
Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

400 g di spaghettoni
600 g di broccoletto di Costanza
2 spicchi d’aglio
2 fette di pane
2 acciughe di Cetara
acqua calda
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
Servire sopra con le briciole messe sopra;

INGREDIENTI

700 g patate
700 g spalla di manzo
1 bicchiere di vino rosso
50 g concentrato di pomodoro
10 pomodorini del piennolo
150 g piselli
1 peperoncino fresco
2 cipollotto
80 g farina 00
100 g formaggio grattugiato
100 g burro
1 tuorlo
70 ml latte
2 foglie di alloro
rosmarino
300 ml brodo vegetale
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
Salare e pepare il tutto;
Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 gennaio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo questo nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno con la dolce ricetta di Natalia!

INGREDIENTI

Per la frolla senza uova:

300 g farina 0
100 g zucchero
100 g burro morbido
40 ml vino bianco
40 g latte
mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno:

80 g nocciole pelate e tostate
80 g cioccolato fondente
50 g zucchero
scorza di 1 arancia
cannella
40 ml panna fresca

Per decorare:

caramelline
biscotti
glassa

Inoltre:

20 ml panna per spennellare

PREPARAZIONE

Preparare la frolla mettendo in una scodella il vino, il latte e lo zucchero (se si preferisce, il vino si può sostituire con altro latte);
Unire poi il burro a pomata o fuso;
Aggiungere la farina e lievito setacciati e impastare fino a ottenere un impasto liscio;
Avvolgere il panetto nella pellicola per farlo riposare mezz’ora in frigo;
Preparare il ripieno unendo nocciole, cioccolato fondente a pezzetti, zucchero, scorza d’arancia e un pizzico di cannella;
Frullare e unire la panna;
Frullare ancora per qualche istante fino a quando il composto sarà omogeneo;
Con una teglia di alluminio, realizzare una forma di casetta oppure usarne una già fatta in silicone;
Imburrare lo stampo e aggiungere la carta da forno;
Stendere la frolla con 3-4 millimetri di spessore e poi aggiungere all’interno la frolla coprendo anche i bordi; Spalmare sul fondo il ripieno;
Coprire con altra frolla e con i ritagli fare delle decorazioni;
Spennellare con panna e cuocere in forno a 80°C per 30 minuti;
Lasciare raffreddare e poi decorare con la glassa e le caramelline;

Fusi di pollo alla Hogwarts di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

per i fusi:

12 fusi di pollo
100 g di burro
200 g di pangrattato
prezzemolo tritato

per il contorno

400 g di cavolo cappuccio rosso
30 ml di succo di limone
4 g di bicarbonato
olio evo

PREPARAZIONE

Passare i fusi di pollo nella panatura di pangrattato e prezzemolo, dopo averle massaggiate con un po’ di burro;
Cuocere al forno per 40 minuti a 180°C;
Tagliare il cavolo cappuccio e passarlo in due padelle con olio;
In uno di questi aggiungere l’acqua, sale e pepe;
In una padella mettere il succo di limone e proseguire la cottura e si colora di fucsia;
L’altra padella aggiungere il bicarbonato sciolto in acqua e si colora di verde;
Servire il pollo con il contorno di verdura;

Ravioloni al bollito e mostarda di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

300 g di farina 00
3 uova grandi

Per il ripieno:

150 g di bollito
150 g di pallina bollita
100 g di mostarda senapata
100 g di formaggio grattugiato
100 g di ricotta
noce moscata

per la salsa:

2 spicchi di aglio
50 g di acciughe sott’olio
40 g di capperi dissalati
70 g di prezzemolo tritato
20 ml di aceto bianco
2 uova sode
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nel mixer il mix di carni avanzate e frullare;
In una scodella mettere la ricotta con il formaggio grattugiato e mescolare con il succo della mostarda;
Frullare anche la mostarda avanzata e unire anche questa al composto con la noce moscata;
Preparare la pasta fresca con farina e uova;
Tirarla e poi aggiungere il ripieno fatto riposare (magari il giorno prima per il dopo);
Chiudere i ravioloni quadrati e cuocerli in acqua bollente e salata;
Preparare la salsa mettendo in padella un po’ di olio con l’aglio;
Dopodiché unire le acciughe e i capperi dissalati;
Sfumare con l’aceto e poi spegnere il fuoco;
Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare per bene;
Tagliuzzare le uova sode al coltello;
Eliminare l’aglio dalla salsa verde e poi condire con la salsa i ravioloni scolati nel piatto;
Aggiungere le uova sbriciolate sopra;

Gnocchi di ricotta dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per gli gnocchi:

1 kg di ricotta di pecora o capra del giorno prima
300 g di farina 00
1 tuorlo
sale

Per la salsa:

300 g di pomodori datterini
1 mazzetto di timo
olio evo
sale

Per il pesto:

35 g di pinoli
150 g di basilico
40 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
2 cubetti di ghiaccio
pane carasau
80 ml di olio evo

PREPARAZIONE

Schiacciare con lo schiacciapatate la ricotta in una scodella;
Unire la farina 00 e il rosso d’uovo;
Condire con un pizzico di sale e ottenere gli gnocchi;
Preparare la salsa in padella mettendo l’olio a scaldare con il timo;
Aggiungere poi i pomodorini e farli andare per poco;
Preparare il pesto mettendo nel mortaio con aglio e pinoli;
Aggiungere poi il basilico, il formaggio e l’olio;
Cuocere in acqua bollente e salata;
Condirli con i pomodorini freschi in padella;
Infornare il pane carasau con olio e sale per fare il pane guttiau;
Servire gli gnocchi con un po’ di pane guttiau;

Panino dello sciatore di Fulvio Marino

INGREDIENTI

400 g farina 0
100 g segale integrale
330 g acqua
4 g lievito di birra
30 g burro
10 g sale
semi di girasole
semi di finocchio

Per 2 panini:

2 salsicce
100 g crauti
200 g patate bollite
30 g speck
burro
salsa fumè

PREPARAZIONE

In una padella, tostare la farina di segale, facendola diventare ambrata;
Lasciare raffreddare;
In una scodella mettere la farina 0, il lievito sbriciolato, la maggior parte dell’acqua e impastare con un cucchiaio;
Proseguire unendo il sale e l’acqua rimasta e lavorare;
Unire poi la farina di segale tostata e raffreddata e impastare ancora;
Aggiungere il burro a tocchetti morbido, un po’ per volta;
Farlo assorbire creando un panetto liscio da far riposare per 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere l’impasto in tre parti e poi dare la forma di un filoncino;
Disporli su una teglia imburrata, coprire e far lievitare per 1 ore a temperatura ambiente;
Dividere i filoni a metà e poi fare delle pieghe su se stessi formando filoncini;
Passarli in superficie nell’acqua e poi nei semi di girasole e finocchio;
Metterli sulla teglia con carta da forno e coprire lasciando lievitare fino al raddoppio;
Cuocere a 250°C per 5 minuti e poi 230°C per 7 minuti;
Tagliare le patate lesse a fette e poi rosolarle in padella con un po’ di burro;
Aggiungere anche i cubetti di speck;
Tagliare le salsicce per metà e farle grigliate;
Preparare i panini mettendo la farcitura di patate allo speck, salsicce e crauti;
Aggiungere la salsa affumicata e servire il panino;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 |

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

4 tranci di focaccia
4 uova
300 g di cavolo viola
150 ml di aceto di mele
4 carciofi spina
1 rotolo di pasta kataifi
1 scalogno
brodo vegetale
aceto di vino bianco
1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
Aggiungere anche un goccio di acqua;
In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
Sbollentare per 5 minuti la pasta
Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
Condire con il sale il carciofo;
Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di semola
500 g di farina tipo 0
350 ml di acqua
350 ml di latte
7 g di lievito di birra
22 g di sale
50 g di olio

Per condire:

300 g di passata di pomodoro
1 mozzarella
foglie di basilico
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
Impastare con il cucchiaio il composto;
Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
Impastare per 15 minuti circa
Far lievitare in frigo per 12 ore;
Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

500 g di broccoli
400 g di patate
90 g di formaggio grattugiato
1 uovo
60 g di scamorza
farina di semola
sale

Per la salsa:

100 g di prezzemolo
4 acciughe
30 g di mollica di pane
10 ml di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio
olio evo

PREPARAZIONE

In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
Far riposare l’impasto per rassodare;
Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
Unire la mollica di pane, l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

1 filetto di maiale
60 g di farina
100 g di cipolla tritata
50 g di burro chiarificato
80 g di miele di castagno
100 ml di acqua frizzante
mazzetto aromatico
200 ml di vino rosso
50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

200 g di patate
1100 g di scalogno
100 g di panna
200 g di latte
1 bustina di the nero affumicato
1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

50 g di lenticchie
olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

Mettere il burro chiarificato in un tegame;
Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
Aggiungere le patate pulite e tagliate;
Unire anche la panna e il the in infusione;
Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
Aggiungere anche l’acqua frizzante;
Sfumare con il vino rosso Amarone;
Aggiungere anche la salsa di soia;
Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
Frullare la crema con le patate;
Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g di farina 00
250 g di farina di semola
5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

300 g di salsiccia
400 g di cardoncelli
300 g di datterini
1 scalogno
1 peperoncino
150 g di pecorino
prezzemolo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
Ottenere le pappardelle;
Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;