Tag: latte fresco

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com


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È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

  • 250 g di farina 00
  • 60 g di olio evo
  • 70 g di acqua fredda
  • 5 g di sale
  • 8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

  • 500 g di radicchio rosso
  • 350 g di gorgonzola dolce
  • 100 g di prosciutto di Praga
  • 750 g di ricotta
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 50 ml di panna
  • 2 tuorli
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe
  • olio

PREPARAZIONE

  • In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
  • Stendere l’impasto con il mattarello;
  • In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno  e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
  • Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
  • Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
  • Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
  • In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
  • Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
  • Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
  • Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
  • Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
  • Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 230 ml di latte intero
  • 60 g di uova
  • 80 g di zucchero
  • 150 g di lievito fresco di birra
  • 6 g di sale
  • 60 g di olio evo
  • scorza di limone
  • 20 g di semi di anice

Per guarnire:

PREPARAZIONE

  • Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
  • Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
  • Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
  • Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
  • Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
  • Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
  • Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
  • Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
  • Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
  • Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
  • Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
  • Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
  • Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
  • Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

  • 500 g di pasta all’uovo
  • 400 g di muscolo di manzo
  • 1 costa di sedano
  • 5 carote
  • 1 cipolla
  • 200 g di mascarpone
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • olio evo

Per la besciamella:

  • 1 l di latte fresco
  • 80 g di burro
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per terminare

  • 2 porri
  • 2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

  • Stendere la pasta fresca;
  • Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
  • Tagliare grossolanamente la carne;
  • Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
  • Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
  • Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
  • Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
  • Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
  • Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
  • Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
  • Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
  • Infornare a 180°C per 40 minuti;
  • Passare in padella i porri;
  • Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

  • 400 g di spaghettoni
  • 600 g di broccoletto di Costanza
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 fette di pane
  • 2 acciughe di Cetara
  • acqua calda
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
  • Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
  • Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
  • Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
  • In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
  • Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
  • Servire sopra con le briciole messe sopra;

INGREDIENTI

  • 700 g patate
  • 700 g spalla di manzo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 10 pomodorini del piennolo
  • 150 g piselli
  • 1 peperoncino fresco
  • 2 cipollotto
  • 80 g farina 00
  • 100 g formaggio grattugiato
  • 100 g burro
  • 1 tuorlo
  • 70 ml latte
  • 2 foglie di alloro
  • rosmarino
  • 300 ml brodo vegetale
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
  • Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
  • Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
  • Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
  • Salare e pepare il tutto;
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
  • Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
  • Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
  • Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
  • Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
  • Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
  • Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
  • Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;



Gelato all’albicocca cremoso per MTC e senza gelatiera

Ecco questo mese come ho visto la proposta di Mapi, per Mtc di luglio mi sono detta che non avrei potuto partecipare per mancanza di tempo e soprattutto perché la digitale è in Irlanda con il piccolo per “studio” e divertimento, insomma una bella esperienza che mi sembra giusto che i ragazzi facciano, anche per confrontarsi con usanze diverse.
Però vi sembra che questi motivi mi potessero fermare ……………. nooooooo
Ho fatto tutto a regola d’arte secondo lo splendido post di Mapi, chiedo solo ai giudici clemenza per le pessime foto fatte con il cell ……………… che non rendono merito alla bontà di questo splendido gelato

Ho fatto un gelato all’albicocca, usando la ricetta di Mapi, che qui vi riporto ma andate a leggere tutto il post sul gelato è molto istruttivo
250ml latte fresco intero
250gr albicocche
100gr zucchero semolato
3 tuorli di uova grandi
15ml acqua
1 cucchiaio raso di zucchero semolato
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia o una stecca


Preparare la crema inglese
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C.
Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura.
Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Prima di utilizzarla estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema.
Nel frattempo con le albicocche, lo zucchero, l’acqua e il succo di un limone potete preparare una composta mettendole in un pentolino e facendolo cuocere per circa 15 minuti e poi metterla a raffreddare prima di utilizzarla ……………… io stavo facendo proprio la marmellata di albicocche, quindi questo passaggio l’ho saltato prelevando direttamente un po’ di composta dal pentolone che ho frullato e messo a raffreddare e poi in frigo per un paio d’ore.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico.
Io ho una gelatiera ma ho voluto seguire il procedimento manuale di Mapi ed è venuto splendido, anzi lo trovo quasi più comodo.
Procedimento senza gelatiera
trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, se fosse trascorso più tempo e il gelato fosse troppo solido, passarlo in frigo per 20 minuti
Servire il gelato all’albicocca con delle fettine di limone caramellate, passate in un pentolino con dello zucchero per qualche minuto e un paio di biscottini al limone

Semplicemente delizioso

Gelato all’albicocca cremoso per MTC e senza gelatiera

Ecco questo mese come ho visto la proposta di Mapi, per Mtc di luglio mi sono detta che non avrei potuto partecipare per mancanza di tempo e soprattutto perché la digitale è in Irlanda con il piccolo per “studio” e divertimento, insomma una bella esperienza che mi sembra giusto che i ragazzi facciano, anche per confrontarsi con usanze diverse.
Però vi sembra che questi motivi mi potessero fermare ……………. nooooooo
Ho fatto tutto a regola d’arte secondo lo splendido post di Mapi, chiedo solo ai giudici clemenza per le pessime foto fatte con il cell ……………… che non rendono merito alla bontà di questo splendido gelato

Ho fatto un gelato all’albicocca, usando la ricetta di Mapi, che qui vi riporto ma andate a leggere tutto il post sul gelato è molto istruttivo
250ml latte fresco intero
250gr albicocche
100gr zucchero semolato
3 tuorli di uova grandi
15ml acqua
1 cucchiaio raso di zucchero semolato
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia o una stecca


Preparare la crema inglese
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C.
Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura.
Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Prima di utilizzarla estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema.
Nel frattempo con le albicocche, lo zucchero, l’acqua e il succo di un limone potete preparare una composta mettendole in un pentolino e facendolo cuocere per circa 15 minuti e poi metterla a raffreddare prima di utilizzarla ……………… io stavo facendo proprio la marmellata di albicocche, quindi questo passaggio l’ho saltato prelevando direttamente un po’ di composta dal pentolone che ho frullato e messo a raffreddare e poi in frigo per un paio d’ore.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico.
Io ho una gelatiera ma ho voluto seguire il procedimento manuale di Mapi ed è venuto splendido, anzi lo trovo quasi più comodo.
Procedimento senza gelatiera
trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, se fosse trascorso più tempo e il gelato fosse troppo solido, passarlo in frigo per 20 minuti
Servire il gelato all’albicocca con delle fettine di limone caramellate, passate in un pentolino con dello zucchero per qualche minuto e un paio di biscottini al limone

Semplicemente delizioso

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