Tag: daniele persegani

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È iniziata la prima puntata di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023 e questa è la settimana del Festival di Sanremo! Chloe Facchini sceglie la canzone “Ballo delle incertezze” di Ultimo da collegare alla sua ricetta.

“Il ballo delle incertezze” Madeleines di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per le madeleines:

150 g di farina 00
125 g di zucchero
2 uova
6 g di lievito per dolci
60 g di burro fuso
1 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Per la salsa al cioccolato:

200 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca
60 g di latte

PREPARAZIONE

Miscelare la farina con il lievito;
Montare a bagnomaria le uova e unire anche i semi della bacca di vaniglia;
Fondere il burro;
Unire alle uova montate le polveri e mescolare dal basso verso l’alto;
Aggiungere il burro sciolto;
Una volta pronto l’impasto, metterlo direttamente in uno stampo in silicone, senza riempire completamente;
Cuocere a 200°C per 10 minuti;
Scaldare in un pentolino burro e panna;
Fondere il cioccolato a bagnomaria;
Unire al cioccolato il mix di panna e burro con la stessa temperatura;
Frullare ad immersione;
Spolverare con lo zucchero a velo e accompagnare con il cioccolato bianco;

“Nel Blu dipinto di Blu” Pane di Triora di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina tipo 2 grano tenero
690 g di acqua
6 g di lievito di birra
20 g di sale
crusca di grano tenero per spolvero

PREPARAZIONE

Unire alla farina l’acqua e impastare con un cucchiaio per rendere l’impasto omogeneo;
Dopo 10 minuti unire il lievito e continuare a impastare;
Unire sale e acqua e impastare per altri 10 minuti;
Fa riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
A metà lievitazione fare delle pieghe di rinforzo in ciotola;
Mettere sul piano di lavoro la crusca di grano tenero oppure farina integrale setacciata usando proprio la parte rimasta nel setaccino;
Adagiare il panetto sopra e poi creare la pagnotta portando i lembi esterni all’interno, facendo questo passaggio per un paio di volte;
Spolverare con altra crusca e poi far lievitare il pane in una ciotola con canovaccio di cotone spolverato di crusca;
Far lievitare con la chiusura verso l’alto per 3 ore a temperatura ambiente;
Su una teglia con carta da forno adagiare al contrario il panetto;
Far riposare per 10-15 minuti e noterete degli strappi tipici;
Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti;

“Rose rosse” di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per il pesce al vapore:

300 g di code di gamberoni
300 g di code di mazzancolle
300 g di capesante
300 g di branzino
10 g di acqua di rose
200 g di patate
50 g di capperi sott’aceto
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l di acqua
petali di rosa edibili

Per guarnire

misticanza
100 g di riso soffiato

Per il ketchup:

400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
40 ml di olio evo
50 g di zucchero
50 ml di aceto
1 cucchiaino di fecola di patate
1 cucchiaino di paprika dolce
cannella in polvere
noce moscata in polvere
zenzero in polvere
sale

Per la salsa rosa alle rose.

200 g di maionese
200 g di yogurt
100 g di ketchup
50 g di acqua di rose

PREPARAZIONE

Mettere nell’acqua di rose un goccio di limone
Cuocere le patate con il concentrato;
Sfilettare il branzino e rimuovere la pelle;
Mettere a cuocere al vapore il pesce arrotolato con le mazzancolle;
Nell’altro cestino mettere i gamberoni con le cappesante;
Cuocere per 4-5 minuti;
In un pentolino mettere l’olio con la cipolla tagliata grossolana a fettine;
Aggiungere cannella, noce moscata, paprika e zenzero in polvere;
Mescolare e tostare bene;
Aggiungere un po’ di fecola e l’aceto con lo zucchero;
Unire la passata di pomodoro e far proseguire la cottura per 10 minuti;
Una volta cotto frullare il tutto e conservare in frigo per 1 settimana al massimo;
Unire yogurt, maionese in una scodella, ketchup e acqua di rose;
Mescolare il composto per fare la salsa rosa alle rose;
Mettere le patate in un pentolino e condire con i capperi e un cucchiaio di salsa;
Servire le patate di base con la misticanza e il pesce;
Aggiungere i petali e riso soffiato;

“Occidentali’s Karma” Guancia su crema di topinambur di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

Per la guancia di vitello:

4 guance di vitello
1 l di brodo di carne
80 g di cipollotto
150 g di sedano
2 pomodori secchi
salvia
timo limonato
olio evo
sale

Per la crema di topinambur:

500 g di topinambur
1 cipolla
250 ml di panna
1 mazzetto di timo
brodo

Per le verdure:

12 cavoletti di Bruxelles
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini
1 cavolfiore viola

per decorare

1 vaschetta di fiori edibili

PREPARAZIONE

In un tegame mettere un goccio di olio evo;
Aggiungere la carne e farla rosolare all’esterno;
In un altro tegame mettere il cipollotto con un goccio di olio evo;
Aggiungere il topinambur tagliato a tocchetti;
Unire anche il brodo e far proseguire la cottura unendo anche la panna;
Frullare il tutto;
In un altro tegame mettere il sedano e cipollotto tagliati a pezzettini;
Unire la carne e poi il pomodoro sottosale;
Coprire con brodo e mettere un pezzo di carta da forno e coperchio semi-chiuso;
Far andare per 2 ore e a metà cottura passare le verdure e tagliare a cubetti i pomodorini;
In un’altra padella metterei cavolini di Bruxelles tagliati a metà con un po’ di olio, timo e sale;
Ripassare in padella i broccoli viola con un goccio d’olio evo;
In un piatto sistemare la crema di topinambur e impiantare la carne sopra e di fianco le verdure;

“Cosa resterà degli anni 80” Rotolo di Piadina di zia Cri

INGREDIENTI

Per le piadine:

350 g di farina tipo 1
3 g di lievito chimico
50 g di strutto
7 g di sale
70 g di latte tiepido
120 g di circa di acqua tiepida

Per la farcitura al tonno:

250 g di tonno sott’olio
4 cucchiai di maionese
2 cucchiai di senape
2 cipolle
4 cucchiai di zucchero
1 cespo di lattuga
2 cucchiai di aceto

Per la farcitura di mortadella e squacquerone

200 g di mortadella
150 g di squacquerone
6 fichi caramellati

PREPARAZIONE

Preparare la piadina e farla riposare;
Stendere la piadina e far scaldare il testo per la cottura;
Stendere lo squacquerone e aggiungere la mortadella;
Aggiungere i fichi caramellati e arrotolare la piadina;
Farcire l’altra con la maionese e senape, tonno, lattuga e la cipolla cotta per un quarto d’ora;

Ricerche frequenti:

https://www xn--imendibenedetta-pub com/ricette/le-ricette-di-e-sempre-mezzogiorno-del-6-febbraio-2023 html

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

250 g di farina 00
60 g di olio evo
70 g di acqua fredda
5 g di sale
8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

500 g di radicchio rosso
350 g di gorgonzola dolce
100 g di prosciutto di Praga
750 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato
50 ml di panna
2 tuorli
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
olio

PREPARAZIONE

In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
Stendere l’impasto con il mattarello;
In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
230 ml di latte intero
60 g di uova
80 g di zucchero
150 g di lievito fresco di birra
6 g di sale
60 g di olio evo
scorza di limone
20 g di semi di anice

Per guarnire:

PREPARAZIONE

Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

500 g di pasta all’uovo
400 g di muscolo di manzo
1 costa di sedano
5 carote
1 cipolla
200 g di mascarpone
60 g di formaggio grattugiato
olio evo

Per la besciamella:

1 l di latte fresco
80 g di burro
noce moscata
sale e pepe

Per terminare

2 porri
2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

Stendere la pasta fresca;
Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
Tagliare grossolanamente la carne;
Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
Infornare a 180°C per 40 minuti;
Passare in padella i porri;
Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

400 g di spaghettoni
600 g di broccoletto di Costanza
2 spicchi d’aglio
2 fette di pane
2 acciughe di Cetara
acqua calda
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
Servire sopra con le briciole messe sopra;

INGREDIENTI

700 g patate
700 g spalla di manzo
1 bicchiere di vino rosso
50 g concentrato di pomodoro
10 pomodorini del piennolo
150 g piselli
1 peperoncino fresco
2 cipollotto
80 g farina 00
100 g formaggio grattugiato
100 g burro
1 tuorlo
70 ml latte
2 foglie di alloro
rosmarino
300 ml brodo vegetale
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
Salare e pepare il tutto;
Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 31 gennaio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 31 gennaio 2023 vediamo tante gustose ricette.

Frittelle di Nonna Elide di Daniele Persegani

INGREDIENTI

500 g di polenta avanzata
50 g di uvetta
1/2 bicchiere di grappa
3 uova
100 g di zucchero
150 g di farina 00
1 limone
1/2 bacca di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
150 g di cioccolato fondente
1,5 kg di strutto
zucchero semolato

PREPARAZIONE

Ammollare l’uvetta con la grappa;
Lavorare in planetaria la polenta avanzata e aggiungere le uova;
Unire anche la farina mentre si lavora e lo zucchero;
Aggiungere anche l’uvetta che è stata nella grappa;
Aggiungere il lievito per dolci e scorza di limone;
Unire anche i semi della bacca di vaniglia;
Mescolare il composto e poi farlo riposare per 4-5 ore in frigo;
Scaldare l’olio o lo strutto e aiutandosi con due cucchiai fare delle quenelle mettendo il cioccolato nel centro;
Cuocere in olio fino a doratura e poi scolare su carta assorbente;
Passare nello zucchero semolato e sono pronte;

Panino del muratore di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

1 kg di farina 0 (almeno 14 g di proteine)
500 g di acqua
10 g di lievito di birra

per l’impasto:

biga
20 g di acqua
10 g di malto
20 g di sale
olio per spennellare

per farcire:

3 uova
1 cipolla bianca
salame a fette
100 g di cicoria bollita
1 spicchio d’aglio
olio evo
senape

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina con l’acqua e il lievito per fare la biga;
Far riposare la biga grossolana e riposare per 18 ore a 20°C in casa;
Unire acqua, malto e sale;
Impastare il tutto insieme e quando sarà liscio e omogeneo far riposare per 10 minuti;
Stendere l’impasto con le mani, poi con il mattarello e poi far la piega;
Far riposare per 50 minuti a temperatura ambiente, coperto;
Spennellare con l’olio e poi stendere con il mattarello;
Ottenere dei panini aiutandosi con un coppapasta;
Aiutarsi con il tagliamele a dare la forma di rosetta e far lievitare per 40 minuti a testa in giù;
Rigirare i panini e cuocere a 250°C per 14 minuti, dopo aver spruzzare per creare il vapore;
Sbattere le uova con pepe e sale;
Mettere già un po’ di cipolla tagliata in padella e poi versarvi le uova;
Sbollentare la bieta e ripassarla in padella con olio e aglio;
Preparare il panino con la frittata, salame, cicoria e un po’ di senape;

Strozzapreti con ragù con i piselli di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

Per la pasta:

300 g di farina 00
150 g di acqua tiepida
sale

Per il ragù:

500 g di macinato di manzo
300 g di passata di pomodoro
200 ml di brodo di care
100 g di piselli
trito di sedano
carota e cipolla
vino rosso
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Fare il soffritto di sedano, carota e cipolla con gli aromi;
Unire poi la carne macinata e farla rosolare bene;
Aggiungere anche la passata di pomodoro dopo aver messo il vino rosso e fatto sfumare;
Unire i piselli e poi usare il brodo per sistemare la cottura;
Preparare la pasta fresca e fare gli strozzapreti;
Cuocere per 5-6 minuti gli strozzapreti e condirli con il ragù dopo 6 ore di cottura;
Impiattare aggiungendo come da tradizione un po’ di besciamella;

Filetto di maiale in crosta al pomodoro di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

per il filetto

600 g di filetto di maiale
80 g di petto di pollo
70 ml di panna fresca
50 g di pistacchi sgusciati
timo
60 g di pomodori secchi
40 g di pane in cassetta
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
40 g di burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
rosmarino
paprika affumicata

per il contorno:

300 g di patate
150 g di sedano rapa
2 mele verdi
2 mazzi di bietoline
1 spicchio d’aglio
una noce di burro
1 bicchiere di latte
sale e pepe

per completare:

1/2 bicchiere di Marsala secco
1 cucchiaino di miele
400 ml di fondo bruno
olio evo

PREPARAZIONE

Tagliare il petto di pollo a pezzi e poi frullarlo con la panna;
Aggiungere timo, sale, pepe e pistacchio;
Condire con la paprika il filetto di carne;
Mettere il composto in un sac-a-poche;
Mettere sulla pellicola trasparente dei filoni di composto;
Adagiare sopra la carne e avvolgere il tutto;
Cuocere in una teglietta con l’acqua 70°C per 40 minuti;
Sfornare e tamponare la carne;
Rosolare in padella con il burro e timo;
Frullare il pancarrè con pomodori secchi e concentrato di pomodoro;
Far asciugare per 20 minuti nel forno a 70°C;
Passare in patate e latte il sedano e poi passarlo al passino;
Spennellare con il fondo bruno la carne e poi attaccare la crosta;
Tagliare anche le mele a fettine e togliere la parte centrale e poi ottenere dei dischi da mettere in padella con un goccio di acqua e burro;
Lessare e ripassare in padella con aglio e olio in padella;
Unire miele e marsala in un pentolino con un po’ di fondo di cottura;
Servire la carne tagliata a fette con le mele, la verdura e il purè;

Cavatelli Salsiccia e burrata di Antonella Ricci

Oggi la cuoca pugliese ci propone una ricetta golosa.

INGREDIENTI

Per la pasta:

300 g di semola
150 ml di acqua

per il contorno:

300 g di salsiccia
150 g di cimette di cavolfiori colorati
1 cipollotto
timo
erba cipollina
scorza grattugiata di 1 limone
5 piccole borrate da 70 gr
olio evo

PREPARAZIONE

Impastare la semola e preparare i cavatelli leggermente striati grazie a un particolare attrezzo;
Cuocere in acqua bollente e salata per almeno 6-7 minuti;
Frullare una burrata leggermente;
Preparare il sughetto nella padella mettendo un goccio di olio e timo;
Lessare i cavolfiori;
Preparare delle polpettine con la salsiccia;
Tagliare il cipollotto fresco;
Rosolare le polpette in padella con il cipollotto;
Scolare i cavolfiori e metterli in questa padella;
Condire con sale e pepe;
Aggiungere la burrata frullata e poi i cavatelli;
In un piatto mettere le 4 piccole borrate con la pasta;
Tritare l’erba cipollina e servirla sopra;