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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022 tutti i piatti gustosi da preparare in questi giorni di festa!

Patate al cartoccio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

4 patate
4 uova
4 fette di speck
sale al vino e rosmarino
pepe
20 g burro
olio

Per la salsa:

100 g panna acida
100 g formaggio spalmabile
erba cipollina

PREPARAZIONE

Pulire le patate lavandole con la buccia e poi passarle nell’olio e sale aromatico;
Avvolgere nella carta alluminio e poi cuocere 200°C per 45 minuti;
Creare un incavo nelle patate cotte e poi aggiungere il burro o un filo di olio;
Aggiungere un uovo intero;
Rimettere al forno a 200°C per 8 minuti;
In padella, mettere una noce di speck con lo speck;
Servire le patate con lo speck e la salsa;

Cotechino vestito di Frida

INGREDIENTI

1 cotechino da 400 g
300 g di punta d’anca di manzo
100 g di prosciutto crudo
1 cipolla bianca
100 ml di vino rosso
100 ml di brodo di canre
1 cespo di scarola
50 g di pinoli
50 g di uvetta
una noce di burro
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sulla punta d’anca aperta a libro mettere il crudo con il cotechino cotto e spellato;
Arrotolare con la carne e legarla con uno spago;
Cuocere in un tegame con la cipolla tritata con il pepe;
Aggiungere il vino e far evaporare l’alcool;
Proseguire la cottura con l’aggiunta di brodo e far andare per 1 ora e mezza con coperchio;
Sbollentare la scarola e nel frattempo sciogliere il burro in un’altra padella con un goccio d’acqua;
Aggiungere la scarola nella padella con uvetta e pinoli;

Focaccia dolce delle feste di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

per l’impasto:

450 g di farina 0
250 g di zucchero
50 ml di passito
2 mele gialle
20 g di uva sultanina
4 uova
10 g di lievito di birra
200 g di burro
20 g di pinoli

per la crema inglese:

1/2 l di latte
125 g di tuorli
150 g di zucchero
buccia di 1 limone

PREPARAZIONE

Sbucciare e tagliare le mele;
Macerare nel passito le mele e poi aggiungere pinoli e uvetta;
Mettere in planetaria il burro e poi aggiungere anche le uova;
Montare il tutto e poi aggiungere lo zucchero un po’ per volta;
Unire il lievito e la scorza di limone;
Unire lentamente anche la farina;
Una volta rappreso il tutto, unire le mele macerata con l’uvetta e pinoli;
Nel frattempo, preparare la crema inglese, mettendo a bollire il latte;
In una ciotola, mettere i tuorli d’uova con lo zucchero e mescolare con la frusta a mano;
Versare il latte bollente e mescolare con la frusta a mano, portando poi il tutto a 80°C a bagnomaria;
Imburrare la tortiera e poi mettere il composto fatto in planetaria;
Cuocere a 200°C per 50 minuti;
Aggiungere un po’ di zucchero a velo;
Servire la torta con la crema inglese;

Stelle rosse con cotechino di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

400 g di farina 00
4 uova
40 g di triplo concentrato di pomodoro

per il ripieno:

400 g di patate lesse
80 ml di panna
200 g di cotechino freddo
100 g di formaggio grattugiato
2 tuorli

per la salsa:

50 g di burro
2 scalogni
60 g di triplo concentrato di pomodoro
30 g di farina per polenta bramata
40 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

Scaldare in un pentolino la panna;
Schiacciare le patate lesse tiepide e metterle in planetaria;
Montare e poi versare nel mentre la panna calda;
Aggiungere il formaggio grattugiato e i tuorli;
Aggiungere il cotechino avanzato sminuzzato e mescolare il tutto;
Far raffreddare il composto e metterlo nel sac-a-poche;
Preparare la pasta fresca e tirarla;
Mettere in una padella il burro e soffriggerlo con lo scalogno a pezzi grandi;
Dopodiché, toglierlo dalla padella;
Unire concentrato e un mestolo di acqua di cottura;
Farcire la pasta e poi chiuderla;
Ottenere le stelle e cuocere in acqua bollente e salata;
Unire formaggio grattugiato e farina di mais in una teglia e far andare a 180°C per 10 minuti;
Mettere nel piatto un po’ di concentrato e adagiare sopra le stelle;
Aggiungere sopra il mais e formaggio sbriciolati;

Monkey Bread di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

1 kg di farina
220 ml di acqua
300 g di latte
150 g di uova
18 g di lievito di birra
75 g di zucchero
50 g di burro
20 g di sale

per guarnire

120 g di burro sciolto e freddo
erba cipollina fresca
cocco rapè
formaggio grattugiato
semi di papavero
curcuma
paprika

per completare:

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto e farlo lievitare per 3 ore in frigo;
Tagliare a tocchetti dell’impasto e creare dei filoni di diverse dimensioni;
Ottenere poi dei dadini di dimensioni miste;
A questo punto, mettere nelle ciotole con le spezie differenti;
Spennellare uno stampo a ciambella con il burro sciolto;
Impanare per bene le palline di pasta e poi inserirle miste sul fondo dello stampo, in maniera casuale;
Una volta piena fino alla cima dello stampo, far lievitare fino al raddoppio (25°C per 1.5-2 ore);
Cuocere a 180°C per 40 minuti;
Servire con la fonduta;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

500 g semola rimacinata
2 uova
200 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

500 g ricotta vaccina
2 uova
10 g zucchero
40 g formaggio grattugiato
cannella

Per il sugo:

500 ml passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
10 frittatine al formaggio
scorza di un formaggio stagionato
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
Piegare la sfoglia sul ripieno;
Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
Condire con il sugo la pasta;

Cappelletti con cedro candito di Frida

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

400 g di farina 00
4 uova

per il ripieno:

150 g di ricotta mista
50 g di casatella
50 g di bucciato
50 g di formaggio grattugiato
100 g di petto di cappone
80 g di lonza di maiale
15 g di canditi di cedro
2 uova
noce moscata macinata

per il brodo:

1/2 cappone
250 g di cappello del prete
250 g di biancostato
1 carota
1 cipolla bianca
1 pomodoro
sale
3 litri di acqua

PREPARAZIONE

Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
Unire anche l’uovo;
Frullare il tutto e far riposare;
Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
Quando salgono sono pronti;
Servire nella zuppiera;

Panettone classico di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il primo impasto:

100 g lievito madre
420 g farina 00
130 g zucchero
100 g burro
135 ml acqua
110 g tuorli

Per il secondo impasto:

110 g farina 00
180 g tuorli
110 g zucchero a velo
130 g burro morbido
26 g miele
8,5 g sale
75 ml acqua
250 g cubetti d’arancia candita
150 g cedro candito
350 g uvetta
vaniglia
1 arancia
1 mandarino

PREPARAZIONE

Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
Cuocere a 175°C per 50 minuti;
Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;

Cappon magro di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

750 g pesce bianco
3 carote
2 patate
1 barbabietola
300 g cavolfiore bianco
2 scorzonera
12 gamberi viola
200 g cozze
100 g vongole
2 gallette dei marinaio

Per la Salsa:

300 g prezzemolo
100 g mollica di pane
150 g aceto bianco
2 acciughe
20 g capperi
3 tuorli sodi
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
Frullare il tutto;
In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;

Pizza di scarole di Fulvio Marino

INGREDIENTI

250 farina di farro
250 g farina 0
2 g lievito di birra
325 g acqua
11 g sale
20 g olio evo
semola per spolvero

Per il ripieno:

200 g indivia
120 g olive
40 g capperi
20 g acciughe
40 g uvetta
40 g pinoli
2 picchi d’aglio
peperoncino
olio evo

PREPARAZIONE

Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
Poi far andare a 200°C per 20 minuti;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.

Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

900 g di riso vialone nano
1 verza
50 g di pancetta tesa
1 bicchiere di Barbera
brodo di carne e verdure
250 g di Toma
120 g di burro
300 g di salsiccia
2 carote
1 cipolla bionda
1 costa di sedano
salvia
rosmarino
foglie di alloro
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
Tagliare la verza al coltello;
In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
aggiungere il vino e far sfumare;
Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
aggiungere anche rosmarino e salvia;
Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;

Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

500 g di farina di monococco Enkir
500 g di farina tipo 2
600 g di acqua
5 g di lievito di birra
200 g di pomodori secchi
50 g di olio evo
22 di sale
origano
maggiorana
timo

PREPARAZIONE

Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
Far raddoppiare di volume;
Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;

Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

360 g di filetto di maiale
alloro
rosmarino
anice stellato
la scorza di 1 limone
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
100 g di burro
200 g di mele golden
300 ml di vino rosso
50 ml di vino bianco
50 g di cipolla
olio evo
pepe in grani
sale

per la coronino di patate:

750 g di patate
70 g di formaggio grattugiato
20 g di burro
noce moscata
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
Far ridurre per 10 minuti;
In una padella sciogliere una noce di burro;
Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
Filtrare e riportare sul fuoco;
Aggiungere poi le mele;
Fare dei medaglioni legati con la carne;
Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
A fine cottura aggiungere anche il pepe;
Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
Sulla carta da forno fare una corona di patate;
Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
Cuocere a 200°C per 20 minuti;
Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;

Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna alle mandorle:

300 g di uova
180 g di zucchero
100 g di mandorle in polvere
50 g di farina
40 g di fecola
1 bacca di vaniglia
bagna all’amaretto

per la crema mousseline alle nocciole:

400 ml di latte intero
100 ml di panna
6 tuorli
160 g di zucchero
45 g di amido di mais
2 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia
100 g di pasta di nocciole
100 di cioccolato bianco
100 g di burro

per terminare:

cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente
granella di nocciole pralinate
decorazione natalizie
gelatina neutra

PREPARAZIONE

Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
Montare anche la crema con la planetaria;
Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
Spalmare la crema con la spatola;
Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
Far riposare in freezer o abbattitore;
Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
Decorare il tronchetto a piacere;

Frittata di pasta di Mauro Improta

INGREDIENTI

700 g di spaghetti
400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
80 g di formaggio grattugiato
200 g di mozzarella
200 g di salame napoletano
100 g di caciocavallo dolce
basilico fresco
6 uova
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
Far cuocere su entrambi i lati;