Si avvia un nuovo appuntamento con È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023!
Cotolette di finocchi dei Billi
INGREDIENTI
per le cotolette di finocchi:
- 3 finocchi
- 3 uova
- pangrattato
- 12 fette di provola
- formaggio grattugiato
- sale
per l’insalata di carciofi agli agrumi:
- 4 carciofi
- 1 mandarino
- 1 pompelmo
- 1 arancia
- 1 limone
- succo di 1 limone
- olio evo
per la salsa all’aglio nero:
- 100 g di olio evo
- 50 g di crema di aglio nero
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Schiacciare l’aglio nero per ottenere la crema;
- Unire a questa la barba di finocchio e l’olio extravergine di oliva;
- Pulirei finocchi e tagliare a julienne la parte finale del finocchio per l’insalata;
- Il resto del finocchio usarlo per preparare la cotoletta;
- Tagliare i carciofi puliti a julienne;
- Unire i carciofi all’insalata;
- Condire con sale e pepe;
- Sbollentare i finocchi in acqua bollente per 10 minuti così da renderla morbida;
- Tagliare la scamorza grossa, stessa altezza del finocchio;
- Adagiare una fetta sopra al finocchio e passare in uovo sbattuto e pangrattato per 2 volte;
- Appoggiare su una teglia con carta da forno le cotolette impanate e condite con un po’ di olio evo;
- Cuocere in forno per 20 minuti a 220°C;
- Impiattare le cotolette con l’insalata di carciofi e spicchi di agrumi;
Sfilatini di pizza di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina 0
- 280 g di acqua
- 5 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 30 g di olio evo
per il ripieno:
- cotto
- mozzarella
- passata
- origano
PREPARAZIONE
- Mettere nella scodella la farina con 250 grammi di acqua;
- Miscelare la farina con un cucchiaio, in maniera grossolana;
- Dopodiché far riposare 1 ora a temperata ambiente senza coprire;
- Tagliare la mozzarella a listarelle per farla scolare bene;
- Aggiungere il lievito sbriciolato e ancora un altro po’ di acqua e lavorare,
- Aggiungere poi il sale e l’acqua rimasta e lavorare per qualche minuto;
- Aggiungere l’olio e farlo assorbire;
- Far lievitare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente coprendo il panetto;
- Dividere in due parti da 400 grammi per ottenere due sfilatini;
- Fare qualche piega ai panetti e poi creare due filoncini tozzi;
- Posizionarli sulla teglia e coprire lasciando lievitare per 1 ora ancora a temperatura ambiente;
- Schiacciare ciascun panetto con le mai e ottenere due lingue;
- Disporre sopra il prosciutto cotto, mozzarella scolata e tagliata a listarelle e un po’ di passata con origano;
- Richiudere sul ripieno e formare i due filoni;
- Coprire e lasciare lievitare per 45 minuti;
- Sporcare la superficie con la passata di pomodoro e spolverare con la mozzarella tritata;
- Cuocere a 250°C per 10 minuti e ancora 220°C per 15 minuti;
Strudelini di crespelle al radicchio di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
Per le sfoglie di crespelle:
- 60 g di farina
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 20 g di burro fuso
- sale
per il ripieno:
- 200 g di radicchio
- 60 g di cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 40 g di burro
- 250 ml di vino rosso
- 200 g di quark
- 40 g di formaggio grattugiato
per la salsa:
- 200 ml di panna
- 50 ml di latte
- 15 g di burro
- 15 g di cipolla tritata
- 15 ml di vino bianco
- 1/2 sfoglia di alloro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Tagliare il radicchio e metterlo in acqua calda per 20 minuti (acqua bollente, ma senza cuocere);
- Se lo mangiate da crudo, potrete metterlo in acqua tiepida;
- Tagliuzzarlo;
- In una padella, mettere un po’ di burro a sciogliere;
- Grattugiare la cipolla e metterla nella padella con l’aglio grattugiato;
- Aggiungere poi il radicchio in padella;
- Condire con sale e pepe;
- Coprire il radicchio con il vino rosso e far evaporare l’alcool;
- Preparare gli strudelini preparando l’impasto con un uovo, burro fuso, farina, latte e sale;
- Riposare il composto per 15 minuti;
- Versare un mestolo su una teglia con carta da forno per preparare una sfoglia rettangolare;
- Cuocere a 200°C per 5 minuti;
- Preparare la salsa: tritare la cipolla e mettere del burro in un pentolino;
- Aggiungere la cipolla tritata con l’alloro e vino bianco;
- Scaldare latte e panna in un pentolino;
- Portare il composto di cipolla in quello di latte e poi frullare eliminando la foglia di alloro;
- Condire con sale;
- Unire ai radicchi cotti con il quark;
- Raffreddare il composto e poi rassodare in frigo;
- Su una sfoglia mettere il composto di radicchio e spennellare;
- Arrotolare come lo strudel e poi tagliare a metà;
- Gratinare in forno in una teglia con sopra la besciamella fatta di ricotta e latte;
- Passare in forno a 220°C per 5 minuti;
- Servire alla base di salsa gli strudelini;
Soufflé al limone di Sal De Riso
INGREDIENTI
- 1 disco di pasta frolla alle mandorle
- 1 disco di pan di Spagna
- bagna al limoncello
Per la crema al limone (curd):
- 140 g tuorli
- 140 g zucchero
- 140 ml succo di limone
- 140 g burro, vaniglia
Per la crema:
- 350 ml latte
- 150 ml panna
- 180 g tuorli
- 150 g zucchero
- 36 g amido di mais
- vaniglia
- 2 g sale
- scorza di 2 limoni
- 250 g panna montata
- 25 g zucchero
Per la meringa:
- 200 g albume
- 300 g zucchero
Per il limone candito:
- scorza di 3 limoni
- 450 g zucchero
- 300 ml acqua
PREPARAZIONE
- Preparare i limoni canditi mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero;
- Portare a bollore e aggiungere le bucce di limone;
- Far andare per 3 minuti e far riposare immerse per 6-7 minuti;
- Portare ancora a bollore per 3 minuti e far raffreddare nello sciroppo;
- Stendere la frolla e metterla in una tortiera;
- Coprire con la carta da forno e mettere sopra i ceci, cuocendo a 190°C per 15 minuti;
- Togliere i ceci e la carta e far dorare;
- Lasciare raffreddare il tutto;
- Preparare in una ciotola la meringa, mettendola a bagnomaria con albume e zucchero;
- Mescolare portando a 60°C;
- Togliere dal bagnomaria e montare fino a quando diventerà lucida e ferma;
- Preparare la crema mettendo a scaldare latte e panna con le bucce di limone;
- Lavorare i tuorli con lo zucchero, amido di mais, sale e vaniglia;
- Unire alla miscela di latte e far addensare;
- Versare sul vassoio freddo e coprire con la pellicola, lasciando raffreddare;
- Preparare il curd, portando a bollore il succo di limone;
- A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e versare il succo bollente sui tuorli;
- Mescolare e portare sul fuoco, portando a 82°C;
- Unire il burro freddo a pezzetti e frullare ad immersione;
- Unire la crema al curd freddo e alleggerire con la panna montata;
- Ripiegare il guscio di frolla freddo con la crema al limone;
- Aggiungere del limone candito sopra e poi mettere il disco di pan di Spagna bagnato con a bagna di limoncello;
- Spalmare sopra uno strato di crema al limone e poi far riposare in frigo per qualche ora;
- Spatolare la superficie della torta con la meringa;
- Usando un cannello, bruciacchiare la meringa;
INGREDIENTI
- 230 g zucca
- 70 g porri
- 300 g acqua
- 250 g farina 00
- 2 cucchiaini di sale
- rosmarino
- farina di mais
- olio evo
PREPARAZIONE
- Mettere in una scodella la farina e aggiungere l’acqua;
- Amalgamare il tutto con una frusta a mano, facendo attenzione a non fare i grumi;
- Aggiungere il sale e la zucca grattugiata a crudo, i porri a rondelle molto sottili e mescolare;
- Versare il composto in una teglia da 32 cm già oleata se non è antiaderente;
- Aggiungere sopra una spolverata di farina di mais;
- Condire con qualche ago di rosmarino e un filo di olio;
- Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, alzando gli ultimi 10 minuti a 220°C;
