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I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 29 settembre 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Per l’ultima puntata della settimana, 29 settembre 2023, di È Sempre Mezzogiorno Antonella Clerici ci propone insieme a tutti i cuochi una serie di piatti davvero succulenti e con gli ingredienti di stagione. Preparatevi a cucinare tante ricette prelibate con i suggerimenti degli chef del programma televisivo di Rai 1.

Insalata settembrina di Roberto Valbuzzi

Ingredienti

6 fichi
4 prugne
10 acini d’uva rossa
10 acini d’uva bianca
50 g di valeriana
50 g di insalata riccia
4 cespi di indivia belga
4 tomini
1 barbabietola
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di senape al miele
aceto di mele
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliare degli stick di pane e tostarlo in forno dopo aver messo un goccio di olio e pochissimo sale;
Tagliare l’uva a metà e poi condire con un po’ di sale e aceto di mele per esaltare il sapore;
Tagliare i fichi in quattro parti e poi piastrarli in padella ben calda per caramellare il frutto;
Nel frattempo, far andare i tomini in padella;
Pulire l’insalata e tenerla da parte;
Piastrare l’indivia a fuoco basso;
Tagliare le prugne a metà e metterle due nel frullatore con la barbabietola per fare il condimento;
Filtrare la salsa ottenuta;
Mettere la cipolla rossa a marinare a crudo la sera prima: mettere nel barattolo una parte di zucchero, 3 parti di aceto e la cipolla sfogliata;
Usare l’aceto ottenuto per condire un po’ l’indivia in padella;
Assemblare il piatto con tutti gli ingredienti;
Mettere il condimento alla fine e gli stick di pane;

Focaccia all’uva di Fulvio Marino

Ingredienti

500 g di farina 0
2 uova
175 ml di acqua
12 g di lievito di birra
50 g di zucchero
10 g di sale
60 ml di olio

Preparazione

Unire in una scodella farina, acqua e le uova sbattute;
Con un cucchiaio mescolare il composto;
Aggiungere il lievito e continuare a impastare;
Aggiungere zucchero e sale e iniziare a impastare a mano;
Aggiungere l’olio e poi far riposare per 3 ore in frigo;
Ungere una teglia da forno con olio extravergine di oliva e poi mettere l’impasto freddo;
Stendere l’impasto con le mani, senza raggiungere i bordi;
Coprire e far lievitare ancora per 1 ora a temperatura ambiente;
Stendere nuovamente l’impasto portandolo verso il bordo;
Aggiungere zucchero sopra la pasta e inserire anche gli acidi d’uva;
Far lievitare di nuovo per 1 ora;
Cuocere a 180°C per 25 minuti;

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’8 febbraio 2023

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno di mercoledì 8 febbraio 2023 un gustoso piatto.

“Destinazione Paradiso” Torta alla crema di latte di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla:

180 g di farina 00
20 g di farina di mandorle
110 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
2 tuorli
un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la farcia:

2 dischi di pan di Spagna

Per la crema:

300 g di late intero
120 g di latte condensato
40 g di amido di mais
2 cucchiai di estratto di vaniglia
un foglio di colla di pesce
150 g di panna semimontata

Per decorare:

150 g di panna montata
20 g di zucchero a velo

Preparazione

Unire burro e zucchero a velo (più friabile e meno croccante) in planetaria;
Dopodiché unire i tuorli e la farina di mandorle;
Aggiungere un pizzico di sale e far riposare per 30-40 minuti in frigo;
Stendere leggermente il panetto con il mattarello a uno spessore di 8 millimetri-1 centimetro;
Mettere a tortiera la pasta stesa, bucarla con la forchetta e poi aggiungere la carta da forno con i legumi o sale grosso;
Cuocere in bianco al forno già caldo a 175° per 30 minuti, dopo 10 minuti trascorsi in frigo;
Coppare due dischi di pan di Spagna dello stesso diametro della base;
Scaldare in un tegame il latte e unire latte condensato, amido e vaniglia;
Dopodiché unire anche la gelatina e frullare;
Unire anche la panna semi-montata;
Mettere la crema nella base e poi disco di pan di Spagna;
Aggiungere ancora altra crema e livellare aggiungendo un altro disco;
Riposare per un paio di ore in frigo;
Decorare con ciuffi di panna sul bordo;
Completare la torta con lo zucchero a velo;

“Essenziale” Pane alle olive di Fulvio Marino

Ingredienti

Per l’autolisi:

250 g di semola di grano duro
175 g di acqua

Per l’impasto:

250 g di farina tipo 2 grano tenero
175 g di acqua
4 g di lievito di birra
11 g di sale
100 g di olive taggiasche
10 g di olio evo

Preparazione

In una scodella impastare la semola di grano duro con l’acqua;
Mescolare il composto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
In un’altra scodella mettere la farina tipo 2 con l’acqua e mescolare con il cucchiaio;
Far riposare il composto per 1 ora;
Unire i due impasti e poi aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato con un altro po’ di acqua;
Lavorare il composto e poi aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
Continuare a lavorare con l’olio fino al completo assorbimento;
Far lievitare per 2 ore in frigo;
Dare delle pieghe di rinforzo e poi far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Allargare l’impasto sul piano di lavoro e poi arrotolare su sé stesso, realizzando un filone;
Proseguire inserendolo nello stampo a cassetta lungo 30 cm già unto;
Schiacciare l’impasto all’interno e coprire;
Far lievitare per 3 ore;
Cuocere a 250°C per 30-40 minuti;

“Un’emozione da poco” Salmone con vellutata al finocchio di Davide Nanni

Ingredienti

1 baffa di salmone
200 g di sesamo
3 finocchi
1/2 cipolla
30 ml di panna
50 ml di vermut
1 patata
2 arance
100 g di Olive taggiasche
germogli di finocchietto selvativo
olio evo
sale

Preparazione

Mettere il salmone nel sesamo nella parte della pancia e metterlo a cuocere in padella con un foglio di carta da forno e olio;
Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C
In un altro tegame sistemare patate, cipolla e finocchio con olio;
Sfumare con il vermut;
Sistemare in un bicchiere alto il composto e poi frullare con panna e un po’ di acqua;
Pulire e tagliare l’arancia a vivo;
Mettere sul fondo del piatto la crema frullata e aggiungere il filetto di pesce condendo con il sale;
Aggiungere l’arancia a spicchi;
Aggiungere anche l’erbetta dei finocchi e olive;

“Angelo” Crespelle farcite di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

per le crespelle:

180 g di farina di grano saracno
100 g di farina 00
2 uova
500 ml di latte
500 ml di acqua
100 g di burro

per il ripieno delle crespelle:

200 g di prosciutto di Praga
300 g di mozzarella
100 g di formaggio grattugiato
2 mazzetti di cime di rapa
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
olio evo

Per la salsa:

1 porro
2 patate medie
300 ml di brodo vegetale
sale
1 bustina di zafferano

Preparazione

Pulire i broccoletti e fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino;
Condire con il sale e far proseguire la cottura con il coperchio;
In una scodella preparare l’impasto delle crêpes con latte, le uova, la farina 00 e di grano saraceno;
Mescolare il composto e poi far riposare in frigo;
Cuocere in padella con un po’ di burro le crêpes;
Tagliare la mozzarella a fettine;
Tagliare il porro sottilmente e metterlo in olio e poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti;
Aggiungere il brodo e far cuocere fino a sfaldare la patata;
Frullare con lo zafferano il composto;
Mettere il prosciutto sulla crêpes con broccoletti, formaggio grattugiato e le fette di mozzarella;
Far gratinare con burro e grana grattugiato in forno per 10 minuti a 180°C;
Impiattare con la crema alla base le crespelle;

Fish and chips di Ivano Ricchebono

Ingredienti

700 g filetti di merluzzo
500 g farina 00
200 g acqua frizzante
10 g lievito di birra
2 cipollotti
1 l olio per friggere
4 patate
200 g burro
sale

Per il contorno:

600 g pomodori ramati
basilico
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
olio evo

Preparazione

Tagliare le patate a listarelle e cuocerle in padella con una noce di burro e olio;
Preparare la pastella con acqua frizzante e lievito;
Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto denso in cui passare i cipollotti tritati;
Lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente a lievitare;
Passare i transetti di merluzzo nella farina e poi pastella e cuocere in olio caldo e profondo fino a doratura;
Preparare la salsa nel tegame scaldando l’olio con una noce di burro, aglio, prezzemolo e basilico;
Unire i pomodori freschi passati con il passaverdure da crudi e poi far cuocere;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È iniziata la prima puntata di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023 e questa è la settimana del Festival di Sanremo! Chloe Facchini sceglie la canzone “Ballo delle incertezze” di Ultimo da collegare alla sua ricetta.

“Il ballo delle incertezze” Madeleines di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per le madeleines:

150 g di farina 00
125 g di zucchero
2 uova
6 g di lievito per dolci
60 g di burro fuso
1 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Per la salsa al cioccolato:

200 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca
60 g di latte

PREPARAZIONE

Miscelare la farina con il lievito;
Montare a bagnomaria le uova e unire anche i semi della bacca di vaniglia;
Fondere il burro;
Unire alle uova montate le polveri e mescolare dal basso verso l’alto;
Aggiungere il burro sciolto;
Una volta pronto l’impasto, metterlo direttamente in uno stampo in silicone, senza riempire completamente;
Cuocere a 200°C per 10 minuti;
Scaldare in un pentolino burro e panna;
Fondere il cioccolato a bagnomaria;
Unire al cioccolato il mix di panna e burro con la stessa temperatura;
Frullare ad immersione;
Spolverare con lo zucchero a velo e accompagnare con il cioccolato bianco;

“Nel Blu dipinto di Blu” Pane di Triora di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina tipo 2 grano tenero
690 g di acqua
6 g di lievito di birra
20 g di sale
crusca di grano tenero per spolvero

PREPARAZIONE

Unire alla farina l’acqua e impastare con un cucchiaio per rendere l’impasto omogeneo;
Dopo 10 minuti unire il lievito e continuare a impastare;
Unire sale e acqua e impastare per altri 10 minuti;
Fa riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
A metà lievitazione fare delle pieghe di rinforzo in ciotola;
Mettere sul piano di lavoro la crusca di grano tenero oppure farina integrale setacciata usando proprio la parte rimasta nel setaccino;
Adagiare il panetto sopra e poi creare la pagnotta portando i lembi esterni all’interno, facendo questo passaggio per un paio di volte;
Spolverare con altra crusca e poi far lievitare il pane in una ciotola con canovaccio di cotone spolverato di crusca;
Far lievitare con la chiusura verso l’alto per 3 ore a temperatura ambiente;
Su una teglia con carta da forno adagiare al contrario il panetto;
Far riposare per 10-15 minuti e noterete degli strappi tipici;
Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti;

“Rose rosse” di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per il pesce al vapore:

300 g di code di gamberoni
300 g di code di mazzancolle
300 g di capesante
300 g di branzino
10 g di acqua di rose
200 g di patate
50 g di capperi sott’aceto
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l di acqua
petali di rosa edibili

Per guarnire

misticanza
100 g di riso soffiato

Per il ketchup:

400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
40 ml di olio evo
50 g di zucchero
50 ml di aceto
1 cucchiaino di fecola di patate
1 cucchiaino di paprika dolce
cannella in polvere
noce moscata in polvere
zenzero in polvere
sale

Per la salsa rosa alle rose.

200 g di maionese
200 g di yogurt
100 g di ketchup
50 g di acqua di rose

PREPARAZIONE

Mettere nell’acqua di rose un goccio di limone
Cuocere le patate con il concentrato;
Sfilettare il branzino e rimuovere la pelle;
Mettere a cuocere al vapore il pesce arrotolato con le mazzancolle;
Nell’altro cestino mettere i gamberoni con le cappesante;
Cuocere per 4-5 minuti;
In un pentolino mettere l’olio con la cipolla tagliata grossolana a fettine;
Aggiungere cannella, noce moscata, paprika e zenzero in polvere;
Mescolare e tostare bene;
Aggiungere un po’ di fecola e l’aceto con lo zucchero;
Unire la passata di pomodoro e far proseguire la cottura per 10 minuti;
Una volta cotto frullare il tutto e conservare in frigo per 1 settimana al massimo;
Unire yogurt, maionese in una scodella, ketchup e acqua di rose;
Mescolare il composto per fare la salsa rosa alle rose;
Mettere le patate in un pentolino e condire con i capperi e un cucchiaio di salsa;
Servire le patate di base con la misticanza e il pesce;
Aggiungere i petali e riso soffiato;

“Occidentali’s Karma” Guancia su crema di topinambur di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

Per la guancia di vitello:

4 guance di vitello
1 l di brodo di carne
80 g di cipollotto
150 g di sedano
2 pomodori secchi
salvia
timo limonato
olio evo
sale

Per la crema di topinambur:

500 g di topinambur
1 cipolla
250 ml di panna
1 mazzetto di timo
brodo

Per le verdure:

12 cavoletti di Bruxelles
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini
1 cavolfiore viola

per decorare

1 vaschetta di fiori edibili

PREPARAZIONE

In un tegame mettere un goccio di olio evo;
Aggiungere la carne e farla rosolare all’esterno;
In un altro tegame mettere il cipollotto con un goccio di olio evo;
Aggiungere il topinambur tagliato a tocchetti;
Unire anche il brodo e far proseguire la cottura unendo anche la panna;
Frullare il tutto;
In un altro tegame mettere il sedano e cipollotto tagliati a pezzettini;
Unire la carne e poi il pomodoro sottosale;
Coprire con brodo e mettere un pezzo di carta da forno e coperchio semi-chiuso;
Far andare per 2 ore e a metà cottura passare le verdure e tagliare a cubetti i pomodorini;
In un’altra padella metterei cavolini di Bruxelles tagliati a metà con un po’ di olio, timo e sale;
Ripassare in padella i broccoli viola con un goccio d’olio evo;
In un piatto sistemare la crema di topinambur e impiantare la carne sopra e di fianco le verdure;

“Cosa resterà degli anni 80” Rotolo di Piadina di zia Cri

INGREDIENTI

Per le piadine:

350 g di farina tipo 1
3 g di lievito chimico
50 g di strutto
7 g di sale
70 g di latte tiepido
120 g di circa di acqua tiepida

Per la farcitura al tonno:

250 g di tonno sott’olio
4 cucchiai di maionese
2 cucchiai di senape
2 cipolle
4 cucchiai di zucchero
1 cespo di lattuga
2 cucchiai di aceto

Per la farcitura di mortadella e squacquerone

200 g di mortadella
150 g di squacquerone
6 fichi caramellati

PREPARAZIONE

Preparare la piadina e farla riposare;
Stendere la piadina e far scaldare il testo per la cottura;
Stendere lo squacquerone e aggiungere la mortadella;
Aggiungere i fichi caramellati e arrotolare la piadina;
Farcire l’altra con la maionese e senape, tonno, lattuga e la cipolla cotta per un quarto d’ora;