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Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

250 ml di acqua
120 g di burro
130 g di farina
5 uova

Per la farcia:

800 g di panna fresca
300 g di mascarpone
1 rametto di basilico fresco
150 g di formaggio grattugiato
150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

250 ml di panna
150 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
50 g di granella di nocciole tostate
sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
60 g di burro
60 g di zucchero
10 g di lievito di birra
280 g di latte
10 g di sale
2 cucchiai di semi di finocchio
uovo per spennellare

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
Far riposare per 1 ora in frigo;
Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

250 g di farina 00
500 ml di latte
3 uova
sale

Per la farcia:

2 mazzi di cavolo nero
4 salsicce
600 g di ricotta
sale e pepe

Per la besciamella

2 l di latte
100 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata
sale e pepe

Per ultimare

400 g di formaggio grattugiato
burro

PREPARAZIONE

Pulire le foglie tirare per lungo;
Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
In una scodella mettere le uova e farina;
Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

1 kg di filetto di manzo
300 g di pasta sfoglia
8 fette di prosciutto crudo
200 g di funghi champignon
50 g di funghi secchi
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 uovo
1 spicchio d’aglio
30 g di senape

Per il contorno

1 cespo di broccoli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
Passare anche in padella i funghi trifolati;
Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
Spennellare con l’uovo;
Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

300 g di farina 00
3 uova

Per l’impasto verde:

300 g di farina 00
2 uova
50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

400 g di prosciutto crudo
3 carciofi
300 g di passata di pomodoro;
100 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
2 foglie di salvia
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Frullare uova e spinaci a immersione;
Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
Impastare ottenere il panetto verde;
Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
Condire con sale, pepe e salvia;
Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Si avvia una nuova puntata con tante ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022: andiamo a scoprire che cosa possiamo preparare!

Strudel di frolla alle mele di Barbara de Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

375 g di farina
125 g di zucchero semolato
250 g di burro
1 uovo
1 bustina di vanillina

Per il ripieno:

600 g di mele golden
50 g di zucchero semolato
la scorza e il succo di 1/2 limone
25 ml di rum
40 g di uva sultanina
20 g di pinoli
cannella
70 g di pangrattato
15 g di burro
un pizzico di cannella
20 g di zucchero

PREPARAZIONE

Preparare la pasta frolla unendo al burro lo zucchero;
Dopodiché aggiungere la farina e uovo;
Far riposare per 30 minuti;
Tagliare le mele e poi aggiungere il succo di limone e la cannella;
Ammollare l’uvetta con il rum e poi unire anche questa;
Aggiungere zucchero, pinoli e scorza di limone grattugiato;
Aggiungere anche il rum dove è stata ammollata l’uvetta;
In padella mettere il burro con lo zucchero e poi il pane grattugiato con altra cannella;
Dopo aver fatto riposare la pasta, stenderla in una forma rettangolare su un foglio di carta da forno;
Fare dei tagli sui bordi per facilitare la chiusura dello strudel e poi adagiare una parte di pangrattato fatto in padella;
Aggiungere le mele aromatizzate e strizzate;
Aggiungere nuovamente il pangrattato aromatizzato e chiuderlo per poi adagiarlao
Cuocere in forno ventilato a 170°C per 45 minuti;
A metà cottura compattarlo un po’ con un tarocco;

Pan di Monte Sant’Angelo di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina 0
4 g di lievito fresco di birra o 250 g di lievito madre
80 g di acqua
22 g di sale

PREPARAZIONE

Lavorare in una ciotola la farina con il lievito di birra sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare il composto e poi unire anche il sale e l’acqua avanzata;
Impastare ancora fino ad ottenere un panetto omogeneo da far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
Piegare l’impasto su sé stesso formando una pagnotta liscia da circa 1,5 kg;
Sistemarla su una teglia infarinata e coperta con un foglio di carta da forno;
Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
Capovolgere l’impasto sul piano e poi ripiegare i lembi esterni verso il centro e formare di nuovo la pagnotta;
Sistemarla nel cestino infarinato e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Sistemare il panetto sulla teglia da forno con carta e cuocere a 230°C per 1 ora e 20 minuti;

Baccalà commosso di Michele Farru

INGREDIENTI

Per il baccalà:

1 filetto di baccalà dissalato
1 limone
olio
pepe

Per la crema di patate:

1 kg di patate
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
50 ml di vino bianco
1 bustina di zafferano
olio
acqua
sale

Per il cavolo rosso fermentato:

250 g di cavolo rosso
245 g di acqua
5 g di sale

PREPARAZIONE

In una teglia con un goccio di olio evo mettere il baccalà tagliato a trancetti;
Aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata;
Cuocere in padella il baccalà con un filo di olio extravergine di oliva;
Aggiungere acqua e coprire e far cuocere per 7 minuti;
Far fermentare per una notte intera il cavolo rosso affettato messo in un tegame con sale e acqua;
In un tegame mettere la cipolla affettata con sedano, una foglia di alloro e le patate tagliate a dischi;
Lasciarle brasare;
Sfumare con il vino e dopo aver fatto evaporare l’alcool, aggiungere acqua e proseguire la cottura per 30 minuti;
Aggiungere lo zafferano e frullare ad immersione;
Impiattare mettendo sulla base le patate, il baccalà e poi il cavolo rosso fermentato;

Incanulate alla bieta di Antonella Ricci

INGREDIENTI

Per le incanalate:

250 g di semola rimacinata
100 g di crema di biete
30 ml di acqua

Per la fonduta:

200 g di stracciatella
100 g di panna
sale

per il condimento:

1 mazzetto di bieta
1 peperoncino
200 g di pomodori colorati misti
1 spicchio d’aglio
zucchero
origano fresco
basilico
sale
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere la semola in planetaria con la bieta sbollentata e frullata e un po’ di acqua;
Tagliare i pomodori e metterli su una teglia con carta da forno e origano fresco;
Aggiungere zucchero, aglio, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
Ripassare in forno i pomodorini per 30 minuti a 140°C;
In un pentolino preparare una fonduta di stracciatella: mettere la panna a scaldare e poi aggiungere la stracciatella;
Portare il tutto a 70°C e poi condire con il sale;
Cuocere per 6-7 minuti la pasta fatta con il ferretto;
Mettere in padella un goccio di olio extravergine di oliva per il soffritto;
Togliere le bucce dai pomodorini e frullare;
In una padella con un goccio di olio extravergine di oliva mettere l’aglio e peperoncino con i pomodori;
Scolare la pasta e salutarla direttamente con i pomodorini;
Unire la bieta fresca e tagliata a julienne;
Servire la pasta su un letto di fonduta e polvere di bucce di pomodoro;

Crostata gastronomica di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta brisé:

300 g farina
100 g burro
1 uovo
sale e pepe

Per il ripieno:

mezzo l latte
50 g burro
50 g farina
500 g champignon
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
300 g pasta di salame
200 g taleggio
50 g formaggio grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe

PREPARAZIONE

Impastare la farina con burro a pezzetti, uovo intero, sale e pepe;
Lavorare fino a quando il panetto non sarà omogeneo;
Aggiungere poi vino bianco o acqua e se necessario;
Avvolgere in pellicola e far riposare per mezz’ora in frigo;
Preparare il ripieno mettendo incasella la pasta di salame a far rosolare;
Sfumare con il vino bianco;
In un’altra padella mettere l’olio, aglio e far rosolare i funghi tagliati;
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato;
Unire all’interno di una ciotola la besciamella con i funghi cotti;
Stendere la pasta brisé e poi foderare una tortiera da crostata;
Coprire con carta da forno e metter sopra il sale grosso o qualunque altro peso;
Cuocere a 180°C per 20 minuti;
Sfornare e farcire con la salsiccia rosolata, funghi con besciamella, taleggio a pezzi e formaggio grattugiato;C
Cuocere a 180°C per 25 minuti;

Non perdere tutte le ricette di È Sempre Mezzogiorno: sul nostro portale le trovi!

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 |

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Antonella Clerici in compagnia del suo braccio destro Alfio – che sostituisce il giovane vecchio in fase d’allenamento a Ballando con le stelle – ci presenta le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 con la prima cuoca ospite della puntata del giorno, Barbara De Nigris.

Strudel del contadino di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

130 g di farina 00
110 g di burro congelato
1 cucchiaio di zucchero
110 g di formaggio spalmabile
sale

Per il ripieno:

200 g di funghi champignon e porcini
80 g di speck a fette
2 patate
1 spicchio d’aglio
50 g di formaggio grattugiato
pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
1 tuorlo d’uovo
30 ml di latte
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Congelare una parte di burro e formaggio spalmabile e frullare
Impastare la farina con il formaggio spalmabile congelato e mescolare;
Unire anche il burro, zucchero e ottenere un panetto da far riposare almeno 1 ora;
Preparare il ripieno: grattugiare le patate e tagliuzzare le patate;
In padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e rosolare con uno spicchio d’aglio i funghi;
Aggiungere il prezzemolo triturato e condire con sale e pepe;
Unire le patate una volta stufati i funghi, condire con il sale e far andare per 10 minuti (se necessario mettere un goccio di acqua);
Poi togliere il coperchio e far andare con fiamma alzata per 5 minuti;
Stendere con il mattarello la pasta per fare lo strudel;
Adagiare sulla carta da forno e sulla placca la pasta stesa;
Fare dei tagli esterno sulla pasta per poi intrecciare;
Mettere del panegrattugiato nel centro con lo speck e il composto di funghi raffreddato;
Chiudere lo strudel e spennellare con tuorlo e latte;
Aggiungere sopra sale grosso e rosmarino;
Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;

Pan brioche di castagne di Fulvio Marino

INGREDIENTI

800 g di farina 0
200 g di farina di castagne
250 g di marroni lessati
40 g di miele di castagno
25 g di lievito fresco
300 g uova
200 g burro
200 g di latte
sale

inoltre:

PREPARAZIONE

Preparare in una scodella l’impasto mettendo la farina 0, farina di castagne e lievito di birra sbriciolato;
Mescolare e aggiungere il miele con le uova sbattute da parte e la maggior parte del latte;
Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il sale e il latte avanzati;
Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio e omogeneo;
Aggiungere le castagne già lessate e tagliate a pezzettoni;
Impastare fino ad inglobare per bene il composto;
Coprire e lasciare lievitare per 8 ore in frigo;
Dividere in tre parti l’impasto e poi coprire e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
Ottenere dei serpentelli da 50 centimetri di lunghezza circa e intrecciarli tra di loro formando una sola treccia;
Disporre la treccia in uno stampo da plumcake già imburrato lungo 40 centimetri circa;
far raddoppiare di volume a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;

Fagottini di vitella con funghi e Brie di Giampiero Fava

INGREDIENTI

Per i fagottini:

4 fettine di fesa di vitello
50 g di pecorino grattugiato
150 g di brie
300 g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di timo
100 g di farina
3 uova

Per la polenta croccante:

250 g di farina fioretto
250 g di farina bramata
2 l di acqua
1 mazzetto di timo
alloro

Per la cicoria:

1 kg di cicoria
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
50 g di pecorino grattugiato
olio evo
fondo bruno

PREPARAZIONE

Sbollentare la cicoria e poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino;
Preparare la polenta mettendo acqua, olio e sale in un pentolino unendo la ramata e fioretto e mescolare con la frusta;
Tagliare i funghi puliti sottilmente e poi metterli a cuocere in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e l’aglio;
Mettere le fette di carne sul piano di lavoro e condire con pecorino, vitello, pepe, Brie e funghi raffreddati;
Tagliare con un coppapasta quadrato la polenta e ripassarla in padella;
Chiudere e arrotolare i fagottini;
Rompere due uova in una scodella e sbatterle;
Passare i fagottini nella farina e poi nell’uovo;
Cuocere la carne in padella con un goccio d’olio;
Tagliare sottili i funghi avanzati e condire con olio, sale e pepe;
Adagiare la polenta sul fondo del piatto e mettere sopra la cicoria e qualche fungo crudo;
Aggiungere il fagottino di carne tagliato;
Chiudere il piatto con il fondo bruno;

Spinaci alla fiorentina dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

500 g spinaci
4 uova, 60 g burro
3 cucchiai di aceto
500 ml latte
50 g burro
80 g farina 00
noce moscata
80 g asiago stagionato
2 tuorli
35 ml panna
30 g pan carrè senza crosta
30 g burro
sale

PREPARAZIONE

Sciogliere il burro in un pentolino e preparare la besciamella;
A parte, portare a bollore il latte e poi unirlo al mix di burro e farina fino a quando si otterrà la giusta consistenza della besciamella;
Profumare il tutto con la noce moscata e poi aggiungere i tuorli d’uovo, l’Asiago grattugiato e la panna;
Mescolare il composto e tenerlo da parte;
Lavare gli spinaci e farli saltare in padella con una noce di burro;
In una scodella sbriciolare grossolanamente il pan carré;
In un’altra padella mettere a soffriggere il burro e poi farlo diventare di un colore nocciola;
Aggiungere il pane sbriciolato e farlo dorare;
In una pirofila sistemare gli spinaci sul fondo e aggiungere sopra le uova pochette, senza la pellicola;
Coprire con la salsa e aggiungere del pane tostato e sbriciolato sopra;
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti;

Strozzapreti con porri, zucca e guanciale di zia Cri

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g farina 00
150 g semola
200 ml acqua

100 g guanciale
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
2 porri
200 g zucca
200 ml brodo vegetale
200 g formaggio canestrato
sale
pepe
olio

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con la farina, semola e acqua in planetaria oppure in una scodella;
In alternativa, puoi usare anche la pasta secca;
In una padella mettere a scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio;
Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo dorare;
Toglierlo e nello stesso grasso lasciare appassire il porro tagliato sottile e il porro tagliato a dadini piccoli;
Sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcool aggiungere sale, pepe;
Continuare la cottura per 10 minuti;
A cottura ultimata aggiungere il guancia rosolato e poi scolare la pasta e condirla direttamente in padella;
Aggiungere anche il formaggio Canestrato grattugiato e poi un po’ di acqua di cottura della pasta;

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