Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022

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Si avvia una nuova puntata con tante ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022: andiamo a scoprire che cosa possiamo preparare!

Strudel di frolla alle mele di Barbara de Nigris

Per la pasta frolla:

Per il ripieno:

Preparare la pasta frolla unendo al burro lo zucchero;
Dopodiché aggiungere la farina e uovo;
Far riposare per 30 minuti;
Tagliare le mele e poi aggiungere il succo di limone e la cannella;
Ammollare l’uvetta con il rum e poi unire anche questa;
Aggiungere zucchero, pinoli e scorza di limone grattugiato;
Aggiungere anche il rum dove è stata ammollata l’uvetta;
In padella mettere il burro con lo zucchero e poi il pane grattugiato con altra cannella;
Dopo aver fatto riposare la pasta, stenderla in una forma rettangolare su un foglio di carta da forno;
Fare dei tagli sui bordi per facilitare la chiusura dello strudel e poi adagiare una parte di pangrattato fatto in padella;
Aggiungere le mele aromatizzate e strizzate;
Aggiungere nuovamente il pangrattato aromatizzato e chiuderlo per poi adagiarlao
Cuocere in forno ventilato a 170°C per 45 minuti;
A metà cottura compattarlo un po’ con un tarocco;

Lavorare in una ciotola la farina con il lievito di birra sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare il composto e poi unire anche il sale e l’acqua avanzata;
Impastare ancora fino ad ottenere un panetto omogeneo da far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
Piegare l’impasto su sé stesso formando una pagnotta liscia da circa 1,5 kg;
Sistemarla su una teglia infarinata e coperta con un foglio di carta da forno;
Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
Capovolgere l’impasto sul piano e poi ripiegare i lembi esterni verso il centro e formare di nuovo la pagnotta;
Sistemarla nel cestino infarinato e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Sistemare il panetto sulla teglia da forno con carta e cuocere a 230°C per 1 ora e 20 minuti;

Baccalà commosso di Michele Farru

Per il baccalà:

Per la crema di patate:

Per il cavolo rosso fermentato:

In una teglia con un goccio di olio evo mettere il baccalà tagliato a trancetti;
Aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata;
Cuocere in padella il baccalà con un filo di olio extravergine di oliva;
Aggiungere acqua e coprire e far cuocere per 7 minuti;
Far fermentare per una notte intera il cavolo rosso affettato messo in un tegame con sale e acqua;
In un tegame mettere la cipolla affettata con sedano, una foglia di alloro e le patate tagliate a dischi;
Lasciarle brasare;
Sfumare con il vino e dopo aver fatto evaporare l’alcool, aggiungere acqua e proseguire la cottura per 30 minuti;
Aggiungere lo zafferano e frullare ad immersione;
Impiattare mettendo sulla base le patate, il baccalà e poi il cavolo rosso fermentato;

Per le incanalate:

Per la fonduta:

per il condimento:

Mettere la semola in planetaria con la bieta sbollentata e frullata e un po’ di acqua;
Tagliare i pomodori e metterli su una teglia con carta da forno e origano fresco;
Aggiungere zucchero, aglio, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
Ripassare in forno i pomodorini per 30 minuti a 140°C;
In un pentolino preparare una fonduta di stracciatella: mettere la panna a scaldare e poi aggiungere la stracciatella;
Portare il tutto a 70°C e poi condire con il sale;
Cuocere per 6-7 minuti la pasta fatta con il ferretto;
Mettere in padella un goccio di olio extravergine di oliva per il soffritto;
Togliere le bucce dai pomodorini e frullare;
In una padella con un goccio di olio extravergine di oliva mettere l’aglio e peperoncino con i pomodori;
Scolare la pasta e salutarla direttamente con i pomodorini;
Unire la bieta fresca e tagliata a julienne;
Servire la pasta su un letto di fonduta e polvere di bucce di pomodoro;

Per la pasta brisé:

Per il ripieno:

Impastare la farina con burro a pezzetti, uovo intero, sale e pepe;
Lavorare fino a quando il panetto non sarà omogeneo;
Aggiungere poi vino bianco o acqua e se necessario;
Avvolgere in pellicola e far riposare per mezz’ora in frigo;
Preparare il ripieno mettendo incasella la pasta di salame a far rosolare;
Sfumare con il vino bianco;
In un’altra padella mettere l’olio, aglio e far rosolare i funghi tagliati;
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato;
Unire all’interno di una ciotola la besciamella con i funghi cotti;
Stendere la pasta brisé e poi foderare una tortiera da crostata;
Coprire con carta da forno e metter sopra il sale grosso o qualunque altro peso;
Cuocere a 180°C per 20 minuti;
Sfornare e farcire con la salsiccia rosolata, funghi con besciamella, taleggio a pezzi e formaggio grattugiato;C
Cuocere a 180°C per 25 minuti;

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