Uovo pochè con crema di carote e spinacino croccante di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
Per 4 persone:
2 uova
500 g di carote
200 g di patate
300 g di spinacini freschi
acqua, sale, pepe, peperoncino, olio, aceto qb
PREPARAZIONE
Tagliare le carote e le patate (tenute calde) a dadini e metterle in un bicchiere del mixer.
Frullare fino ad ottenere una crema;
Setacciare poi con un colino per rendere la crema liscia ed omogenea;
In un pentolino a parte cuocere l’uovo pochè: mettere l’acqua e unire dell’aceto;
Prima che prenda il bollore, con l’aiuto di un mestolo creare un vortice nel pentolino e poi versare delicatamente l’uovo sgusciato;
Lasciare cuocere;
Una volta creata “la camicia”, tirare fuori dall’acqua e lasciare asciugare su un piattino;
In una padella a parte versare un filo d’olio, e saltare velocemente gli spinacini aggiustando il sapore con un pizzico di sale, pepe e peperoncino;
Impiattare versando la crema di carote sulla base del piatto, adagiare l’uovo pochè e finire con qualche spinacino croccante.
Raviolini dolci con ricotta e arancia di Joseph Micieli
INGREDIENTI
Pasta la pasta:
300 g di farina 00
50 ml di marsala
30 g di strutto
50 g di zucchero semolato
2 uova
2 litri di olio per friggere
Per il ripieno:
250 g di ricotta vaccina
50 g di zucchero a velo
30 g di scorza di arancia candite
zucchero a velo, cannella in polvere qb.
PREPARAZIONE
Impastare tutti gli ingredienti per la pasta, avendo cura di utilizzarli tutti a temperatura ambiente;
Preparare il ripieno di ricotta aggiungendo lo zucchero a velo e le scorzette tagliate a dadini molto piccoli, rimestare con un cucchiaio di legno e traferire in una sacca da pasticcere;
Stendere la pasta e ricavare dei dischi di 5 cm di diametro, farcire con un ciuffo di ricotta dolce, ripiegare a mezza luna e chiudere schiacciando con le dita, con una rotella dentata invece creare il bordo;
Friggere in olio caldo a 170 gradi finché non saranno imbruniti, scolare su carta da cucina e mentre sono ancora caldi rotolarli nello zucchero semolato;
Servire con una spolverata di cannella e zucchero a velo;
Cremoso alla rapa con macedonia dell’orto di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
Per 2 persone:
200 g di formaggio cremoso
1 carota
1 rapa rossa
1 sedano
1 finocchio
200 g di zucchero
200 g di panna montata
200 g di zucca mantovana
Per il crumble al cacao:
45 g di farina
45 g di farina di mandorle
50 g di burro
10 g di cacao in polvere
40 g di zucchero di canna
menta fresca, acqua qb.
PREPARAZIONE
Mescolare il formaggio cremoso con il succo di rapa rosso sciolto con lo zucchero, mescolare con la panna montata e si ottiene una crema soffice;
Nel frattempo far bollire in una pentola 100 g di zucchero e 100 g di acqua per fare uno sciroppo, quando arriva a bollore mettere la carota, il finocchio, il sedano, la rapa e la zucca (tutte precedentemente tagliate a pezzettini, come fosse una macedonia);
Una volta raffreddato ridurre lo sciroppo, unire le verdure alla mela tagliata a dadini e ai lamponi;
Fare il crumble al cacao mescolando tutti gli ingredienti e poi passarlo al forno;
Pizza soffice con arrosto tonnato e profumi dell’orto di Renato Bosco
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto
500 g di farina tipo 0
50 g di semi misti
150 g di acqua
150 g di latte
5 g di lievito di birra
10 g di sale
10 g di olio evo
Ingredienti di farcitura:
12-15 fette sottili di vitello arrosto
200 g di crema di carote
25 g di germogli di carota
10 g di salsa tonnata
capperi, olio evo, frutti foglie del cappero sott’olio
PREPARAZIONE
Il giorno prima mettere in ammollo 50 g di semi in 100 g di acqua fredda
Per l’impasto:
Impastare la farina, il lievito, il latte e l’acqua.
Una volta amalgamati i primi ingredienti scolare i semi dall’acqua di ammollo e aggiungerli all’impasto.
Dopodiché inserire il sale e infine l’olio.
Una volta formato l’impasto mettre su piano di lavoro e formare 1 pallina unica, metterla in un contenitore oleato e coprire con pellicola o con un canovaccio umido.
Far raddoppiare il volume (circa 3-4 ore) e poi stendere la pizza, se si preferisce con l’aiuto di un mattarello e trasferirla su una teglia da forno 30X40cm avendo cura di ungerla con dell’olio (per permettere una facile fuoriuscita del prodotto una volta cotto).
Lasciar lievitare un’ora, poi procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 220°-240° per circa 10 minuti.
Sfornare la pizza e procedere con la farcitura: stendere alla base la crema di carote tiepida, poi le fette di vitello raffreddate, aggiungere con una sac à poche degli spuntoni di salsa tonnata, il pesto e infine qualche cappero a piacere e i germogli di carota.
Per il vitello tonnato:
Pulire le verdure e tagliare in pezzi carote e sedano e in 4 spicchi la cipolla.
Massaggiare il pezzo di girello con la senape
Mettere in una casseruola le verdure con 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, aggiungere il pezzo di vitello e far rosolare la carne a fiamma vivace senza mai forarla (utilizzando dei cucchiai o delle palette di legno).
Quando il vitello sarà rosolato in maniera uniforme su tutti i lati, sfumare con il vino bianco.
Lasciare evaporare a fiamma alta, aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo.
Coprire la casseruola con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere la carne per circa 1 ora – 1 ora e mezzo, avendo cura di girarla spesso e di aggiungere altro brodo caldo se necessario.
Togliere l’arrosto dal recipiente e farlo raffreddare.
Per la crema di carote:
Prelevare dal fondo di cottura dell’arrosto le carote e frullarle fino a ottenere una crema omogenea.
Per la salsa tonnata:
Unire in un bicchiere da frullatore ad immersione assieme al tonno (sgocciolato), alle acciughe e ai capperi, la maionese e frullare il tutto ottenendo una salsa al tonno cremosa eventualmente emulsionando con olio extra vergine di oliva.
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