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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.

Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

900 g di riso vialone nano
1 verza
50 g di pancetta tesa
1 bicchiere di Barbera
brodo di carne e verdure
250 g di Toma
120 g di burro
300 g di salsiccia
2 carote
1 cipolla bionda
1 costa di sedano
salvia
rosmarino
foglie di alloro
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
Tagliare la verza al coltello;
In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
aggiungere il vino e far sfumare;
Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
aggiungere anche rosmarino e salvia;
Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;

Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

500 g di farina di monococco Enkir
500 g di farina tipo 2
600 g di acqua
5 g di lievito di birra
200 g di pomodori secchi
50 g di olio evo
22 di sale
origano
maggiorana
timo

PREPARAZIONE

Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
Far raddoppiare di volume;
Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;

Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

360 g di filetto di maiale
alloro
rosmarino
anice stellato
la scorza di 1 limone
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
100 g di burro
200 g di mele golden
300 ml di vino rosso
50 ml di vino bianco
50 g di cipolla
olio evo
pepe in grani
sale

per la coronino di patate:

750 g di patate
70 g di formaggio grattugiato
20 g di burro
noce moscata
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
Far ridurre per 10 minuti;
In una padella sciogliere una noce di burro;
Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
Filtrare e riportare sul fuoco;
Aggiungere poi le mele;
Fare dei medaglioni legati con la carne;
Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
A fine cottura aggiungere anche il pepe;
Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
Sulla carta da forno fare una corona di patate;
Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
Cuocere a 200°C per 20 minuti;
Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;

Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna alle mandorle:

300 g di uova
180 g di zucchero
100 g di mandorle in polvere
50 g di farina
40 g di fecola
1 bacca di vaniglia
bagna all’amaretto

per la crema mousseline alle nocciole:

400 ml di latte intero
100 ml di panna
6 tuorli
160 g di zucchero
45 g di amido di mais
2 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia
100 g di pasta di nocciole
100 di cioccolato bianco
100 g di burro

per terminare:

cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente
granella di nocciole pralinate
decorazione natalizie
gelatina neutra

PREPARAZIONE

Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
Montare anche la crema con la planetaria;
Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
Spalmare la crema con la spatola;
Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
Far riposare in freezer o abbattitore;
Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
Decorare il tronchetto a piacere;

Frittata di pasta di Mauro Improta

INGREDIENTI

700 g di spaghetti
400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
80 g di formaggio grattugiato
200 g di mozzarella
200 g di salame napoletano
100 g di caciocavallo dolce
basilico fresco
6 uova
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
Far cuocere su entrambi i lati;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022: scopriamo le ricette per festeggiare!

Turtles fritti di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g di farina 00
250 g di farina di segale
1 uovo
180 ml di latte
60 g di yogurt naturale
1 l di olio di semi di girasole

Per il ripieno agli spinaci

30 g di burro
20 g di cipolla tritata
100 g di quark
200 g di formaggio grattugiato
noce moscata
sale e pepe

Per il ripieno alle patate:

150 g di ricotta
200 g di patate lessate e schiacciate
20 g di erba cipollina tritata
sale e pepe

PREPARAZIONE

Unire le due tipologie di farine;
Unire nello yogurt il tuorlo d’uovo e mescolare bene;
Aggiungere anche il latte e mescolare ancora;
Unire i liquidi alle farine e impastare fino a ottenere l’impasto pronto;
Far riposare la pasta;
Preparare il ripieno di patate unendo le patate schiacciate lessate con la ricotta e l’erba cipollina;
Condire con sale e pepe;
Far riposare in frigo il composto;
Preparare i ripieni agli spinaci: sbollentare gli spinaci e tritarli;
Mettere in un pentolino il burro con la cipolla e ripassare gli spinaci;
Unire gli spinaci nella ciotola con il quark, ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata e mescolare il tutto;
Tirare la pasta e poi farcirla con i due tipi di ripieni realizzando delle palline;
Spennellare la pasta e ricoprire con un altro disco di pasta e poi con la forchetta sigillare bene;
Friggere in olio caldo;

Spiedini di albero di pane di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
250 g di acqua
2 g di lievito
50 g di strutto
10 g di sale

PREPARAZIONE

Impastare la farina con il lievito sbriciolato e una parte dell’acqua;
Aggiungere poi il sale e l’acqua;
Proseguire impastando ed ottenendo il panetto omogeneo;
Aggiungere un po’ di strutto e farlo assorbire per bene;
Lasciar lievitare il panetto per mezz’ora fuori dal frigo e 2 ore in frigo;
Prendere una parte del panetto e stenderlo fino a ottenere una lingua da 40 centimetri, sottile;
Distribuire sulla lingua al centro la pasta di salame;
Richiudere l’impasto sul ripieno e poi sigillare bene i bordi;
Creare un salsicciotto da piegare su se stesso come se fosse un serpentone e ottenere la forma di un alberello da mettere sullo stecchino di legno;
Far lievitare sulla teglia per 45 minuti;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e poi decorare con stelle di formaggio, pomodorini e spennellare con olio o latte;
Spolverare con il formaggio grattugiato per simulare la neve;

Cavatelli molisani al ragù di Davide Nanni

INGREDIENTI

Per i cavatelli

400 g di farina di semola
230 g di acqua calda
3 g di sale

Per il sugo:

80 g di guanciale
80 g di funghi cardoncelli
150 g di carne macinata di vitello
800 g di salsa di pomodoro
60 g di cipolla bianca
1 melanazana
1 peperone rosso
1 zucchina
20 g di pecorino
80 g di ricotta di pecora
4 foglie di basilico
olio evo
sale

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame un po’ di olio e la cipolla;
Tagliare il guanciale a listarelle e unire anche questo;
Aggiungere anche i funghi tagliati e puliti;
Aggiungere la salsa di pomodoro;
Friggere in olio caldo le verdure tagliate;
Scolare su carta assorbente e tenere una parte da parte e un’altra parte metterla nel sughetto;
Far andare a fiamma bassa per 10 minuti;
Preparare la pasta fresca, ottenere i cavatelli e poi cuocerli per 4-5 minuti circa;
Condire la pasta con la salsa appena preparata;
Aggiungere un po’ di basilico e pecorino;

Torta mostacciolo di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cake al cioccolato fondente:

300 g di burro
200 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
330 g di uova
60 g di uova
60 g di farina
15 g di lievito in polvere
8 g di pisto napoletano

Per la mousse al cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente fuso al 70%
400 g di panna montata non zuccherata
100 g di tuorli
100 g di zucchero
30 lm di acqua

Per la ganache al cioccolato fondente:

275 g di cioccolato fondente al 60%
210 ml di panna
18 ml di latte
25 ml di sciroppo di glucosio

per terminare:

confettura di albicocche
decori in pasta di zucchero
mini mostaccioli

PREPARAZIONE

Per il cake miscelare dapprima tutte le parti di farine;
Miscelare il cioccolato fuso con il burro fuso;
Mescolare il tutto con la frusta e lavorare con nuova intere insieme allo zucchero,
Unirle alla miscela di cioccolato e burro;
Unire tutte le polveri setacciate all’interno dei liquidi e mescolare fino a quando non si avrà un composto omogeneo;
Versare nelle taglia con carta da forno la pasta del mostacciolo e poi livellare con una spatola;
Cuocere a 190°C per 12 minuti;
Realizzare una forma di rombo;
Preparare la crema al cioccolato fondendo il cioccolato fondente;
Pastorizzare i tuorli con acqua zucchero a 82°C ed emulsionare con il cioccolato;
Unire la panna al composto e realizzare la mousse che è il ripieno;
Costruire il dolce mettendo su un primo rombo la confettura;
Aggiungere la mousse di cioccolato aiutandosi con un sac-a-poche;
Aggiungere anche l’albicocca candita a pezzetti;
Aggiungere un altro disco ugualmente spennellata con confettura, pezzi di albicocca e mousse;
Terminare con un altro strato di pasta mostacciolo spennellata con confettura;
Aggiungere altra mousse al cioccolato e livellare con la spatola;
Far riposare in abbattitore o freezer;
Adagiare sulla griglia il dolce pronto;
Preparare la glassa con glucosio messo nel pentolino con la panna, latte e portare a bollore;
Far raffreddare a 40°C e fare un emulsione unendo il composto al cioccolato fuso;
Creare la ganache e profumarla con il pisto;
Lasciare intiepidire e poi colare sopra al dolce;

Nidi di rondine gratinati di Frida

INGREDIENTI

1 confezione di sfoglia all’uovo
200 g prosciutto cotto
300 g mozzarella per pizza
100 g formaggio grattugiato
burro

Per la besciamella:

1 l latte
100 g farina
100 g burro
noce moscata
sale

PREPARAZIONE

Preparare la besciamella mettendo a scaldare il latte e in un altro pentolino burro e farina;
Mischiare al roux di burro e farina il latte e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza a bollore;
Condire con sale, pepe e noce moscata;
Sbollentare la sfoglia di pasta d’uovo. poi scolarle sul canovaccio asciugandole;
Sul piano di lavoro disporre due sfoglie, una dopo l’altra, e poi aggiungere sopra le fette di prosciutto e mozzarella grattugiata;
Arrotolare la sfoglia sul ripieno, partendo dal lato lungo;
Tagliare il rotolo ottenuto a fette spesse da 3 cm;
Alla base della pirofila sistemare un po’ di besciamella e poi le fette di pasta, rivolgendo il taglio verso l’alto;
Coprire con dell’altra besciamella e aggiungere il formaggio grattugiato con qualche ciuffo di burro;
Cuocere a 180°C per 20 minuti;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 ottobre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Halloween è alle porte e per questo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 28 ottobre 2022, Antonella Clerici con i cuochi ci presentano tante soluzioni gustose e spaventose!

Torta rustica salata di Federico Fusca

INGREDIENTI

2 rotoli di pasta sfoglia
350 g di zucca
500 g di funghi champignon
2 spicchi d’aglio
300 g di taleggio
1 tuorlo
1 scalogno
nepitella
olio evo

Per completare:

PREPARAZIONE

Tagliare i funghi champignon e metterli a cuocere in padella con un goccio di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, nepitella di bosco e sale;
Tagliare e pulire la zucca;
Mettere ad appassire la zucca con lo scalogno;
Salare e pepare la zucca;
Disporre in una teglia a forno la pasta sfoglia;
Sistemare nella tortiera la farcitura di zucca, funghi e taleggio;
Proseguire unendo nuovamente altri funghi e fino a terminare gli ingredienti;
Coprire con l’altra sfoglia;
Dopo aver spennellato con l’uovo e coperto con semi di sesamo, cuocere a 180°C per 30 minuti;
Mettere in un sac-a-poche le patate schiacciate a mo’ di purea per creare il fantasma e decorare aggiungendo dei capperi (che servono da occhi del fantasma);

Bolani di Fulvio Marino

Facciamo un salto in Medio Oriente con Fulvio a È Sempre Mezzogiorno!

INGREDIENTI

per l’impasto:

250 g di farina 0
3 g di lievito di birra
120 g di acqua
20 ml di olio
4 g di sale

per il ripieno:

zucca lessa o cotta all forno
aglio
olio
coriandolo

PREPARAZIONE

In una scodella mettere la farina, il lievito sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare il composto e aggiungere sale e acqua avanzata;
Lavorare fino a quando si otterrà un panetto omogeneo e poi aggiungere l’olio e lavorare ancora fino al completo assorbimento;
Coprire e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in palline da 90 grammi circa cadauna e poi fare le pieghe su loro stessi, lasciandole;
Mettere le palline sul pian odi lavoro e far lievitare per 40 minuti;
Cuocere la zucca in forno e poi renderla in purea e condirla con aglio, olio, sale, pepe e semi di coriandolo;
Stendere ogni pallina sottilissima e poi aggiungere un po’ di zucca e chiudere a mezzaluna;
Sigillare per bene i bordi come se fosse un calzone;
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti oppure farli dorare in padella;

Dolcetto o scherzetto? di Alice Balossi

INGREDIENTI

Per i lecca-lecca:

200 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
2 cucchiai di acqua
15 gocce di olio essenziale di arancia

PREPARAZIONE

Mettere in un pentolino lo zucchero e il miele;
aggiungere anche i cucchiai di acqua e mescolare per far amalgamare gli ingredienti;
Lasciar andare e far arrivare a 150°C;
Una volta spento il fuoco e fatte scomparire le bolle, aggiungere l’olio essenziale di arancia;
Versare negli stampini con gli stecchini da lecca-lecca;
Far riposare a temperatura ambiente per 1 ora;

Dolcetti pelosi di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

250 g di cioccolato fondente
100 g di bastoncini di crusca
20 g di granella di nocciole
confettino tondi colorati
50 g di pasta di zucchero bianca

PREPARAZIONE

Sciogliere il cioccolato fondente (150 g) e portarlo a 50°C;
Aggiungere l’altro cioccolato che abbassa la temperatura;
Mescolare il composto portando a 28°C (si addensa) e riportarlo sul fuoco portando a 32°C;
Aiutandosi con il batticarne, schiacciare le nocciole;
Unirle al cioccolato coni bastoncini di crusca;
Adagiare su una teglia dei mucchietti di composto;
Far asciugare e aggiungere degli occhietti, aiutandosi con della pasta di zucchero e caramelline ;

Trofie di castagne al battuto di prezzemolo di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per le trofie:

150 g di farina di castagne
250 g di farina 00
200 ml di acqua

Per il condimento:

1 mazzo di prezzemolo
300 g di formaggio grattugiato
200 g di castagne bollite
50 g di burro
100 g di crescenza
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e far riposare il panetto;
Nel mortaio mettere a pestare l’aglio e le foglie di prezzemolo;
Aggiungere anche il formaggio grattugiato e mescolare con olio evo;
Mettere in padella il burro con le castagne pulite e tagliate a metà;
Cuocere in acqua bollente e salata le trofie e poi condire con il battuto di prezzemolo unito a un goccio d’acqua di cottura;
Aggiungere un po’ di crescenza a fiocchi sulle trofie;

Torta tricolore di Sal De Riso

INGREDIENTI

2 dischi di pan di Spagna al pistacchio
bagna alla vaniglia

per la gelatina di lamponi:

250 g di lamponi
75 g di zucchero
7 g di gelatina
28 ml di acqua

Per la bavarese alla vaniglia:

125 ml di panna
125 ml di latte
200 g di crema pasticcera
7 g di gelatina
28 ml di acqua
25 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
250 g di panna semi montata
25 g di zucchero

per le glasse:

125 g di acqua
125 g di zucchero
125 g di destrosio
50 g di glucosio
100 g di latte condensato

PREPARAZIONE

Bollire latte e panna e poi aggiungere lo zucchero e vaniglia;
Unire la gelatina già sciolta per legare;
Versare il composto sulla crema pasticcera;
Raffreddare portando a 28°C;
Adagiare in un disco il pan di Spagna al pistacchio;
Mischiare la purea di lamponi con lo zucchero e scaldarla leggermente;
Spegnere e poi unire la gelatina sciolta in acqua;
Preparare in un altro pentolino la glassa, portando a bollore zucchero, destrosio, glucosio, latte condensato, gelatina a 103°C;
Spegnere il fuoco e poi portare a 60°C;
Unire la gelatina neutra, il burro di cacao e il cioccolato bianco fuso;
Quando avrà raggiunto i 30°C, si potrà usarla;
Sul disco di pan di Spagna messo in uno stampo mettere la gelatina ai lamponi;
Aggiungere l’altro disco e poi bagnare con la bagna;
Congelare il tutto;
Aggiungere all’interno di uno stampo lo strato di bavarese e congelare di nuovo;
Sformare la torta e colare da congelata la glassa bianca;
Colorare l’avanzo con il colorante verde e un’altra parte di rosso e decorare piacere la torta;

Queste sono tutte le ricette di è Sempre Mezzogiorno della giornata di oggi. Se hai perso le ricette delle puntate precedenti di È Sempre Mezzogiorno, le trovi sul nostro portale!