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Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

250 ml di acqua
120 g di burro
130 g di farina
5 uova

Per la farcia:

800 g di panna fresca
300 g di mascarpone
1 rametto di basilico fresco
150 g di formaggio grattugiato
150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

250 ml di panna
150 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
50 g di granella di nocciole tostate
sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
60 g di burro
60 g di zucchero
10 g di lievito di birra
280 g di latte
10 g di sale
2 cucchiai di semi di finocchio
uovo per spennellare

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
Far riposare per 1 ora in frigo;
Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

250 g di farina 00
500 ml di latte
3 uova
sale

Per la farcia:

2 mazzi di cavolo nero
4 salsicce
600 g di ricotta
sale e pepe

Per la besciamella

2 l di latte
100 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata
sale e pepe

Per ultimare

400 g di formaggio grattugiato
burro

PREPARAZIONE

Pulire le foglie tirare per lungo;
Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
In una scodella mettere le uova e farina;
Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

1 kg di filetto di manzo
300 g di pasta sfoglia
8 fette di prosciutto crudo
200 g di funghi champignon
50 g di funghi secchi
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 uovo
1 spicchio d’aglio
30 g di senape

Per il contorno

1 cespo di broccoli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
Passare anche in padella i funghi trifolati;
Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
Spennellare con l’uovo;
Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

300 g di farina 00
3 uova

Per l’impasto verde:

300 g di farina 00
2 uova
50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

400 g di prosciutto crudo
3 carciofi
300 g di passata di pomodoro;
100 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
2 foglie di salvia
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Frullare uova e spinaci a immersione;
Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
Impastare ottenere il panetto verde;
Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
Condire con sale, pepe e salvia;
Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;

Sughi per spaghetti da copiare

Sughi per spaghetti, a volte mancano le idee e ci sembra di non aver nulla in casa. E invece….

Alla ricerca di sughi per spaghetti da copiare? Un piatto di spaghetti è sempre una buona idea anche quando il tempo è poco. Noi italiani siamo maestri nel preparare spaghettate dell’ultimo momento e nell’ideare sughi per la pasta a volte creativi e fantasiosi. Vediamo oggi alcune idee in fatto di sughi per spaghetti da copiare. Perchè a volte pensiamo di non aver nulla in casa, e invece abbiamo tutto l’occorrente per una strepitosa spaghettata!

Ecco le nostre idee in fatto di sughi per spaghetti da copiare

Aglio olio e peperoncino: è un grande classico italiano che piace sempre a tutti e anche sulle prime può sembrare un po’ “pallido”, alla fine se eseguito correttamente è sempre molto soddisfacente
Spaghetti al pomodoro: anche questo è un grande classico ma si presta a innumerevoli varianti. Pomodoro e aglio (o addirittura aglione, se decidete di mettere abbondante aglio) e pomodoro e basilico sono tra le più comuni
Spaghetti alla sorrentina, con sugo di pomodoro e dadini di mozzarella filante
Alla puttanesca, con olive nere e capperi, acciughe e un po’ di peperoncino
Spaghetti al pesto, anche se il pesto alla genovese solitamente si “sposa” molto bene con le trofie o con le linguine
Spaghetti al patè di olive nere o alla tapenade, un battuto di olive di origine francese
Sughi per spaghetti a base di patè: con patè di ricotta e noci oppure con patè di pomodori secchi e ricotta, per chi ama i condimenti cremosi ma sapidi
Burro e grana o burro e parmigiano, un altro grande classico che potrà anche sembrare banale, ma rallegra sempre il palato
Spaghetti alla gricia
I famosi spaghetti alla amatriciana, tipici laziali, ma graditissimi in tutta Italia
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti al tonno, in bianco oppure il rosso
Spaghetti ai 4 formaggi, una buona idea per eliminare anche avanzi di formaggi rimasti in frigo
Spaghetti patate e provola, un condimento maggiormente usato per la pasta corta, ma ugualmente gustoso per gli spaghetti
Spaghetti alle cozze, o ai frutti di mare
Spaghetti al limone, con poca panna, succo di limone e un’abbondante grattugiata di zeste di limone fresco
Spaghetti in salsa di acciughe, un primo piatto tipicamente veneto, saporitissimo e molto semplice ma di grande effetto.

Vi abbiamo dato alcune idee in merito a sughi per spaghetti: se tenete in casa del pomodoro fresco, del burro, delle olive e dei capperi, della pancetta, del oppure qualche buon limone fresco, che possono essere le basi per un delizioso piatto di spaghetti anche dell’ultimo momento!

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 |

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

4 tranci di focaccia
4 uova
300 g di cavolo viola
150 ml di aceto di mele
4 carciofi spina
1 rotolo di pasta kataifi
1 scalogno
brodo vegetale
aceto di vino bianco
1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
Aggiungere anche un goccio di acqua;
In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
Sbollentare per 5 minuti la pasta
Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
Condire con il sale il carciofo;
Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di semola
500 g di farina tipo 0
350 ml di acqua
350 ml di latte
7 g di lievito di birra
22 g di sale
50 g di olio

Per condire:

300 g di passata di pomodoro
1 mozzarella
foglie di basilico
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
Impastare con il cucchiaio il composto;
Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
Impastare per 15 minuti circa
Far lievitare in frigo per 12 ore;
Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

500 g di broccoli
400 g di patate
90 g di formaggio grattugiato
1 uovo
60 g di scamorza
farina di semola
sale

Per la salsa:

100 g di prezzemolo
4 acciughe
30 g di mollica di pane
10 ml di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio
olio evo

PREPARAZIONE

In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
Far riposare l’impasto per rassodare;
Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
Unire la mollica di pane, l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

1 filetto di maiale
60 g di farina
100 g di cipolla tritata
50 g di burro chiarificato
80 g di miele di castagno
100 ml di acqua frizzante
mazzetto aromatico
200 ml di vino rosso
50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

200 g di patate
1100 g di scalogno
100 g di panna
200 g di latte
1 bustina di the nero affumicato
1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

50 g di lenticchie
olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

Mettere il burro chiarificato in un tegame;
Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
Aggiungere le patate pulite e tagliate;
Unire anche la panna e il the in infusione;
Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
Aggiungere anche l’acqua frizzante;
Sfumare con il vino rosso Amarone;
Aggiungere anche la salsa di soia;
Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
Frullare la crema con le patate;
Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g di farina 00
250 g di farina di semola
5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

300 g di salsiccia
400 g di cardoncelli
300 g di datterini
1 scalogno
1 peperoncino
150 g di pecorino
prezzemolo

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
Ottenere le pappardelle;
Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;