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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 22 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 22 dicembre 2022 vediamo preparare nello show cooking di Rai 1 tante prelibatezze natalizie.

Albero di cioccolata di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per le basi:

360 g di farina 0
100 g di cacao amaro
3 cucchiai di lievito per dolci
4 uova
180 g di zucchero
160 g di olio di semi
400 ml di latte
100 ml di caffè

Per la ganache:

300 g di cioccolato fondente
370 ml di panna fresca

Per la crema al burro:

225 g di burro morbido
450 g di zucchero a velo
30 g di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
colorante alimentare verde
sale

PREPARAZIONE

Unire in una scodella la farina, il cacao e il lievito setacciati;
In un’altra scodella unire uova, i due tipi di zucchero e montare;
Aggiungere l’olio a filo e continuare a mescolare;
Unire anche il latte e mescolare il composto;
Aggiungere anche il caffé o in alternativa usate il decaffeinato;
Unire i due composti (liquidi e polvere) e mescolare per ottenerne uno privo di grumi;
Imburrare le teglie (6) della torta con lo staccante (da 18 cm);
Distribuire in varie teglie il composto della torta;
Preparare la crema al burro: mettere in planetaria il burro morbido e quando è gonfiato aggiungere lentamente lo zucchero a velo;
Dopodiché aromatizzare con un po’ di vaniglia e di latte;
Una volta fatta, aggiungere un po’ di colorante verde e mettere nel sac-a-poche;
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti (dopo un quarto d’ora togliere le più piccole, fate la prova stecchino);
Preparare la ganache: scaldare la panna e poi unire il cioccolato tritato;
Distribuire sul disco più grande la ganache e procedere per i diversi piani;
Distribuire il resto della ganache avanzata per ottenere un cono ricoperto;
Con il sac-a-poche con bocchetta a stella creare le punte dell’abete;
Aggiungere un puntare e decorare con caramelline;

Gli omini di pan di zenzero di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
125 g di uova
75 ml di aqua
75 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di burro
10 g di sale
1 cucchiaino di zenzero

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina con il lievito sbriciolato e le uova sbattute;
Amalgamare con il latte;
Unire allo zucchero lo zenzero e unirle nella scodella con il resto del latte;
Impastare per circa 10 minuti aiutandosi con un cucchiaio;
Unire il sale e bagnare con il restante latte e continuare a impastare;
Far assorbire il burro un po’ per volta;
Quando sarà omogeneo si potrà far riposare in frigo per 8 ore;
Dividere l’impasto in 4 parti e dare la forma di filoncino;
Praticare un taglio lungo e formare l’olio;
Con i ritagli fare la sciarpa, cappellino e dettagli che vi piacciono;
Aggiungere gli occhi con uvetta o gocce di cioccolato;
Far lievitare sulla teglia con carta da forno per 1 ora a temperatura ambiente;
Cuocere a 180°C per 14 minuti;

Salmone in crosta di Daniele Persegani

INGREDIENTI

1 baffo di salmone
2 confezioni di pasta sfoglia integrale rettangolare
3 zucchine
2 peperoni rossi
30 ml di salsa di soia
400 g di formaggio spalmabile quark
100 g di granella di pistacchio
1 mazzetto di aneto fresco
2 cucchiai di panna fresca
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare con un coltello lungo e sottile la pelle dal salmone;
Eliminare eventuali lische laterali;
In una pirofila sistemare il salmone a marinare per 4-5 ore con la salsa di soia;
Coprire con la pellicola trasparente e metterlo in frigo;
Nel frattempo grattugiare le zucchine e metterle leggermente sotto sale;
Far rilasciare l’acqua di vegetazione e strizzare bene;
Metterle in un’altra ciotola e aggiungere il formaggio spalmabile, aneto e mescolare;
Aprire i rotoli di sfoglia e mettere un letto di granella di pistacchio;
Adagiare il salmone marinato e spalmarci sopra con una spatola il crema;
Aggiungere sopra dei bastoncini di peperone rosso;
Chiudere con la sfoglia e realizzare un buchetto del camino per far uscire il vapore;
Creare una rosellina da metter sul salmone e decorare anche creando con altra sfoglia delle foglie;
Spennellare con un mix di tuorlo e manna;
Cuocere in forno caldo a 190°C per 40 minuti;

Gran Fritto del nord di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

10 filetti di pesce persico
10 foglie di salvia
10 cubetti di polenta
10 cubetti di primo sale
10 anelli di cipolla
3 carote
1 radicchio tardivo
1 mazzetto di cavolo nero
2 l di olio di semi di girasole

per la panatura:

5 uova
300 g di pangrattato
400 g di farina 00

per la pastella:

100 g di fecola di patate
100 g di farina tipo 0
100 g di farina di riso
450 ml di acqua fredda

per la panna acida:

300 ml di panna fresca
40 g di succo di limone
prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Sbollentare le cipolla tagliate;
Preparare la tempura mettendo in parti uguali farina, fecola e amido di riso;
Miscelare bene e versare l’acqua;
Le verdure dovranno essere velate dalla tempura;
Nel frattempo, sbattere le uova;
Scolare i dischi di cipolla;
Passare il pesce persico in farina, uova e pangrattato e friggerlo;
Passare anche le foglioline di salvia e friggerle;
Preparare la salsa unendo la panna fresca coni l succo di limone, senza mescolare;
Coprire e far riposare nel frigo per 3-4 ore;
Dopo il riposo, mescolare e servire con il prezzemolo tritato;

Mezze penne tonno e capperi di zia Cri

INGREDIENTI

350 g mezze penne
1 spicchio d’aglio
150 g tonno sott’olio
30 g capperi sotto sale
scorza e succo di 1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
olio evo

Per il Pesto:

100 g olive nere
2 pomodorini secchi
30 g semi di zucca
40 g pistacchi
prezzemolo
basilico

PREPARAZIONE

Mettere nella padella l’aglio a soffriggere con un filo di olio evo;
Unire anche i capperi dissalati e tritati al coltello;
Aggiungere il tonno sgocciolato e far insaporire;
Sfumare con il succo del limone e aggiungere solo a fine cottura il prezzemolo tritato e la scorza del limone;
Preparare il pesto mettendo nel mixer le olive denocciolate, pomodorini secchi, semi di zucca, pistacchi sgusciati, prezzemolo e basilico con acqua di cottura;
Frullare il tutto fino a ottenere la giusta consistenza;
Scolare la pasta e condirla in padella con il tonno;
Fuori dal fuoco, poco prima di servire, unire il pesto d’olive;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.

Anolini in brodo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pasta:

300 g di farina 00
3 uova

per il ripieno:

100 g di formaggio stagionato stravecchio
100 g di formaggio stagionato 24 mesi
100 g di formaggio stagionato 12 mesi
100 g di pangrattato
2 uova
noce moscata
brodo

per il brodo:

1/2 gallina
1 pezzo di biancostato di manzo
1 pezzo di costina di maiale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
burro
sale

PREPARAZIONE

Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
Ci vorrà qualche ora!
Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
Far riposare il ripieno in una scodella;
Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
Con uno stampino ottenere la formina corretta;
Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;

Candy Cane di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per la pasta sfoglia furba:

200 g di farina 00
200 g di burro
sale
100 ml di acqua

per la farcitura:

350 g di confettura rossa a piacere
1 cucchiaino di amido di mais

per decorare:

1 uovo
100 g di zucchero
zucchero a granella
20 ciliegie candite

PREPARAZIONE

tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
Farcire con una striscia di confettura;
Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;

Colazione di Babbo Natale di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

1 kg di farina 0 forte
280 g di uova
150 ml di acqua
150 ml di latte
180 g di zucchero
20 g di lievito di birra
100 g di burro
20 g di sale
30 g di cardamomo

per il ripieno:

burro
cannella
farina di mandorle
caffé solubile
zucchero

PREPARAZIONE

Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
Far assorbire in 10 minuti il latte;
Unire anche il sale e farlo assorbire;
Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
Arrotolare ben stretta la pasta;
Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;

Polpettone in crosta di patate di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il polpettone:

300 g di carne di suino
300 g di carne di vitello
120 g di formaggio grattugiato
3 uova
3 cucchiai di pangrattato
un ciuffo di prezzemolo tritato
un rametto di timo
2 carote gialle grandi
8 carote arancioni piccole
50 g di burro
sale e pepe

per la copertura:

800 g di patate lesse
2 tuorli
70 g di burro morbido
un cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di purea di rapa rossa
noce moscata
sale e pepe

per la salsa al formaggio:

200 g di panna
120 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
Condire con pepe e sale;
Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
Sbollentare le patate e sbucciarle;
Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
Condire con sale e pepe;
Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
Mettere nei due sac-a-poche il composto;
In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
Servire con la salsa;

Risotto arancia, cavolo nero e taleggio di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

300 g di carnaroli
2 arance
2 mazzi di cavolo nero
brodo vegetale
1 pera martin sec
150 g di taleggio
1 scalogno
foglie di alloro
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
Proseguire la cottura con il brodo;
Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
Proseguire così fino a fine cottura;
Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022 |

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Anche oggi, insieme ad Antonella Clerici e il suo fidato braccio destro Alfio, scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 ottobre 2022. A dare il via è Natalia Cattelani con un dolce.

Torta olandese di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per la frolla:

400 g farina 0
200 g burro
120 g zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
scorza di limone
sale

Per il ripieno:

40 g mandorle pelate
40 g nocciole tostate
120 g burro morbido
120 g zucchero
3 uova
40 g farina 0
40 g fecola, 20 g grano saraceno
1 cucchiaino di lievito per dolci
250 g confettura di mandarino

PREPARAZIONE

Preparare la pasta frolla mettendo in una ciotola la farina, burro morbido a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto sabbioso;
Dopodiché unire lo zucchero a velo e proseguire con l’uovo intero, tuorlo, sale e scorza di limone grattugiata;
Impastare a mano per formare il panetto e metterlo in frigo a riposare per 1 ora;
Preparare il ripieno montando con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero;
Quando sarà chiaro e spumoso, aggiungere un uovo alla volta – a temperatura ambiente – e proseguire montando il composto;
Aggiungere poi la farina di grano saraceno e le mandorle in polvere, frullate in precedenza al mixer;
Stendere la frolla e sistemarla in una tortiera per crostate;
Spalmare con pochissima confettura di mandarino (va bene anche quella di albicocca o arance) e poi aggiungere il siepino di frutta secca, livellando con una spatola;
Aggiungere le strisce di frolla sopra e infornare a 170°C per 50 minuti;

Zuppa trentina di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

500 g funghi misti
200 g patate
prezzemolo
1 cipolla
1 peperone rosso
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
250 ml panna
20 ml brodo vegetale
maggiorana
cumino
paprika forte
80 g speck a fette
erba cipollina

PREPARAZIONE

Tagliare i funghi e poi metterli a soffriggere a fiamma alta in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
In un tegame, soffriggere la cipolla con un goccio di olio e poi unire anche le patate tagliate a dadini;
Aggiungere anche i peperoni puliti e tagliati a dadini e un goccio d’acqua;
Condire con le spezie ed erbe aromatiche;
Aggiungere i funghi spadellati e sfumare con il vino bianco;
Una volta evaporato l’alcool, aggiungere la panna e far andare a fiamma bassa, con coperchio, per 30 minuti;
Dopo 10 minuti, aggiungere brodo o acqua;
Nel mentre, far diventare croccante lo speck in padella oppure in forno;
Servire la zucca con lo speck sbriciolato;

Rollè di tacchino farcito con castagne di Antonio Paolino

INGREDIENTI

700 g petto di tacchino
10 fettine di lardo
erbe aromatiche
2 spicchi d’aglio
100 g castagne
300 g zucca
100 g scamorza
150 g salsiccia
2 scalogni
60 g olio
80 ml vino bianco
200 ml brodo
sale e pepe

Per il contorno:

300 g patate
200 g zucca
50 g olio
1 scalogno
100 ml brodo
50 g yogurt greco
timo
rosmarino
erba cipollina
basilico
sale e pepe

PREPARAZIONE

Far rosolare in una padella lo scalogno con l’olio;
Aggiungere la zucca a dadini e far cuocere;
Quando sarà cotta, trasferirla in una ciotola e unire le castagne lesse sbriciolate, la salsiccia cruda sdraiata e la mozzarella grattugiata;
Aprire e battere la carne di tacchino, ottenendo una grande fetta;
Condire con sale, pepe, olio, timo, rosmarino e strofinare anche l’aglio;
Sistemare sopra il lardo affettato, foglie di salvia e la farcitura di zucca;
Chiudere la carne arrotolandola con lo spago;
In un’altra padella, mettere l’olio evo e lo scalogno affettato e far rosolare la carne su tutti i lari;
Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il brodo;
Coprire e far cuocere a fiamma dolce per un’ora, rigirandolo;
Preparare il contorno tagliando la zucca a dadini;
Tagliare a dadini anche le patate e mettere entrambe in teglia da forno con scalogno, sale, pepe, olio, rosmarino e un po’ di acqua o brodo;
Cuocere in forno a 175°C per 1 ora;
Servire l’arrosto tagliata a fette con il pure di patate e zucca ottenuto frullando insieme con lo yogurt;

Focaccia di Votri di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

500 g di farina 00
5 g di lievito di birra
250 ml di acqua

Per l’impasto:

175 g di farina tipo 2
175 g di farina tipo 0
400 ml di acqua
2 g di lievito di birra
4 g di malto
farina di mais

PREPARAZIONE

Preparare la biga con un cucchiaio mescolando lievito sbriciolato e acqua;
Coprire e lasciare maturare per 18 ore a 18°C circa;
Preparare l’impasto mettendo in una ciotola le farine avanzate, la biga, malto e la maggior parte dell’acqua e lavorare con un cucchiaio;
Unire anche il sale e l’acqua rimasta;
Coprire e far lievitare per 40 minuti;
Dividere l’impasto in filoncini da 200 grammi e poi sistemarli tutti su tre teglie;
Coprire e lasciar lievitare per 2-3 ore;
Ungere con l’olio la teglia da forno, rotolarci il filoncino e poi passarlo nella farina di mais;
Allargare con le mani e ottenere uno spessore di mezzo centimetro;
Riscaldare il forno a 250°C con la pietra refrattaria o una teglia rovesciata;
Adagiare sopra la focaccia e cuocere per 20 minuti (i primi 10 minuti di cottura con la teglia o la pietra in basso e gli altri 10 minuti in alto);

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