Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022

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Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.

Anolini in brodo di Daniele Persegani

per la pasta:

per il ripieno:

per il brodo:

Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
Ci vorrà qualche ora!
Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
Far riposare il ripieno in una scodella;
Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
Con uno stampino ottenere la formina corretta;
Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;

per la pasta sfoglia furba:

per la farcitura:

per decorare:

tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
Farcire con una striscia di confettura;
Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;

per l’impasto:

per il ripieno:

Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
Far assorbire in 10 minuti il latte;
Unire anche il sale e farlo assorbire;
Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
Arrotolare ben stretta la pasta;
Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;

Per il polpettone:

per la copertura:

per la salsa al formaggio:

In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
Condire con pepe e sale;
Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
Sbollentare le patate e sbucciarle;
Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
Condire con sale e pepe;
Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
Mettere nei due sac-a-poche il composto;
In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
Servire con la salsa;

Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
Proseguire la cottura con il brodo;
Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
Proseguire così fino a fine cottura;
Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;