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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’8 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com


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Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno di mercoledì 8 febbraio 2023 un gustoso piatto.

“Destinazione Paradiso” Torta alla crema di latte di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 180 g di farina 00
  • 20 g di farina di mandorle
  • 110 g di burro morbido
  • 80 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la farcia:

  • 2 dischi di pan di Spagna

Per la crema:

  • 300 g di late intero
  • 120 g di latte condensato
  • 40 g di amido di mais
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia
  • un foglio di colla di pesce
  • 150 g di panna semimontata

Per decorare:

  • 150 g di panna montata
  • 20 g di zucchero a velo

Preparazione

  • Unire burro e zucchero a velo (più friabile e meno croccante) in planetaria;
  • Dopodiché unire i tuorli e la farina di mandorle;
  • Aggiungere un pizzico di sale e far riposare per 30-40 minuti in frigo;
  • Stendere leggermente il panetto con il mattarello a uno spessore di 8 millimetri-1 centimetro;
  • Mettere a tortiera la pasta stesa, bucarla con la forchetta e poi aggiungere la carta da forno con i legumi o sale grosso;
  • Cuocere in bianco al forno già caldo a 175° per 30 minuti, dopo 10 minuti trascorsi in frigo;
  • Coppare due dischi di pan di Spagna dello stesso diametro della base;
  • Scaldare in un tegame il latte e unire latte condensato, amido e vaniglia;
  • Dopodiché unire anche la gelatina e frullare;
  • Unire anche la panna semi-montata;
  • Mettere la crema nella base e poi disco di pan di Spagna;
  • Aggiungere ancora altra crema e livellare aggiungendo un altro disco;
  • Riposare per un paio di ore in frigo;
  • Decorare con ciuffi di panna sul bordo;
  • Completare la torta con lo zucchero a velo;

“Essenziale” Pane alle olive di Fulvio Marino

Ingredienti

Per l’autolisi:

  • 250 g di semola di grano duro
  • 175 g di acqua

Per l’impasto:

  • 250 g di farina tipo 2 grano tenero
  • 175 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra
  • 11 g di sale
  • 100 g di olive taggiasche
  • 10 g di olio evo

Preparazione

  • In una scodella impastare la semola di grano duro con l’acqua;
  • Mescolare il composto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • In un’altra scodella mettere la farina tipo 2 con l’acqua e mescolare con il cucchiaio;
  • Far riposare il composto per 1 ora;
  • Unire i due impasti e poi aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato con un altro po’ di acqua;
  • Lavorare il composto e poi aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
  • Continuare a lavorare con l’olio fino al completo assorbimento;
  • Far lievitare per 2 ore in frigo;
  • Dare delle pieghe di rinforzo e poi far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Allargare l’impasto sul piano di lavoro e poi arrotolare su sé stesso, realizzando un filone;
  • Proseguire inserendolo nello stampo a cassetta lungo 30 cm già unto;
  • Schiacciare l’impasto all’interno e coprire;
  • Far lievitare per 3 ore;
  • Cuocere a 250°C per 30-40 minuti;

“Un’emozione da poco” Salmone con vellutata al finocchio di Davide Nanni

Ingredienti

  • 1 baffa di salmone
  • 200 g di sesamo
  • 3 finocchi
  • 1/2 cipolla
  • 30 ml di panna
  • 50 ml di vermut
  • 1 patata
  • 2 arance
  • 100 g di Olive taggiasche
  • germogli di finocchietto selvativo
  • olio evo
  • sale

Preparazione

  • Mettere il salmone nel sesamo nella parte della pancia e metterlo a cuocere in padella con un foglio di carta da forno e olio;
  • Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C
  • In un altro tegame sistemare patate, cipolla e finocchio con olio;
  • Sfumare con il vermut;
  • Sistemare in un bicchiere alto il composto e poi frullare con panna e un po’ di acqua;
  • Pulire e tagliare l’arancia a vivo;
  • Mettere sul fondo del piatto la crema frullata e aggiungere il filetto di pesce condendo con il sale;
  • Aggiungere l’arancia a spicchi;
  • Aggiungere anche l’erbetta dei finocchi e olive;

“Angelo” Crespelle farcite di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

per le crespelle:

  • 180 g di farina di grano saracno
  • 100 g di farina 00
  • 2 uova
  • 500 ml di latte
  • 500 ml di acqua
  • 100 g di burro

per il ripieno delle crespelle:

  • 200 g di prosciutto di Praga
  • 300 g di mozzarella
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 2 mazzetti di cime di rapa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • olio evo

Per la salsa:

  • 1 porro
  • 2 patate medie
  • 300 ml di brodo vegetale
  • sale
  • 1 bustina di zafferano

Preparazione

  • Pulire i broccoletti e fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino;
  • Condire con il sale e far proseguire la cottura con il coperchio;
  • In una scodella preparare l’impasto delle crêpes con latte, le uova, la farina 00 e di grano saraceno;
  • Mescolare il composto e poi far riposare in frigo;
  • Cuocere in padella con un po’ di burro le crêpes;
  • Tagliare la mozzarella a fettine;
  • Tagliare il porro sottilmente e metterlo in olio e poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti;
  • Aggiungere il brodo e far cuocere fino a sfaldare la patata;
  • Frullare con lo zafferano il composto;
  • Mettere il prosciutto sulla crêpes con broccoletti, formaggio grattugiato e le fette di mozzarella;
  • Far gratinare con burro e grana grattugiato in forno per 10 minuti a 180°C;
  • Impiattare con la crema alla base le crespelle;

Fish and chips di Ivano Ricchebono

Ingredienti

  • 700 g filetti di merluzzo
  • 500 g farina 00
  • 200 g acqua frizzante
  • 10 g lievito di birra
  • 2 cipollotti
  • 1 l olio per friggere
  • 4 patate
  • 200 g burro
  • sale

Per il contorno:

  • 600 g pomodori ramati
  • basilico
  • prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo

Preparazione

  • Tagliare le patate a listarelle e cuocerle in padella con una noce di burro e olio;
  • Preparare la pastella con acqua frizzante e lievito;
  • Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto denso in cui passare i cipollotti tritati;
  • Lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente a lievitare;
  • Passare i transetti di merluzzo nella farina e poi pastella e cuocere in olio caldo e profondo fino a doratura;
  • Preparare la salsa nel tegame scaldando l’olio con una noce di burro, aglio, prezzemolo e basilico;
  • Unire i pomodori freschi passati con il passaverdure da crudi e poi far cuocere;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023 |

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!

Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 600 g di riso carnaroli
  • 80 di lenticchie rosse
  • 1 bustina di zafferano
  • foglie di alloro
  • 30 g di burro
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di formaggio Pannerone
  • 1 cotechino
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 300 g di fiocchi di mais
  • 300 g di riso soffiato
  • 2 l di olio di semi
  • sale

PREPARAZIONE

  • Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
  • Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
  • Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
  • Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
  • Frullare il mais con una parte di fiocchi;
  • Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
  • Aprirli e mettere il ripieno;
  • Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
  • Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;

Kranz di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per l’impasto:

  • 500 g di farina 0 forte
  • 125 g di uova
  • 75 ml di acqua
  • 75 ml di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • 50 g di burro
  • 10 g di sale

Per il ripieno

  • 80 g di uvetta
  • 100 g di confettura di albicocche
  • 50 g di arance candite
  • confettura di albicocche
  • granella di zucchero

PREPARAZIONE

  • Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
  • Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
  • Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
  • Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
  • Unire a più riprese il burro;
  • Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
  • Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
  • Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
  • Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
  • Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
  • Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
  • Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
  • Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
  • Cuocere a 180°C per 12 minuti;

Semifreddo al torrone di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il semifreddo al torrone:

Per la bagna:

  • 300 g di acqua
  • 120 g di zucchero semolato
  • liquore giallo

Per il pan di Spagna:

  • 5 uova
  • 170 g di zucchero
  • 170 g di farina 00

Per la copertura:

  • 280 g di cioccolato fondente
  • 240 g di panna fresca liquida
  • 50 g di glucosio
  • 25 g di burro
  • 100 g di torrone a pezzi

PREPARAZIONE

  • Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
  • Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
  • Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
  • Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
  • Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
  • In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
  • Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
  • Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
  • Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
  • Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
  • Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
  • Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
  • Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
  • Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
  • Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
  • Far riposare e poi decorare con del torrone;

Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 800 g alici
  • 1,5 kg di scarola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 alici sott’olio
  • 1 peperoncino
  • 50 g pinoli tostati
  • 50 g di pecorino
  • 50 g uvetta
  • 125 g pangrattato
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 80 g fi olive taggiasche

Per i carciofi alla romana:

  • 4 carciofi
  • 6 alici sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 500 ml di vino bianco
  • 2 mazzetti di prezzemolo
  • 2 mazzetti di mentuccia

Per guarnire

  • 2 cipolle rosse
  • 150 ml di aceto di lampone
  • 150 ml acqua
  • 1 mazzetto di timo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
  • Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
  • Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
  • Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
  • Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
  • In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
  • Nel centro eliminare la coda;
  • Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
  • Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
  • Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
  • Aggiungere altra panura;
  • Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
  • Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
  • Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
  • Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
  • Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
  • Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;

di Mauro Improta

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

  • Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
  • Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
  • Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
  • Far cuocere e filtrare;
  • Pulire il calamaro e incidere la superficie;
  • Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
  • Profumare a piacere con le erbe;
  • Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
  • Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
  • Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
  • Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
  • Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;



Ricerche frequenti:

Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

  • 250 ml di acqua
  • 120 g di burro
  • 130 g di farina
  • 5 uova

Per la farcia:

  • 800 g di panna fresca
  • 300 g di mascarpone
  • 1 rametto di basilico fresco
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

  • 250 ml di panna
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 2 tuorli
  • 50 g di granella di nocciole tostate
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
  • Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
  • Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
  • Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
  • Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
  • Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
  • Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
  • Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
  • Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
  • Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 60 g di burro
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • 280 g di latte
  • 10 g di sale
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • uovo per spennellare

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
  • Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
  • Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
  • Far riposare per 1 ora in frigo;
  • Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
  • A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
  • A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
  • Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
  • Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
  • Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

  • 250 g di farina 00
  • 500 ml di latte
  • 3 uova
  • sale

Per la farcia:

  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 4 salsicce
  • 600 g di ricotta
  • sale e pepe

Per la besciamella

  • 2 l di latte
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina 00
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per ultimare

  • 400 g di formaggio grattugiato
  • burro

PREPARAZIONE

  • Pulire le foglie tirare per lungo;
  • Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
  • In una scodella mettere le uova e farina;
  • Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
  • Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
  • Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
  • Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
  • Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
  • Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
  • Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
  • Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
  • Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
  • Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

  • 1 kg di filetto di manzo
  • 300 g di pasta sfoglia
  • 8 fette di prosciutto crudo
  • 200 g di funghi champignon
  • 50 g di funghi secchi
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 g di senape

Per il contorno

  • 1 cespo di broccoli
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
  • Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
  • Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
  • Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
  • Passare anche in padella i funghi trifolati;
  • Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
  • Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
  • Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
  • Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
  • Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
  • Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
  • Spennellare con l’uovo;
  • Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
  • Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova

Per l’impasto verde:

  • 300 g di farina 00
  • 2 uova
  • 50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

  • 400 g di prosciutto crudo
  • 3 carciofi
  • 300 g di passata di pomodoro;
  • 100 g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle
  • 2 foglie di salvia
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Frullare uova e spinaci a immersione;
  • Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
  • Impastare ottenere il panetto verde;
  • Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
  • Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
  • Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
  • Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
  • Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
  • Condire con sale, pepe e salvia;
  • Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
  • Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
  • Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;



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