Tag: fulvio marino

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 22 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 22 dicembre 2022 vediamo preparare nello show cooking di Rai 1 tante prelibatezze natalizie.

Albero di cioccolata di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per le basi:

360 g di farina 0
100 g di cacao amaro
3 cucchiai di lievito per dolci
4 uova
180 g di zucchero
160 g di olio di semi
400 ml di latte
100 ml di caffè

Per la ganache:

300 g di cioccolato fondente
370 ml di panna fresca

Per la crema al burro:

225 g di burro morbido
450 g di zucchero a velo
30 g di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
colorante alimentare verde
sale

PREPARAZIONE

Unire in una scodella la farina, il cacao e il lievito setacciati;
In un’altra scodella unire uova, i due tipi di zucchero e montare;
Aggiungere l’olio a filo e continuare a mescolare;
Unire anche il latte e mescolare il composto;
Aggiungere anche il caffé o in alternativa usate il decaffeinato;
Unire i due composti (liquidi e polvere) e mescolare per ottenerne uno privo di grumi;
Imburrare le teglie (6) della torta con lo staccante (da 18 cm);
Distribuire in varie teglie il composto della torta;
Preparare la crema al burro: mettere in planetaria il burro morbido e quando è gonfiato aggiungere lentamente lo zucchero a velo;
Dopodiché aromatizzare con un po’ di vaniglia e di latte;
Una volta fatta, aggiungere un po’ di colorante verde e mettere nel sac-a-poche;
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti (dopo un quarto d’ora togliere le più piccole, fate la prova stecchino);
Preparare la ganache: scaldare la panna e poi unire il cioccolato tritato;
Distribuire sul disco più grande la ganache e procedere per i diversi piani;
Distribuire il resto della ganache avanzata per ottenere un cono ricoperto;
Con il sac-a-poche con bocchetta a stella creare le punte dell’abete;
Aggiungere un puntare e decorare con caramelline;

Gli omini di pan di zenzero di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
125 g di uova
75 ml di aqua
75 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di burro
10 g di sale
1 cucchiaino di zenzero

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina con il lievito sbriciolato e le uova sbattute;
Amalgamare con il latte;
Unire allo zucchero lo zenzero e unirle nella scodella con il resto del latte;
Impastare per circa 10 minuti aiutandosi con un cucchiaio;
Unire il sale e bagnare con il restante latte e continuare a impastare;
Far assorbire il burro un po’ per volta;
Quando sarà omogeneo si potrà far riposare in frigo per 8 ore;
Dividere l’impasto in 4 parti e dare la forma di filoncino;
Praticare un taglio lungo e formare l’olio;
Con i ritagli fare la sciarpa, cappellino e dettagli che vi piacciono;
Aggiungere gli occhi con uvetta o gocce di cioccolato;
Far lievitare sulla teglia con carta da forno per 1 ora a temperatura ambiente;
Cuocere a 180°C per 14 minuti;

Salmone in crosta di Daniele Persegani

INGREDIENTI

1 baffo di salmone
2 confezioni di pasta sfoglia integrale rettangolare
3 zucchine
2 peperoni rossi
30 ml di salsa di soia
400 g di formaggio spalmabile quark
100 g di granella di pistacchio
1 mazzetto di aneto fresco
2 cucchiai di panna fresca
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare con un coltello lungo e sottile la pelle dal salmone;
Eliminare eventuali lische laterali;
In una pirofila sistemare il salmone a marinare per 4-5 ore con la salsa di soia;
Coprire con la pellicola trasparente e metterlo in frigo;
Nel frattempo grattugiare le zucchine e metterle leggermente sotto sale;
Far rilasciare l’acqua di vegetazione e strizzare bene;
Metterle in un’altra ciotola e aggiungere il formaggio spalmabile, aneto e mescolare;
Aprire i rotoli di sfoglia e mettere un letto di granella di pistacchio;
Adagiare il salmone marinato e spalmarci sopra con una spatola il crema;
Aggiungere sopra dei bastoncini di peperone rosso;
Chiudere con la sfoglia e realizzare un buchetto del camino per far uscire il vapore;
Creare una rosellina da metter sul salmone e decorare anche creando con altra sfoglia delle foglie;
Spennellare con un mix di tuorlo e manna;
Cuocere in forno caldo a 190°C per 40 minuti;

Gran Fritto del nord di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

10 filetti di pesce persico
10 foglie di salvia
10 cubetti di polenta
10 cubetti di primo sale
10 anelli di cipolla
3 carote
1 radicchio tardivo
1 mazzetto di cavolo nero
2 l di olio di semi di girasole

per la panatura:

5 uova
300 g di pangrattato
400 g di farina 00

per la pastella:

100 g di fecola di patate
100 g di farina tipo 0
100 g di farina di riso
450 ml di acqua fredda

per la panna acida:

300 ml di panna fresca
40 g di succo di limone
prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Sbollentare le cipolla tagliate;
Preparare la tempura mettendo in parti uguali farina, fecola e amido di riso;
Miscelare bene e versare l’acqua;
Le verdure dovranno essere velate dalla tempura;
Nel frattempo, sbattere le uova;
Scolare i dischi di cipolla;
Passare il pesce persico in farina, uova e pangrattato e friggerlo;
Passare anche le foglioline di salvia e friggerle;
Preparare la salsa unendo la panna fresca coni l succo di limone, senza mescolare;
Coprire e far riposare nel frigo per 3-4 ore;
Dopo il riposo, mescolare e servire con il prezzemolo tritato;

Mezze penne tonno e capperi di zia Cri

INGREDIENTI

350 g mezze penne
1 spicchio d’aglio
150 g tonno sott’olio
30 g capperi sotto sale
scorza e succo di 1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
olio evo

Per il Pesto:

100 g olive nere
2 pomodorini secchi
30 g semi di zucca
40 g pistacchi
prezzemolo
basilico

PREPARAZIONE

Mettere nella padella l’aglio a soffriggere con un filo di olio evo;
Unire anche i capperi dissalati e tritati al coltello;
Aggiungere il tonno sgocciolato e far insaporire;
Sfumare con il succo del limone e aggiungere solo a fine cottura il prezzemolo tritato e la scorza del limone;
Preparare il pesto mettendo nel mixer le olive denocciolate, pomodorini secchi, semi di zucca, pistacchi sgusciati, prezzemolo e basilico con acqua di cottura;
Frullare il tutto fino a ottenere la giusta consistenza;
Scolare la pasta e condirla in padella con il tonno;
Fuori dal fuoco, poco prima di servire, unire il pesto d’olive;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.

Anolini in brodo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pasta:

300 g di farina 00
3 uova

per il ripieno:

100 g di formaggio stagionato stravecchio
100 g di formaggio stagionato 24 mesi
100 g di formaggio stagionato 12 mesi
100 g di pangrattato
2 uova
noce moscata
brodo

per il brodo:

1/2 gallina
1 pezzo di biancostato di manzo
1 pezzo di costina di maiale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
burro
sale

PREPARAZIONE

Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
Ci vorrà qualche ora!
Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
Far riposare il ripieno in una scodella;
Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
Con uno stampino ottenere la formina corretta;
Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;

Candy Cane di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per la pasta sfoglia furba:

200 g di farina 00
200 g di burro
sale
100 ml di acqua

per la farcitura:

350 g di confettura rossa a piacere
1 cucchiaino di amido di mais

per decorare:

1 uovo
100 g di zucchero
zucchero a granella
20 ciliegie candite

PREPARAZIONE

tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
Farcire con una striscia di confettura;
Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;

Colazione di Babbo Natale di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

1 kg di farina 0 forte
280 g di uova
150 ml di acqua
150 ml di latte
180 g di zucchero
20 g di lievito di birra
100 g di burro
20 g di sale
30 g di cardamomo

per il ripieno:

burro
cannella
farina di mandorle
caffé solubile
zucchero

PREPARAZIONE

Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
Far assorbire in 10 minuti il latte;
Unire anche il sale e farlo assorbire;
Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
Arrotolare ben stretta la pasta;
Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;

Polpettone in crosta di patate di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il polpettone:

300 g di carne di suino
300 g di carne di vitello
120 g di formaggio grattugiato
3 uova
3 cucchiai di pangrattato
un ciuffo di prezzemolo tritato
un rametto di timo
2 carote gialle grandi
8 carote arancioni piccole
50 g di burro
sale e pepe

per la copertura:

800 g di patate lesse
2 tuorli
70 g di burro morbido
un cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di purea di rapa rossa
noce moscata
sale e pepe

per la salsa al formaggio:

200 g di panna
120 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
Condire con pepe e sale;
Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
Sbollentare le patate e sbucciarle;
Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
Condire con sale e pepe;
Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
Mettere nei due sac-a-poche il composto;
In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
Servire con la salsa;

Risotto arancia, cavolo nero e taleggio di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

300 g di carnaroli
2 arance
2 mazzi di cavolo nero
brodo vegetale
1 pera martin sec
150 g di taleggio
1 scalogno
foglie di alloro
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
Proseguire la cottura con il brodo;
Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
Proseguire così fino a fine cottura;
Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.

Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

900 g di riso vialone nano
1 verza
50 g di pancetta tesa
1 bicchiere di Barbera
brodo di carne e verdure
250 g di Toma
120 g di burro
300 g di salsiccia
2 carote
1 cipolla bionda
1 costa di sedano
salvia
rosmarino
foglie di alloro
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
Tagliare la verza al coltello;
In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
aggiungere il vino e far sfumare;
Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
aggiungere anche rosmarino e salvia;
Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;

Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

500 g di farina di monococco Enkir
500 g di farina tipo 2
600 g di acqua
5 g di lievito di birra
200 g di pomodori secchi
50 g di olio evo
22 di sale
origano
maggiorana
timo

PREPARAZIONE

Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
Far raddoppiare di volume;
Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;

Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

360 g di filetto di maiale
alloro
rosmarino
anice stellato
la scorza di 1 limone
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
100 g di burro
200 g di mele golden
300 ml di vino rosso
50 ml di vino bianco
50 g di cipolla
olio evo
pepe in grani
sale

per la coronino di patate:

750 g di patate
70 g di formaggio grattugiato
20 g di burro
noce moscata
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
Far ridurre per 10 minuti;
In una padella sciogliere una noce di burro;
Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
Filtrare e riportare sul fuoco;
Aggiungere poi le mele;
Fare dei medaglioni legati con la carne;
Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
A fine cottura aggiungere anche il pepe;
Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
Sulla carta da forno fare una corona di patate;
Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
Cuocere a 200°C per 20 minuti;
Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;

Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna alle mandorle:

300 g di uova
180 g di zucchero
100 g di mandorle in polvere
50 g di farina
40 g di fecola
1 bacca di vaniglia
bagna all’amaretto

per la crema mousseline alle nocciole:

400 ml di latte intero
100 ml di panna
6 tuorli
160 g di zucchero
45 g di amido di mais
2 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia
100 g di pasta di nocciole
100 di cioccolato bianco
100 g di burro

per terminare:

cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente
granella di nocciole pralinate
decorazione natalizie
gelatina neutra

PREPARAZIONE

Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
Montare anche la crema con la planetaria;
Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
Spalmare la crema con la spatola;
Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
Far riposare in freezer o abbattitore;
Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
Decorare il tronchetto a piacere;

Frittata di pasta di Mauro Improta

INGREDIENTI

700 g di spaghetti
400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
80 g di formaggio grattugiato
200 g di mozzarella
200 g di salame napoletano
100 g di caciocavallo dolce
basilico fresco
6 uova
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
Far cuocere su entrambi i lati;