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Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

250 ml di acqua
120 g di burro
130 g di farina
5 uova

Per la farcia:

800 g di panna fresca
300 g di mascarpone
1 rametto di basilico fresco
150 g di formaggio grattugiato
150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

250 ml di panna
150 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
50 g di granella di nocciole tostate
sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
60 g di burro
60 g di zucchero
10 g di lievito di birra
280 g di latte
10 g di sale
2 cucchiai di semi di finocchio
uovo per spennellare

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
Far riposare per 1 ora in frigo;
Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

250 g di farina 00
500 ml di latte
3 uova
sale

Per la farcia:

2 mazzi di cavolo nero
4 salsicce
600 g di ricotta
sale e pepe

Per la besciamella

2 l di latte
100 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata
sale e pepe

Per ultimare

400 g di formaggio grattugiato
burro

PREPARAZIONE

Pulire le foglie tirare per lungo;
Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
In una scodella mettere le uova e farina;
Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

1 kg di filetto di manzo
300 g di pasta sfoglia
8 fette di prosciutto crudo
200 g di funghi champignon
50 g di funghi secchi
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 uovo
1 spicchio d’aglio
30 g di senape

Per il contorno

1 cespo di broccoli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
Passare anche in padella i funghi trifolati;
Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
Spennellare con l’uovo;
Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

300 g di farina 00
3 uova

Per l’impasto verde:

300 g di farina 00
2 uova
50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

400 g di prosciutto crudo
3 carciofi
300 g di passata di pomodoro;
100 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
2 foglie di salvia
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Frullare uova e spinaci a immersione;
Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
Impastare ottenere il panetto verde;
Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
Condire con sale, pepe e salvia;
Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
400 g di pioppini
1 spicchio d’algio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
300 g di ricotta
150 g di formaggio grattugiato
100 g di pancetta affumicata a fettine
2 tuorli
semi di sesamo
semi di papavero
olio
sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
Far andare per 4-5 minuti;
In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
Sfumare con il vino bianco;
Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
Unire i funghi trifolati e tritati;
Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina forte
100 g di uova
100 g di acqua
100 g di latte
90 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra
80 g di burro

PREPARAZIONE

In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
Inserire lentamente il burro e amalgamare;
Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

200 g di farina 00
2 uova

Per il ripieno:

100 g di polpa di vitellone
100 g di polpa di vitello
100 g di salsiccia
1 cipolla
1 mazzetto di maggiorana
1 uovo
burro

Per il sugo:

350 g di polpa di vitellone
200 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
olio evo

PREPARAZIONE

Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
Far cuocere per almeno 2 ore;
Mettere una parte della salsa in una salsiera;
L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

800 g patate lessate
250 ml latte caldo
100 g formaggio grattugiato
50 g prosciutto cotto a fette
150 g broccoli lessati
150 g peperoni rossi sott’olio
pangrattato
nocciole tostate
olio
sale e pepe

Per il ripieno:

150 g prosciutto cotto
100 g provolone a fette
100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;

Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

400 g bavette
200 g cicoria
1 cipollotto
2 filetti di acciughe sott’olio
300 g pomodori datterini
1 spicchio d’algio
3 foglie di basilico
olio

Per le sardine:

4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
Unire il composto alla cicoria appassita;
Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 ottobre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo la puntata di oggi con Antonella e tanti cuochi che ci propongono le loro ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 ottobre 2022!

Chiffon cake al miele di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

7 uova
250 g di zucchero
350 g di farina 0
80 g di miele millefiori
140 g di olio di semi di mais
200 ml di tè aromatico
scorza e succo di 1 limone
sale
2 cucchiaini di lievito per dolci

per la decorazione:

10 acini di uva bianca e rossa brinati
100 g di pasta sfoglia
4 cucchiai di zucchero
1 tuorlo
150 g di cioccolato fondente
20 g di burro
80 g di granella di mandorle

PREPARAZIONE

Separare i tuorli dagli albumi e montarli a neve con la frusta elettrica;
Aggiungere 100 g dal totale durante il montaggio dell’albume e far montare lentamente con una punta di succo di limone;
In una ciotola mettere i rossi d’uovo con l’olio e mescolare con la frusta a mano insieme al miele;
Aggiungere anche la buccia di limone grattugiata;
Unire anche il tè (ad esempio, il tè verde) da freddo e non zuccherato;
Setacciare tutte le polveri e, lentamente versare la parte dei rossi con le polveri, mescolando;
Dopodiché unire gli albumi in due step, mescolando dal basso verso l’alto;
Cuocere in forno la torta a 160°C per 1 ora;
Fare la prova stecchino per vedere se è asciutto e quindi cotta;
Capovolgere da calda e lentamente si staccherà;
Aiutarsi con una spatola per staccare la parte laterale e poi il fondo aiutandosi sempre con la spatola (non mettere il burro nello stampo);

Pane di Monreale di Fulvio Marino

Tra le ricette di È Sempre Mezzogiorno di oggi c’è quella del panettiere: un gustoso pane siciliano, quello di Monreale.

INGREDIENTI

1 kg di semola
700 g di acqua
8 g di lievito di birra frsco
20 g di sale
semi di sesamo

PREPARAZIONE

Miscelare la semola con 600 g di acqua e ottenere delle palline da far riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
Aggiungere il lievito con l’acqua avanzata e mescolare;
Aggiungere il sale e terminare l’acqua;
Mescolare il composto fino a quando sarà omogeneo;
Far riposare l’impasto appena finito per 3 ore in frigo e poi 3 ore a temperatura ambiente;
Disporre la semola sul tavolo e versare il pane;
Fare delle pieghe verso l’interno e ritirare l’impasto su sé stesso;
Bagnare la superficie della pagnotta e passarlo nel sesamo messo in una teglia;
In un cestino da pane mettere il panetto con il sesamo sotto;
Far lievitare per altri 3 ore;
Versare delicatamente l’impasto in teglia, fare con il coltello a sega il taglio a cappello e cuocere in forno a 250°C pr 25 e 230°C per altri 20 minuti;
Servire la fetta di pane con un goccio d’olio, pomodoro passato sopra e acciughe;

Torta salata ai funghi ed erbe di campo di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia
250 g di funghi porcini
400 g di erbe di campo
150 g di prescinseua
200 g di ricotta
1 spicchio d’aglio
3 uova
50 g di formaggio grattugiato
50 g di burro
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

In una padella, mettere un goccio di olio evo e burro;
Aggiungere anche i funghi puliti e tagliati;
Sbollentare le erbette in acqua bollente e salata;
Scolare le erbette di campo cotte per pochi minuti;
Passare le erbette in padella con olio e burro;
Condire con sale e pepe;
Mescolare in una scodella i funghi, erbette, ricotta, prescinseau;
Aggiungere formaggio grattugiato e uova;
Aggiungere anche po’ di maggiorana;
In una tortiera foderata con carta da forno con pasta sfoglia;
Versare il composto sopra salato e pepato;
Cuocere in forno a 180°C per 10-15 minuti;

Bombette panate e pancettate di Antonella Ricci

INGREDIENTI

per le bombette:

12 fette di capocollo
200 g di caciocavallo
prezzemolo
aglio tritato
sale e pepe

per la panatura:

200 g di pangrattato
6 fette di pancetta
scorza di limone grattugiata
trito di erbe aromatiche
paprika dolce

per il contorno:

600 g di cavolo romano
scorza di limone grattugiato
succo di limone
chicchi di melograno
olio evo

PREPARAZIONE

Adagiare le fette di capocollo e condire con sale e pepe;
Aggiungere prezzemolo, formaggio e aglio tritato;
Arrotolare la carne e creare le bombette, sistemandone tre su uno spiedino con la pancetta intorno;
Sbollentare il broccolo romano in acqua bollente e salata;
Nel frattempo, far scaldare un goccio di olio in padella;
Passare nella paprika alcune bombette su stecco e altre nella panatura profumata;
Cuocere quelle avvolte con la pancetta direttamente in padella, senza passarlo in niente;
Terminare la cottura per 10 minuti a 180°C delle bombette;
Preparare la citronette unendo il succo di limone, buccia di limone, sale, pepe, un po’ di olio extravergine di oliva, chicchi di melagrana e mescolare schiacciandoli leggermente;
Scolare i broccoli al dente e condirli con la citronette mettendola sopra;
Aggiungere ancora di paprika e panatura sulle bombette condite e servire;
Terminare con un giro di olio evo e la verdura ad accompagnare;

Gnocchi rosa ripieni con salsa di noci di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per gli gnocchi

600 g di patate
220 g di farina
100 g di purea di barbabietola rossa
30 g di formaggio grattugiato
1 uovo
noce moscata

per il ripieno:

300 g di squacquerone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 mazzetto di erba cipollina tritata
80 g di formaggio grattugiato
1 tuorlo d’uovo

per la salsa:

50 g di burro
80 g di noci tritate
1 spicchio di aglio
sale e pepe

PREPARAZIONE

Cuocere le barbabietola in pentola a pressione per 40 minuti e poi sono pronte oppure usate le precotte;
Mescolare con le patate schiacciate con la purea di barbabietola (vi basta frullare la verdura), formaggio grattugiato, l’uovo, noce moscata e la farina;
Preparare il panetto e poi farlo riposare in frigo;
Unire in una ciotola lo squacquerone, prezzemolo, erba cipollina, formaggio grattugiato e il tuorlo;
Ottenere dei dischi di pasta da farcire con il ripieno fatto riposare;
Cuocere per 3 minuti circa in acqua bollente e salata;
Preparare la salsa con cui condirli mettendo in padella il burro con uno spicchio di aglio;
Dopodiché aggiungere i gherigli di noci, facendole tostare;
Aggiungere poi pepe e sale con acqua di cottura;
Togliere l’aglio e poi scolare gli gnocchi cotti e condirli con questo sugo;