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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.

Anolini in brodo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pasta:

per il ripieno:

  • 100 g di formaggio stagionato stravecchio
  • 100 g di formaggio stagionato 24 mesi
  • 100 g di formaggio stagionato 12 mesi
  • 100 g di pangrattato
  • 2 uova
  • noce moscata
  • brodo

per il brodo:

  • 1/2 gallina
  • 1 pezzo di biancostato di manzo
  • 1 pezzo di costina di maiale
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 chiodo di garofano
  • burro
  • sale

PREPARAZIONE

  • Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
  • Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
  • Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
  • Ci vorrà qualche ora!
  • Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
  • Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
  • Far riposare il ripieno in una scodella;
  • Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
  • Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
  • Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
  • Con uno stampino ottenere la formina corretta;
  • Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
  • Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;

Candy Cane di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per la pasta sfoglia furba:

  • 200 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • sale
  • 100 ml di acqua

per la farcitura:

  • 350 g di confettura rossa a piacere
  • 1 cucchiaino di amido di mais

per decorare:

  • 1 uovo
  • 100 g di zucchero
  • zucchero a granella
  • 20 ciliegie candite

PREPARAZIONE

  • tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
  • Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
  • Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
  • Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
  • Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
  • Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
  • Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
  • Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
  • Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
  • Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
  • Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
  • Farcire con una striscia di confettura;
  • Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
  • aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
  • Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;

Colazione di Babbo Natale di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 1 kg di farina 0 forte
  • 280 g di uova
  • 150 ml di acqua
  • 150 ml di latte
  • 180 g di zucchero
  • 20 g di lievito di birra
  • 100 g di burro
  • 20 g di sale
  • 30 g di cardamomo

per il ripieno:

  • burro
  • cannella
  • farina di mandorle
  • caffé solubile
  • zucchero

PREPARAZIONE

  • Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
  • Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
  • Far assorbire in 10 minuti il latte;
  • Unire anche il sale e farlo assorbire;
  • Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
  • Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
  • Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
  • Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
  • Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
  • spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
  • Arrotolare ben stretta la pasta;
  • Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
  • Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
  • Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;

Polpettone in crosta di patate di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il polpettone:

  • 300 g di carne di suino
  • 300 g di carne di vitello
  • 120 g di formaggio grattugiato
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • un rametto di timo
  • 2 carote gialle grandi
  • 8 carote arancioni piccole
  • 50 g di burro
  • sale e pepe

per la copertura:

  • 800 g di patate lesse
  • 2 tuorli
  • 70 g di burro morbido
  • un cucchiaio di fecola di patate
  • 2 cucchiai di purea di rapa rossa
  • noce moscata
  • sale e pepe

per la salsa al formaggio:

  • 200 g di panna
  • 120 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

  • In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
  • Condire con pepe e sale;
  • Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
  • Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
  • Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
  • Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
  • Sbollentare le patate e sbucciarle;
  • Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
  • Condire con sale e pepe;
  • Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
  • Mettere nei due sac-a-poche il composto;
  • In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
  • Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
  • Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
  • Servire con la salsa;

Risotto arancia, cavolo nero e taleggio di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 300 g di carnaroli
  • 2 arance
  • 2 mazzi di cavolo nero
  • brodo vegetale
  • 1 pera martin sec
  • 150 g di taleggio
  • 1 scalogno
  • foglie di alloro
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
  • Proseguire la cottura con il brodo;
  • Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
  • Proseguire così fino a fine cottura;
  • Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
  • Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
  • Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
  • Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;



Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022: scopriamo le ricette per festeggiare!

Turtles fritti di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina di segale
  • 1 uovo
  • 180 ml di latte
  • 60 g di yogurt naturale
  • 1 l di olio di semi di girasole

Per il ripieno agli spinaci

  • 30 g di burro
  • 20 g di cipolla tritata
  • 100 g di quark
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per il ripieno alle patate:

PREPARAZIONE

  • Unire le due tipologie di farine;
  • Unire nello yogurt il tuorlo d’uovo e mescolare bene;
  • Aggiungere anche il latte e mescolare ancora;
  • Unire i liquidi alle farine e impastare fino a ottenere l’impasto pronto;
  • Far riposare la pasta;
  • Preparare il ripieno di patate unendo le patate schiacciate lessate con la ricotta e l’erba cipollina;
  • Condire con sale e pepe;
  • Far riposare in frigo il composto;
  • Preparare i ripieni agli spinaci: sbollentare gli spinaci e tritarli;
  • Mettere in un pentolino il burro con la cipolla e ripassare gli spinaci;
  • Unire gli spinaci nella ciotola con il quark, ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata e mescolare il tutto;
  • Tirare la pasta e poi farcirla con i due tipi di ripieni realizzando delle palline;
  • Spennellare la pasta e ricoprire con un altro disco di pasta e poi con la forchetta sigillare bene;
  • Friggere in olio caldo;

Spiedini di albero di pane di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 2 g di lievito
  • 50 g di strutto
  • 10 g di sale

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con il lievito sbriciolato e una parte dell’acqua;
  • Aggiungere poi il sale e l’acqua;
  • Proseguire impastando ed ottenendo il panetto omogeneo;
  • Aggiungere un po’ di strutto e farlo assorbire per bene;
  • Lasciar lievitare il panetto per mezz’ora fuori dal frigo e 2 ore in frigo;
  • Prendere una parte del panetto e stenderlo fino a ottenere una lingua da 40 centimetri, sottile;
  • Distribuire sulla lingua al centro la pasta di salame;
  • Richiudere l’impasto sul ripieno e poi sigillare bene i bordi;
  • Creare un salsicciotto da piegare su se stesso come se fosse un serpentone e ottenere la forma di un alberello da mettere sullo stecchino di legno;
  • Far lievitare sulla teglia per 45 minuti;
  • Cuocere a 180°C per 30 minuti e poi decorare con stelle di formaggio, pomodorini e spennellare con olio o latte;
  • Spolverare con il formaggio grattugiato per simulare la neve;

Cavatelli molisani al ragù di Davide Nanni

INGREDIENTI

Per i cavatelli

  • 400 g di farina di semola
  • 230 g di acqua calda
  • 3 g di sale

Per il sugo:

  • 80 g di guanciale
  • 80 g di funghi cardoncelli
  • 150 g di carne macinata di vitello
  • 800 g di salsa di pomodoro
  • 60 g di cipolla bianca
  • 1 melanazana
  • 1 peperone rosso
  • 1 zucchina
  • 20 g di pecorino
  • 80 g di ricotta di pecora
  • 4 foglie di basilico
  • olio evo
  • sale

PREPARAZIONE

  • Mettere in un tegame un po’ di olio e la cipolla;
  • Tagliare il guanciale a listarelle e unire anche questo;
  • Aggiungere anche i funghi tagliati e puliti;
  • Aggiungere la salsa di pomodoro;
  • Friggere in olio caldo le verdure tagliate;
  • Scolare su carta assorbente e tenere una parte da parte e un’altra parte metterla nel sughetto;
  • Far andare a fiamma bassa per 10 minuti;
  • Preparare la pasta fresca, ottenere i cavatelli e poi cuocerli per 4-5 minuti circa;
  • Condire la pasta con la salsa appena preparata;
  • Aggiungere un po’ di basilico e pecorino;

Torta mostacciolo di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cake al cioccolato fondente:

  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 280 g di cioccolato fondente
  • 330 g di uova
  • 60 g di uova
  • 60 g di farina
  • 15 g di lievito in polvere
  • 8 g di pisto napoletano

Per la mousse al cioccolato fondente:

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • 275 g di cioccolato fondente al 60%
  • 210 ml di panna
  • 18 ml di latte
  • 25 ml di sciroppo di glucosio

per terminare:

PREPARAZIONE

  • Per il cake miscelare dapprima tutte le parti di farine;
  • Miscelare il cioccolato fuso con il burro fuso;
  • Mescolare il tutto con la frusta e lavorare con nuova intere insieme allo zucchero,
  • Unirle alla miscela di cioccolato e burro;
  • Unire tutte le polveri setacciate all’interno dei liquidi e mescolare fino a quando non si avrà un composto omogeneo;
  • Versare nelle taglia con carta da forno la pasta del mostacciolo e poi livellare con una spatola;
  • Cuocere a 190°C per 12 minuti;
  • Realizzare una forma di rombo;
  • Preparare la crema al cioccolato fondendo il cioccolato fondente;
  • Pastorizzare i tuorli con acqua zucchero a 82°C ed emulsionare con il cioccolato;
  • Unire la panna al composto e realizzare la mousse che è il ripieno;
  • Costruire il dolce mettendo su un primo rombo la confettura;
  • Aggiungere la mousse di cioccolato aiutandosi con un sac-a-poche;
  • Aggiungere anche l’albicocca candita a pezzetti;
  • Aggiungere un altro disco ugualmente spennellata con confettura, pezzi di albicocca e mousse;
  • Terminare con un altro strato di pasta mostacciolo spennellata con confettura;
  • Aggiungere altra mousse al cioccolato e livellare con la spatola;
  • Far riposare in abbattitore o freezer;
  • Adagiare sulla griglia il dolce pronto;
  • Preparare la glassa con glucosio messo nel pentolino con la panna, latte e portare a bollore;
  • Far raffreddare a 40°C e fare un emulsione unendo il composto al cioccolato fuso;
  • Creare la ganache e profumarla con il pisto;
  • Lasciare intiepidire e poi colare sopra al dolce;

Nidi di rondine gratinati di Frida

INGREDIENTI

  • 1 confezione di sfoglia all’uovo
  • 200 g prosciutto cotto
  • 300 g mozzarella per pizza
  • 100 g formaggio grattugiato
  • burro

Per la besciamella:

  • 1 l latte
  • 100 g farina
  • 100 g burro
  • noce moscata
  • sale

PREPARAZIONE

  • Preparare la besciamella mettendo a scaldare il latte e in un altro pentolino burro e farina;
  • Mischiare al roux di burro e farina il latte e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza a bollore;
  • Condire con sale, pepe e noce moscata;
  • Sbollentare la sfoglia di pasta d’uovo. poi scolarle sul canovaccio asciugandole;
  • Sul piano di lavoro disporre due sfoglie, una dopo l’altra, e poi aggiungere sopra le fette di prosciutto e mozzarella grattugiata;
  • Arrotolare la sfoglia sul ripieno, partendo dal lato lungo;
  • Tagliare il rotolo ottenuto a fette spesse da 3 cm;
  • Alla base della pirofila sistemare un po’ di besciamella e poi le fette di pasta, rivolgendo il taglio verso l’alto;
  • Coprire con dell’altra besciamella e aggiungere il formaggio grattugiato con qualche ciuffo di burro;
  • Cuocere a 180°C per 20 minuti;

 



Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 23 settembre 2022

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E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

La puntata di oggi, 23 settembre 2022, a È Sempre Mezzogiorno inizia in maniera scoppiettante con Antonella Clerici e il suo braccio destro Alfio. La prima persona a cucinare è  zia Cri torna allo show cooking per farci scoprire la sua ricetta dolce. Sarà ospite solo una volta a settimana, poiché ha ripreso a insegnare a scuola.

Latteruolo di Zia Cri

INGREDIENTI

per la pasta matta:

  • 220 g di farina 0
  • 110 ml di acqua

per la crema:

  • 1,2 l di latte intero
  • 150 g di zucchero
  • 2 uova
  • 6 tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • zucchero a velo

PREPARAZIONE

  • Mettere in un tegame il latte a scaldare per quasi 1 ora facendolo diventare metà, unendo anche i semini di vaniglia;
  • Verso la fine, agli ultimi 10 minuti, aggiungere lo zucchero;
  • Preparare la pasta matta con farina e acqua;
  • Far riposare la pasta e poi stenderla con il mattarello;
  • In una scodella sbattere le uova e i tuorli;
  • Unire nel latte pronto e raffreddato le uova;
  • Sistemare la pasta stesa nella teglia e versare il composto di latte aiutandosi con un mestolo;
  • abbassare i bordi della pasta eliminando l’eccesso;
  • Cuocere a 160°C dai 40 a 60 minuti;

Facci siciliani di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 250 g di semola di grano duro
  • 250 g di farina 0
  • 330 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra
  • 30 g di olio evo
  • 12 g di sale

Per la farcitura:

  • 150 g di mollica di pane
  • 200 g di pomodori pelati
  • 150 g di primo sale
  • 150 g di pecorino
  • 2 cipolle bianche
  • olio evo
  • origano

PREPARAZIONE

  • Mescola le farine con l’acqua e il lievito;
  • Mescolare il tutto e poi aggiungere l’ultima parte dell’acqua con il sale;
  • Continuare e alla fine aggiungere l’olio extravergine di oliva;
  • Continuare ad impastare facendolo assorbire completamente;
  • Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere in due parti l’impasto ottenendo dei filoni e farli lievitare fino al raddoppio;
  • Preparare la farcitura: unire ai pomodori pelati il pane tagliato a cubetti (raffermo), primo sale, pecorino, cipolle tritate, olio, origano e mescolare con le mani;
  • L’impasto dovrà essere omogeneo per poi stenderlo sulla pasta;
  • Dovrà riposare comunque in attesa della pasta;
  • Stendere la pasta e adagiarla sulla teglia con sopra il composto;
  • Cuocere in forno con un filo di olio evo a 200°C per 25 minuti;

INGREDIENTI

  • 400g di riso originario
  • 200g di controfiletto di manzo a fette
  • 120g di carote
  • 100g di insalata gentile
  • 150g di funghi cardoncelli cotti
  • 200g di germogli di soia
  • 1 foglia di alga Nori
  • 30ml di olio di sesamo
  • 2 cucchiai di olio di girasole
  • semi di sesamo tostate e sbriciolati

per la marinatura della carne:

  • 40ml di salsa di soia
  • 20 g di zucchero di canna
  • aglio grattugiato
  • zenzero grattugiato
  • 20 ml di succo di pera
  • semi di sesamo
  • olio di sesamo
  • pepe macinato
  • sale

Per la salsa gochujang:

  • aceto di riso
  • aglio grattugiato
  • 2 cucchiai di gochujang
  • olio di sesamo
  • miele di acacia
  • semi di sesamo tostati e sbriciolati

Inoltre:

PREPARAZIONE

  • Marinare la carne con un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di olio di sesamo un spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaino di zucchero oppure miele;
  • Mescolare e far riposare in frigo per 30 minuti;
  • Sbollentare gli spinaci in acqua bollente e salata per 30 secondi circa;
  • Scolare e far raffreddare;
  • Condire con un po’ di olio di sesamo e un cucchiaio di salsa di soia;
  • Pulire i germogli di soia, eliminando le parti annerite e cuocere in acqua bollente e salata per 8-10 minuti;
  • scolare e far raffreddare;
  • condire con un cucchiaio di olio di sesamo e un pizzico di sale;
  • Tagliare le verdure e affettare anche i funghi;
  • Cuocere il riso a vapore;
  • Cuocere separatamente le verdure e i funghi;
  • In una padella mettere a rosolare la carne per 2-3 minuti;
  • Nel mentre preparare anche 3 uova a occhio di bue;
  • Quando il riso sarà fatto, impiantare;
  • In una scodella mettere il riso nel centro e le verdure di contorno insieme alla carne;
  • Aggiungere l’uovo nel centro e poi condire con la salsa piccante fatta con un cucchiaio di gochujang, un cucchiaio di olio di sesamo e un cucchiaino di aceto di riso o mele;
  • Mescolare il tutto e poi servire;

Lonza di maiale con taralli di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la carne:

  • 600 g di lonza di maiale
  • 60 g di olio evo
  • uno spicchio d’aglio
  • 100 g di carote
  • 100 g di cipolla
  • 30 g di sedano
  • un bicchiere di birra chiara
  • 200 g di brodo vegetale
  • un rametto di timo
  • un rametto di rosmarino
  • sale e pepe
  • 5 albumi
  • 350 g di taralli napoletani

per schaicciatina di patate:

  • 500 g di patate
  • 150 g di pomodori sechi sott’olio
  • 100 g di olive nere denocciolate
  • timo
  • alloro
  • rosmarino
  • maggiorana sminuzzati
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • sale e pepe

per impiattamento:

PREPARAZIONE

  • Scaldare una padella e aggiungere sedano, carota e cipolla grossolani con un filo di olio;
  • Legare la carne e poi rosolare la carne pepata e salata nel tegame;
  • Aggiungere anche le erbe aromatiche e far dorare su tutta la superficie;
  • Sfumare con la birra e far evaporare l’alcool;
  • terminare la cottura per 1 ora in forno, a 68°C al cuore;
  • Asciugare con la carta da cucina la carne e poi togliere lo spago;
  • Frullare grossolanamente i taralli;
  • Sbattere il bianco d’uovo e poi passarci la carne;
  • Impanare con i taralli la carne e ripetere nuovamente;
  • Cuocere a 190°C per 10 minuti;
  • Schiacciare le patate lessate;
  • Unire alle patate formaggio, erbe aromatiche, pomodori secchi grattugiati e anche il loro olio;
  • Aggiungere anche un battuto di olive;
  • Mescolare il composto e metterlo in un sac-a-poche e in una pentola con acqua a 60°C;
  • Frullare un po’ di sugo dove ha cotto la carne;
  • Servire la carne con questo delizioso composto;

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