Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!
Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 600 g di riso carnaroli
- 80 di lenticchie rosse
- 1 bustina di zafferano
- foglie di alloro
- 30 g di burro
- 100 g di formaggio grattugiato
- 150 g di formaggio Pannerone
- 1 cotechino
- 1,5 l di brodo vegetale
- 300 g di fiocchi di mais
- 300 g di riso soffiato
- 2 l di olio di semi
- sale
PREPARAZIONE
- Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
- Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
- Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
- Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
- Frullare il mais con una parte di fiocchi;
- Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
- Aprirli e mettere il ripieno;
- Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
- Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;
Kranz di Fulvio Marino
INGREDIENTI
1 rotolo di pasta sfoglia
Per l’impasto:
- 500 g di farina 0 forte
- 125 g di uova
- 75 ml di acqua
- 75 ml di latte
- 90 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra
- 50 g di burro
- 10 g di sale
Per il ripieno
- 80 g di uvetta
- 100 g di confettura di albicocche
- 50 g di arance candite
- confettura di albicocche
- granella di zucchero
PREPARAZIONE
- Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
- Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
- Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
- Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
- Unire a più riprese il burro;
- Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
- Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
- Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
- Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
- Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
- Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
- Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
- Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
- Cuocere a 180°C per 12 minuti;
Semifreddo al torrone di Antonio Paolino
INGREDIENTI
Per il semifreddo al torrone:
Per la bagna:
- 300 g di acqua
- 120 g di zucchero semolato
- liquore giallo
Per il pan di Spagna:
- 5 uova
- 170 g di zucchero
- 170 g di farina 00
Per la copertura:
- 280 g di cioccolato fondente
- 240 g di panna fresca liquida
- 50 g di glucosio
- 25 g di burro
- 100 g di torrone a pezzi
PREPARAZIONE
- Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
- Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
- Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
- Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
- Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
- In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
- Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
- Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
- Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
- Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
- Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
- Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
- Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
- Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
- Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
- Far riposare e poi decorare con del torrone;
Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava
INGREDIENTI
- 800 g alici
- 1,5 kg di scarola
- 1 spicchio d’aglio
- 10 alici sott’olio
- 1 peperoncino
- 50 g pinoli tostati
- 50 g di pecorino
- 50 g uvetta
- 125 g pangrattato
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 80 g fi olive taggiasche
Per i carciofi alla romana:
- 4 carciofi
- 6 alici sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 500 ml di vino bianco
- 2 mazzetti di prezzemolo
- 2 mazzetti di mentuccia
Per guarnire
- 2 cipolle rosse
- 150 ml di aceto di lampone
- 150 ml acqua
- 1 mazzetto di timo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
- Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
- Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
- Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
- Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
- In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
- Nel centro eliminare la coda;
- Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
- Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
- Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
- Aggiungere altra panura;
- Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
- Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
- Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
- Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
- Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
- Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;
di Mauro Improta
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
- Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
- Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
- Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
- Far cuocere e filtrare;
- Pulire il calamaro e incidere la superficie;
- Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
- Profumare a piacere con le erbe;
- Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
- Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
- Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
- Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
- Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;
