Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

• 500 g semola rimacinata
• 2 uova
• 200 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

• 500 g ricotta vaccina
• 2 uova
• 10 g zucchero
• 40 g formaggio grattugiato
• cannella

Per il sugo:

• 500 ml passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 10 frittatine al formaggio
• scorza di un formaggio stagionato
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
• Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
• Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
• Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
• Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
• Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
• Piegare la sfoglia sul ripieno;
• Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
• Condire con il sugo la pasta;

Cappelletti con cedro candito di Frida

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

• 400 g di farina 00
• 4 uova

per il ripieno:

• 150 g di ricotta mista
• 50 g di casatella
• 50 g di bucciato
• 50 g di formaggio grattugiato
• 100 g di petto di cappone
• 80 g di lonza di maiale
• 15 g di canditi di cedro
• 2 uova
• noce moscata macinata

per il brodo:

• 1/2 cappone
• 250 g di cappello del prete
• 250 g di biancostato
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 1 pomodoro
• sale
• 3 litri di acqua

PREPARAZIONE

• Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
• Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
• Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
• Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
• Unire anche l’uovo;
• Frullare il tutto e far riposare;
• Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
• Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
• Quando salgono sono pronti;
• Servire nella zuppiera;

Panettone classico di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il primo impasto:

• 100 g lievito madre
• 420 g farina 00
• 130 g zucchero
• 100 g burro
• 135 ml acqua
• 110 g tuorli

Per il secondo impasto:

• 110 g farina 00
• 180 g tuorli
• 110 g zucchero a velo
• 130 g burro morbido
• 26 g miele
• 8,5 g sale
• 75 ml acqua
• 250 g cubetti d’arancia candita
• 150 g cedro candito
• 350 g uvetta
• vaniglia
• 1 arancia
• 1 mandarino

PREPARAZIONE

• Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
• Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
• Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
• Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
• Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
• Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
• Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
• Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
• Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
• Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
• Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
• Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
• Cuocere a 175°C per 50 minuti;
• Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;

Cappon magro di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

• 750 g pesce bianco
• 3 carote
• 2 patate
• 1 barbabietola
• 300 g cavolfiore bianco
• 2 scorzonera
• 12 gamberi viola
• 200 g cozze
• 100 g vongole
• 2 gallette dei marinaio

Per la Salsa:

• 300 g prezzemolo
• 100 g mollica di pane
• 150 g aceto bianco
• 2 acciughe
• 20 g capperi
• 3 tuorli sodi
• olio evo

PREPARAZIONE

• Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
• Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
• Frullare il tutto;
• In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
• Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
• Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
• Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
• Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
• Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;

Pizza di scarole di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 250 farina di farro
• 250 g farina 0
• 2 g lievito di birra
• 325 g acqua
• 11 g sale
• 20 g olio evo
• semola per spolvero

Per il ripieno:

• 200 g indivia
• 120 g olive
• 40 g capperi
• 20 g acciughe
• 40 g uvetta
• 40 g pinoli
• 2 picchi d’aglio
• peperoncino
• olio evo

PREPARAZIONE

• Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
• Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
• Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
• Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
• Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
• Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
• Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
• Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
• Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
• Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
• Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
• Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
• Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
• Poi far andare a 200°C per 20 minuti;