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Zuppa di pesce senza spine

La zuppa di pesce detta anche caciucco  in Toscana, buridda e ciuppin in liguria, brodetto nel litorale Adriatic, ecc.  è uno dei modi più conosciuti
per cucinare il pesce in umido.La differenza principale consiste nei tipi di pesce utilizzati,
negli aromi e nella cottura che può prevedere, prima della
stufatura, una rosolatura in un fondo aromatico, specie per i molluschi,
come nel cacciucco.
Per quanto riguarda gli aromi, caratteristica
di alcuni brodetti marchigiani sono lo zafferano e l’aceto, presenti
anche in quello triestino, mentre il peperoncino piccante è il marchio
del cacciucco.
Molteplici sono le varianti e i tipi di pesce
utilizzati.  Si va dai pesci
cosidetti  più ” poveri”, ma non per
questo meno buoni e nutrienti, a quelli più pregiati.  Se per voi i pesci con le spine non sono un
problema, potete utilizzarli in sostituzione di quelli menzionati nella
ricetta. Rimane invariato il procedimento che consiste nel far cuocere prima il
pesce che richiede più cottura e aggiungere poi, via via, tutti gli altri.
Molti amano passare dell’aglio sul pane abbrustolito, o sostituire il
peperoncino con il pepe, decidete voi quale variante  eventualmente applicare. Se preparate voi i
filetti di pesce, potete utilizzare le lische e le teste per ottenere un buon
brodo di pesce da utilizzare in sostituzione dell’acqua.

Ingredienti per 4/6 persone:
200 gr. di totani
200 gr. di seppioline
200 gr. di polipetti
300 gr. di cozze
200 gr. di trance di pescespada
200 gr. di filetti di merluzzo
200 gr. di filetti di triglia
200 gr. di trance di palombo
200 gr. di code di gamberoni
400 gr. di pelati tagliati a cubetti
1 mazzettino di prezzemolo
Peperoncino q.b.
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
8 cucchiai di olio extravergine
Sale q.b.
Fette di pane casereccio
Procedimento:
Pulite bene i pesci, tagliate a listarelle i
totani, togliete le sacche alle seppie e ai polipetti, lavate bene le cozze e
togliete il bisso. Lavate il prezzemolo e tritate finemente le foglioline.
Tritate finemente la cipolla e uno spicchio
d’aglio, metteteli in una casseruola, unite l’olio e fate dorare per alcuni
minuti. Versate i pelati, aggiungete il peperoncino e un bicchiere di acqua.
Unite le listarelle di totani, le seppioline e i polipetti.
Lasciate cuocere per 15 minuti, unite poi  le trance di pescespada e di palombo e
continuate a cuocere 5 minuti, aggiungete 
i filetti di merluzzo e di triglia, lasciate cuocere ancora 10 minuti.
Unite infine le code di gamberoni, le cozze, aggiustate di sale e proseguite la
cottura ancora per 6/7 minuti ( se è necessario, aggiungete ancora un po’ di
acqua calda, la zuppa deve risultare abbastanza liquida).
Spegnete il fuoco e distribuite il trito di
prezzemolo sulla zuppa.
Abbrustolite le fette di pane, disponetele sul fondo
dei singoli piatti, versate sopra la zuppa di pesce e servite.
E…buon appetito!

Mince Pies

Con l’ospite di serata Costantino Della Gherardesca, Benedetta Parodi propone questa sera le mince pies, dei dolci tipicamente inglesi molto popolari soprattutto nel periodo natalizio. Si tratta di una specie di crostatine ripiene di frutta, davvero deliziose.

Puntata I Menu di Benedetta: 14 dicembre 2012 (Menu Scambiamoci gli Auguri[1])
Tempo preparazione e cottura: 50 min ca. + 2 giorni

Ingredienti Mince Pies per 4 persone:

  • 60 gr di strutto
  • 75 gr di zucchero
  • 200 gr di mirtilli
  • 200 gr di ribes
  • 75 gr di uva sultanina
  • 75 gr di uvetta di corinto
  • 30 gr di mirtilli secchi
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano
  • 25 ml di brandy
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 fialetta di essenza di vaniglia
  • 1 fialetta di essenza di mandorle
  • succo e scorza di mandarino
  • 1 rotolo di pasta brisée
  • 175 gr di zucchero a velo
  • 6 cucchiai di brandy
  • 80 gr di burro

Procedimento ricetta Mince Pies di Benedetta Parodi

  1. Sciogliere in un pentolino lo strutto con lo zucchero a fuoco dolce.
  2. Versare frutti di bosco, uvette, mirtilli secchi, spezie, brandy, miele, succo e scorza di mandarino ed essenze nel pentolino con lo strutto e mescolare.
  3. Lasciare andare a fuoco basso per circa 20 minuti poi trasferire in un barattolino da conserva e lasciare riposare almeno un paio di giorni.
  4. Ricavare dei dischetti di due misure di pasta brisèe ritagliandola con un coppapasta o una tazza.
  5. Foderare le cocottine con i dischetti di pasta brisee piu grandi e farcirli con la “mince” di frutta.
  6. Ricoprire con i dischetti piu piccoli, sigillando bene i bordi
  7. Bucherellare con una forchetta e cuocere in forno per circa 15 minuti a 220 gradi.
  8. Nel frattempo preparare la salsa: mescolare in una ciotola lo zucchero a velo con il brandy e versare poco alla volta il burro fuso fino a raggiungere la consistenza desiderata.
  9. Servire le mince pies e accompagnare con la salsa al burro servita a parte.

References

  1. ^ Menu Scambiamoci gli Auguri

Panini al latticello

Questa ricetta è di Laurel Evans, amica e ottima cuoca americana. I panini al latticello sono davvero fantastici. Negli Stati Uniti si accompagnano alle carni, specie quelle con il sugo, ma sono ottimi anche con i salumi. Io li preparo sempre come sfizioso aperitivo. Sono perfetti con i salumi o il salmone.

INGREDIENTI per 10 panini

260 g di farina più un po’ per il piano di lavoro
2 cucchiaini (10 g) di lievito in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio (2 g)
½ cucchiaino di sale
15 g di zucchero
50 g di burro, freddo, a pezzetti
200 g di latticello: 100 gr di latte +100 gr di yogurt bianco

Procedimento
Scaldate il forno a 260°C. Mescolate farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, lo zucchero e il sale. Mescolate il burro al composto lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sbriciolato piuttosto grossolano. In alternativa lavorate il composto nel robot da cucina, facendo attenzione però a non lavorarlo troppo. Incorporate il latticello e lavorate fino a formare una palla.
Mettetela su un piano di lavoro infarinato. Con le mani infarinate, impastatelo leggermente un paio di volte. Schiacciatelo delicatamente fino a ottenere un disco spesso circa 2,5 cm. Infarinate il bordo del bicchiere o del taglia biscotti e schiacciatelo nell’impasto, senza girarlo. Formate un ultimo panino a mano con i ritagli avanzati. Mettete tutti i panini su una teglia foderata di carta da forno e in modo che si tocchino l’un l’altro. Se volete, spennellateli con il burro fuso.
Cuocete per 5 minuti a 260°C, poi abbassate la temperatura del forno a 230°C e proseguite la cottura finché sono ben dorati, per altri 5 minuti.