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Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

250 ml di acqua
120 g di burro
130 g di farina
5 uova

Per la farcia:

800 g di panna fresca
300 g di mascarpone
1 rametto di basilico fresco
150 g di formaggio grattugiato
150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

250 ml di panna
150 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
50 g di granella di nocciole tostate
sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
60 g di burro
60 g di zucchero
10 g di lievito di birra
280 g di latte
10 g di sale
2 cucchiai di semi di finocchio
uovo per spennellare

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
Far riposare per 1 ora in frigo;
Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

250 g di farina 00
500 ml di latte
3 uova
sale

Per la farcia:

2 mazzi di cavolo nero
4 salsicce
600 g di ricotta
sale e pepe

Per la besciamella

2 l di latte
100 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata
sale e pepe

Per ultimare

400 g di formaggio grattugiato
burro

PREPARAZIONE

Pulire le foglie tirare per lungo;
Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
In una scodella mettere le uova e farina;
Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

1 kg di filetto di manzo
300 g di pasta sfoglia
8 fette di prosciutto crudo
200 g di funghi champignon
50 g di funghi secchi
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 uovo
1 spicchio d’aglio
30 g di senape

Per il contorno

1 cespo di broccoli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
Passare anche in padella i funghi trifolati;
Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
Spennellare con l’uovo;
Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

300 g di farina 00
3 uova

Per l’impasto verde:

300 g di farina 00
2 uova
50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

400 g di prosciutto crudo
3 carciofi
300 g di passata di pomodoro;
100 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
2 foglie di salvia
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Frullare uova e spinaci a immersione;
Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
Impastare ottenere il panetto verde;
Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
Condire con sale, pepe e salvia;
Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;

Gnocchi di polenta con ragù d’anatra

Nuovo appuntamento con la cucina di E’ Pronto, dove Benedetta Parodi oggi ci propone un primo piatto davvero speciale da grande ristorante: gli gnocchi di polenta con ragù d’anatra. Niente paura però, come sempre Benedetta ci propone una versione molto pratica e facile di questa ricetta.

Tratta da Corrieretv del: 8 gennaio 2014
Tempo preparazione e cottura: 40 min. ca.

Ingredienti Gnocchi di polenta con ragù d’anatra per 4 persone:

Per gli gnocchi:
400 gr di polenta pronta
100 gr di farina
sale
Per il ragu:
1 petto d’anatra
50 gr di misto per soffritto
farina qb
rosmarino e salvia qb
½ bicchiere di vino bianco
pepe
olio
burro qb
parmigiano

Procedimento ricetta Gnocchi di polenta con ragù d’anatra di Benedetta Parodi

Rimuovere la pelle dal petto d’anatra e tagliarlo a tocchetti.
Nel frattempo mettere la pelle a rosolare in padella in modo da far sciogliere il grasso, poi rimuovere la pelle a aggiungere il soffritto assieme ad un goccio d’olio se necessario.
Una volta rosolata la base, aggiungere anche il petto d’anatra e saltarlo in padella col soffritto, poi unire un po’ di farina e tostarla.
Sfumare con il vino, pepare e unire savia e rosmarino e portare a cottura.
Scaldare la polenta pronta al microonde poi passarla allo schiacciapatate e unirla in una ciotola a 100 gr di farina e un pizzico di sale prima di impastare bene con le mani.
Formare dei gnocchetti con l’impasto a base di polenta e buttarli in acqua bollente a lessare velocemente. Appena verranno a galla saranno pronti.
Nel frattempo aggiungere una noce di burro al ragù e spegnere quando sarà sciolta.
Scolare gli gnocchi con la schiumarola e saltarli qualche secondo in padella con il sugo.
Servire completando con parmigiano a piacere.

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
400 g di pioppini
1 spicchio d’algio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
300 g di ricotta
150 g di formaggio grattugiato
100 g di pancetta affumicata a fettine
2 tuorli
semi di sesamo
semi di papavero
olio
sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
Far andare per 4-5 minuti;
In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
Sfumare con il vino bianco;
Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
Unire i funghi trifolati e tritati;
Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina forte
100 g di uova
100 g di acqua
100 g di latte
90 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra
80 g di burro

PREPARAZIONE

In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
Inserire lentamente il burro e amalgamare;
Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

200 g di farina 00
2 uova

Per il ripieno:

100 g di polpa di vitellone
100 g di polpa di vitello
100 g di salsiccia
1 cipolla
1 mazzetto di maggiorana
1 uovo
burro

Per il sugo:

350 g di polpa di vitellone
200 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
olio evo

PREPARAZIONE

Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
Far cuocere per almeno 2 ore;
Mettere una parte della salsa in una salsiera;
L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

800 g patate lessate
250 ml latte caldo
100 g formaggio grattugiato
50 g prosciutto cotto a fette
150 g broccoli lessati
150 g peperoni rossi sott’olio
pangrattato
nocciole tostate
olio
sale e pepe

Per il ripieno:

150 g prosciutto cotto
100 g provolone a fette
100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;

Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

400 g bavette
200 g cicoria
1 cipollotto
2 filetti di acciughe sott’olio
300 g pomodori datterini
1 spicchio d’algio
3 foglie di basilico
olio

Per le sardine:

4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
Unire il composto alla cicoria appassita;
Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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