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Torta di Ricotta


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Torta di Ricotta




Sono ritornata! La rete non si è ancora liberata della mia presenza!

Dopo il periodo un po’ triste rieccomi qui. Continuerò a scrivere in questo piccolo spazio e a condividere con chi avrà interesse a leggere i miei post, tutto ciò che vado ad imparare quotidiamente nel mio piccolo “ laboratorio culinario”!
Proprio alcuni giorni fa ho anche ricevuto un graditissimo premio che mi ha ridato fiducia e la voglia di continuare a scrivere.
Per ricominciare all’insegna della  leggerezza e del buon umore, vi propongo un dolce molto semplice e facilissimo da preparare: la torta di ricotta. Questa è la torta della mia infanzia, con la quale sono cresciuta e che mi ha accompagnato in tantissime colazioni e merende!
Gli ingredienti sono pochi e soprattutto facile da ricordare e da adattare alla dose che vogliamo preparare: prendete il peso della ricotta riferimento ed eguagliate ( grossomodo ) a quest’ultimo le quantità di tutti gli altri ingredienti, per esempio: per 300 grammi di ricotta utilizzeremo 300 grammi di zucchero, 300 grammi di farina, tre uova. Queste dosi sono puramente indicativa 
e possono essere variate a seconda del risultato che volete ottenere senza pregiudicare la riuscita del dolce.Se si desidera ottenere una torta più morbida si può aumentare la percentuale di ricotta, oppure si può diminuire la dose zucchero se si predilige una pasta meno dolce.
Di seguito vi riporto nello specifico le dosi che ho utilizzato per la preparazione della torta rappresentata nella foto:

  • 370 grammi di ricotta ovina;
  • 300 grammi di zucchero semolato;
  • 300 grammi di farina 00 per dolci;
  • 3 uova medie;
  • 1 bustina di lievito;
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • la scorza grattugiata di un limone.

Per queste dosi consiglio l’utilizzo di una teglia del diametro di circa 24 cm il cui fondo andrà imburrato e infarinato. Iniziate preparando tutti gli ingredienti che vi occorrono: mettete la ricotta in una terrina e schiacciatela con una forchetta  in modo da renderla cremosa e priva di grumi , grattugiate le scorza degli agrumi e mescolate la farina insieme al lievito. Avendo ora tutti gli ingredienti pronti, la preparazione dell’impasto procederà velocemente. Iniziate  ad accendere il forno. In un recipiente mescolate le uova intere con lo zucchero, fino a quando quest’ultimo sarà ben sciolto e il composto si presenterà liscio di color giallo chiaro. Versatene un poco sulla ricotta setacciata e mescolate in modo tale da alleggerirne  la struttura. Questo passaggio non è indispensabile ai fini di una buona riuscita del dolce, ma renderà più facile miscelare la ricotta  al composto di uova e zucchero, che presenta indubbiamente una consistenza più fluida e scorrevole rispetto a quella della ricotta molto più densa e compatta. Unite ora la ricotta resa cremosa al rimanente composto di uova e zucchero. Amalgamate bene il tutto, aggiungete le scorze grattugiate e , in tre o quattro volte, la farina setacciata con il lievito. Mescolate e accertatevi che tutta la farina sia stata incorporata nell’impasto. Trasferite il composto nella vostra tortiera e con un spatola livellate la superficie. L’impasto si presenta abbastanza duro ma non temete tale caratteristica nell’impasto non si ripercuoterà nel risultato finale, infatti la torta sarà morbida e gustosa e fondente al palato
Spolverizzate la torta con dello zucchero semolato e mettete in forno statico a 180°C per circa 40- 50 minuti. Ecco qui la mia torta!

























Le Pardule


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Le Pardule




Se fatte un giro nella rete o tra i libri di pasticceria sarda, quante ricette diverse riguardanti le pardule (o pardulas)  pensate di riuscire a raccogliere? Sicuramente un numero di almeno due cifre. In questo post vi do alcuni consigli che forse potranno esservi utili nella scelta della ricetta che meglio si adatta alla vostra idea di pardulas…

Le ricette delle pardule (mi riferisco in questo caso specifico a quelle con ripieno di sola ricotta ovina), per quanto riguarda la tipologia di ingredienti, sono sommariamente tutte uguali, come sempre possono variare le dosi e di conseguenza il risultato finale. 
Questi dolcetti racchiudono in un cestino di pasta più o meno friabile, un ripieno composto da: ricotta ovina (sempre l’ingrediente preponderante), zucchero, uova intere e/o tuorli, semola di grano duro e/o farina 00; aromi vari (zafferano, scorze di limone e arancia).
A parte la ricotta, gli ingredienti che influiscono in modo più marcato sulle diverse caratteristiche del ripieno delle pardule sono le uova intere, i tuorli, e in un certo qual modo anche le farine e gli zuccheri. Infatti le pardule si possono presentare sostanzialmente in due modi diversi: 

  • con un ripieno piuttosto morbido e compatto, tendente ad una consistenza quasi cremosa; 
  • o con un ripieno più asciutto e con una struttura più alveolata e soffice che richiama alla mente le caratteristiche di una torta. 

Conoscendo la composizione del  tuorlo e dell’albume, è di facile intuizione che questa differenza strutturale sia modulabile variando essenzialmente le quantità di uova intere e tuorli. Per capire meglio vediamo singolarmente il ruolo degli ingredienti.
Uova intere
Le uova intere apportano circa un 60% di albume, il quale, essendo composto per il 90 % circa di acqua, favorisce la crescita del prodotto durante la cottura. Ma se nell’impasto manca il sostegno strutturale della farina una volta tolte dal forno il ripieno delle nostre pardule si abbasserà. Il risultato finale sarà un ripieno piatto, con una alveolatura media e una consistenza abbastanza asciutta (ricordiamo che parte dell’acqua durante la cottura evapora). 
La farina
Tra gli ingredienti è presente quasi sempre una percentuale più o meno consistente di farina 00 o di semola di grano duro ( quest’ultima viene usata più per vocazione alla tradizione che per specifiche caratteristiche tecniche). Ricordiamo che più farina, o semola, è presente, più il ripieno delle pardule assomiglierà ad una torta di ricotta (tra l’altro qui[1] ne trovate la ricetta, se magari qualcuno non sa come consumare eventuale ricotta avanzata!!!). In questo caso è sensato aggiungere del lievito per dare una migliore alveolatura all’impasto. Il risultato sarà un ripieno che cresce durante la cottura, per azione del lievito e del vapore creatosi al’interno, e che non collassa perché la struttura sarà supportata dalla gelatinizzazione degli amidi della farina.
Tuorli
Se nell’impasto sono presenti solo i tuorli, si avranno delle pardule che in cottura crescono poco e si presenteranno con un struttura abbastanza compatta e cremosa. Tenderanno a mantenere la forma che gli viene data prima della cottura. Quindi se le vogliamo gonfie e tonde dovrebbero avere questa forma già prima di metterle in forno.
Zucchero 
Lo zucchero ovviamente oltre a dolcificare aiuta a dar colore alla superficie delle pardule. 
Queste brevi considerazioni potrebbero aiutarvi a scegliere la ricetta che meglio si adatta alle vostre esigenze. 
Quella che ho provato io e che vi propongo quest’oggi prevede l’utilizzo dell’8% circa di uova intere e del 3% circa di tuorli  
Ingredienti 
Per il ripieno:

  • 500 grammi di ricotta ovina;
  • 100 grammi di zucchero;
  • 40 grammi di semola di grano duro;
  • 20 grammi di tuorlo ( da uova di media categoria);
  • 55 grammi di uova intere (di media categoria);
  • una bustina di zafferano;
  • la scorza grattugiata di un limone;
  • la scorza grattugiata di un arancia.

Per la pasta:

  • 250 grammi di semola di grano duro;
  • 125 grammi di acqua;
  • 25 grammi di burro (solitamente viene utilizzato lo strutto).

Preparazione della pasta.
Lavorate la semola con l’acqua e, quando l’impasto sarà formato, aggiungete il burro morbido. Lavorate fino a che l’impasto diventerà morbido e ben coeso. Lasciate riposare l’impasto il tempo necessario per preparare il ripieno.
Preparazione del ripieno.
Lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben miscelato e privo di grumi. Aggiungete i tuorli, le uova intere, la semola e gli aromi (buccia di arancia, limone e zafferano).
Riprendete la pasta e stendete delle sfoglie abbastanza sottili (se utilizzate la macchina per la pasta impostate i due rulli allo distanza della terzultima tacca). Ricavate dalle sfoglie dei dischi di circa 8 cm di diametro.
Disponete su ciascun disco un cucchiaio di ripieno e lisciatene la superficie. Chiudete il disco intorno al ripieno e pizzicando i lembi della pasta create delle punte. A seconda del numero di punte che fate potete dargli differenti forme: un pentagono, un esagono o un ottagono. 
Disponete le pardule in una leccarda da forno, leggermente infarinata, e fate cuocere in forno statico a 180-200°C per circa 25-30 minuti.


Presto farò un ulteriore prova con i soli tuorli e aggiornerò il risultato

References

  1. ^ qui

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