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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.

Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

900 g di riso vialone nano
1 verza
50 g di pancetta tesa
1 bicchiere di Barbera
brodo di carne e verdure
250 g di Toma
120 g di burro
300 g di salsiccia
2 carote
1 cipolla bionda
1 costa di sedano
salvia
rosmarino
foglie di alloro
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
Tagliare la verza al coltello;
In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
aggiungere il vino e far sfumare;
Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
aggiungere anche rosmarino e salvia;
Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;

Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

500 g di farina di monococco Enkir
500 g di farina tipo 2
600 g di acqua
5 g di lievito di birra
200 g di pomodori secchi
50 g di olio evo
22 di sale
origano
maggiorana
timo

PREPARAZIONE

Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
Far raddoppiare di volume;
Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;

Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

360 g di filetto di maiale
alloro
rosmarino
anice stellato
la scorza di 1 limone
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
100 g di burro
200 g di mele golden
300 ml di vino rosso
50 ml di vino bianco
50 g di cipolla
olio evo
pepe in grani
sale

per la coronino di patate:

750 g di patate
70 g di formaggio grattugiato
20 g di burro
noce moscata
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
Far ridurre per 10 minuti;
In una padella sciogliere una noce di burro;
Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
Filtrare e riportare sul fuoco;
Aggiungere poi le mele;
Fare dei medaglioni legati con la carne;
Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
A fine cottura aggiungere anche il pepe;
Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
Sulla carta da forno fare una corona di patate;
Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
Cuocere a 200°C per 20 minuti;
Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;

Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna alle mandorle:

300 g di uova
180 g di zucchero
100 g di mandorle in polvere
50 g di farina
40 g di fecola
1 bacca di vaniglia
bagna all’amaretto

per la crema mousseline alle nocciole:

400 ml di latte intero
100 ml di panna
6 tuorli
160 g di zucchero
45 g di amido di mais
2 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia
100 g di pasta di nocciole
100 di cioccolato bianco
100 g di burro

per terminare:

cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente
granella di nocciole pralinate
decorazione natalizie
gelatina neutra

PREPARAZIONE

Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
Montare anche la crema con la planetaria;
Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
Spalmare la crema con la spatola;
Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
Far riposare in freezer o abbattitore;
Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
Decorare il tronchetto a piacere;

Frittata di pasta di Mauro Improta

INGREDIENTI

700 g di spaghetti
400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
80 g di formaggio grattugiato
200 g di mozzarella
200 g di salame napoletano
100 g di caciocavallo dolce
basilico fresco
6 uova
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
Far cuocere su entrambi i lati;

Marmellata di Pomodori Verdi

A tutti verrà in mente Pomodori verdi fritti alla fermata del treno… Ma questa volta, invece di friggerli, creiamo una marmellata di pomodori verdi di accompagnamento per carni e formaggi, ottima anche spalmata su fette biscottate per colazione.

La preparazione prevede tempi di riposo abbastanza lunghi.

Marmellata di Pomodori Verdi

1 kg di pomodori verdi

500 g di zucchero di canna

1 limone grande non trattato

1 stecca di cannella.

Lavate e asciugate i pomodori e tagliateli a rondelle. Disponeteli in un contenitore largo adatto al fuoco, versate il succo di limone, lo zucchero e la cannella, coprite il recipiente e mettete in frigo a macerare per una notte. Trascorso il tempo di macerazione, togliete la stecca di cannella e mettete il recipiente sul fuoco con fiamma molto dolce, cuocete per circa mezz’ora, se volete una consistenza più asciutta aumentate il tempo di cottura, ma ricordate che raffreddando si addensa. Togliete dal fuoco, versatela nei barattoli, chiudete e mettete a bollire i vasetti per mezz’ora per sterilizzarli. Lasciate raffreddare nell’acqua di bollitura e la marmellata di pomodori verdi è pronta da mangiare, non ha bisogno di ulteriore riposo prima di essere consumata.

Accorgimenti:

Per evitare la rottura dei barattoli durante la sterilizzazione, ponete fra di loro dei canovacci in modo da evitare il contatto tra i vasetti.

Idee e varianti:

Potete provare delle varianti sostituendo la cannella con pezzi di radice di zenzero e un po’ di pepe in grani (tutto da togliere dopo la macerazione). Se invece volete un sapore di cannella più intenso, potete mettere dei pezzi di stecca dentro ai barattoli. È una marmellata che si abbina molto bene con qualsiasi tipo di carne e con i formaggi a stagionatura media o alta. Non è indicata per formaggi a pasta molle.

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022

E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Si avvia una nuova puntata con tante ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2022: andiamo a scoprire che cosa possiamo preparare!

Strudel di frolla alle mele di Barbara de Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

375 g di farina
125 g di zucchero semolato
250 g di burro
1 uovo
1 bustina di vanillina

Per il ripieno:

600 g di mele golden
50 g di zucchero semolato
la scorza e il succo di 1/2 limone
25 ml di rum
40 g di uva sultanina
20 g di pinoli
cannella
70 g di pangrattato
15 g di burro
un pizzico di cannella
20 g di zucchero

PREPARAZIONE

Preparare la pasta frolla unendo al burro lo zucchero;
Dopodiché aggiungere la farina e uovo;
Far riposare per 30 minuti;
Tagliare le mele e poi aggiungere il succo di limone e la cannella;
Ammollare l’uvetta con il rum e poi unire anche questa;
Aggiungere zucchero, pinoli e scorza di limone grattugiato;
Aggiungere anche il rum dove è stata ammollata l’uvetta;
In padella mettere il burro con lo zucchero e poi il pane grattugiato con altra cannella;
Dopo aver fatto riposare la pasta, stenderla in una forma rettangolare su un foglio di carta da forno;
Fare dei tagli sui bordi per facilitare la chiusura dello strudel e poi adagiare una parte di pangrattato fatto in padella;
Aggiungere le mele aromatizzate e strizzate;
Aggiungere nuovamente il pangrattato aromatizzato e chiuderlo per poi adagiarlao
Cuocere in forno ventilato a 170°C per 45 minuti;
A metà cottura compattarlo un po’ con un tarocco;

Pan di Monte Sant’Angelo di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina 0
4 g di lievito fresco di birra o 250 g di lievito madre
80 g di acqua
22 g di sale

PREPARAZIONE

Lavorare in una ciotola la farina con il lievito di birra sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare il composto e poi unire anche il sale e l’acqua avanzata;
Impastare ancora fino ad ottenere un panetto omogeneo da far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
Piegare l’impasto su sé stesso formando una pagnotta liscia da circa 1,5 kg;
Sistemarla su una teglia infarinata e coperta con un foglio di carta da forno;
Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
Capovolgere l’impasto sul piano e poi ripiegare i lembi esterni verso il centro e formare di nuovo la pagnotta;
Sistemarla nel cestino infarinato e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
Sistemare il panetto sulla teglia da forno con carta e cuocere a 230°C per 1 ora e 20 minuti;

Baccalà commosso di Michele Farru

INGREDIENTI

Per il baccalà:

1 filetto di baccalà dissalato
1 limone
olio
pepe

Per la crema di patate:

1 kg di patate
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
50 ml di vino bianco
1 bustina di zafferano
olio
acqua
sale

Per il cavolo rosso fermentato:

250 g di cavolo rosso
245 g di acqua
5 g di sale

PREPARAZIONE

In una teglia con un goccio di olio evo mettere il baccalà tagliato a trancetti;
Aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata;
Cuocere in padella il baccalà con un filo di olio extravergine di oliva;
Aggiungere acqua e coprire e far cuocere per 7 minuti;
Far fermentare per una notte intera il cavolo rosso affettato messo in un tegame con sale e acqua;
In un tegame mettere la cipolla affettata con sedano, una foglia di alloro e le patate tagliate a dischi;
Lasciarle brasare;
Sfumare con il vino e dopo aver fatto evaporare l’alcool, aggiungere acqua e proseguire la cottura per 30 minuti;
Aggiungere lo zafferano e frullare ad immersione;
Impiattare mettendo sulla base le patate, il baccalà e poi il cavolo rosso fermentato;

Incanulate alla bieta di Antonella Ricci

INGREDIENTI

Per le incanalate:

250 g di semola rimacinata
100 g di crema di biete
30 ml di acqua

Per la fonduta:

200 g di stracciatella
100 g di panna
sale

per il condimento:

1 mazzetto di bieta
1 peperoncino
200 g di pomodori colorati misti
1 spicchio d’aglio
zucchero
origano fresco
basilico
sale
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere la semola in planetaria con la bieta sbollentata e frullata e un po’ di acqua;
Tagliare i pomodori e metterli su una teglia con carta da forno e origano fresco;
Aggiungere zucchero, aglio, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
Ripassare in forno i pomodorini per 30 minuti a 140°C;
In un pentolino preparare una fonduta di stracciatella: mettere la panna a scaldare e poi aggiungere la stracciatella;
Portare il tutto a 70°C e poi condire con il sale;
Cuocere per 6-7 minuti la pasta fatta con il ferretto;
Mettere in padella un goccio di olio extravergine di oliva per il soffritto;
Togliere le bucce dai pomodorini e frullare;
In una padella con un goccio di olio extravergine di oliva mettere l’aglio e peperoncino con i pomodori;
Scolare la pasta e salutarla direttamente con i pomodorini;
Unire la bieta fresca e tagliata a julienne;
Servire la pasta su un letto di fonduta e polvere di bucce di pomodoro;

Crostata gastronomica di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta brisé:

300 g farina
100 g burro
1 uovo
sale e pepe

Per il ripieno:

mezzo l latte
50 g burro
50 g farina
500 g champignon
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
300 g pasta di salame
200 g taleggio
50 g formaggio grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe

PREPARAZIONE

Impastare la farina con burro a pezzetti, uovo intero, sale e pepe;
Lavorare fino a quando il panetto non sarà omogeneo;
Aggiungere poi vino bianco o acqua e se necessario;
Avvolgere in pellicola e far riposare per mezz’ora in frigo;
Preparare il ripieno mettendo incasella la pasta di salame a far rosolare;
Sfumare con il vino bianco;
In un’altra padella mettere l’olio, aglio e far rosolare i funghi tagliati;
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato;
Unire all’interno di una ciotola la besciamella con i funghi cotti;
Stendere la pasta brisé e poi foderare una tortiera da crostata;
Coprire con carta da forno e metter sopra il sale grosso o qualunque altro peso;
Cuocere a 180°C per 20 minuti;
Sfornare e farcire con la salsiccia rosolata, funghi con besciamella, taleggio a pezzi e formaggio grattugiato;C
Cuocere a 180°C per 25 minuti;

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