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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022

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Andiamo a preparare le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022 con Federico Fusca. Il cuoco toscano ci propone un gustoso sformato con ingredienti autunnali.

Sformato di patate, zucca e pancetta di Federico Fusca

INGREDIENTI

  • 1,5 kg di patate
  • 200 g di zucca
  • 1 cipolla
  • 10 fette di scamorza affumicata
  • 2 uova
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • 500 g di pan grattato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 mazzetti di nepitella
  • burro
  • 2 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

  • Sbollentare e schiacciare le patate in una scodella;
  • Unire le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
  • Sciogliere in un pentolino il burro e versarlo poi nella teglia da forno;
  • Aggiungere dentro il pangrattato per impanare;
  • Tagliare a cubetti la zucca e metterla a cuocere con la cipolla e un goccio di olio evo;
  • Far cuocere la zucca condendo con sale, pepe, aglio e nepitella;
  • Cuocere con coperchio;
  • Adagiare sul fondo della teglia le patate schiacciate e preparare il fondo;
  • Aggiungere anche le fette di scamorza e aggiungere le fettine di pancetta;
  • Aggiungere la zucca ammorbidita in padella, eliminando l’aglio;
  • Condire con le erbette e poi chiudere lo sformato con il resto delle patate;
  • Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro;
  • Cuocere a 180°C per 45 minuti;

Pizza all’arrabbiata di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di semola di grano duro
  • 700. cdi acqua
  • 7 g di lievito fresco di birra
  • 22 g di sale
  • 50 g di olio evo

per condire:

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 50 g di capperi
  • peperino fresco
  • perocino
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la semola con l’acqua;
  • Far riposare e poi aggiungere l’acqua;
  • Unire il sale e terminare l’acqua, continuando a impastare;
  • Solo alla fine quando l’impasto ha la giusta consistenza unire l’olio;
  • Far riposare per 12 ore in frigo;
  • Dividere in due parti l’impasto e metterli in due teglie con olio rigirando l’impasto;
  • Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Allargare leggermente l’impasto con le punta delle dita;
  • Se necessario fare una pausa di 10 minuti e stenderla a più riprese;
  • Aggiungere la passata di pomodoro sulla pizza e stendere con le mani per non rovinare la pasta;
  • Cuocere in forno a 250°C per 25 minuti;
  • Terminare con il battuto di prezzemolo, aglio e capperi e pecorino romano;

Pasta du pecural di Davide Nanni

INGREDIENTI

per le pappardelle:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di farina 0
  • 3 uova
  • pepe nero

per la salsa:

  • 200 g di patate
  • 2 salsicce
  • 150 g di funghi porcini
  • 3 spicchi d’aglio
  • 100 g di pecorino
  • olio

per decorare:

PREPARAZIONE

  • Tagliare la patata a tocchetti e sbollentare in acqua bollente;
  • Tagliare i funghi porcini puliti;
  • Mettere in padella un goccio di olio evo con aglio e rosolare la salsiccia privata del budello;
  • Preparare la pasta fresca mescolando farina, uova e pepe;
  • Tagliare le pappardelle e cuocere in acqua bollente e salata per 3 minuti;
  • Scolare la pasta e condire con il sughetto;
  • Condire con un po’ di pecorino e rosmarino;

Torta sogno divino di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 cake al cioccolato e prugne

Per il vin brûlé:

  • 1,5 l di vino sangiovese
  • 120 g di zucchero
  • 2 stecche di cannella
  • scorza di arancia
  • scorza di 2 limoni
  • 10 chiodi di garofano
  • anice stellato
  • vaniglia
  • 1 mela

Per la composta:

  • 150 g di prugne
  • 150 g di mele cotte nel vino
  • 300 ml di vin brûlé
  • 10 g di gelatina
  • 40 ml di acqua

Per la mousse:

  • 500 ml di panna
  • 40 g di tuorli
  • 30 g di cioccolato al latte
  • 6,5 g di gelatina
  • 26 ml di acqua
  • sale
  • vaniglia

Per la glassa di vino:

  • 250 ml di vin brûlé
  • 85 g di zucchero
  • 5 g di pectina
  • 165 g di glucosio
  • 1 g di acido citrico
  • 15 g di destrosio

PREPARAZIONE

  • Mettere in pentola il vino con zucchero, scorza di agrumi, mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e far bollire il tutto fino a ridurre della metà il vino;
  • Successivamente filtrare e prenderne 300 g e metterlo in un pentolino con le prugne;
  • Lasciamo cuocere e poi spegnere e aggiungere le mele cotte in precedenza e frullare con il mixer a immersione;
  • Aggiungere poi la gelatina idratata in acqua fredda e mescolare;
  • Versare negli stampi per ghiaccio e congelare;
  • Preparare la crema sbattendo i tuorli con le uova;
  • Scaldare la panna con la vaniglia e poi unire i tuorli e lo zucchero e mescolare ancora;
  • portare il tutto a 82°C;
  • Versare la crema sul cioccolato al latte fuso e poi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare;
  • Coprire con la pellicola messa a contatto e lasciare raffreddare in frigo;
  • Quando sarà freddo montare il tutto aiutandosi con le fruste;
  • All’interno di una tortiera sistemare il cake di cioccolato e formare uno strato di crema al cioccolato, aggiungendo i cubetti di composta di prugna e mele;
  • Coprire con altra crema e livellare;
  • Congelare ancora una volta e poi sformare la torta e decorare con spuntoni di crema e gocce di gelatina;

Tortelli al brasato di maiale di Gemelli Maronna

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 500 g di farina 00
  • 5 uova
  • semola da spolvero

Per il ripieno:

  • 500 g di pompa di maiale
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 1/2 limone
  • 200 g di mascarpone
  • sale
  • olio evo

per le cipolle in agrodolce:

  • 3 cipolla rosse
  • 50 g di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto

Per terminare:

  • 100 g di tartufo scamone
  • 100 g di burro
  • 150 g di lardo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca in planetaria e far riposare il panetto;
  • Stendere la pasta per fare i tortelli;
  • Preparare il ripieno tagliando sedano, carota e cipolla;
  • Mettere in padella con un goccio di olio evo le verdure;
  • Tagliare la carne di maiale a tocchetti e metterlo in padella a cuocere;
  • Far andare per un paio di ore e poi tritare e unire con mascarpone e scorza di limone;
  • Sistemare un po’ di questo composto frullato e passato al tritacarne sui dischi di pasta e chiudere i tortelli;
  • Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata;
  • In un’altra padella mettere le cipolle con lo zucchero;
  • Far andare e poi aggiungere l’aceto quando è arrivato a cottura;
  • Mettere in un’altra padella il burro e aggiungere il tartufo;
  • Poi ripassarci i tortelli;
  • Impiattare aggiungendo sopra il lardo, la cipolla cotta e tartufo grattugiato;



Torta ricotta e cioccolato bianco

Questa torta è a dir poco deliziosa. Non potete nemmeno immaginare come la ricotta e il cioccolato bianco si sposino insieme. E poi quel tocco in più dei lamponi. Una vera bontà. Se poi avrete voglia di fare la pasta frolla in casa, sarà ancora più buona. Per praticità io ho usato quella già pronta ed è comunque  venuta golosissima.

INGREDIENTI
350 g di pasta frolla pronta
300 g di cioccolato bianco
700 g di ricotta
un cucchiaino di cannella in polvere
150 g di lamponi
burro e farina per lo stampo

Procedimento:
Foderate con la frolla uno stampo imburrato e infarinato di 20-22 cm, bucherellate il fondo, coprite con la carta da cucina e i fagioli secchi e infornate a 180° per 20 minuti; eliminate la carta e i fagioli e cuocete per altri 10 minuti, finche la crostata risulta dorata; sfornate e lasciate raffreddare.
Versate la ricotta in una terrina, profumate con la cannella e lavorate con una spatola fino a ottenere una crema liscia.
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare per qualche minuto, quindi versatelo a filo nella crema di formaggi, mescolando con la spatola fino a ottenere una consistenza morbida.
Sistemate i lamponi sul fondo della crostata, conservandone una parte per la decorazione; versate la crema di cioccolato, livellatela, quindi formate con i lamponi tenuti da parte un cuore al centro; conservate in frigorifero almeno per 4 ore prima di servirla spolverizzata di abbondante zucchero a velo.

Gli anicini in due nuove versioni


<a href="https://www.xn--imendibenedetta-pub.com/ricette/my-cooking-idea.html">My Cooking Idea</a>. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Gli <a href="https://www.xn--imendibenedetta-pub.com/ricette/anicini.html">anicini</a> in due nuove versioni

Gli anicini in due nuove versioni




Come preannunciato nel post [1]di agosto, ho provato delle varianti di un dolce della pasticceria tradizionale sarda: gli Anicini trasformati in Cannellini! Ma non solo…Leggete per scoprire di cosa si tratta…

Nel post sugli anicini[2] avevo accennato ad altri possibili aromi da associare a questo tipo di biscotto e tra questi avevo ipotizzato l’utilizzo della cannella(da qui l’idea di chiamarli Cannellini!!) e dello zafferano. In questi giorni  ho provato entrambe le versioni e ora le ripropongo a voi!
Le dosi e la tipologia degli i ingredienti sono pressoché uguali alla ricetta originale, se non per la sostituzione del liquore con il latte e una piccola aggiunta di mandorle. A questo punto mi sembra privo di senso continuare a chiamarli “Anicini” quando l’aroma dell’anice è passata in secondo piano ( nel caso di quelli allo zafferano) o è stata del tutto eliminata, come in quelli alla cannella). Passi pure il nuovo nome Cannellini, ma Zafferancini mi sembra troppo…Per quest’ultimi preferisco ripiegare su un generico “ Biscotti allo zafferano”! 
Di seguito vi riporto gli ingredienti per i neonati “Cannellini” e “Biscotti allo zafferano” mentre per la preparazione vi rimando al post sugli Anicini[3] . Per ciascuna ricetta otterrete un impasto di circa 500 grammi  adatto a riempire uno stampo rettangolare di dimensioni pari a 30×15.
Ingredienti per i Biscotti allo zafferano:

  • 104 grammi di uova intere ( circa due uova di media categoria);
  • 120 grammi di zucchero semolato;
  • 24 ml di latte ps (può essere interscambiato anche con il latte intero);
  • 190 grammi di farina 00;
  • 36 grammi di olio d’oliva (o di semi);
  • 5 grammi di lievito in polvere;
  • 15 grammi di semi d’anice;
  • mezza scorza di limone grattugiato;
  • 40 grammi di farina di mandorle;
  • 1 bustina di zafferano.

Qui[4] trovate le spiegazioni per la preparazione
E questi sono i miei “biscotti allo zafferano” che sinceramente trovo più gustosi di quelli tradizionali con i soli semi d’anice. 


Per quelli alla cannella le dosi degli ingredienti base sono sempre le stesse però ho eliminato l’anice e le mandorle sono state tritate grossolanamente anziché ridotte in polvere, in quanto volevo creare un contrasto tra la morbidezza del biscotto e la croccantezza dei pezzi di mandorla.
Ingredienti per i Cannellini:

  • 104 grammi di uova intere ( circa due uova di media categoria);
  • 120 grammi di zucchero semolato;
  • 24 ml di latte ps (può essere interscambiato anche con il latte intero);
  • 190 grammi di farina 00;
  • 36 grammi di olio d’oliva (o di semi);
  • 5 grammi di lievito in polvere;
  • una generosa spolverata di cannella;
  • mezza scorza di limone grattugiato;
  • 40 grammi di mandorle tritate  grossolanamente.

Qui [5]la preparazione.
E questo è il risultato:


E questa è la nuova coppia:



References

  1. ^ post
  2. ^ anicini
  3. ^ Anicini
  4. ^ Qui
  5. ^ Qui

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